Каррагинан: различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
стилевые правки |
|||
| (не показано 25 промежуточных версий 18 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Каррагинан''', '''карраген''' — семейство линейных сульфатных [[полисахарид]]ов, получаемых из [[красные водоросли|красных морских водорослей]]. Название |
'''Каррагинан''', или '''карраген''', — [[семейство]] линейных [[Сульфаты|сульфатных]] [[полисахарид]]ов, получаемых из [[красные водоросли|красных морских водорослей]]. Название происходит от {{lang-en|carrageen moss}} — английского названия водорослей вида {{btname|[[Ирландский мох|Chondrus crispus]]|[[Stackh.]]}}, произрастающих у берегов [[Ирландия|Ирландии]], которое в свою очередь происходит от {{lang-ga|carraigín}} — «маленькая скала». Студенистые экстракты, полученные из этих водорослей, использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет<ref>{{Cite web |url=http://www.fao.org/docrep/field/003/AB730E/AB730E03.htm |title=Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed Processing in China |access-date=2009-12-04 |archive-date=2009-11-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20091118145051/http://www.fao.org/docrep/field/003/ab730e/AB730E03.htm |deadlink=no }}</ref>. |
||
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве [[Пищевые добавки|пищевой добавки]] |
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом [[Экстракция|экстракции]] с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и [[Спирты|спирте]]. В зависимости от степени очистки различают [[Рафинирование|рафинированные]] и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве [[Пищевые добавки|пищевой добавки]] [[Список пищевых добавок E400-E499|E407]]. |
||
[[Файл:Moleculare structure of different carrageenan types.svg|thumb|upright=1.3|Молекулярная структура различных типов каррагинана]] |
[[Файл:Moleculare structure of different carrageenan types.svg|thumb|upright=1.3|Молекулярная структура различных типов каррагинана]] |
||
| Строка 7: | Строка 7: | ||
[[Молекула|Молекулы]] каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как [[Неньютоновская жидкость|псевдопластик]]. |
[[Молекула|Молекулы]] каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как [[Неньютоновская жидкость|псевдопластик]]. |
||
Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися гликозидными связями альфа-1-3 и бета-1-4. |
Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц [[Галактоза|галактозы]] и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися гликозидными связями альфа-1-3 и бета-1-4. |
||
В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на |
В зависимости от степени полимеризации и [[Этерификация|этерификации]] препараты каррагинанов классифицируются на три группы: |
||
* Каппа: сильные, твёрдые гели (одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из ''[[Kappaphycus cottonii]]'', |
* Каппа: сильные, твёрдые гели (одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из ''[[Kappaphycus cottonii]]'', |
||
* Йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из ''[[Eucheuma spinosum]]'', |
* Йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из ''[[Eucheuma spinosum]]'', |
||
* Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для загущения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли ''Gigartina'' из Южной Америки. |
* Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для загущения [[Молочные продукты|молочных продуктов]] (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли ''[[Gigartina]]'' из Южной Америки. |
||
Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение сульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает температуру растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан). |
Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение сульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает температуру растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан). |
||
Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии [[гаметофит]]а, и лямбда-каррагинаны в стадии [[спорофит]]а. <!-- См. Чередование поколений. en:Alternation_of_generations --> |
Многие красные [[водоросли]] производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род ''Gigartina'' производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии [[гаметофит]]а, и лямбда-каррагинаны в стадии [[спорофит]]а. <!-- См. Чередование поколений. en:Alternation_of_generations --> |
||
Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов. |
Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов. |
||
{{нет ссылок в разделе|дата=15 января 2019}} |
|||
== Получение == |
== Получение == |
||
В промышленных масштабах производство началось с 1930-х, хотя в Китае использовали каррагинан ещё в VII веке до н. э. |
В промышленных масштабах производство началось с 1930-х, хотя в Китае использовали каррагинан ещё в VII веке до н. э. |
||
В настоящее время крупнейшим производителем являются [[Филиппины]], где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды ''Kappaphycus alvarezii'', ''Kappaphycus striatum'' и ''Eucheuma denticulatum''. Они растут на |
В настоящее время крупнейшим производителем являются [[Филиппины]], где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды ''[[Kappaphycus alvarezii]]'', ''[[Kappaphycus striatum]]'' и ''[[Eucheuma denticulatum]]''. Они растут на глубине двух метров. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закреплённых на бамбуковых опорах. Урожай собирают через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма. |
||
После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим [[Щёлочи|щелочным]] раствором (например 5—8%-ным [[Гидроксид калия|гидроксидом калия]]) из водорослей путём [[Центрифугирование|центрифугирования]] и фильтрации удаляется [[целлюлоза]]. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией. |
После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим [[Щёлочи|щелочным]] раствором (например, 5—8%-ным [[Гидроксид калия|гидроксидом калия]]) из водорослей путём [[Центрифугирование|центрифугирования]] и фильтрации удаляется [[целлюлоза]]. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией. |
||
{{нет ссылок в разделе|дата=15 января 2019}} |
|||
== Применение == |
== Применение == |
||
При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как '''E407''' или '''E407a''' (при изготовлении из водорослей ''Euchema''). |
При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как '''E407''' или '''E407a''' (при изготовлении из водорослей ''Euchema''). |
||
Раствор каррагинана может использоваться в производстве мясных продуктов в целях удержания влаги<ref>{{статья|автор=Trius A, Sebranek JG.|заглавие=Carrageenans and their use in meat products.|ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8747100|издание=Critical reviews in food science and nutrition|издательство=Chemical Rubber Company|год=1996 Jan|выпуск=36(1-2)|страницы= |
Раствор каррагинана может использоваться в производстве мясных продуктов в целях удержания влаги<ref>{{статья|автор=Trius A, Sebranek JG.|заглавие=Carrageenans and their use in meat products.|ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8747100|издание=Critical reviews in food science and nutrition|издательство=Chemical Rubber Company|год=1996 Jan|выпуск=36(1-2)|страницы=69—85|pmid=8747100|quote=In meat products, carrageenans contribute to gel formation and water retention.|archivedate=2017-10-22|archiveurl=https://web.archive.org/web/20171022230334/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8747100}}</ref><!-- Cited by 69--><ref>[http://www.fao.org/docrep/006/y4765e/y4765e0a.htm A guide to the seaweed industry] {{Wayback|url=http://www.fao.org/docrep/006/y4765e/y4765e0a.htm |date=20160107013102 }}, FAO FISHERIES TECHNICAL PAPER 441, Dennis J. McHugh 2003 «7.3.3 In preparing hams, addition of carrageenan to the brine solution used in pumping improves the product because the carrageenan binds free water»</ref> и удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции. |
||
Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, [[Молочный коктейль|молочных коктейлей]], [[Мороженое|мороженого]], [[Кондитерские изделия|кондитерских изделий]]. |
Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, [[Молочный коктейль|молочных коктейлей]], [[Мороженое|мороженого]], [[Кондитерские изделия|кондитерских изделий]]. |
||
Каррагинан является альтернативой |
Каррагинан является альтернативой [[желатин]]а растительного происхождения. |
||
== Влияние на организм человека == |
== Влияние на организм человека == |
||
На основании исчерпывающего научного обзора |
На основании исчерпывающего научного обзора каррагинанов в июле 2014 года [[Всемирная организация здравоохранения]] (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями в концентрациях до 1 г на литр<ref>{{cite web|url=http://www.who.int/foodsafety/publications/Summary79.pdf|title=Summary report of the seventy-ninth meeting of JECFA JECFA/79/SC, Geneva|quote=Carrageenan (for use in infant formula and formula for special medical purposes intended for infants) R ... The Committee concluded that the use of carrageenan in infant formula or formula for special medical purposes|date=2014-07-02|accessdate=2014-12-01|archive-date=2015-07-11|archive-url=https://web.archive.org/web/20150711044202/http://www.who.int/foodsafety/publications/Summary79.pdf|deadlink=no}}</ref>. |
||
Ранее, в 2007 году [[Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН]] и JECFA на основании имевшихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев<ref>[https://web.archive.org/web/20080314152241/http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary68.pdf JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES Sixty-eight meeting Geneva], 19-28 June 2007, SUMMARY AND CONCLUSIONS: |
Ранее, в 2007 году [[Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН]] и JECFA на основании имевшихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев<ref>[https://web.archive.org/web/20080314152241/http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary68.pdf JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES Sixty-eight meeting Geneva], 19-28 June 2007, SUMMARY AND CONCLUSIONS: «Carrageenan and Processed Eucheuma Seaweed R R The group ADI „not specified“ b for the sum of carrageenan and processed eucheuma seaweed was maintained for food additive uses in foods other than infant formula. The Committee was of the view that based on the information available, it is inadvisable to use carrageenan or processed eucheuma seaweed in infant formulas.»</ref>. Научные опыты 2001 года на [[крысы|крысах]], [[морская свинка|морских свинках]] и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшейся молекулы каррагинана) ассоциировано с язвами и раком желудочно-кишечного тракта<ref name=ehponline>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1242073/ Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments.] {{Wayback|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1242073/ |date=20180306140930 }} // J. K. Tobacman. Environ Health Perspect. (2001) 109 (10):983; PMCID: PMC1242073</ref>, причём у морских свинок употребление каррагинана ассоциировано с язвами [[Желудочно-кишечный тракт|желудочно-кишечного тракта]], а у крыс — с раком желудочно-кишечного тракта<ref name=ehponline />. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний [[кишечник]]а<ref name=ehponline />. Новые исследования проведенные в Германии и опубликованные в DZD в 2024 году, вновь подтвердили опасность добавки Е 407 на организм человека. Последствия: язва слизистой, критическое повышение сахара в крови, воспаление кишечника и даже мозга.<ref>{{Cite web|url=https://www.dzd-ev.de/en/press/press-releases/press-releases-2024/the-food-additive-carrageenan-e-407-could-disrupt-the-i/index.html|title=The Food Additive Carrageenan (E 407) Could Disrupt...|lang=en-US|website=DZD|access-date=2024-11-29}}</ref> |
||
== См. также == |
== См. также == |
||
* [[Агар-агар]] |
* [[Агар-агар]] |
||
* [[Список пищевых добавок E400 |
* [[Список пищевых добавок E400 — E499]] (Группа стабилизаторов, загустителей, [[Эмульгаторы|эмульгаторов]].) |
||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
{{примечания}} |
{{примечания|30em}} |
||
[[Категория:Полисахариды]] |
[[Категория:Полисахариды]] |
||
[[Категория: |
[[Категория:Желирующие вещества]] |
||
Текущая версия от 05:30, 29 ноября 2024
Каррагинан, или карраген, — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название происходит от англ. carrageen moss — английского названия водорослей вида Chondrus crispus Stackh., произрастающих у берегов Ирландии, которое в свою очередь происходит от ирл. carraigín — «маленькая скала». Студенистые экстракты, полученные из этих водорослей, использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет[1].
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E407.
Свойства
[править | править код]Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.
Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися гликозидными связями альфа-1-3 и бета-1-4.
В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на три группы:
- Каппа: сильные, твёрдые гели (одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
- Йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
- Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для загущения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Америки.
Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение сульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает температуру растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан).
Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита.
Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов.
 | В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Получение
[править | править код]В промышленных масштабах производство началось с 1930-х, хотя в Китае использовали каррагинан ещё в VII веке до н. э.
В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на глубине двух метров. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закреплённых на бамбуковых опорах. Урожай собирают через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма.
После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например, 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путём центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.
| В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Применение
[править | править код]При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).
Раствор каррагинана может использоваться в производстве мясных продуктов в целях удержания влаги[2][3] и удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции.
Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.
Каррагинан является альтернативой желатина растительного происхождения.
Влияние на организм человека
[править | править код]На основании исчерпывающего научного обзора каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями в концентрациях до 1 г на литр[4].
Ранее, в 2007 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и JECFA на основании имевшихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев[5]. Научные опыты 2001 года на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшейся молекулы каррагинана) ассоциировано с язвами и раком желудочно-кишечного тракта[6], причём у морских свинок употребление каррагинана ассоциировано с язвами желудочно-кишечного тракта, а у крыс — с раком желудочно-кишечного тракта[6]. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника[6]. Новые исследования проведенные в Германии и опубликованные в DZD в 2024 году, вновь подтвердили опасность добавки Е 407 на организм человека. Последствия: язва слизистой, критическое повышение сахара в крови, воспаление кишечника и даже мозга.[7]
См. также
[править | править код]- Агар-агар
- Список пищевых добавок E400 — E499 (Группа стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.)
Примечания
[править | править код]- ↑ Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed Processing in China. Дата обращения: 4 декабря 2009. Архивировано 18 ноября 2009 года.
- ↑ Trius A, Sebranek JG. Carrageenans and their use in meat products. // Critical reviews in food science and nutrition. — Chemical Rubber Company, 1996 Jan. — Вып. 36(1-2). — С. 69—85. — PMID 8747100. Архивировано 22 октября 2017 года.
- ↑ A guide to the seaweed industry Архивная копия от 7 января 2016 на Wayback Machine, FAO FISHERIES TECHNICAL PAPER 441, Dennis J. McHugh 2003 «7.3.3 In preparing hams, addition of carrageenan to the brine solution used in pumping improves the product because the carrageenan binds free water»
- ↑ Summary report of the seventy-ninth meeting of JECFA JECFA/79/SC, Geneva (2 июля 2014). — «Carrageenan (for use in infant formula and formula for special medical purposes intended for infants) R ... The Committee concluded that the use of carrageenan in infant formula or formula for special medical purposes». Дата обращения: 1 декабря 2014. Архивировано 11 июля 2015 года.
- ↑ JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES Sixty-eight meeting Geneva, 19-28 June 2007, SUMMARY AND CONCLUSIONS: «Carrageenan and Processed Eucheuma Seaweed R R The group ADI „not specified“ b for the sum of carrageenan and processed eucheuma seaweed was maintained for food additive uses in foods other than infant formula. The Committee was of the view that based on the information available, it is inadvisable to use carrageenan or processed eucheuma seaweed in infant formulas.»
- ↑ 1 2 3 Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments. Архивная копия от 6 марта 2018 на Wayback Machine // J. K. Tobacman. Environ Health Perspect. (2001) 109 (10):983; PMCID: PMC1242073
- ↑ The Food Additive Carrageenan (E 407) Could Disrupt... (амер. англ.). DZD. Дата обращения: 29 ноября 2024.