Эскалоп: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Обсуждение_участника:Ле_Лой&diff=110045996
спам-ссылки: dic.academic.ru
 
(не показано 13 промежуточных версий 4 участников)
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:Schweineschnitzel.jpg|thumb|Эскалоп]]
[[Файл:Schweineschnitzel.jpg|thumb|Эскалоп]]
'''Эскалоп''' ({{lang-fr|escalope}}) — в различных [[Кухня (традиции)|кухнях]] так называют обычно ровные, круглые пласты [[мясо|мяса]], нарезанные из [[Вырезка (мясо)|вырезки]] ([[Телятина|телячьей]], [[Свинина|свиной]]) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)<ref>[http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/ЭСКАЛОП ЭСКАЛОП] в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»</ref>.
'''Эскалоп''' ({{lang-fr|escalope}}) — в различных [[Кухня (традиции)|кухнях]] так называют обычно ровные, круглые пласты [[мясо|мяса]], нарезанные из [[Вырезка (мясо)|вырезки]] ([[Телятина|телячьей]], [[Свинина|свиной]]) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)<ref>[http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/ЭСКАЛОП ЭСКАЛОП] {{Wayback|url=dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/%D0%AD%D0%A1%D0%9A%D0%90%D0%9B%D0%9E%D0%9F |date=20190916220835 }} в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»</ref>.


== Описание ==
== Описание ==
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1—1,5 см, затем обычно [[Отбивная|отбиваются]] (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не [[Панировка|панируются]], а [[Пассерование|пассеруются]] или [[Гриль|гриллируются]] на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда.
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно [[Отбивная|отбиваются]] (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не [[Панировка|панируются]], а [[Пассерование|пассеруются]] или обжариваются на [[Гриль|гриле]] на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда.
Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности<ref>[http://enc-dic.com/cook/Jeskalop-1696.html ЭСКАЛОП] // Кулинарный словарь [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлебкина]], 2002.</ref>.
Эскалоп, следовательно, ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности<ref>[http://enc-dic.com/cook/Jeskalop-1696.html ЭСКАЛОП] {{Wayback|url=http://enc-dic.com/cook/Jeskalop-1696.html |date=20141030213519 }} // Кулинарный словарь [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлебкина]], 2002.</ref>.


Термин восходит к французскому названию [[Морские гребешки|морского гребешка]] (расширительно: моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой<ref>{{Статья|ссылка=https://www.kommersant.ru/doc/1834248|заглавие=Вкус перламутра|издание=Коммерсантъ}}</ref>.
Термин восходит к французскому названию [[Морские гребешки|морского гребешка]] (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой<ref>{{Статья|ссылка=https://www.kommersant.ru/doc/1834248|заглавие=Вкус перламутра|издание=Коммерсантъ|archivedate=2020-03-18|archiveurl=https://web.archive.org/web/20200318023533/https://www.kommersant.ru/doc/1834248}}</ref>.


Готовится эскалоп следующим образом: из [[Корейка|корейки]] нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают [[соль]]ю, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на [[Сливочное масло|сливочном масле]]. Подают сразу, гарнируют и поливают мясным соком.
Готовится эскалоп следующим образом: из [[Корейка|корейки]] нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают [[соль]]ю, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на [[Сливочное масло|сливочном масле]]. Подают сразу, добавляют гарнир и поливают мясным соком.


[[Гарнир]]ы — [[картофель]] отварной, картофель жареный (из варёного или сырого), картофель жареный [[Фритюрница|во фритюре]], овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
[[Гарнир]]ы — [[картофель]] отварной, [[Жареный картофель|картофель жареный]] (из [[Отварной картофель|отварного]] или сырого), [[картофель фри]], овощи отварные с жиром, сложные гарниры.


== См. также ==
== См. также ==
Строка 16: Строка 16:
* [[Бифштекс]]
* [[Бифштекс]]
* [[Шницель]]
* [[Шницель]]

⚫
== Примечания ==
⚫
{{примечания}}


== Литература ==
== Литература ==
* {{книга:Кулинарный словарь|Эскалоп|431}}
* {{книга|часть= Эскалоп|страницы= 431|автор= [[Похлёбкин, Вильям Васильевич]]|заглавие= Кулинарный словарь|ответственный= {{nobr|Н. Петухова}}|место = М.|издательство= Э|год = 2015|страниц = 456|isbn = 978-5-699-75127-3|тираж= 4000}}
* Сборник рецептур 1982 г.
* Сборник рецептур 1982 г.
* {{книга|часть= Эскалоп|страницы= 713—714|автор= |заглавие= Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|ответственный= под ред. {{nobr|А. И. Ревина}}|место= М.|издательство= Советская энциклопедия|год= 1960|том= 2|страниц=770}}
* {{книга|часть= Эскалоп|страницы= 713—714|автор= |заглавие= Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|ответственный= под ред. {{nobr|А. И. Ревина}}|место= М.|издательство= Советская энциклопедия|год= 1960|том= 2|страниц=770}}
* {{Книга:Товарный словарь|Эскалоп|9|926—927}}
* {{Книга:Товарный словарь|Эскалоп|9|926—927}}
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Escalope|151}}
* {{книга:The Food Dictionary|escalope|74}}


== Ссылки ==
== Ссылки ==
Строка 29: Строка 34:
* [http://russkaykuhny.3dn.ru/blog/ehskalopy_iz_indejki_pod_sousom/2011-12-16-51 Эскалопы из индейки под соусом]
* [http://russkaykuhny.3dn.ru/blog/ehskalopy_iz_indejki_pod_sousom/2011-12-16-51 Эскалопы из индейки под соусом]


⚫
== Примечания ==
⚫
{{примечания}}
⚫
{{Внешние ссылки}}


⚫
{{Внешние ссылки}}
[[Категория:Европейская кухня]]
[[Категория:Европейская кухня]]
[[Категория:Мясные блюда]]
[[Категория:Мясные блюда]]
[[Категория:Мясные продукты]]
[[Категория:Мясные продукты]]
[[К:Блюда по алфавиту]]
[[К:Блюда по алфавиту]]
{{спам-ссылки|1=
* dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/%D0%AD%D0%A1%D0%9A%D0%90%D0%9B%D0%9E%D0%9F}}

Текущая версия от 20:34, 13 декабря 2024

Эскалоп

Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)[1].

Описание

[править | править код]

Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или обжариваются на гриле на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности[2].

Термин восходит к французскому названию морского гребешка (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой[3].

Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле. Подают сразу, добавляют гарнир и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из отварного или сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ ЭСКАЛОП Архивная копия от 16 сентября 2019 на Wayback Machine в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
  2. ↑ ЭСКАЛОП Архивная копия от 30 октября 2014 на Wayback Machine // Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002.
  3. ↑ Вкус перламутра // Коммерсантъ. Архивировано 18 марта 2020 года.

Литература

[править | править код]
  • Похлёбкин В. В. Эскалоп // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 431. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Сборник рецептур 1982 г.
  • Эскалоп // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 713—714. — 770 с.
  • Эскалоп // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 926—927. — 890 с.
  • Sonia Allison. Escalope // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 151. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Denis Bodenham. escalope // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 74. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.

Ссылки

[править | править код]


Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Эскалоп&oldid=142054342