Эскалоп: различия между версиями

Интерактивная навигация по истории

[отпатрулированная версия]

← Предыдущая правка

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Текущая версия от 20:34, 13 декабря 2024

Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)^[1].

Описание

Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или обжариваются на гриле на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности^[2].

Термин восходит к французскому названию морского гребешка (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой^[3].

Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле. Подают сразу, добавляют гарнир и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из отварного или сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

См. также

Примечания

↑ ЭСКАЛОП Архивная копия от 16 сентября 2019 на Wayback Machine в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
↑ ЭСКАЛОП Архивная копия от 30 октября 2014 на Wayback Machine // Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002.
↑ Вкус перламутра // Коммерсантъ. Архивировано 18 марта 2020 года.

Литература

Похлёбкин В. В. Эскалоп // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 431. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Сборник рецептур 1982 г.
Эскалоп // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 713—714. — 770 с.
Эскалоп // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 926—927. — 890 с.
Sonia Allison. Escalope // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 151. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Denis Bodenham. escalope // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 74. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.

Ссылки

Эскалоп по-немецки // gotovim.ru
Телячий эскалоп по-венски // zimins.net — Австрийская кухня
Эскалопы из индейки под соусом

[1] ЭСКАЛОП Архивная копия от 16 сентября 2019 на Wayback Machine в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»

[2] ЭСКАЛОП Архивная копия от 30 октября 2014 на Wayback Machine // Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002.

[3] Вкус перламутра // Коммерсантъ. Архивировано 18 марта 2020 года.

[1]

[2]

[3]

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 [[Файл:Schweineschnitzel.jpg|thumb|Эскалоп]]
-'''Эскалоп''' ({{lang-fr|escalope}}) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты [[мясо|мяса]], нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)<ref>[http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/ЭСКАЛОП Большая энциклопедия кулинарного искусства].</ref>.
+'''Эскалоп''' ({{lang-fr|escalope}}) — в различных [[Кухня (традиции)|кухнях]] так называют обычно ровные, круглые пласты [[мясо|мяса]], нарезанные из [[Вырезка (мясо)|вырезки]] ([[Телятина|телячьей]], [[Свинина|свиной]]) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)<ref>[http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/ЭСКАЛОП ЭСКАЛОП] {{Wayback|url=dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/%D0%AD%D0%A1%D0%9A%D0%90%D0%9B%D0%9E%D0%9F |date=20190916220835 }} в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»</ref>.
+== Описание ==
-Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1—1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не [[Панировка|панируются]], а [[Пассерование|пассеруются]] или [[Гриль|гриллируются]] на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности<ref>[http://enc-dic.com/cook/Jeskalop-1696.html Кулинарный словарь В. В. Похлебкина], 2002.</ref>.
+Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно [[Отбивная|отбиваются]] (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не [[Панировка|панируются]], а [[Пассерование|пассеруются]] или обжариваются на [[Гриль|гриле]] на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда.
+Эскалоп, следовательно, ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности<ref>[http://enc-dic.com/cook/Jeskalop-1696.html ЭСКАЛОП] {{Wayback|url=http://enc-dic.com/cook/Jeskalop-1696.html |date=20141030213519 }} // Кулинарный словарь [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлебкина]], 2002.</ref>.
+Термин восходит к французскому названию [[Морские гребешки|морского гребешка]] (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой<ref>{{Статья|ссылка=https://www.kommersant.ru/doc/1834248|заглавие=Вкус перламутра|издание=Коммерсантъ|archivedate=2020-03-18|archiveurl=https://web.archive.org/web/20200318023533/https://www.kommersant.ru/doc/1834248}}</ref>.
-Готовится эскалоп следующим образом: из [[Корейка|корейки]] нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают [[соль]]ю, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на [[Сливочное масло|сливочном масле]]. Подают сразу, гарнируют и поливают мясным соком.
+Готовится эскалоп следующим образом: из [[Корейка|корейки]] нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают [[соль]]ю, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на [[Сливочное масло|сливочном масле]]. Подают сразу, добавляют гарнир и поливают мясным соком.
-[[Гарнир]]ы — картофель отварной, картофель жареный (из варёного или сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
+[[Гарнир]]ы — [[картофель]] отварной, [[Жареный картофель|картофель жареный]] (из [[Отварной картофель|отварного]] или сырого), [[картофель фри]], овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
 == См. также ==
@@ Строка 17: / Строка 21: @@
 == Литература ==
-* Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина, 2002.
+* {{книга:Кулинарный словарь|Эскалоп|431}}
 * Сборник рецептур 1982 г.
 * {{книга|часть= Эскалоп|страницы= 713—714|автор= |заглавие= Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|ответственный= под ред. {{nobr|А. И. Ревина}}|место= М.|издательство= Советская энциклопедия|год= 1960|том= 2|страниц=770}}
+* {{Книга:Товарный словарь|Эскалоп|9|926—927}}
+* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Escalope|151}}
+* {{книга:The Food Dictionary|escalope|74}}
 == Ссылки ==
 {{Навигация|Тема=Эскалоп|Викисловарь=эскалоп}}
-* [http://www.gotovim.ru/national/german/1618.shtml Эскалоп по-немецки]
+* [http://www.gotovim.ru/national/german/1618.shtml Эскалоп по-немецки] // gotovim.ru
-* [http://cook.zimins.net/cb.asp?page=25285 Телячий эскалоп по-венски (Австрийская кухня)]
+* [http://cook.zimins.net/cb.asp?page=25285 Телячий эскалоп по-венски] // zimins.net — [[Австрийская кухня]]
 * [http://russkaykuhny.3dn.ru/blog/ehskalopy_iz_indejki_pod_sousom/2011-12-16-51 Эскалопы из индейки под соусом]
-{{Внешние ссылки}}
+{{Внешние ссылки}}
 [[Категория:Европейская кухня]]
 [[Категория:Мясные блюда]]
+[[Категория:Мясные продукты]]
+[[К:Блюда по алфавиту]]
+{{спам-ссылки|1=
+* dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2383/%D0%AD%D0%A1%D0%9A%D0%90%D0%9B%D0%9E%D0%9F}}

Ссылки на внешние ресурсы
Словари и энциклопедии	Britannica (онлайн) PWN
В библиографических каталогах	GND: 4330781-4 NKC: ph392385