Хаш: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
Arrrseenn (обсуждение | вклад) Нет описания правки Метки: отменено с мобильного устройства через мобильное приложение через приложение для Android |
Дима Г (обсуждение | вклад) м откат правок 69.11.17.133 (обс.) к версии Le Loy Метка: откат |
||
| (не показано 49 промежуточных версий 23 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Другие значения|Хаш (значения)}} |
{{Другие значения|Хаш (значения)}} |
||
{{Блюдо |
{{Блюдо |
||
| изображение = Khash (dish).jpg |
|||
| подпись = |
|||
| страна происхождения = [[Армения]] |
|||
| время появления = |
|||
| национальная кухня = (по алфавиту) [[Азербайджанская кухня|азербайджанская]], [[Армянская кухня|армянская]], [[Грузинская кухня|грузинская]], [[Осетинская кухня|осетинская]], [[Турецкая кухня|турецкая]] |
|||
| основные компоненты = [[Говядина|говяжьи]] ноги, [[Рубец (желудок)|рубец]] |
|||
| возможные компоненты = [[Пряности|пряные]] травы, [[чеснок]] |
|||
| похожие блюда = [[соллонтхан]], [[каледо]], [[холодец]] |
|||
}} |
}} |
||
[[Файл:Хаш на столе.jpg|thumb|Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька]] |
[[Файл:Хаш на столе.jpg|thumb|Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька]] |
||
[[Файл:Azerbaijani khash.jpg|thumb|Хаш, поданный без зелени и редьки]] |
|||
'''Хаш''' (от {{lang-hy|խաշ}}) — |
'''Хаш''' (от {{lang-hy|խաշ}} [{{IPA|χɑʃ}}]) — жидкое горячее блюдо [[Армянская кухня|армянского происхождения]], [[суп]], распространённый по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>{{Cite web |url=http://www.1tv.ru/news/other/146794 |title=Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2010-11-15 |archive-date=2011-03-24 |archive-url=https://web.archive.org/web/20110324193358/http://www.1tv.ru/news/other/146794 |url-status=live }}</ref><ref>Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote> |
||
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш |
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш |
||
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993</ref><ref>[http://web.archive.org/web/20210414075412/http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote> |
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993</ref><ref>[http://web.archive.org/web/20210414075412/http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote> |
||
| Строка 56: | Строка 57: | ||
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш<ref>{{Cite web |url=http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/ |title=Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят — Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2016-04-25 |archive-date=2016-05-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160502081134/http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/ |url-status=live }}</ref><ref>Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.</ref>. |
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш<ref>{{Cite web |url=http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/ |title=Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят — Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2016-04-25 |archive-date=2016-05-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160502081134/http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/ |url-status=live }}</ref><ref>Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.</ref>. |
||
В [[Азербайджан]]е это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В [[Осетия|Осетии]] хаш готовят только из [[Требуха|требухи]] — [[Рубец (желудок)|рубца]] и кишок, также не добавляя много зелени. |
|||
В армянском календароведческом сборнике XVII века «[[Эфимерте]]» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем<ref>«Книга, именуемая Эфимерте» ({{lang-hy|Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ}}), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html стр. 136 (165)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html |date=20160304223026 }}<br> |
В армянском календароведческом сборнике XVII века «[[Эфимерте]]» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем<ref>«Книга, именуемая Эфимерте» ({{lang-hy|Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ}}), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html стр. 136 (165)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html |date=20160304223026 }}<br> |
||
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html стр. 150 (157)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html |date=20160304223049 }}<br> |
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html стр. 150 (157)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html |date=20160304223049 }}<br> |
||
| Строка 64: | Строка 67: | ||
== Хаш в культуре == |
== Хаш в культуре == |
||
{{в культуре}} |
{{в культуре}} |
||
* В Азербайджане в 1983 году был снят [[короткометражный фильм]] азербайджанского режиссёра [[Мустафаев, Вагиф Бехбуд оглы|Вагифа Мустафаева]], «Хаш с музыкой». |
|||
* В 2001 году студия «[[Пилот (студия)|Пилот]]» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш». |
* В 2001 году студия «[[Пилот (студия)|Пилот]]» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш». |
||
Текущая версия от 04:29, 18 декабря 2024
| Хаш | |
|---|---|
.jpg) | |
| Входит в национальные кухни | |
| (по алфавиту) азербайджанская, армянская, грузинская, осетинская, турецкая | |
| Страна происхождения | Армения |
| Компоненты | |
| Основные | говяжьи ноги, рубец |
| Возможные | пряные травы, чеснок |
| Родственные блюда | |
| Сходные | соллонтхан, каледо, холодец |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Хаш (от арм. խաշ [χɑʃ]) — жидкое горячее блюдо армянского происхождения, суп, распространённый по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9].
Этимология названия
[править | править код]В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[10]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[11] и грузинский[10]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[10].
Упоминание в литературе
[править | править код]В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[12].
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[10]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[13].
Происхождение блюда
[править | править код]По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[14].
Ингредиенты
[править | править код]Употребление
[править | править код]Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку — больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже марсельезы, хаш — своего рода утренняя молитва, славословие Господу, аллилуйя!
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш[16][17].
В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.
В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[18].
Хаш в культуре
[править | править код] | В этом разделе не должны перечисляться малозначимые либо слабо связанные с объектом статьи его упоминания и изображения в произведениях культуры. |
- В Азербайджане в 1983 году был снят короткометражный фильм азербайджанского режиссёра Вагифа Мустафаева, «Хаш с музыкой».
- В 2001 году студия «Пилот» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш».
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш. Дата обращения: 15 ноября 2010. Архивировано 24 марта 2011 года.
- ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
- ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
- ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
- ↑ «Amish Beef Stew And Recipe» (недоступная ссылка)
The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.
- ↑ Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
- ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
- ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
- ↑ Что такое хаш и как его приготовить? Дата обращения: 22 июля 2009. Архивировано 23 февраля 2009 года.
- ↑ 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346. Архивировано 3 ноября 2013 года.
- ↑ Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58—9.:
խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)
• osm. haslamaq. haşlama «boiling»
Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.
DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»
ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»
- ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Архивная копия от 25 октября 2013 на Wayback Machine Главы 6 и 10
- ↑ Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922. Архивировано 24 января 2022 года.
- ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19 Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.
- ↑ Окунь А., Губерман И. Сутки. Застолье утреннее или завтрак // Книга о вкусной и здоровой жизни / Ответственный редактор М. Яновская. — М.: Эксмо, 2010. — С. 27. — 464 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-699-21986-5.
- ↑ Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят — Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой. Дата обращения: 25 апреля 2016. Архивировано 2 мая 2016 года.
- ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
- ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179) Архивная копия от 2 мая 2017 на Wayback Machine
Литература
[править | править код]
- Похлёбкин В. В. Хаш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 383. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Армянский хаш // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
- Ратушный А. С. Хаш // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.