Хаш: различия между версиями
[непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
отмена правки 30650006 участника 95.72.3.104 (обс) |
Дима Г (обсуждение | вклад) м откат правок 69.11.17.133 (обс.) к версии Le Loy Метка: откат |
||
(не показаны 854 промежуточные версии, сделанные более чем 100 участниками) | |||
Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Другие значения|Хаш (значения)}} |
|||
[[Файл:Xash.jpg|right|Хаш]] |
|||
{{Блюдо |
|||
'''Хаш''' ({{lang-az|xaş}}, {{lang-hy|խաշ}}, {{lang-ka|ჰაში}}) — жидкое горячее блюдо, [[суп]], получившее распространение по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>[http://www.1tv.ru/news/other/146794 Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref> Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука," Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote> |
|||
| изображение = Khash (dish).jpg |
|||
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш |
|||
| подпись = |
|||
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993</ref><ref>[http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote> |
|||
| страна происхождения = [[Армения]] |
|||
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. </blockquote></ref><ref>[http://cookbookrecipes.is-a-chef.com/amish-beef-stew-and-recipe «Amish Beef Stew And Recipe»]<blockquote> |
|||
| время появления = |
|||
The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig's or cow's feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal. |
|||
| национальная кухня = (по алфавиту) [[Азербайджанская кухня|азербайджанская]], [[Армянская кухня|армянская]], [[Грузинская кухня|грузинская]], [[Осетинская кухня|осетинская]], [[Турецкая кухня|турецкая]] |
|||
</blockquote></ref> <ref>Армяне северного Кавказа - Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов - 1995</ref><ref>Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 - Стр. 142 |
|||
| основные компоненты = [[Говядина|говяжьи]] ноги, [[Рубец (желудок)|рубец]] |
|||
Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов - 1968</ref><ref>Охрана труда и социальное страхование, тома 15–16</ref><ref>[http://www.vkysni-sup.ru/hash_azerb.html Хаш бараний (Азербайджанская кухня)],</ref><ref>[http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6892/ Что такое хаш и как его приготовить?<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><!-- спам-фильтр блокирует: <ref>http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=4ed7a6ff-4ec9-45e9-a43d-0783b3b180d3</ref> --> вероятно, даже носившее ритуальный характер. Изначально было едой [[бедняк]]ов. |
|||
| возможные компоненты = [[Пряности|пряные]] травы, [[чеснок]] |
|||
| похожие блюда = [[соллонтхан]], [[каледо]], [[холодец]] |
|||
}} |
|||
[[Файл:Хаш на столе.jpg|thumb|Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька]] |
|||
[[Файл:Azerbaijani khash.jpg|thumb|Хаш, поданный без зелени и редьки]] |
|||
'''Хаш''' (от {{lang-hy|խաշ}} [{{IPA|χɑʃ}}]) — жидкое горячее блюдо [[Армянская кухня|армянского происхождения]], [[суп]], распространённый по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>{{Cite web |url=http://www.1tv.ru/news/other/146794 |title=Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2010-11-15 |archive-date=2011-03-24 |archive-url=https://web.archive.org/web/20110324193358/http://www.1tv.ru/news/other/146794 |url-status=live }}</ref><ref>Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote> |
|||
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш |
|||
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993</ref><ref>[http://web.archive.org/web/20210414075412/http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote> |
|||
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. </blockquote></ref><ref>[http://cookbookrecipes.is-a-chef.com/amish-beef-stew-and-recipe «Amish Beef Stew And Recipe»]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2019 |bot=InternetArchiveBot }}<blockquote> |
|||
The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal. |
|||
</blockquote></ref><ref>Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995</ref><ref>Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 |
|||
Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968</ref><ref>Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16</ref><ref>{{Cite web |url=http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6892/ |title=Что такое хаш и как его приготовить?<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2009-07-22 |archive-date=2009-02-23 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090223200609/http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6892 |url-status=live }}</ref><!-- спам-фильтр блокирует:<ref>http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=4ed7a6ff-4ec9-45e9-a43d-0783b3b180d3</ref> -->. |
|||
== Этимология названия == |
== Этимология названия == |
||
В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить<ref name="Ачарян">{{книга | автор = [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]]. | часть = | заглавие = Этимологический корневой словарь армянского языка | оригинал = | ссылка = http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1051 | издание = | ответственный = | место = | издательство = | год = 1973 | том = 2 | страницы = 346 | archive-date = 2013-11-03 | archive-url = https://web.archive.org/web/20131103035906/http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1051 }}</ref>. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий<ref>{{книга | автор= [http://nelc.uchicago.edu/faculty/dankoff Robert Dankoff]. | часть = | заглавие = Armenian Loanwords in Turkish | ссылка = | издание = | ответственный = | место = | издательство = Otto Harrassowitz Verlag | год= 1995| том = | страницы = 58—9}}: |
|||
Название «хаш», происходит от [[Армения|армянского]] «хашел» (խաշել, гл.) — «варить».<ref>{{книга |
|||
<blockquote>խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)<br> |
|||
|автор = Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell, |
|||
• osm. haslamaq. haşlama «boiling»<br> |
|||
|часть = |
|||
Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd<sup>1</sup> 820 haşlamak, etc.<br> |
|||
|заглавие = Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue |
|||
DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»<br> |
|||
|оригинал = |
|||
ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»</blockquote></ref> и грузинский<ref name="Ачарян"/>. В армянской литературе бульон упоминается в форме ''хашоу'' или ''хашой'' с XI века (впервые у [[Григор Магистрос|Григора Магистроса]]), современная форма ''хаш'' известна с XVII века (в «[[Эфимерте]]»)<ref name = "Ачарян"/>. |
|||
|ссылка = |
|||
|ответственный = |
|||
|издание = |
|||
|место = |
|||
|издательство = Council of Europe |
|||
|год = 2005 |
|||
|том = |
|||
|страницы = 43 |
|||
|страниц = 502 |
|||
|серия = |
|||
|isbn = 9287157448, 9789287157447 |
|||
|тираж = |
|||
}} |
|||
<blockquote>The Armenian language distinguishes between the terms 'to boil' and 'to cook'. 'To boil' (khashel) refers directly to meat dishes - khash, khashlama; 'to cook refers to everything else prepared for the meal</blockquote></ref> |
|||
== Упоминание в литературе == |
|||
== Происхождение блюда == |
|||
В армянском лечебнике «[[Утешение при лихорадках]]» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка<ref>[http://titus.fkidg1.uni-frankfurt.de/texte/etcs/arm/heraci/herac.htm Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн»] {{Wayback|url=http://titus.fkidg1.uni-frankfurt.de/texte/etcs/arm/heraci/herac.htm |date=20131025002325 }} Главы 6 и 10</ref>. |
|||
По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. Похлебкина]], автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд».<ref>[http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19]<blockquote> |
|||
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. |
|||
</blockquote></ref> |
|||
{{цитата| |
|||
Если с [[плов]]ом и [[шашлык]]ом все же можно разобраться, отыскав их корни, то гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как долма (толма), пити (путук, чанахи), '''хаши (хаш)''', кята (гата, када), табака (тапака), бозбаш, борани, [[пахлава]] и еще целым рядом других, имеющих к тому же не только сходные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. Определить в этом случае национальную принадлежность такого блюда нередко не помогает ни филологический анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа, так как известно, например, что кулинарная терминология для обозначения даже национальных блюд нередко заимствовалась народами Закавказья и друг у друга и у своих завоевателей. Особенно часто заимствовалась соседями армянская кулинарная терминология, поскольку в древности у армян раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе и кулинарное искусство, а в новое и новейшее время армяне чаще других выступали в Закавказье, в том числе в Грузии и Азербайджане, в качестве устроителей и содержателей постоялых дворов (караван-сараев) и духанов и, таким образом, распространяли достижения армянской кухни по всему Закавказью. |
|||
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков ([[Григор Магистрос|Григора Магистроса]], [[Есаи Нчеци]], [[Ованес Ерзнкаци|Ованеса Ерзнкаци]], и т. д.)<ref name="Ачарян" />. Связано это с наличием в [[Древнеармянская переводная литература#Дионисий Фракийский|армянском переводе]] (V века) «Грамматического искусства» [[Дионисий Фракийский|Дионисия Фракийского]] слова «хошйун» ({{lang-hy|խաւշիւն}} = ''шелест листьев''). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту<ref>{{книга|автор=Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян|часть=|ссылка часть=|заглавие=Новый словарь древнеармянского языка|оригинал=|ссылка=http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=26&query=%D5%AD%D5%A1%D5%B7|викитека=|ответственный=|издание=|место=Венеция|издательство=|год=1836|том=I|страницы=922|столбцы=|страниц=|серия=|isbn=|тираж=|ref=|archive-date=2022-01-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20220124140422/http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=26&query=%D5%AD%D5%A1%D5%B7}}</ref>. |
|||
Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и в ароматическо-вкусовой гамме.|автор=[[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкин]], «Кухни народов мира»}} |
|||
== Происхождение блюда == |
|||
Однако хаш вовсе не является чисто кавказской особенностью. Чрезвычайно похожее блюдо под названием «dršťkové polévky» очень популярно среди [[Чешская кухня|чехов]].<ref>[http://cz.malyshev.com/SupIzRubcov Суп Из Рубцов<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>{{Нет в источнике|17|10|2010}} |
|||
По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. Похлёбкина]], автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»<ref>[http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ |date=20190705100400 }}<blockquote> |
|||
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. |
|||
Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно. |
|||
</blockquote></ref>. |
|||
== Ингредиенты == |
== Ингредиенты == |
||
* Говяжьи ноги |
* Говяжьи ноги |
||
* Рубец |
* [[Рубец (желудок)|Рубец]] |
||
* [[Чеснок]] |
* [[Чеснок]] |
||
<!-- == Приготовление == |
|||
# Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В [[Армения|Армении]] традиционно кладут ноги в сетках на половину суток—сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой, чтобы покрывало не менее 20 см и варят ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор, пока мясо не начнёт само отделяться от костей |
|||
== Приготовление == |
|||
[[Файл:Хаш на столе.jpg|thumb|Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька]] |
|||
# Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В [[Армения|Армении]] традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток. |
|||
# Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости. |
# Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости. |
||
# Посолить уже готовый хаш. |
|||
Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы. |
|||
Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях ножек, головы, хвоста. |
|||
--> |
|||
== Употребление == |
== Употребление == |
||
{{Врезка |
|||
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный [[чеснок]], засыпать хаш большим количеством пряной зелени: [[петрушка]], [[сельдерей]], обязательно [[кинза]]. Отдельно натереть острую [[редька|редьку]]. Едят хаш закусывая тёртой редькой, [[лаваш]]ем и пряными травами ([[базилик]], [[эстрагон]]). |
|||
| Выравнивание = right |
|||
Согласно вопросу в передаче [[Что Где Когда|«Что? Где? Когда?»]], хаш не любит три вещи: [[коньяк]] (хаш едят только под [[водка|водку]]), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде). |
|||
| Ширина = 200px |
|||
| Содержание = Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку — больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже [[Марсельеза|марсельезы]], хаш — своего рода утренняя молитва, славословие Господу, аллилуйя! |
|||
| Подпись = [[Окунь, Александр Нисонович|А. Окунь]], [[Губерман, Игорь Миронович|И. Губерман]]<ref>{{книга |автор= [[Окунь, Александр Нисонович|Окунь А.]], [[Губерман, Игорь Миронович|Губерман И.]]|часть= Сутки. Застолье утреннее или завтрак|заглавие= Книга о вкусной и здоровой жизни|ответственный =Ответственный редактор М. Яновская|место= М.|издательство= Эксмо|год= 2010|страницы= 27|страниц= 464|серия= |isbn= 978-5-699-21986-5|тираж= 3000|ref= }}</ref>}} |
|||
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш<ref>{{Cite web |url=http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/ |title=Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят — Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2016-04-25 |archive-date=2016-05-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160502081134/http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/ |url-status=live }}</ref><ref>Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.</ref>. |
|||
В [[Азербайджан]]е это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В [[Осетия|Осетии]] хаш готовят только из [[Требуха|требухи]] — [[Рубец (желудок)|рубца]] и кишок, также не добавляя много зелени. |
|||
В армянском календароведческом сборнике XVII века «[[Эфимерте]]» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем<ref>«Книга, именуемая Эфимерте» ({{lang-hy|Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ}}), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html стр. 136 (165)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html |date=20160304223026 }}<br> |
|||
== Фильмы о хаше == |
|||
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html стр. 150 (157)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html |date=20160304223049 }}<br> |
|||
В [[Азербайджан]]е в [[1983 год]]у был снят [[Короткометражное кино|короткометражный фильм]] [[азербайджан]]ского режиссера [[Вагиф Мустафаев|Вагифа Мустафаева]], «[[Хаш с музыкой]]». |
|||
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1796_index.html стр. 150 (153)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1796_index.html |date=20160304222842 }}<br> |
|||
Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1797_index.html стр. 98 (111)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1797_index.html |date=20160304222836 }}<br> |
|||
Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1798_index.html стр. 154 (179)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1798_index.html |date=20170502225537 }}</ref>. |
|||
== Хаш в культуре == |
|||
{{в культуре}} |
|||
* В Азербайджане в 1983 году был снят [[короткометражный фильм]] азербайджанского режиссёра [[Мустафаев, Вагиф Бехбуд оглы|Вагифа Мустафаева]], «Хаш с музыкой». |
|||
* В 2001 году студия «[[Пилот (студия)|Пилот]]» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш». |
|||
== См. также == |
== См. также == |
||
* [[ |
* [[Соллонтхан]] |
||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
{{примечания}} |
{{примечания}} |
||
== |
== Литература == |
||
{{Родственные проекты|Викисловарь=хаш}} |
|||
* [http://www.gour-mand.ru/armenian_soup_dishes_5.html Рецепт традиционного армянского хаша] |
|||
* {{Книга:Кулинарный словарь|Хаш|383}} |
|||
* [http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/19/ В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов] |
|||
* {{Книга |
|||
* [http://stalic.livejournal.com/297802.html Быль о хаше от автора книги "Казан-мангал и другие мужские удовольствия" Ханкишиева Сталика] |
|||
|автор = Похлёбкин В. В. |
|||
* [http://www.1tv.ru/news/other/146794 Самое правильное блюдо после новогодних застолий – знаменитый армянский хаш] |
|||
|заглавие = Национальные кухни наших народов |
|||
|часть = Армянский хаш |
|||
[[Категория:Пища]] |
|||
|место = М. |
|||
[[Категория:Супы]] |
|||
|издательство = Лёгкая и пищевая промышленность |
|||
[[Категория:Армянская кухня]] |
|||
|год = 1983 |
|||
[[Категория:Азербайджанская кухня]] |
|||
|страницы = 145 |
|||
[[Категория:Грузинская кухня]] |
|||
|страниц = 304 |
|||
|ref = Похлёбкин |
|||
}} |
|||
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Хаш|410}} |
|||
[[Категория:Супы России]] |
|||
[[az:Xaş]] |
|||
[[Категория:Азербайджанские супы]] |
|||
[[ca:Khash]] |
|||
[[Категория:Армянские супы]] |
|||
[[de:Khash]] |
|||
[[Категория:Грузинские супы]] |
|||
[[en:Khash (dish)]] |
|||
[[Категория:Осетинская кухня]] |
|||
[[eo:Ĥaŝo]] |
|||
[[Категория:Завтраки]] |
|||
[[es:Khash (comida)]] |
|||
[[Категория:Супы из субпродуктов]] |
|||
[[fa:کلهپاچه]] |
|||
[[fr:Khach (mets)]] |
|||
[[he:חאשי]] |
|||
[[hy:Խաշ]] |
|||
[[tr:Kelle paça]] |
|||
[[uk:Хаш]] |
Текущая версия от 04:29, 18 декабря 2024
Хаш | |
---|---|
Происхождение | |
Страна | Армения |
Компоненты | |
Основные | говяжьи ноги, рубец |
Возможные | пряные травы, чеснок |
Входит в национальные кухни | |
(по алфавиту) азербайджанская, армянская, грузинская, осетинская, турецкая | |
Родственные блюда | |
Сходные | соллонтхан, каледо, холодец |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе |
Хаш (от арм. խաշ [χɑʃ]) — жидкое горячее блюдо армянского происхождения, суп, распространённый по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9].
Этимология названия
[править | править код]В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[10]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[11] и грузинский[10]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[10].
Упоминание в литературе
[править | править код]В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[12].
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[10]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[13].
Происхождение блюда
[править | править код]По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[14].
Ингредиенты
[править | править код]Употребление
[править | править код]Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку — больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже марсельезы, хаш — своего рода утренняя молитва, славословие Господу, аллилуйя!
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш[16][17].
В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.
В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[18].
Хаш в культуре
[править | править код]В этом разделе не должны перечисляться малозначимые либо слабо связанные с объектом статьи его упоминания и изображения в произведениях культуры. |
- В Азербайджане в 1983 году был снят короткометражный фильм азербайджанского режиссёра Вагифа Мустафаева, «Хаш с музыкой».
- В 2001 году студия «Пилот» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш».
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш . Дата обращения: 15 ноября 2010. Архивировано 24 марта 2011 года.
- ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
- ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
- ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
- ↑ «Amish Beef Stew And Recipe» (недоступная ссылка)
The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.
- ↑ Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
- ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
- ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
- ↑ Что такое хаш и как его приготовить? Дата обращения: 22 июля 2009. Архивировано 23 февраля 2009 года.
- ↑ 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346. Архивировано 3 ноября 2013 года.
- ↑ Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58—9.:
խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)
• osm. haslamaq. haşlama «boiling»
Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.
DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»
ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»
- ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Архивная копия от 25 октября 2013 на Wayback Machine Главы 6 и 10
- ↑ Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922. Архивировано 24 января 2022 года.
- ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19 Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.
- ↑ Окунь А., Губерман И. Сутки. Застолье утреннее или завтрак // Книга о вкусной и здоровой жизни / Ответственный редактор М. Яновская. — М.: Эксмо, 2010. — С. 27. — 464 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-699-21986-5.
- ↑ Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят — Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой . Дата обращения: 25 апреля 2016. Архивировано 2 мая 2016 года.
- ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
- ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179) Архивная копия от 2 мая 2017 на Wayback Machine
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Хаш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 383. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Армянский хаш // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
- Ратушный А. С. Хаш // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.