Хаш: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
м откат правок 69.11.17.133 (обс.) к версии Le Loy
Метка: откат
 
(не показаны 372 промежуточные версии, сделанные более чем 100 участниками)
Строка 1: Строка 1:
{{блюдо
| название =
⚫
| изображение = [[файл:Khash (dish).jpg|280px]]
⚫
| подпись = Хаш
⚫
| тип =
⚫
| страна происхождения = (по алфавиту) [[Азербайджанская кухня]], <br />[[Армянская кухня]], <br />[[Грузинская кухня]], <br />[[Осетинская кухня]], <br />[[Турецкая кухня]]
| автор =
⚫
| год =
⚫
| основные компоненты = [[говядина|говяжьи ноги]], [[Рубец (желудок)|рубец]]
⚫
| возможные компоненты = [[Пряности|пряные травы]], [[чеснок]]
| аналоги = [[Соллонтан]], [[Холодец]]
| рецепт =
| склад =
⚫
}}
{{Другие значения|Хаш (значения)}}
{{Другие значения|Хаш (значения)}}
{{Блюдо
⚫
'''Хаш''' ({{lang-az|xaş}}, {{lang-hy|խաշ}}, {{lang-ka|ხაში}}, {{lang-os|хас}}) — жидкое горячее блюдо, [[суп]], получившее распространение по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>[http://www.1tv.ru/news/other/146794 Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref> Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote>
⚫
| изображение = Khash (dish).jpg
⚫
| подпись =
| страна происхождения = [[Армения]]
| время появления =
⚫
| национальная кухня = (по алфавиту) [[Азербайджанская кухня|азербайджанская]], [[Армянская кухня|армянская]], [[Грузинская кухня|грузинская]], [[Осетинская кухня|осетинская]], [[Турецкая кухня|турецкая]]
⚫
| основные компоненты = [[Говядина|говяжьи]] ноги, [[Рубец (желудок)|рубец]]
⚫
| возможные компоненты = [[Пряности|пряные]] травы, [[чеснок]]
| похожие блюда = [[соллонтхан]], [[каледо]], [[холодец]]
⚫
}}
⚫
[[Файл:Хаш на столе.jpg|thumb|Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька]]
⚫
[[Файл:Azerbaijani khash.jpg|thumb|Хаш, поданный без зелени и редьки]]
⚫
'''Хаш''' (от {{lang-hy|խաշ}} [{{IPA|χɑʃ}}]) — жидкое горячее блюдо [[Армянская кухня|армянского происхождения]], [[суп]], распространённый по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>{{Cite web |url=http://www.1tv.ru/news/other/146794 |title=Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2010-11-15 |archive-date=2011-03-24 |archive-url=https://web.archive.org/web/20110324193358/http://www.1tv.ru/news/other/146794 |url-status=live }}</ref><ref>Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote>
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993</ref><ref>[http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote>
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993</ref><ref>[http://web.archive.org/web/20210414075412/http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote>
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. </blockquote></ref><ref>[http://cookbookrecipes.is-a-chef.com/amish-beef-stew-and-recipe «Amish Beef Stew And Recipe»]<blockquote>
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. </blockquote></ref><ref>[http://cookbookrecipes.is-a-chef.com/amish-beef-stew-and-recipe «Amish Beef Stew And Recipe»]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2019 |bot=InternetArchiveBot }}<blockquote>
The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.
The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.
</blockquote></ref><ref>Армяне северного Кавказа‎ — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995</ref><ref>Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ — Стр. 142
</blockquote></ref><ref>Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995</ref><ref>Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142
Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968</ref><ref>Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16</ref><ref>[http://www.vkysni-sup.ru/hash_azerb.html Хаш бараний (Азербайджанская кухня)],</ref><ref>[http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6892/ Что такое хаш и как его приготовить?<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><!-- спам-фильтр блокирует:<ref>http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=4ed7a6ff-4ec9-45e9-a43d-0783b3b180d3</ref> --> вероятно, даже носившее ритуальный характер<ref>[http://supercook.ru/vocab21.html БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи «Х»<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>{{неавторитетный источник|18|04|2011}}.
Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968</ref><ref>Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16</ref><ref>{{Cite web |url=http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6892/ |title=Что такое хаш и как его приготовить?<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2009-07-22 |archive-date=2009-02-23 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090223200609/http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6892 |url-status=live }}</ref><!-- спам-фильтр блокирует:<ref>http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=4ed7a6ff-4ec9-45e9-a43d-0783b3b180d3</ref> -->.


== Этимология названия ==
== Этимология названия ==
В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить<ref name="Ачарян">{{книга | автор = [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]]. | часть = | заглавие = Этимологический корневой словарь армянского языка | оригинал = | ссылка = http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1051| издание = | ответственный = | место = | издательство = | год= 1973| том = 2 | страницы = 346}}</ref>. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий<ref>{{книга | автор= Robert Dankoff. | часть = | заглавие = Armenian Loanwords in Turkish | ссылка = | издание = | ответственный = | место = | издательство = Otto Harrassowitz Verlag | год= 1995| том = | страницы = 58-9}}:
В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить<ref name="Ачарян">{{книга | автор = [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]]. | часть = | заглавие = Этимологический корневой словарь армянского языка | оригинал = | ссылка = http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1051 | издание = | ответственный = | место = | издательство = | год = 1973 | том = 2 | страницы = 346 | archive-date = 2013-11-03 | archive-url = https://web.archive.org/web/20131103035906/http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1051 }}</ref>. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий<ref>{{книга | автор= [http://nelc.uchicago.edu/faculty/dankoff Robert Dankoff]. | часть = | заглавие = Armenian Loanwords in Turkish | ссылка = | издание = | ответственный = | место = | издательство = Otto Harrassowitz Verlag | год= 1995| том = | страницы = 58—9}}:
<blockquote>խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)<br />
<blockquote>խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)<br>
• osm. haslamaq. haşlama «boiling»<br />
• osm. haslamaq. haşlama «boiling»<br>
Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd<sup>1</sup> 820 haşlamak, etc.<br />
Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd<sup>1</sup> 820 haşlamak, etc.<br>
DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»<br />
DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»<br>
ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»</blockquote></ref> и грузинский<ref name="Ачарян"/>. В армянской литературе бульон упоминается в форме ''хашоу'' или ''хашой'' с XI века (впервые у [[Григор Магистрос|Григора Магистроса]]), современная форма ''хаш'' известна с XVII века (в «[[Эфимерте]]»)<ref name = "Ачарян"/>.
ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»</blockquote></ref> и грузинский<ref name="Ачарян"/>. В армянской литературе бульон упоминается в форме ''хашоу'' или ''хашой'' с XI века (впервые у [[Григор Магистрос|Григора Магистроса]]), современная форма ''хаш'' известна с XVII века (в «[[Эфимерте]]»)<ref name = "Ачарян"/>.


== Упоминание в литературе ==
== Упоминание в литературе ==
В армянском лечебнике «[[Утешение при лихорадках]]» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка<ref>[http://titus.fkidg1.uni-frankfurt.de/texte/etcs/arm/heraci/herac.htm Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн»] Главы 6 и 10</ref>.
В армянском лечебнике «[[Утешение при лихорадках]]» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка<ref>[http://titus.fkidg1.uni-frankfurt.de/texte/etcs/arm/heraci/herac.htm Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн»] {{Wayback|url=http://titus.fkidg1.uni-frankfurt.de/texte/etcs/arm/heraci/herac.htm |date=20131025002325 }} Главы 6 и 10</ref>.


Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI— XIV веков ([[Григор Магистрос|Григора Магистроса]], [[Есаи Нчеци]], [[Ованес Ерзнкаци|Ованеса Ерзнкаци]], и т. д.)<ref name="Ачарян" />. Связано это с наличием в [[Древнеармянская переводная литература#Дионисий Фракийский|армянском переводе]] (V века) «Грамматического искусства» [[Дионисий Фракийский|Дионисия Фракийского]] слова «хошйун» ({{lang-hy|խաւշիւն}} = ''шелест листьев''). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту<ref>[http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=26&query=%D5%AD%D5%A1%D5%B7 Nor Bargirk' Haykazean Lezvi], Венеция, 1836—37. С. 922</ref>.
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков ([[Григор Магистрос|Григора Магистроса]], [[Есаи Нчеци]], [[Ованес Ерзнкаци|Ованеса Ерзнкаци]], и т. д.)<ref name="Ачарян" />. Связано это с наличием в [[Древнеармянская переводная литература#Дионисий Фракийский|армянском переводе]] (V века) «Грамматического искусства» [[Дионисий Фракийский|Дионисия Фракийского]] слова «хошйун» ({{lang-hy|խաւշիւն}} = ''шелест листьев''). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту<ref>{{книга|автор=Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян|часть=|ссылка часть=|заглавие=Новый словарь древнеармянского языка|оригинал=|ссылка=http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=26&query=%D5%AD%D5%A1%D5%B7|викитека=|ответственный=|издание=|место=Венеция|издательство=|год=1836|том=I|страницы=922|столбцы=|страниц=|серия=|isbn=|тираж=|ref=|archive-date=2022-01-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20220124140422/http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=26&query=%D5%AD%D5%A1%D5%B7}}</ref>.


== Происхождение блюда ==
== Происхождение блюда ==
⚫
По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. Похлёбкина]], автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»<ref>[http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ |date=20190705100400 }}<blockquote>

⚫
По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. Похлёбкина]], автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»<ref>[http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19]<blockquote>
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.
Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.
Строка 43: Строка 40:


== Ингредиенты ==
== Ингредиенты ==

* Говяжьи ноги
* Говяжьи ноги
* [[Рубец (желудок)|Рубец]]
* [[Рубец (желудок)|Рубец]]
* [[Чеснок]]
* [[Чеснок]]
⚫
<!-- == Приготовление ==

⚫
# Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В [[Армения|Армении]] традиционно кладут ноги в сетках на половину суток—сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой, чтобы покрывало не менее 20 см и варят ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор, пока мясо не начнёт само отделяться от костей
⚫
== Приготовление ==

⚫
[[Файл:Хаш на столе.jpg|thumb|Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька]]

⚫
# Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В [[Армения|Армении]] традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.
# Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
# Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
# Посолить уже готовый хаш.

⚫
Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы.


⚫
Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях ножек, головы, хвоста.
-->
== Употребление ==
== Употребление ==
{{Врезка
⚫
[[Файл:Azerbaijani khash.jpg|thumb|Хаш, поданный без зелени и редьки]]
| Выравнивание = right
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку кладут мелко порубленный [[чеснок]], засыпая хаш большим количеством пряной зелени: [[Петрушка (растение)|петрушка]], [[сельдерей]], обязательно [[кинза]]. Отдельно натирают острую [[редька|редьку]], закусывая ею, [[лаваш]]ом и пряными травами ([[базилик]], [[эстрагон]]). В [[Азербайджан]]е это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В [[Осетия|Осетии]] хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.
⚫
| Ширина = 200px
| Содержание = Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку — больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже [[Марсельеза|марсельезы]], хаш — своего рода утренняя молитва, славословие Господу, аллилуйя!
| Подпись = [[Окунь, Александр Нисонович|А. Окунь]], [[Губерман, Игорь Миронович|И. Губерман]]<ref>{{книга |автор= [[Окунь, Александр Нисонович|Окунь А.]], [[Губерман, Игорь Миронович|Губерман И.]]|часть= Сутки. Застолье утреннее или завтрак|заглавие= Книга о вкусной и здоровой жизни|ответственный =Ответственный редактор М. Яновская|место= М.|издательство= Эксмо|год= 2010|страницы= 27|страниц= 464|серия= |isbn= 978-5-699-21986-5|тираж= 3000|ref= }}</ref>}}
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш<ref>{{Cite web |url=http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/ |title=Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят — Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2016-04-25 |archive-date=2016-05-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160502081134/http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/ |url-status=live }}</ref><ref>Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.</ref>.
В [[Азербайджан]]е это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В [[Осетия|Осетии]] хаш готовят только из [[Требуха|требухи]] — [[Рубец (желудок)|рубца]] и кишок, также не добавляя много зелени.


⚫
В армянском календароведческом сборнике XVII века «[[Эфимерте]]» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем<ref>«Книга, именуемая Эфимерте» ({{lang-hy|Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ}}), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html стр. 136 (165)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html |date=20160304223026 }}<br>
Согласно вопросу в передаче «[[Что? Где? Когда?]]», армянский хаш не любит три вещи: [[коньяк]] (хаш едят только под [[водка|водку]]), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)<ref>[http://www.youtube.com/watch?v=KJi8VFOeyBA Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)]</ref>.
⚫
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html стр. 150 (157)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html |date=20160304223049 }}<br>
⚫
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1796_index.html стр. 150 (153)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1796_index.html |date=20160304222842 }}<br>
⚫
Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1797_index.html стр. 98 (111)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1797_index.html |date=20160304222836 }}<br>
⚫
Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1798_index.html стр. 154 (179)] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1798_index.html |date=20170502225537 }}</ref>.


== Хаш в культуре ==
⚫
В армянском календароведческом сборнике XVII века «[[Эфимерте]]» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем<ref> «Книга, именуемая Эфимерте» ({{lang-hy|Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ}}), издания<br />
{{в культуре}}
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1752_index.html стр. 136 (165)]<br />
⚫
* В Азербайджане в 1983 году был снят [[короткометражный фильм]] азербайджанского режиссёра [[Мустафаев, Вагиф Бехбуд оглы|Вагифа Мустафаева]], «Хаш с музыкой».
⚫
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte_1772_index.html стр. 150 (157)]<br />
⚫
* В 2001 году студия «[[Пилот (студия)|Пилот]]» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш».
⚫
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1796_index.html стр. 150 (153)]<br />
⚫
Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1797_index.html стр. 98 (111)]<br />
⚫
Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/efimerte1798_index.html стр. 154 (179)]</ref>.

== Фильмы о хаше ==

⚫
* В [[Азербайджан]]е в [[1983 год]]у был снят [[Короткометражное кино|короткометражный фильм]] [[азербайджан]]ского режиссёра [[Вагиф Мустафаев|Вагифа Мустафаева]], «[[Хаш с музыкой]]».
⚫
* В [[2001 год]]у студия «[[Пилот (мультипликационная студия)|Пилот]]» выпустила [[мультфильм]] про трёх поросят под названием «[[Хаш (мультфильм)|Хаш]]».


== См. также ==
== См. также ==
Строка 80: Строка 74:


== Примечания ==
== Примечания ==

{{примечания}}
{{примечания}}


== Ссылки ==
== Литература ==
{{Родственные проекты|Викисловарь=хаш}}
* [http://www.vkysni-sup.ru/hash_azerb.html Рецепт азербайджанского бараньего хаша]
* {{Книга:Кулинарный словарь|Хаш|383}}
* [http://www.gour-mand.ru/armenian_soup_dishes_5.html Рецепт традиционного армянского хаша]
* {{Книга
* [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов]
|автор = Похлёбкин В. В.
* [http://stalic.livejournal.com/297802.html Быль о хаше от автора книги «Казан-мангал и другие мужские удовольствия» Ханкишиева Сталика]
|заглавие = Национальные кухни наших народов
* [http://www.1tv.ru/news/other/146794 Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш]
|часть = Армянский хаш

|место = М.
{{Азербайджанская кухня}}
|издательство = Лёгкая и пищевая промышленность
⚫
|год = 1983
|страницы = 145
|страниц = 304
|ref = Похлёбкин
}}
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Хаш|410}}


[[Категория:Супы]]
[[Категория:Супы России]]
[[Категория:Азербайджанская кухня]]
[[Категория:Азербайджанские супы]]
[[Категория:Армянская кухня]]
[[Категория:Армянские супы]]
[[Категория:Грузинская кухня]]
[[Категория:Грузинские супы]]
[[Категория:Осетинская кухня]]
[[Категория:Осетинская кухня]]
[[Категория:Завтраки]]
[[Категория:Супы из субпродуктов]]

Текущая версия от 04:29, 18 декабря 2024

У этого термина существуют и другие значения, см. Хаш (значения).
Хаш
Входит в национальные кухни
(по алфавиту) азербайджанская, армянская, грузинская, осетинская, турецкая
Страна происхождения Армения
Компоненты
Основные говяжьи ноги, рубец
Возможные пряные травы, чеснок
Родственные блюда
Сходные соллонтхан, каледо, холодец
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
Хаш, поданный без зелени и редьки

Хаш (от арм. խաշ [χɑʃ]) — жидкое горячее блюдо армянского происхождения, суп, распространённый по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9].

Этимология названия

[править | править код]

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[10]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[11] и грузинский[10]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[10].

Упоминание в литературе

[править | править код]

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[12].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[10]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[13].

Происхождение блюда

[править | править код]

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[14].

Ингредиенты

[править | править код]

Употребление

[править | править код]

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш[16][17].

В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[18].

Хаш в культуре

[править | править код]

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш. Дата обращения: 15 ноября 2010. Архивировано 24 марта 2011 года.
  2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
  4. ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. ↑ «Amish Beef Stew And Recipe» (недоступная ссылка)

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. ↑ Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
  7. ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
  8. ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
  9. ↑ Что такое хаш и как его приготовить? Дата обращения: 22 июля 2009. Архивировано 23 февраля 2009 года.
  10. ↑ 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346. Архивировано 3 ноября 2013 года.
  11. ↑ Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58—9.:

    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

    • osm. haslamaq. haşlama «boiling»
    Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.
    DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

    ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»
  12. ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Архивная копия от 25 октября 2013 на Wayback Machine Главы 6 и 10
  13. ↑ Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922. Архивировано 24 января 2022 года.
  14. ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19 Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

  15. ↑ Окунь А., Губерман И. Сутки. Застолье утреннее или завтрак // Книга о вкусной и здоровой жизни / Ответственный редактор М. Яновская. — М.: Эксмо, 2010. — С. 27. — 464 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-699-21986-5.
  16. ↑ Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят — Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой. Дата обращения: 25 апреля 2016. Архивировано 2 мая 2016 года.
  17. ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
  18. ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
    Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
    Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179) Архивная копия от 2 мая 2017 на Wayback Machine

Литература

[править | править код]
  • Похлёбкин В. В. Хаш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 383. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Армянский хаш // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
  • Ратушный А. С. Хаш // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Хаш&oldid=142137526