Хинкал: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
Migraghvi (обсуждение | вклад) Это не только аварское блюдо. |
EyeBot (обсуждение | вклад) м автоматическая отмена правки участника 79.173.84.133 - R:4A ORES: 0.9301 Метка: откат |
||
| (не показано 438 промежуточных версий, сделанных более чем 100 участниками) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Не путать|хинкали}} |
|||
{{Кулинарное блюдо |
|||
{{Не путать|хингалш}} |
|||
|название = Хинкал <br /> {{lang-av|ХинкIал}} |
|||
{{Блюдо |
|||
|изображение = |
|||
{{lang-lez|ХинкIал}} |
|||
|подпись = Чеченский хинкал |
|||
|изображение = |
|||
|национальная кухня = [[Кавказская кухня]] |
|||
|подпись = |
|||
|страна = {{Флагификация|Россия}} |
|||
|тип = Основные блюда |
|||
|время появления = |
|||
|страна происхождения = [[Аварская кухня]], [[Лезгинская кухня]] |
|||
|основные компоненты = [[Мука]], [[вода]], [[соль]], [[баранина]] |
|||
|год = |
|||
|возможные компоненты = |
|||
|автор = |
|||
|похожие блюда = |
|||
|сложность = |
|||
|время1 = 15 |
|||
|время2 = 25 |
|||
|компонент1 = [[мука]] |
|||
|компонент2 = [[вода]] |
|||
|компонент3 = [[соль]] |
|||
|компонент4 = [[баранина]] |
|||
|компонент5 = |
|||
|компонент6 = |
|||
|компонент7 = |
|||
|компонент8 = |
|||
|компонент9 = |
|||
|компонент10 = |
|||
|энергия |
|||
|белки = |
|||
|жиры = |
|||
|углеводы = |
|||
|аналоги = |
|||
|рецепт = |
|||
|склад = |
|||
}} |
}} |
||
'''Хинка́л''' — традиционное [[Блюдо (пища)|блюдо]] [[кавказ]]ской [[Кухня (традиции)|кухни]], одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки [[Тесто|теста]] (собственно «хинкалины»), подаваемые с [[бульон]]ом, варёным [[мясо]]м и [[соус]]ом. |
|||
{{не путать|хинкали}} |
|||
'''Хинка́л''' (от {{lang-av|хинкIал}}, где ''хинкI'' ‘[[галушки|галушка]], варёный кусочек теста’ + ''-ал'' суффикс [[Множественное число|мн. ч.]]) — традиционное блюдо [[дагестанцы|дагестанской]] кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой сваренные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с [[бульон]]ом, варёным [[мясо]]м и [[соус]]ом. |
|||
Хинкал не |
Хинкал не следует путать с грузинским [[хинкали]], представляющим собой существенно иной тип блюда. |
||
== Описание == |
== Описание == |
||
Варят мясо (основной вариант — [[баранина]] или говядина, реже практикуют хинкал с курицей<ref>{{Cite web |url=http://xarchevnya.ru/bludo2/22581-hingjal-po-azerbaidzhanski.html |title=Хингял по-азербайджански |accessdate=2011-01-12 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20160817050819/http://xarchevnya.ru/bludo2/22581-hingjal-po-azerbaidzhanski.html |archivedate=2016-08-17 |deadlink=yes }}</ref>). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах — разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус ([[томат]]ный с [[чеснок]]ом<ref name="test">[http://www.pamadur.ru/dagestanskaja-kuhnja/supy/1049-tomatno-chesnochnaja-priprava-k-kurze-i-hinkalu Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>, сметанный с чесноком). |
|||
На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса. В некоторых вариантах хинкал подают также с [[Отварной картофель|отварным картофелем]]. |
|||
Варят мясо (основной вариант — [[баранина]], реже практикуется хинкал с курицей<ref>[http://xarchevnya.ru/bludo2/22581-hingjal-po-azerbaidzhanski.html Хингял по-азербайджански]</ref>). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах разные размеры). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус ([[томат]]ный с [[чеснок]]ом<ref name="test">[http://www.pamadur.ru/dagestanskaja-kuhnja/supy/1049-tomatno-chesnochnaja-priprava-k-kurze-i-hinkalu Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу]</ref>, сметанный с чесноком). |
|||
== Этимология == |
|||
На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, |
|||
По мнению лингвистов-[[кавказовед]]ов, в том числе [[Климов, Георгий Андреевич|Г. А. Климова]], обозначение хинкала имеет [[аварский язык|аварскую]] этимологию, ср. аварское существительное ''ххинкI'' для обозначения одной хинкалины, множественное число ''ххинкI-ал''. Непосредственно к форме множественного числа восходит [[грузинский язык|грузинское]] название для хинкали (где конечное ''-и'' является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки<ref>Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.</ref>. |
|||
чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса. |
|||
Как отмечает А. Д. Вагапов, факт нахождения в [[курдский язык|курдских]] диалектах слов, близких к слову хинкал в схожих значениях, позволяет усомниться в дагестанской этимологии слова хингал как формы мн. числа от хинкI ‘галушка’. В курдских диалектах представлены варианты максимально близкие к чеченскому слову по форме (xingāl) и по значению (‘кусочки свежевыпеченной лепешки в масле’).<ref> Вагапов А. Д. Курдско-чеченские лексические параллели // Вестник Академии наук Чеченской Республики. 2022. № 4 (59).</ref>. |
|||
В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем. |
|||
[[Аварский язык|Аварское]] слово (с типичным аварским окончанием множественного числа -ал) был заимствован многими другими кавказскими языками: ср. [[Гунзибский язык|гунз]]. ханкlал, [[Агульский язык|аг]]., [[Цахурский язык|цах]]., [[Крызский язык|крыз]]. хинкlал, [[Будухский язык|буд]]. хlинкlал, [[Удинский язык|уд]]. хенхъхъал, [[Хиналугский язык|хин]]. хынкlал, [[Чеченский язык|чеч]]., [[Ингушский язык|инг]]. хингал, [[Адыгейский язык|адыг]]. хэнчlал, [[Кабардино-черкесский язык|каб]]. ханчlал, [[Абазинский язык|абаз]]. хэнкlал, [[Грузинский язык|груз]]. хинкали. Некоторые цезские языки заимствовали и форму единственного числа: [[Бежтинский язык|бежт]]. (Тляд.) хинкl (< ав.), [[Инхокваринский язык|инх]]. хинкlе (< тинд.). [[Даргинские языки|Дарг]]. ([[Акушинский язык|акуш]]. хинкlи и т. д.) и [[Лакский язык|лак]]. (ххункl) формы также, вероятно, заимствованы из аварского источника<ref>{{Cite web|url=https://starlingdb.org/cgi-bin/response.cgi?root=config&morpho=0&basename=%5Cdata%5Ccauc%5Caandet&first=1&off=&text_proto=&method_proto=substring&ic_proto=on&text_meaning=&method_meaning=substring&ic_meaning=on&text_ava=&method_ava=substring&ic_ava=on&text_avc=&method_avc=substring&ic_avc=on&text_and=&method_and=substring&ic_and=on&text_akv=&method_akv=substring&ic_akv=on&text_chm=&method_chm=substring&ic_chm=on&text_tnd=&method_tnd=substring&ic_tnd=on&text_krt=&method_krt=substring&ic_krt=on&text_btl=&method_btl=substring&ic_btl=on&text_bgv=&method_bgv=substring&ic_bgv=on&text_gdb=&method_gdb=substring&ic_gdb=on&text_comment=&method_comment=substring&ic_comment=on&text_any=dumpling&method_any=substring&ic_any=on&sort=proto|title=Avar-Andian etymology : Query result|website=starlingdb.org|access-date=2023-04-09}}</ref>. |
|||
== Разновидности == |
|||
== Виды == |
|||
Варианты хинкалов различаются прежде всего размером и способом приготовления кусочков текста («хинкалин»). |
|||
Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста. |
|||
=== [[ |
=== [[Аварцы|Аварский]] хинкал === |
||
Тесто готовится на соде и кефире или сыворотке. Раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся<ref>[http://www.hinkal.ru/avarskiy-hinkal.htm Аварский хинкал] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/avarskiy-hinkal.htm |date=20180507060913 }} на hinkal.ru</ref>. |
|||
=== [[Даргинцы|Даргинский]] хинкал === |
|||
Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбиками со стороной 3—4 см. Когда кусочки теста сварятся, каждый прокалывают вилкой, чтобы он не «сдувался».<ref>[http://www.hinkal.ru/avarskiy-hinkal.htm Аварский хинкал]</ref> |
|||
Тесто готовится на дрожжах, раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в [[рулет]] и нарезают его небольшими кусочками<ref>[http://cookorama.net/blog/drugi/930.html Слоёный хинкал (даргинский)]</ref>. |
|||
=== [[ |
=== [[Кумыки|Кумыкский]] хинкал === |
||
Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто готовится на соли и воде или бульоне, раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон<ref>Касумов С. Кулинария народов Дагестана. С. 203</ref>. |
|||
=== [[Лакцы|Лакский]] хинкал === |
|||
Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными [[грецкий орех|грецкими орехами]], закатывают в [[рулет]]ик и нарезают его небольшими кусочками.<ref>[http://cookorama.net/blog/drugi/930.html Слоеный хинкал (Даргинский)]</ref> |
|||
Тесто готовится на соли и воде, раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»<ref>[http://www.hinkal.ru/lakskiy-hinkal-gavkkuri.htm Лакский хинкал (гьавккури)] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/lakskiy-hinkal-gavkkuri.htm |date=20100826150657 }} на hinkal.ru</ref>. |
|||
=== [[ |
=== [[Кули (Кулинский район)|Кулинский]] хинкал === |
||
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10 см примерно круглые большие, придавая тесту форму «огромного уха». Кулинцы именуют свой хинкал «ххункӀру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подаётся кулинский хинкал не в бульоне, а на тарелке и т. д. С сушёным мясом готовят со свежим мясом или с колбасой домашней<ref>[http://www.hinkal.ru/kulinskiy-hinkal-myandi.htm Кулинский хинкал (мянди)] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/kulinskiy-hinkal-myandi.htm |date=20100826150651 }} на hinkal.ru</ref>. |
|||
=== [[Лезгины|Лезгинский]] хинкал === |
|||
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).<ref>[http://www.hinkal.ru/lakskiy-hinkal-gavkkuri.htm Лакский хинкал (гьавккури)]</ref> |
|||
Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон<ref>[http://www.hinkal.ru/hinkal-so-svezhim-myasom.htm Лезгинский хинкал] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/hinkal-so-svezhim-myasom.htm |date=20110118072813 }} на hinkal.ru</ref>. |
|||
=== |
=== Чеченский хинкал === |
||
{{Main|Жижиг-галнаш}} |
|||
Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Аналог хинкала. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки», «галушки». |
|||
Тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.<ref>[http://www.hinkal.ru/hinkal-so-svezhim-myasom.htm Лезгинский хинкал]</ref> |
|||
=== [[Чабан]]ский хинкал === |
=== [[Чабан]]ский хинкал === |
||
Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев<ref>{{Cite web |url=http://www.hinkal.ru/hinkal-chabanskiy.htm |title=Хинкал чабанский (рецепт) |accessdate=2012-11-21 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20120719022639/http://www.hinkal.ru/hinkal-chabanskiy.htm |archivedate=2012-07-19 |deadlink=yes }}</ref>. |
|||
=== Суп-хинкал === |
|||
Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в [[кулак]]е. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев.<ref>[http://www.hinkal.ru/hinkal-chabanskiy.htm Хинкал чабанский (рецепт)]</ref> |
|||
Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом<ref>{{Cite web |url=http://www.hinkal.ru/sulu-hingyal.htm |title=Сулу хингял (рецепт) |accessdate=2012-11-21 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20131005012654/http://www.hinkal.ru/sulu-hingyal.htm |archivedate=2013-10-05 |deadlink=yes }}</ref><ref>{{Cite web |url=http://www.hinkal.ru/hinkal-po-kumyikski.htm |title=Хинкал по-кумыкски |accessdate=2012-11-21 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20121115045601/http://www.hinkal.ru/hinkal-po-kumyikski.htm |archivedate=2012-11-15 |deadlink=yes }}</ref>. |
|||
=== |
=== Сладкий хинкал === |
||
Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета<ref>{{Cite web |url=https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/neobychnyi-desert-sladkii-khinkal |title=Необычный десерт: сладкий хинкал |access-date=2018-04-20 |archive-date=2018-06-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180620074145/https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/neobychnyi-desert-sladkii-khinkal |url-status=live }}</ref>. |
|||
== Исследования == |
|||
Лапшовое тесто раскатывают, нарезают ромбиками и варят. Мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят как на макароны по флотски. Соус - толочёный чеснок с добавлением уксуса. На тарелки укладывают ромбики из теста, жареный мясной фарш - сверху. Соус из чеснока и уксуса отдельно подают в маленьких розетках (как для горчицы или для варенья){{Нет АИ|27|11|2011}}. |
|||
В [[2016 год]]у в [[Дагестанский государственный педагогический университет|Дагестанском государственном педагогическом университете]] была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение [[Концепт (философия)|концепта]] „хинкал“ в [[нахско-дагестанские языки|дагестанских языках]]»<ref>{{Cite web |url=http://www.naukadgpu.ru/index.php/zashita-dissertaciy/d-212-051-01/208-2016-god/1580-podgotovka-i-zashchita-dissertatsii-kazimagomedovoj-ajshat-abdulgapurovny |title=Подготовка и защита диссертации Казимагомедовой Айшат Абдулгапуровны<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2017-03-25 |archive-date=2017-03-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20170326051334/http://www.naukadgpu.ru/index.php/zashita-dissertaciy/d-212-051-01/208-2016-god/1580-podgotovka-i-zashchita-dissertatsii-kazimagomedovoj-ajshat-abdulgapurovny |url-status=live }}</ref>. |
|||
== См. также == |
|||
=== [[Суп]]-хинкал === |
|||
* [[Клёцки]] |
|||
* [[Кульчётай]] |
|||
Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки текста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом. Иногда, например, в азербайджанском варианте ({{lang-az|sulu xingal}}), вместе с кусочками теста варят [[горох]].<ref>[http://www.hinkal.ru/sulu-hingyal.htm Сулу хингял (рецепт)]</ref><ref>[http://www.hinkal.ru/hinkal-po-kumyikski.htm Хинкал по-кумыкски]</ref> |
|||
* [[Бешбармак]] |
|||
== В культуре == |
|||
Существуют [[анекдот]]ы, в которых обыгрывается любовь дагестанцев (как правило, аварцев) к хинкалу, например<ref>[http://dag.clan.su/publ/1/9-1-0-1481 Кавказ - Дагестан - Юмор - Дагестанские анекдоты]</ref><ref>[http://dag.clan.su/publ/9-17-2 Кавказ - Дагестан - Юмор - Дагестанские анекдоты<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>: |
|||
<blockquote> |
|||
Играет [[аварец]] в «[[Поле чудес]]». [[Якубович, Леонид Аркадьевич|Якубович]]: |
|||
— Перед вами слово из шести букв означающее первое необходимое для существования человека! Для облегчения задачи я скажу, что в этом слове есть буква «Х»! ([[воздух|ВОЗДУХ]]) |
|||
Аварец долго думал и говорит: — Я гатов назват слово полнастйу. Можна? ХИНКАЛ! |
|||
</blockquote> |
|||
<blockquote> |
|||
Попали [[аварец]] и [[даргинец]] на [[необитаемый остров]], разделенный небольшой километровой протокой. Даргинец жил на одной стороне острова, аварец на другой. И прожили они так четыре года. Каждое утро каждый из поселенцев, обходил свою часть острова, в поисках чего-то нового. Однажды Даргинец обходил свою часть острова и увидел на берегу очаровательную девушку. Она лежала без сознания. Даргинец оказал первую помощь и когда девушка вздохнула, сразу подбежал к берегу и закричал громко: |
|||
— Магомед, плыви сюда. Увидишь то, чего четыре года не видел. |
|||
Магомед бросается в воду, плывёт и проговаривает: |
|||
— Хинкал, Хинкал, Хинкал... |
|||
</blockquote> |
|||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
{{примечания}} |
{{примечания}} |
||
== Литература == |
|||
* {{книга:Кулинарный словарь|Хинкал|384—385}} |
|||
== Ссылки == |
== Ссылки == |
||
* [http://www.hinkal.ru/category/hinkal Рецепты хинкала] |
* [https://web.archive.org/web/20110903074301/http://www.hinkal.ru/category/hinkal Рецепты хинкала] |
||
* [http://www.pamadur.ru/dagestanskaja-kuhnja/supy/1047-hinkal-avarskij Рецепт аварского хинкала] |
* [http://www.pamadur.ru/dagestanskaja-kuhnja/supy/1047-hinkal-avarskij Рецепт аварского хинкала]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2019 |bot=InternetArchiveBot }} |
||
* [https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/khinkal-po-tcakhurski Хинкал по-цахурски] |
|||
* [http://www.youtube.com/watch?v=A62W0xdMHx4 Чемпион России по боям без правил Гаджи Зайпуллаев показывает, как готовить хинкал] |
|||
* [https://www.youtube.com/watch?v=A62W0xdMHx4 Чемпион России по боям без правил Гаджи Зайпуллаев показывает, как готовить хинкал] |
|||
* [http://www.youtube.com/watch?v=AaQq4mVEpls Приготовление аварского хинкала (видео)] |
|||
* [ |
* [https://www.youtube.com/watch?v=AaQq4mVEpls Приготовление аварского хинкала (видео)] |
||
* [https://www.youtube.com/watch?v=XQPai8cah5Q Приготовление чабанского хинкала (видео)] |
|||
[[Категория:Кавказская кухня]] |
[[Категория:Кавказская кухня]] |
||
[[Категория:Аварская кухня]] |
|||
[[Категория:Лезгинская кухня]] |
|||
[[Категория:Мучные изделия]] |
[[Категория:Мучные изделия]] |
||
[[Категория:Блюда из баранины]] |
[[Категория:Блюда из баранины]] |
||
[[kk:Хинкал]] |
|||
Текущая версия от 12:22, 18 декабря 2024
| Хинкал | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Кавказская кухня | |
| Страна происхождения |
 Россия |
| Компоненты | |
| Основные | Мука, вода, соль, баранина |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.
Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.
Описание
[править | править код]Варят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах — разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком[2], сметанный с чесноком).
На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса. В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.
Этимология
[править | править код]По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, обозначение хинкала имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное -и является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки[3].
Как отмечает А. Д. Вагапов, факт нахождения в курдских диалектах слов, близких к слову хинкал в схожих значениях, позволяет усомниться в дагестанской этимологии слова хингал как формы мн. числа от хинкI ‘галушка’. В курдских диалектах представлены варианты максимально близкие к чеченскому слову по форме (xingāl) и по значению (‘кусочки свежевыпеченной лепешки в масле’).[4].
Аварское слово (с типичным аварским окончанием множественного числа -ал) был заимствован многими другими кавказскими языками: ср. гунз. ханкlал, аг., цах., крыз. хинкlал, буд. хlинкlал, уд. хенхъхъал, хин. хынкlал, чеч., инг. хингал, адыг. хэнчlал, каб. ханчlал, абаз. хэнкlал, груз. хинкали. Некоторые цезские языки заимствовали и форму единственного числа: бежт. (Тляд.) хинкl (< ав.), инх. хинкlе (< тинд.). Дарг. (акуш. хинкlи и т. д.) и лак. (ххункl) формы также, вероятно, заимствованы из аварского источника[5].
Виды
[править | править код]Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.
Аварский хинкал
[править | править код]Тесто готовится на соде и кефире или сыворотке. Раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся[6].
Даргинский хинкал
[править | править код]Тесто готовится на дрожжах, раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками[7].
Кумыкский хинкал
[править | править код]Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто готовится на соли и воде или бульоне, раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон[8].
Лакский хинкал
[править | править код]Тесто готовится на соли и воде, раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»[9].
Кулинский хинкал
[править | править код]Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10 см примерно круглые большие, придавая тесту форму «огромного уха». Кулинцы именуют свой хинкал «ххункӀру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подаётся кулинский хинкал не в бульоне, а на тарелке и т. д. С сушёным мясом готовят со свежим мясом или с колбасой домашней[10].
Лезгинский хинкал
[править | править код]Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон[11].
Чеченский хинкал
[править | править код]Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Аналог хинкала. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки», «галушки».
Чабанский хинкал
[править | править код]Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев[12].
Суп-хинкал
[править | править код]Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом[13][14].
Сладкий хинкал
[править | править код]Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета[15].
Исследования
[править | править код]В 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение концепта „хинкал“ в дагестанских языках»[16].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Хингял по-азербайджански. Дата обращения: 12 января 2011. Архивировано из оригинала 17 августа 2016 года.
- ↑ Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу (недоступная ссылка)
- ↑ Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
- ↑ Вагапов А. Д. Курдско-чеченские лексические параллели // Вестник Академии наук Чеченской Республики. 2022. № 4 (59).
- ↑ Avar-Andian etymology : Query result. starlingdb.org. Дата обращения: 9 апреля 2023.
- ↑ Аварский хинкал Архивная копия от 7 мая 2018 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Слоёный хинкал (даргинский)
- ↑ Касумов С. Кулинария народов Дагестана. С. 203
- ↑ Лакский хинкал (гьавккури) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Кулинский хинкал (мянди) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Лезгинский хинкал Архивная копия от 18 января 2011 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Хинкал чабанский (рецепт). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 19 июля 2012 года.
- ↑ Сулу хингял (рецепт). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 5 октября 2013 года.
- ↑ Хинкал по-кумыкски. Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 15 ноября 2012 года.
- ↑ Необычный десерт: сладкий хинкал. Дата обращения: 20 апреля 2018. Архивировано 20 июня 2018 года.
- ↑ Подготовка и защита диссертации Казимагомедовой Айшат Абдулгапуровны. Дата обращения: 25 марта 2017. Архивировано 26 марта 2017 года.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Хинкал // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 384—385. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.