Колбаса: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
 
(не показаны 44 промежуточные версии 25 участников)
Строка 1: Строка 1:
{{rellink|Запрос «Колбасы» перенаправляется сюда; о других значениях терминов «Колбаса» и «Колбасы» см. {{D-|[[Колбаса (значения)]]}}.}}
{{rellink|Запрос «Колбасы» перенаправляется сюда; о других значениях терминов «Колбаса» и «Колбасы» см. {{D-|[[Колбаса (значения)]]}}.}}
⚫
[[Файл:Kielbasa7.jpg|thumb|right|4 вида польских колбас: белая, [[окорок]], силезская и подхаланская]]
⚫
'''Колбаса́''' — [[пищевой продукт]]; классообразующий тип [[Колбасное изделие|колбасных изделий]], представляющий собой мясной [[Колбасный фарш|фарш]] в продолговатой [[Колбасная оболочка|оболочке]]. Может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке; [[Копчение|копчению]]) или [[Ферментация|ферментации]]<ref>{{Из БСЭ|Колбасные изделия}}</ref>.


⚫
[[Файл:Kielbasa7.jpg|мини|справа|4 вида польских колбас: [[Белая колбаса|белая]], [[окорок]], силезская и подхаланская]]
⚫
== История ==
⚫
[[Файл:Machne sausage 001.jpg|мини|справа|[[Казылык]] — [[Татары|татарская]] колбаса из [[Конина|конины]]]]
⚫
[[Файл:Колбаса и сыр.jpg|thumb|right|Колбаса и копчёный [[Сыр|сыр]]]]
⚫
Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках [[Древняя Греция|Древней Греции]], [[Вавилон]]а и [[Древний Китай|Древнего Китая]]. В частности, [[кровяная колбаса]] упоминается [[Гомер]]ом в «[[Одиссея|Одиссее]]», известна комедия [[Эпихарм]]а с упоминанием колбасы, а также пьеса [[Аристофан]]а о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным ничего в Древней Греции и [[Древний Рим|Древнем Риме]]<ref name="T-P">{{pl icon}} Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, [http://www.poczytaj.pl/77818 ''Tradycyjne wędzenie''] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110929030838/http://www.poczytaj.pl/77818 |date=29 September 2011 }} AA Publishing. 96 pages. {{ISBN|978-83-61060-30-7}}</ref>.


'''Колбаса́''' — [[пищевой продукт]]; классообразующий тип [[Колбасное изделие|колбасных изделий]], представляющий собой [[Мясо|мясной]] (часто [[Свинина|свиной]], [[Говядина|говяжий]] или птичий) [[Колбасный фарш|фарш]] в продолговатой [[Колбасная оболочка|оболочке]].
В [[Средневековая Европа|средневековой Европе]] колбаса была редким и очень дорогим продуктом{{Нет АИ|12|02|2021}}.


⚫
Колбаса может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке; [[Копчение|копчению]]) или [[Ферментация|ферментации]]<ref>{{Из БСЭ|Колбасные изделия}}</ref>.
⚫
В [[Древняя Русь|Древней Руси]] слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушанья, называемое колбасы»; и в [[Стоглав]]е 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».


Тот, кто делает или продаёт колбасы — колба́сник [[мужской род|м.]], колба́сница [[женский род|ж.]]<ref>{{ВТ-ТСД2|Колбаса}}</ref>.
⚫
=== Этимология ===
⚫
[[Файл:Wurst on fire.jpg|мини|справа|Колбаски на гриле]]
⚫
[[Славянские языки|Славянское]] слово «колбаса» известно с [[XII век]]а; оно встретилось в [[новгород]]ской [[Берестяная грамота|берестяной грамоте]] № 842<ref>{{Берестяная грамота|номер=842}}</ref>, где колбаса фигурирует в списке посланных ничего.


⚫
== Этимология ==
⚫
Согласно [[ЭССЯ]], [[Праславянский язык|праслав.]] *kъlbasa/*kъlbasъ является славянским производным от корня *kъlb-, представленного также в [[Русский язык|рус]]. ко́лбик 'вид колбасы' новосиб., кавбу́х 'желудок' брян., [[Украинский язык|укр.]] ковб 'свиной желудок', ковба́тка 'кусок', [[Белорусский язык|блр.]] каўба́ты 'пузатый' и др<ref>{{Книга|ссылка=https://archive.org/details/B-001-004-137/essja13/|заглавие=Этимологический словарь славянских языков|ответственный=под ред. О. Н. Трубачёва|год=1987|место=М.|том=13|страницы=178—180}}</ref>.


⚫
[[Файл:Wurst on fire.jpg|мини|слева|Колбаски на гриле]]
⚫
По [[Корш, Фёдор Евгеньевич|Коршу]], слово «колбаса» образовано из {{lang-tr|kul basti}} — «мясо, приготовленное особым способом». [[Фасмер, Макс|Фасмер]] приходит к выводу, что, судя по [[Фонетика|фонетическим]] вариантам этого слова в [[Славянские языки|славянских языках]], имеются основания думать о заимствовании, источником мог быть [[Тюркские языки|тюркский]]: ср. {{lang-tr|külbasti}} («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом ''-т-'' могло исчезнуть в прилагательном ''колбасный''<ref name="Фасмер">''Фасмер М.'' Этимологический словарь русского языка. Т. 2. С. 286.</ref>. Вполне возможно также, что слово ''колбаса'' образовано от тюркских слов ''кул'' (''qol'', «рука») и ''басу'' (''-basdı'', «давить»), по способу её приготовления<ref>{{книга

|автор = [[Шипова, Елизавета Николаевна|Е. Н. Шипова]] (составитель).
⚫
[[Славянские языки|Славянское]] слово «колбаса» известно с [[XII век]]а; оно упоминается в [[новгород]]ской [[Берестяная грамота|берестяной грамоте]] № 842<ref>{{Берестяная грамота|номер=842}}</ref>, где колбаса является частью посланных продуктов.
|заглавие = Словарь тюркизмов в русском языке

|место = Алма-Ата
⚫
Согласно [[ЭССЯ]], [[Праславянский язык|праслав.]] ''*kъlbasa''/''*kъlbasъ'' является славянским производным от [[Корень (грамматика)|корня]] ''*kъlb-'', представленного также в [[Русский язык|рус]]. ''ко́лбик'' «вид колбасы» новосиб., ''кавбу́х'' «желудок» брян., [[Украинский язык|укр.]] ''ковб'' «свиной желудок», ''ковба́тка'' «кусок», [[Белорусский язык|блр.]] ''каўба́ты'' «пузатый» и др<ref>{{Книга|ссылка=https://archive.org/details/B-001-004-137/essja13/|заглавие=Этимологический словарь славянских языков|ответственный=под ред. О. Н. Трубачёва|год=1987|место=М.|том=13|страницы=178—180}}</ref>.
|издательство = Издательство «Наука» Казахской ССР

|год = 1976
⚫
По мнению [[Корш, Фёдор Евгеньевич|Корша Ф. Е.]], слово «колбаса» образовано из {{lang-tr|kul basti}} — «мясо, приготовленное особым способом». [[Фасмер, Макс|Фасмер]] приходит к выводу, что, судя по [[Фонетика|фонетическим]] разновидностям этого слова в славянских языках, имеются основания думать о [[Заимствование|заимствовании]]. Источником мог быть один из [[Тюркские языки|тюркских языков]]: ср. {{lang-tr|külbasti}} («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом ''-т-'' могло исчезнуть в прилагательном «колбасный»<ref name="Фасмер">''Фасмер М.'' Этимологический словарь русского языка. Т. 2. С. 286.</ref>; вполне возможно также, что слово «колбаса» было образовано от тюркских слов ''кул'' (''qol'', «рука») и ''басу'' (''-basdı'', «давить»), по способу её приготовления<ref>{{книга|заглавие=Словарь тюркизмов в русском языке |ответственный = сост. Е. Н. Шипова |место=Алма-Ата |издательство=Издательство «Наука» Казахской ССР |год=1976 |страниц=444 |страницы=191}}</ref>, так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем.
|страниц = 444
|страницы = 191
}}</ref>, так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем.


Иногда встречается утверждение о том, что слово «колбаса» может происходить от {{lang-he|kolbāśār}} «мясо, всякая плоть, живое существо», но это маловероятно<ref name="Фасмер" />.
Иногда встречается утверждение о том, что слово «колбаса» может происходить от {{lang-he|kolbāśār}} «мясо, всякая плоть, живое существо», но это маловероятно<ref name="Фасмер" />.

⚫
== История ==

⚫
[[Файл:Machne sausage 001.jpg|мини|справа|[[Казылык]] — [[Татары|татарская]] колбаса из [[Конина|конины]]]]

⚫
[[Файл:Колбаса и сыр.jpg|мини|справа|Колбаса и [[копчёный сыр]]]]

⚫
Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках [[Древняя Греция|Древней Греции]], [[Вавилон]]а и [[Древний Китай|Древнего Китая]]. В частности, [[кровяная колбаса]] упоминается [[Гомер]]ом в «[[Одиссея|Одиссее]]», известна комедия [[Эпихарм]]а с упоминанием колбасы, а также пьеса [[Аристофан]]а о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и [[Древний Рим|Древнем Риме]]<ref name="T-P">{{pl icon}} Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, [http://www.poczytaj.pl/77818 ''Tradycyjne wędzenie''] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110929030838/http://www.poczytaj.pl/77818 |date=2011-09-29 }} AA Publishing. 96 pages. {{ISBN|978-83-61060-30-7}}</ref>.

⚫
В [[Древняя Русь|Древней Руси]] слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в [[Новгородская кормчая|Новгородской кормчей]] 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушанья, называемое колбасы»; и в [[Стоглав]]е 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».


== Виды колбас ==
== Виды колбас ==

⚫
[[Файл:Russian Sausage Making.jpg|мини|слева|Колбасный цех в [[Шацк (Рязанская область)|Шацке]]]]

⚫
[[Файл:Smoked sausage.jpg|мини|слева|Копчёная колбаса. [[Бурятия]]]]

Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.
Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.

⚫
[[Файл:Russian Sausage Making.jpg|thumb|right|Колбасный цех в [[Шацк (Рязанская область)|Шацке]]]]
⚫
[[Файл:Smoked sausage.jpg|thumb|right|Копчёная колбаса. [[Бурятия]]]]
[[Варёные колбасы]] изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 [[градус Цельсия|°C]]. Варёные колбасы могут содержать большое количество [[соя|сои]], а могут быть и [[вегетарианство|вегетарианскими]] с соей или [[сейтан]]ом вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % [[белки|белка]], 20—30 % [[липид|жира]], [[энергетическая ценность]] — 220—310 ккал на 100 г. Один из наиболее известных сортов варёной колбасы — [[докторская колбаса]].
[[Варёные колбасы]] изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 [[градус Цельсия|°C]]. Варёные колбасы могут содержать большое количество [[соя|сои]], а могут быть и [[вегетарианство|вегетарианскими]] с соей или [[сейтан]]ом вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % [[белки|белка]], 20—30 % [[липид|жира]], [[энергетическая ценность]] — 220—310 ккал на 100 г. Один из наиболее известных сортов варёной колбасы — [[докторская колбаса]].


[[Варёно-копчёная колбаса|Варёно-копчёные колбасы]] сначала варятся, а потом подвергаются [[Копчение|копчению]]. Содержат больше [[Специи|специй]], чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются [[молоко]], [[сливки]], [[мука]], [[шпик]] и [[крахмал]]. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в [[холодильник]]е — не более 15 суток.
Варёно-копчёные колбасы сначала варятся, а потом подвергаются [[Копчение|копчению]]. Содержат больше [[Специи|специй]], чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, [[шпик]] и [[крахмал]]. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в [[холодильник]]е — не более 15 суток.


[[Полукопчёная колбаса|Полукопчёные колбасы]] сначала обжариваются, затем [[Готовка на пару|варятся]] и после коптятся. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
Полукопчёные колбасы сначала обжариваются, затем [[Готовка на пару|варятся]] и после коптятся. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.


[[Сырокопчёная колбаса|Сырокопчёные колбасы]] (ранее назывались также ''твердокопчёными'') не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление [[коньяк]]а. При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт [[глюконо-дельта-лактон]]а (ГДЛ, [[Пищевые добавки|пищевая добавка]] E575) — [[кислоты]], влияющей на изменение [[Водородный показатель|pH]], а также применения стартовых культур — чаще всего [[Дрожжи|дрожжевых]] микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.
Сырокопчёные колбасы (ранее назывались также ''твердокопчёными'') не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление [[коньяк]]а. При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, [[Пищевые добавки|пищевая добавка]] E575) — [[кислоты]], влияющей на изменение [[Водородный показатель|pH]], а также применения стартовых культур — чаще всего [[Дрожжи|дрожжевых]] микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.


[[Сыровяленая колбаса|Сыровяленые колбасы]] производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы — [[суджук]].
Сыровяленые колбасы производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы — [[суджук]].


Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью. [[Ливерная колбаса]] изготавливается<ref>ГОСТ Р 54646-2011</ref> из [[Субпродукты|субпродуктов]] ([[Печень (субпродукт)|печень]], [[мясная обрезь]] и так далее), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.
Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью. [[Ливерная колбаса]] изготавливается<ref>ГОСТ Р 54646-2011</ref> из [[Субпродукты|субпродуктов]] ([[Печень (субпродукт)|печень]], [[мясная обрезь]] и так далее), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.


=== Особые колбасы ===
=== Особые колбасы ===

[[Колбаса с костями|Кнохенвурст]] — немецкая вяленая костяная колбаса (колбаса с костями), ранее была едой бедняков, ныне — деликатес<ref name="Кох и Фукс">{{публикация|книга |автор=Кох |автор имя=Г. |автор2=Фукс |автор2 имя=М. |часть=Колбаса костяная, вяленая |заглавие=Производство и рецептуры мясных изделий |подзаголовок=Мясная гастрономия |оригинал язык=de |оригинал=Koch, Hermann. Die fabrikation feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0 |ответственный=Пер. 21-го нем. изд., перераб. и доп. [Пер.: Е. Семёнова.] |место=СПб. |издательство=Профессия |год=2005 |страницы=144 |страниц=656 |иллюстрации=ил |серия=Научные основы и технологии |isbn=5-93913-074-7 }}</ref>.
[[Колбаса с костями|Кнохенвурст]] — немецкая вяленая костяная колбаса (колбаса с костями), ранее была едой бедняков, ныне — деликатес<ref name="Кох и Фукс">{{публикация|книга |автор=Кох |автор имя=Г. |автор2=Фукс |автор2 имя=М. |часть=Колбаса костяная, вяленая |заглавие=Производство и рецептуры мясных изделий |подзаголовок=Мясная гастрономия |оригинал язык=de |оригинал=Koch, Hermann. Die fabrikation feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0 |ответственный=Пер. 21-го нем. изд., перераб. и доп. [Пер.: Е. Семёнова.] |место=СПб. |издательство=Профессия |год=2005 |страницы=144 |страниц=656 |иллюстрации=ил |серия=Научные основы и технологии |isbn=5-93913-074-7 }}</ref>.


[[Кровяная колбаса]] — вид колбасы, главным ингредиентом которой является [[Корова|бычья]], [[Телёнок|телячья]] и/или [[Свиньи|свиная]] [[кровь]], очищенная от [[Фибрин|фибрина]] (кусочков свернувшейся крови). Эта колбаса была популярнымничего в [[Союз Советских Социалистических Республик|Советском союзе]]<ref>{{Cite web|lang=ru|url=https://burckina-new.livejournal.com/968424.html|title=Почему в СССР продавали кровяную колбасу, а теперь нет?|author=Пишет burckina_newburckina_new burckina_new|website=burckina-new.livejournal.com|access-date=2022-11-05|archive-date=2022-11-05|archive-url=https://web.archive.org/web/20221105165706/https://burckina-new.livejournal.com/968424.html|deadlink=no}}</ref>.
[[Кровяная колбаса]] — вид колбасы, главным ингредиентом которой является [[Корова|бычья]], [[Телёнок|телячья]] и/или [[Свиньи|свиная]] [[кровь]], очищенная от [[Фибрин|фибрина]] (кусочков свернувшейся крови). Эта колбаса была популярным продуктом в [[Союз Советских Социалистических Республик|Советском союзе]]<ref>{{Cite web|lang=ru|url=https://burckina-new.livejournal.com/968424.html|title=Почему в СССР продавали кровяную колбасу, а теперь нет?|author=Пишет burckina_newburckina_new burckina_new|website=burckina-new.livejournal.com|access-date=2022-11-05|archive-date=2022-11-05|archive-url=https://web.archive.org/web/20221105165706/https://burckina-new.livejournal.com/968424.html|deadlink=no}}</ref>.


== Производство ==
== Производство ==

[[Файл:Sausage making-H-5-edited2.jpg|thumb|left|upright|Домашнее изготовление колбасы в [[Венгрия|Венгрии]]]]
[[Файл:Sausage making-H-5-edited2.jpg|мини|справа|Домашнее изготовление колбасы в [[Венгрия|Венгрии]]]]
⚫
[[Файл:Eliseevsky-1913. Kiełbasa shop.jpg|thumb|right|Колбасный цех в «[[Елисеевский|Елисеевском]]», 1913]]

⚫
Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:
⚫
[[Файл:Eliseevsky-1913. Kiełbasa shop.jpg|мини|справа|Колбасный цех в «[[Елисеевский|Елисеевском]]», 1913]]

⚫
Производство колбасных изделий включает в себя следующие действия:

* [[Обвалка мяса|обвалка]] — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
* [[Обвалка мяса|обвалка]] — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
* [[Жиловка мяса|жиловка]] — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
* [[Жиловка мяса|жиловка]] — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
* [[фаршесоставление]] — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на [[Куттер колбасный|колбасных куттерах]];
* фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на [[Куттер колбасный|колбасных куттерах]];
* [[формовка]] — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на [[клипсатор]]ах;
* [[формовка]] — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на [[клипсатор]]ах;
* осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
* осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
Строка 63: Строка 73:


=== Колбасные оболочки ===
=== Колбасные оболочки ===

{{See also|Искусственная колбасная оболочка|Полиамидная колбасная оболочка}}
{{See also|Искусственная колбасная оболочка|Полиамидная колбасная оболочка}}

[[Колбасная оболочка|Колбасные оболочки]] имеют значительную роль в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и [[Искусственная колбасная оболочка|искусственные]], а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, [[полиамидные колбасные оболочки]]. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.
[[Колбасная оболочка|Колбасные оболочки]] имеют довольно большое значение в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и [[Искусственная колбасная оболочка|искусственные]], а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, [[полиамидные колбасные оболочки]]. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.


=== Пищевые добавки ===
=== Пищевые добавки ===

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, [[Clostridium botulinum|возбудителя ботулизма]]), а также для улучшения цвета ([[нитрит натрия]]), усиления вкуса ([[глютамат натрия]], [[инозинат натрия]]), увеличения веса (вода с солями и [[желатин]]ирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств<ref>[https://www.kp.ru/daily/23772/57278/ Зачем пищевые добавки колбасе?] {{Wayback|url=https://www.kp.ru/daily/23772/57278/ |date=20190629095027 }}, [[Комсомольская правда]], 13 сентября 2006 года.</ref>.
Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, [[Clostridium botulinum|возбудителя ботулизма]]), а также для улучшения цвета ([[нитрит натрия]]), усиления вкуса ([[глютамат натрия]], [[инозинат натрия]]), увеличения веса (вода с солями и [[желатин]]ирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств<ref>[https://www.kp.ru/daily/23772/57278/ Зачем пищевые добавки колбасе?] {{Wayback|url=https://www.kp.ru/daily/23772/57278/ |date=20190629095027 }}, [[Комсомольская правда]], 13 сентября 2006 года.</ref>.


== Галерея ==
== Галерея ==

<center><gallery>
<center><gallery>
Файл:Chorizo cortado.jpg|Нарезанная колбаса «[[чоризо]]»
Файл:Pasha2008_121.jpg|''Гурка'' ([[Венгрия]])
Файл:Szynkowa.jpg|Дрогобычская колбаса ([[Украина]], [[Львовская область]])
Файл:Szynkowa.jpg|''Дрогобычская'' ([[Украина]])
Файл:Kabanos.jpg|''Кабанос'' ([[Польша]])
Файл:Sausages of Csabai.JPG|Венгерские колбасы
Файл:Kielbasa2.jpg|''Swojska'' (польская)
Файл:Cervelas_2.jpg| ''Сервелат'' ([[Швейцария]])
Файл:Krajanska.jpg|''Krajańska'' (польская)
Файл:Palacioschorizo.jpg|''Чоризо'' ([[Испания]])
Файл:Kabanos.jpg|[[Кабанос]] (польская)
Файл:Krajanska.jpg|''Krajańska'' ([[Польша]])
Файл:Kielbasa2.jpg|''Swojska'' ([[Польша]])
</gallery></center>
</gallery></center>


== Примечания ==
== Примечания ==

⚫
{{навигация|Викисловарь=колбаса}}

{{примечания}}
{{примечания}}
{{rq|check|refless}}


== Ссылки ==
== Ссылки ==

⚫
{{навигация|Викисловарь=колбаса}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Колбасы}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Колбасы}}
* {{статья|заглавие=Колбасы|издание=Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|место=М.|издательство=Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия»|год=1959}}
* {{статья|заглавие=Колбасы|издание=Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|место=М.|издательство=Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия»|год=1959}}
Строка 90: Строка 107:
* [http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/903/ Колбасные изделия СССР] // mintorgmuseum.ru
* [http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/903/ Колбасные изделия СССР] // mintorgmuseum.ru


{{Библиоинформация}} {{^v}}
{{Библиоинформация}} {{^v}}{{rq|check|refless}}


[[Категория:Колбасы| ]]
[[Категория:Колбасы| ]]

Текущая версия от 12:43, 22 декабря 2024

Запрос «Колбасы» перенаправляется сюда; о других значениях терминов «Колбаса» и «Колбасы» см. Колбаса (значения).
4 вида польских колбас: белая, окорок, силезская и подхаланская

Колбаса́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной (часто свиной, говяжий или птичий) фарш в продолговатой оболочке.

Колбаса может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке; копчению) или ферментации[1].

Тот, кто делает или продаёт колбасы — колба́сник м., колба́сница ж.[2].

Этимология

[править | править код]
Колбаски на гриле

Славянское слово «колбаса» известно с XII века; оно упоминается в новгородской берестяной грамоте № 842[3], где колбаса является частью посланных продуктов.

Согласно ЭССЯ, праслав. *kъlbasa/*kъlbasъ является славянским производным от корня *kъlb-, представленного также в рус. ко́лбик «вид колбасы» новосиб., кавбу́х «желудок» брян., укр. ковб «свиной желудок», ковба́тка «кусок», блр. каўба́ты «пузатый» и др[4].

По мнению Корша Ф. Е., слово «колбаса» образовано из тур. kul basti — «мясо, приготовленное особым способом». Фасмер приходит к выводу, что, судя по фонетическим разновидностям этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть один из тюркских языков: ср. тур. külbasti («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном «колбасный»[5]; вполне возможно также, что слово «колбаса» было образовано от тюркских слов кул (qol, «рука») и басу (-basdı, «давить»), по способу её приготовления[6], так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем.

Иногда встречается утверждение о том, что слово «колбаса» может происходить от ивр. kolbāśār‎ «мясо, всякая плоть, живое существо», но это маловероятно[5].

История

[править | править код]
Казылык — татарская колбаса из конины
Колбаса и копчёный сыр

Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме[7].

В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушанья, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».

Виды колбас

[править | править код]
Колбасный цех в Шацке
Копчёная колбаса. Бурятия

Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Один из наиболее известных сортов варёной колбасы — докторская колбаса.

Варёно-копчёные колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы сначала обжариваются, затем варятся и после коптятся. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы (ранее назывались также твердокопчёными) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH, а также применения стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы — суджук.

Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью. Ливерная колбаса изготавливается[8] из субпродуктов (печень, мясная обрезь и так далее), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

Особые колбасы

[править | править код]

Кнохенвурст — немецкая вяленая костяная колбаса (колбаса с костями), ранее была едой бедняков, ныне — деликатес[9].

Кровяная колбаса — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Эта колбаса была популярным продуктом в Советском союзе[10].

Производство

[править | править код]
Домашнее изготовление колбасы в Венгрии
Колбасный цех в «Елисеевском», 1913

Производство колбасных изделий включает в себя следующие действия:

  • обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
  • жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
  • фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах;
  • формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;
  • осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
  • термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки (здесь подразумевается технологическая варка паром) и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

[править | править код]
См. также: Искусственная колбасная оболочка и Полиамидная колбасная оболочка

Колбасные оболочки имеют довольно большое значение в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные, а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

[править | править код]

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств[11].

Галерея

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Колбаса — статья из Большой советской энциклопедии. 
  2. ↑ Колбаса // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. ↑ Берестяная грамота 842.
  4. ↑ Этимологический словарь славянских языков / под ред. О. Н. Трубачёва. — М., 1987. — Т. 13. — С. 178—180.
  5. ↑ 1 2 Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 2. С. 286.
  6. ↑ Словарь тюркизмов в русском языке / сост. Е. Н. Шипова. — Алма-Ата: Издательство «Наука» Казахской ССР, 1976. — С. 191. — 444 с.
  7. ↑  (пол.) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Архивировано 29 сентября 2011 года. AA Publishing. 96 pages. ISBN 978-83-61060-30-7
  8. ↑ ГОСТ Р 54646-2011
  9. ↑ Кох, Г. Колбаса костяная, вяленая // Производство и рецептуры мясных изделий : Мясная гастрономия = Koch, Hermann. Die fabrikation feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0 : [пер. с нем.] / Г. Кох, М. Фукс. — СПб. : Профессия, 2005. — С. 144. — 656 с. : ил. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  10. ↑ Пишет burckina_newburckina_new burckina_new. Почему в СССР продавали кровяную колбасу, а теперь нет? burckina-new.livejournal.com. Дата обращения: 5 ноября 2022. Архивировано 5 ноября 2022 года.
  11. ↑ Зачем пищевые добавки колбасе? Архивная копия от 29 июня 2019 на Wayback Machine, Комсомольская правда, 13 сентября 2006 года.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Колбаса&oldid=142241376