The Forme of Cury: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
Метки: через визуальный редактор с мобильного устройства из мобильной версии
 
(не показано 11 промежуточных версий 8 участников)
Строка 4: Строка 4:
|Другие названия =
|Другие названия =
|Изображение = Forme of Cury-MS 7-18v.jpg
|Изображение = Forme of Cury-MS 7-18v.jpg
|Подпись = Страница из рукописи конца XIV века{{efn|На странице приводится рецепт блюд ''Drepee'' ("Take blanched Almandes grynde hem and temper hem up with gode broth take [[Лук репчатый|Oynouns]] a grete quantite parboyle hem and frye hem and do þerto. take smale [[Птицы|bryddes]] parboyle hem and do þerto Pellydore and salt. and a lytel {{iw|Dripping|grece}}.") и ''Mawmenee'' ("Take a pottel of wyne greke. and ii. pounde of sugur take and clarifye the sugur with a qantite of wyne an drawe it thurgh a straynour in to a pot of erthe take flour of [[Корица (пряность)|Canell]]. and medle with sum of the wyne an cast to gydre. take pynes with Dates and frye hem a litell in grece oþer in oyle and cast hem to gydre. take [[Гвоздика (пряность)|clowes]] an flour of canel hool and cast þerto. take powdour gyngur. canel. clower, colour it with saundres a lytel yf hit be nede cast salt þerto. and lat it seeþ; warly with a slowe fyre and not to thyk, take brawn of [[Каплу (блюдо)|Capouns]] yteysed. oþer of Fesauntes teysed small and cast þerto.").<ref>{{cite web|title=The Forme of Cury|url=http://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102-images.html|publisher=Project Gutenberg|accessdate=2016-03-17}}</ref>)}}
|Подпись = Страница из рукописи конца XIV века{{efn|На странице приводится рецепт блюд ''Drepee'' ("Take blanched Almandes grynde hem and temper hem up with gode broth take [[Лук репчатый|Oynouns]] a grete quantite parboyle hem and frye hem and do þerto. take smale [[Птицы|bryddes]] parboyle hem and do þerto Pellydore and salt. and a lytel {{iw|Dripping|grece}}.") и ''Mawmenee'' ("Take a pottel of wyne greke. and ii. pounde of sugur take and clarifye the sugur with a qantite of wyne an drawe it thurgh a straynour in to a pot of erthe take flour of [[Корица (пряность)|Canell]]. and medle with sum of the wyne an cast to gydre. take pynes with Dates and frye hem a litell in grece oþer in oyle and cast hem to gydre. take [[Гвоздика (пряность)|clowes]] an flour of canel hool and cast þerto. take powdour gyngur. canel. clower, colour it with saundres a lytel yf hit be nede cast salt þerto. and lat it seeþ; warly with a slowe fyre and not to thyk, take brawn of [[Каплу (блюдо)|Capouns]] yteysed. oþer of Fesauntes teysed small and cast þerto.").<ref>{{cite web|title=The Forme of Cury|url=http://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102-images.html|publisher=Project Gutenberg|accessdate=2016-03-17|archive-date=2017-02-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20170210071155/http://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102-images.html|deadlink=no}}</ref>)}}
|Автор = Мастер-повар короля Ричарда II
|Автор = Мастер-повар короля Ричарда II
|Жанр = [[Кулинарная книга]]
|Жанр = [[Кулинарная книга]]
Строка 22: Строка 22:
|Викитека =
|Викитека =
}}
}}
«'''The Forme of Cury'''» («''Способы приготовления еды''», [[Среднеанглийский язык|среднеангл.]] ''cury'' от [[Среднефранцузский язык|среднефр.]] ''[[wiktionary:cuire|cuire]]'' — готовить)<ref>«Thys fourme of cury ys compyled of þe mayster cokes of kyng Richard þe secund … by assent of Maysters of physik and of phylosophye».</ref> — обширный сборник [[Средневековая кухня Западной Европы|средневековых]] [[Великобритания|английских]] [[Кулинарный рецепт|рецептов]] XIV века. Первоначально был создан в виде [[Свиток|свитка]]<ref name="CDW">{{cite book|last1=Wright|first1=Clarissa Dickson|authorlink=Clarissa Dickson Wright|title=A History of English Food|date=2011|publisher=Random House|isbn=978-1-905-21185-2|pages=46, 50–52}}</ref>. Его автор — мастер-повар короля [[Ричард II|Ричарда II]].
«'''The Forme of Cury'''» («''Способы приготовления еды''», [[Среднеанглийский язык|среднеангл.]] ''cury'' от [[Среднефранцузский язык|среднефр.]] ''[[wiktionary:cuire|cuire]]'' — готовить)<ref>«Thys fourme of cury ys compyled of þe mayster cokes of kyng Richard þe secund … by assent of Maysters of physik and of phylosophye».</ref> — обширный сборник [[Средневековая кухня Западной Европы|средневековых]] [[Великобритания|английских]] [[Кулинарный рецепт|рецептов]] XIV века. Первоначально был создан в виде [[Свиток|свитка]]<ref name="CDW">{{книга |заглавие=A History of English Food |ссылка=https://archive.org/details/historyofenglish0000dick |издательство=[[Random House]] |isbn=978-1-905-21185-2 |страницы=[https://archive.org/details/historyofenglish0000dick/page/46 46], 50—52 |язык=und |автор=Wright, Clarissa Dickson |год=2011}}</ref>. Его автор — мастер-повар короля [[Ричард II|Ричарда II]].


Рукопись является одной из старейших английских и одной из самых известных средневековых [[Кулинарная книга|поваренных книг]]. Это первая книга на английском языке, упоминающая использование в [[Британская кухня|английской кулинарии]] [[Оливковое масло|оливкового масла]], [[Горлянка|тыквы-горлянки]] и таких специй как [[мускатный орех]] и [[Гвоздичное дерево|гвоздика]].
Рукопись является одной из старейших английских и одной из самых известных средневековых [[Кулинарная книга|поваренных книг]]. Это первая книга на английском языке, упоминающая использование в [[Британская кухня|английской кулинарии]] [[Оливковое масло|оливкового масла]], [[Лагенария обыкновенная|тыквы-горлянки]] и таких специй как [[мускатный орех]] и [[Гвоздичное дерево|гвоздика]].


== История ==
== История ==
Свиток написан на позднем варианте [[Среднеанглийский язык|среднеанглийского]] языка примерно в 1390<ref name="CDW" />{{Efn|На сайте ''Ancient Origins''<!-- авторитетный источник? --> утверждается, что он былa написан в сентябре 1387 года.<ref>{{cite web |author=Sullivan, Kerry |title=Roasted Swan for Dinner? Oldest English Cookbook Reveals 200 Meals Fit for a King |date=2016-10-07 |url=http://www.ancient-origins.net/artifacts-ancient-writings/roasted-swan-dinner-oldest-english-cookbook-reveals-200-meals-fit-king-021017?nopaging=1 |accessdate=2016-10-21}}</ref>}} на [[Велень (материал)|велене]] и содержит около 200 рецептов (количество незначительно различается между разными версиями), многие из которых также можно найти в «''Ancient Cookery''» ({{Lang-la|Diuersa seruicia}})<ref name="Bouchut">{{Cite web|url=http://www.oldcook.com/en/medieval-cookery_books_english|title=Oldcook : Forme of Cury and cookery books in English|last1=Bouchut|first1=Marie Josèphe Moncorgé|first2=Ian (trans.)|last2=Bailey|first3=Leah (trans.)|last3=Hunt|access-date=2016-08-24}}</ref>. «''The Forme of Cury''» старались сделать лучше и более королевским, чем французскую кулинарную книгу «''[[Le Viandier]]»'', созданную примерно в то же самое время, поскольку пиршества собирали высшие слои общества, и для средневековых лордов и королей они были символом силы и престижа<ref name="Bouchut"/>.
Свиток написан на позднем варианте [[Среднеанглийский язык|среднеанглийского]] языка примерно в 1390<ref name="CDW" />{{Efn|На сайте ''Ancient Origins''<!-- авторитетный источник? --> утверждается, что он былa написан в сентябре 1387 года.<ref>{{cite web |author=Sullivan, Kerry |title=Roasted Swan for Dinner? Oldest English Cookbook Reveals 200 Meals Fit for a King |date=2016-10-07 |url=http://www.ancient-origins.net/artifacts-ancient-writings/roasted-swan-dinner-oldest-english-cookbook-reveals-200-meals-fit-king-021017?nopaging=1 |accessdate=2016-10-21 |archive-date=2016-10-22 |archive-url=https://web.archive.org/web/20161022022051/http://www.ancient-origins.net/artifacts-ancient-writings/roasted-swan-dinner-oldest-english-cookbook-reveals-200-meals-fit-king-021017?nopaging=1 |deadlink=no }}</ref>}} на [[Велень (материал)|велене]] и содержит около 200 рецептов (количество незначительно различается между разными версиями), многие из которых также можно найти в «''Ancient Cookery''» ({{Lang-la|Diuersa seruicia}})<ref name="Bouchut">{{Cite web|url=http://www.oldcook.com/en/medieval-cookery_books_english|title=Oldcook : Forme of Cury and cookery books in English|last1=Bouchut|first1=Marie Josèphe Moncorgé|first2=Ian (trans.)|last2=Bailey|first3=Leah (trans.)|last3=Hunt|access-date=2016-08-24|archive-date=2016-06-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20160624204658/http://www.oldcook.com/en/medieval-cookery_books_english|deadlink=no}}</ref>. «''The Forme of Cury''» старались сделать лучше и более королевским, чем французскую кулинарную книгу «''[[Le Viandier]]»'', созданную примерно в то же самое время, поскольку пиршества собирали высшие слои общества, и для средневековых лордов и королей они были символом силы и престижа<ref name="Bouchut"/>.


Название «''The Forme of Cury''» рукописи дал {{iw|Самюэль Пегг|||Samuel Pegge}}, опубликовавший её в 1780 году для куратора [[Британский музей|британского музея]], {{iw|Густав Брандер|Густава Брандера||Gustavus Brander}}<ref name="CDW"/>. С этого времени данное название используется для обозначения почти всех версий оригинальной рукописи, даже несмотря на их отличие друг от друга<ref name="Bouchut"/>.
Название «''The Forme of Cury''» рукописи дал {{iw|Самюэль Пегг|||Samuel Pegge}}, опубликовавший её в 1780 году для куратора [[Британский музей|британского музея]], {{iw|Густав Брандер|Густава Брандера||Gustavus Brander}}<ref name="CDW"/>. С этого времени данное название используется для обозначения почти всех версий оригинальной рукописи, даже несмотря на их отличие друг от друга<ref name="Bouchut"/>.


== Содержание ==
== Содержание ==
В преамбуле рукописи указывается, что рецепты предназначены обучения повара готовке как обычных, так и необычных пряных и эффектных блюд для торжественных пиров<ref name=":1">{{Cite web|url=http://www.bl.uk/learning/langlit/texts/cook/medieval/pygghome/pygg.html|title=The Forme of cury - Pygg in sawse sawge|first=|last=|date=1390|publisher=The Master-Cooks of King Richard II|website=British Library|access-date=2016-08-23}}</ref>. Также указано, что рукопись получила одобрение и разрешение от лучших специалистов в области медицины и философии при дворе Ричарда II<ref name="Bouchut"/>.
В преамбуле рукописи указывается, что рецепты предназначены обучения повара готовке как обычных, так и необычных пряных и эффектных блюд для торжественных пиров<ref name=":1">{{Cite web|url=http://www.bl.uk/learning/langlit/texts/cook/medieval/pygghome/pygg.html|title=The Forme of cury - Pygg in sawse sawge|first=|last=|date=1390|publisher=The Master-Cooks of King Richard II|website=British Library|access-date=2016-08-23|archive-date=2016-11-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20161124221447/https://www.bl.uk/learning/langlit/texts/cook/medieval/pygghome/pygg.html|deadlink=no}}</ref>. Также указано, что рукопись получила одобрение и разрешение от лучших специалистов в области медицины и философии при дворе Ричарда II<ref name="Bouchut"/>.


По сравнению с другой известной средневековой кулинарной книгой, «''[[Le Viandier]]''», в «''The Forme of Cury''» гораздо чаще используется сахар: он необходим для приготовления около 31 % её рецептов (49 % с учётом рецептов с фруктами) против 6 % (и соответственно 8 %) в «''Le Viandier''».
По сравнению с другой известной средневековой кулинарной книгой, «''[[Le Viandier]]''», в «''The Forme of Cury''» гораздо чаще используется сахар: он необходим для приготовления около 31 % её рецептов (49 % с учётом рецептов с фруктами) против 6 % (и соответственно 8 %) в «''Le Viandier''».


«''The Forme of Cury''» — первая из известных английских кулинарных книг, в которой упоминаются [[Гвоздичное дерево|гвоздика]], [[оливковое масло]], [[мускатный орех]] и [[Горлянка|тыква-горлянка]]. Многие рецепты включают редкие и ценные на то время специи, например, [[мускатный орех]], [[Тмин обыкновенный|тмин]], [[Имбирь аптечный|имбирь]], [[Перец чёрный|чёрный перец]], [[кардамон]]. Для приготовления некоторых рецептов требуются экзотические виды животных, такие как [[Киты|кит]], [[Журавлиные|журавль]], [[Кроншнепы|кроншнеп]], [[Цаплевые|цапля]], [[Ластоногие|тюлень]] и [[Морские свиньи|морская свинья]]<ref name=":1"/>. Она содержит порядка 10 рецептов блюд из овощей, в том числе один салат с [[Винегретная заправка|винегретной заправкой]], что указывает на влияние португальской и испанской кухни, так как французские кулинары того времени редко использовали овощи. Также есть несколько блюд из [[Макаронные изделия|макаронных изделий]], свидетельствующих об итальянском влиянии<ref name="Bouchut"/>.
«''The Forme of Cury''» — первая из известных английских кулинарных книг, в которой упоминаются [[Гвоздичное дерево|гвоздика]], [[оливковое масло]], [[мускатный орех]] и [[Лагенария обыкновенная|тыква-горлянка]]. Многие рецепты включают редкие и ценные на то время специи, например, [[мускатный орех]], [[Тмин обыкновенный|тмин]], [[Имбирь аптечный|имбирь]], [[Перец чёрный|чёрный перец]], [[кардамон]]. Для приготовления некоторых рецептов требуются экзотические виды животных, такие как [[Киты|кит]], [[Журавлиные|журавль]], [[Кроншнепы|кроншнеп]], [[Цаплевые|цапля]], [[Ластоногие|тюлень]] и [[Морские свиньи|морская свинья]]<ref name=":1"/>. Она содержит порядка 10 рецептов блюд из овощей, в том числе один салат с [[Винегретная заправка|винегретной заправкой]], что указывает на влияние португальской и [[Испанская кухня|испанской кухни]], так как французские кулинары того времени редко использовали [[овощи]]. Также есть несколько блюд из [[Макаронные изделия|макаронных изделий]], свидетельствующих об итальянском влиянии<ref name="Bouchut"/>.


Несколько рецептов, видимо, были созданы под влиянием рецептов арабской кухни из «''[[Liber de Coquina]]''». Например, ''mawmenee'' (см. иллюстрацию), по-арабски ''mamuniyya'': мясо тушёное в подслащённом пряном соусе. Подобие сладости ''payn ragoun'' говорит о влиянии сицилийской кухни, так как в ней используется арабская техника приготовления [[Сироп|сахарного сиропа]] до стадии «слабый шарик»<ref name="Bouchut"/>.
Несколько рецептов, видимо, были созданы под влиянием рецептов арабской кухни из «''[[Liber de Coquina]]''». Например, ''mawmenee'' (см. иллюстрацию), по-арабски ''mamuniyya'': мясо тушёное в подслащённом пряном соусе. Подобие сладости ''payn ragoun'' говорит о влиянии [[Сицилийская кухня|сицилийской кухни]], так как в ней используется арабская техника приготовления [[Сироп|сахарного сиропа]] до стадии «слабый шарик»<ref name="Bouchut"/>.


== Пример рецепта ==
== Пример рецепта ==
[[Файл:Forme_of_Cury_title_page.png|мини|Заголовок страницы из первого печатного издания Сэмюэля Пегга, 1780 г.]]
[[Файл:Forme_of_Cury_title_page.png|мини|Заголовок страницы из первого печатного издания Сэмюэля Пегга, 1780 г.]]


Рецепт, взятый из современного академического издания текста:<ref>Hieatt and Butler 1985, no. 32 (p. 104).</ref>
Рецепт, взятый из современного академического издания текста<ref>Hieatt and Butler 1985, no. 32 (p. 104).</ref>:
: Sawse madame. Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek and grapes, and fylle the gees þerwith; and sowe the hole þat no grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece þat fallith þerof. Take galytyne and grece and do in a possynet. Whan the gees buth rosted ynouh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse þe gees in disshes & lay þe sowe onoward.
: Sawse madame. Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek and grapes, and fylle the gees þerwith; and sowe the hole þat no grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece þat fallith þerof. Take galytyne and grece and do in a possynet. Whan the gees buth rosted ynouh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse þe gees in disshes & lay þe sowe onoward.


Перевод:
Перевод:
: Соус Мадам. Взять [[Шалфей лекарственный|шалфей]], [[Петрушка кудрявая|петрушку]], [[Иссоп лекарственный|иссоп]] и [[чабер]], [[Айва|айву]] и [[Груша|груши]], [[чеснок]] и [[Виноград (ягода)|виноград]] и нафаршировать этим [[Anserini|гусей]]; и зашить отверстие, чтобы не вытекал жир, и хорошо их обжарить и собрать выходящий из гусей сок. Взять холодец{{Efn|Соус или желе из мясного бульона}} и вышедший сок и положить в [[поссет]]. Когда гуси достаточно прожарятся, вынуть их и порезать их на куски и взять то, что находится внутри, и добавить в поссет, и налить в него вино, если будет слишком густо; добавить туда порошок из [[Калган|калгана]], {{iw|сладкий порошок|||Powder-douce}} и соль и вскипятить соус и приправить им гусей на блюдах посуде и далее вылить соус.<ref>[http://www.bbc.co.uk/programmes/b00b6vl6/ As cooked by] [//en.wikipedia.org/wiki/Clarissa_Dickson_Wright Clarissa Dickson Wright]<span> on the </span>[//en.wikipedia.org/wiki/BBC_Four BBC Four]<span> show </span>''Clarissa and the King’s Cookbook''</ref>
: Соус Мадам. Взять [[Шалфей лекарственный|шалфей]], [[Петрушка кудрявая|петрушку]], [[Иссоп лекарственный|иссоп]] и [[чабер]], [[Айва|айву]] и [[Груша|груши]], [[чеснок]] и [[Виноград (ягода)|виноград]] и нафаршировать этим [[Anserini|гусей]]; и зашить отверстие, чтобы не вытекал жир, и хорошо их обжарить и собрать выходящий из гусей сок. Взять холодец{{Efn|Соус или желе из мясного бульона}} и вышедший сок и положить в [[поссет]]. Когда гуси достаточно прожарятся, вынуть их и порезать их на куски и взять то, что находится внутри, и добавить в поссет, и налить в него вино, если будет слишком густо; добавить туда порошок из [[калган]]а, {{iw|сладкий порошок|||Powder-douce}} и соль и вскипятить соус и приправить им гусей на блюдах посуде и далее вылить соус<ref>[http://www.bbc.co.uk/programmes/b00b6vl6/ As cooked by] {{Wayback|url=http://www.bbc.co.uk/programmes/b00b6vl6/ |date=20161209183631 }} [[:en:Clarissa Dickson Wright|Clarissa Dickson Wright]]<span> on the </span>[[:en:BBC Four|BBC Four]]<span> show </span>''Clarissa and the King’s Cookbook''</ref>.


== Современная реконструкция ==
== Современная реконструкция ==
В 2009 году в манчестерской [[Библиотека Джона Райландса|библиотеке Джона Райландса]] в «Café at the Rylands» для приглашенных гостей приготовили следующие блюда из книги: «Tart in Ymber Day», «Compast», «Payn Puff», «[[Frumenty]]» и «[[Имбирный пряник|Gingerbrede]]», сопровождая их «Piment» (вино со специями)<ref>{{cite web|title=Oldest English recipes cooked up at John Rylands|url=http://www.manchester.ac.uk/discover/news/article/?id=5291|publisher=Manchester University|accessdate=2015-04-06|date=2009-12-04}}</ref>.
В 2009 году в манчестерской [[Библиотека Джона Райландса|библиотеке Джона Райландса]] в «Café at the Rylands» для приглашенных гостей приготовили следующие блюда из книги: «Tart in Ymber Day», «Compast», «Payn Puff», «[[Фрументи|Frumenty]]» и «[[Имбирный пряник|Gingerbrede]]», сопровождая их «Piment» (вино со специями)<ref>{{cite web|title=Oldest English recipes cooked up at John Rylands|url=http://www.manchester.ac.uk/discover/news/article/?id=5291|publisher=Manchester University|accessdate=2015-04-06|date=2009-12-04|archive-date=2015-04-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20150414192201/http://www.manchester.ac.uk/discover/news/article/?id=5291|deadlink=no}}</ref>.


== См. также ==
== См. также ==
Строка 62: Строка 62:


== Литература ==
== Литература ==
* {{Cite book|title=Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the ''Forme of cury'')|location=London|publisher=Oxford University Press|isbn=978-0-19-722409-0}} (Современное критическое издание.)
* {{книга |заглавие=Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the ''Forme of cury'') |год=1985 |ссылка=https://archive.org/details/curyeoninglysche0000unse |место=London |издательство=[[Издательство Оксфордского университета|Oxford University Press]] |isbn=978-0-19-722409-0 |язык=en}} (Современное критическое издание.)
* {{статья |ссылка=https://www.escholar.manchester.ac.uk/uk-ac-man-scw:1m2118 |заглавие=Further notes on ''The Forme of Cury'' et al.: additions and corrections |издание={{Нп3|Bulletin of the John Rylands Library}} |том=70 |номер=1 |страницы=45—52 |язык=en |тип=journal |автор=Hieatt, Constance B. |год=1988}}
* {{статья |ссылка=https://www.escholar.manchester.ac.uk/uk-ac-man-scw:1m2118 |заглавие=Further notes on ''The Forme of Cury'' et al.: additions and corrections |издание={{Нп3|Bulletin of the John Rylands Library}} |том=70 |номер=1 |страницы=45—52 |язык=en |тип=journal |автор=Hieatt, Constance B. |год=1988}}


== Ссылки ==
== Ссылки ==
* [https://bl.uk/manuscripts/FullDisplay.aspx?ref=Add_MS_5016 Цифровая версия свитка ''The Forme of Cury'' XV века, Add. MS 5016] на сайте [[Британская библиотека|Британской библиотеки]]
* [https://bl.uk/manuscripts/FullDisplay.aspx?ref=Add_MS_5016 Цифровая версия свитка ''The Forme of Cury'' XV века, Add. MS 5016] на сайте [[Британская библиотека|Британской библиотеки]]
* [http://www.library.manchester.ac.uk/inthebigynnyng/manuscript/ms7/ Цифровая версия книги, English MS 7] на сайте [[Библиотека Джона Райландса|библиотеки Джона Райландса]]; ([http://www.medievalcookery.com/notes/ms7links.html сканированные изображения])
* [https://web.archive.org/web/20160925214843/http://www.library.manchester.ac.uk/inthebigynnyng/manuscript/ms7/ Цифровая версия книги, English MS 7] на сайте [[Библиотека Джона Райландса|библиотеки Джона Райландса]]; ([http://www.medievalcookery.com/notes/ms7links.html сканированные изображения])
{{Gutenberg|no=8102|name=The Forme of Cury}} Издание XVIII века ([http://www.pbm.com/~lindahl/foc/ сканированные изображения])
{{Gutenberg|no=8102|name=The Forme of Cury}} Издание XVIII века ([http://www.pbm.com/~lindahl/foc/ сканированные изображения])
* [http://www.foodsofengland.co.uk/book1390cury.htm Текст, ссылки, современные издания] на сайте ''Foods of England''
* [http://www.foodsofengland.co.uk/book1390cury.htm Текст, ссылки, современные издания] на сайте ''Foods of England''
Строка 73: Строка 73:


{{внешние ссылки}}
{{внешние ссылки}}

[[Категория:Средневековые кулинарные книги]]
[[Категория:Средневековые кулинарные книги]]

Текущая версия от 13:55, 2 января 2025

Способы приготовления еды
«The Forme of Cury»
Страница из рукописи конца XIV века[a]
Страница из рукописи конца XIV века[a]
Автор Мастер-повар короля Ричарда II
Жанр Кулинарная книга
Язык оригинала Среднеангл. язык
Оригинал издан ок. 1390 года
Издатель Ричард II
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

«The Forme of Cury» («Способы приготовления еды», среднеангл. cury от среднефр. cuire — готовить)[2] — обширный сборник средневековых английских рецептов XIV века. Первоначально был создан в виде свитка[3]. Его автор — мастер-повар короля Ричарда II.

Рукопись является одной из старейших английских и одной из самых известных средневековых поваренных книг. Это первая книга на английском языке, упоминающая использование в английской кулинарии оливкового масла, тыквы-горлянки и таких специй как мускатный орех и гвоздика.

История

[править | править код]

Свиток написан на позднем варианте среднеанглийского языка примерно в 1390[3][b] на велене и содержит около 200 рецептов (количество незначительно различается между разными версиями), многие из которых также можно найти в «Ancient Cookery» (лат. Diuersa seruicia)[5]. «The Forme of Cury» старались сделать лучше и более королевским, чем французскую кулинарную книгу «Le Viandier», созданную примерно в то же самое время, поскольку пиршества собирали высшие слои общества, и для средневековых лордов и королей они были символом силы и престижа[5].

Название «The Forme of Cury» рукописи дал Самюэль Пегг[англ.], опубликовавший её в 1780 году для куратора британского музея, Густава Брандера[англ.][3]. С этого времени данное название используется для обозначения почти всех версий оригинальной рукописи, даже несмотря на их отличие друг от друга[5].

Содержание

[править | править код]

В преамбуле рукописи указывается, что рецепты предназначены обучения повара готовке как обычных, так и необычных пряных и эффектных блюд для торжественных пиров[6]. Также указано, что рукопись получила одобрение и разрешение от лучших специалистов в области медицины и философии при дворе Ричарда II[5].

По сравнению с другой известной средневековой кулинарной книгой, «Le Viandier», в «The Forme of Cury» гораздо чаще используется сахар: он необходим для приготовления около 31 % её рецептов (49 % с учётом рецептов с фруктами) против 6 % (и соответственно 8 %) в «Le Viandier».

«The Forme of Cury» — первая из известных английских кулинарных книг, в которой упоминаются гвоздика, оливковое масло, мускатный орех и тыква-горлянка. Многие рецепты включают редкие и ценные на то время специи, например, мускатный орех, тмин, имбирь, чёрный перец, кардамон. Для приготовления некоторых рецептов требуются экзотические виды животных, такие как кит, журавль, кроншнеп, цапля, тюлень и морская свинья[6]. Она содержит порядка 10 рецептов блюд из овощей, в том числе один салат с винегретной заправкой, что указывает на влияние португальской и испанской кухни, так как французские кулинары того времени редко использовали овощи. Также есть несколько блюд из макаронных изделий, свидетельствующих об итальянском влиянии[5].

Несколько рецептов, видимо, были созданы под влиянием рецептов арабской кухни из «Liber de Coquina». Например, mawmenee (см. иллюстрацию), по-арабски mamuniyya: мясо тушёное в подслащённом пряном соусе. Подобие сладости payn ragoun говорит о влиянии сицилийской кухни, так как в ней используется арабская техника приготовления сахарного сиропа до стадии «слабый шарик»[5].

Пример рецепта

[править | править код]
Заголовок страницы из первого печатного издания Сэмюэля Пегга, 1780 г.

Рецепт, взятый из современного академического издания текста[7]:

Sawse madame. Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek and grapes, and fylle the gees þerwith; and sowe the hole þat no grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece þat fallith þerof. Take galytyne and grece and do in a possynet. Whan the gees buth rosted ynouh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse þe gees in disshes & lay þe sowe onoward.

Перевод:

Соус Мадам. Взять шалфей, петрушку, иссоп и чабер, айву и груши, чеснок и виноград и нафаршировать этим гусей; и зашить отверстие, чтобы не вытекал жир, и хорошо их обжарить и собрать выходящий из гусей сок. Взять холодец[c] и вышедший сок и положить в поссет. Когда гуси достаточно прожарятся, вынуть их и порезать их на куски и взять то, что находится внутри, и добавить в поссет, и налить в него вино, если будет слишком густо; добавить туда порошок из калгана, сладкий порошок[англ.] и соль и вскипятить соус и приправить им гусей на блюдах посуде и далее вылить соус[8].

Современная реконструкция

[править | править код]

В 2009 году в манчестерской библиотеке Джона Райландса в «Café at the Rylands» для приглашенных гостей приготовили следующие блюда из книги: «Tart in Ymber Day», «Compast», «Payn Puff», «Frumenty» и «Gingerbrede», сопровождая их «Piment» (вино со специями)[9].

См. также

[править | править код]

Заметки

[править | править код]
  1. ↑ На странице приводится рецепт блюд Drepee ("Take blanched Almandes grynde hem and temper hem up with gode broth take Oynouns a grete quantite parboyle hem and frye hem and do þerto. take smale bryddes parboyle hem and do þerto Pellydore and salt. and a lytel grece[англ.].") и Mawmenee ("Take a pottel of wyne greke. and ii. pounde of sugur take and clarifye the sugur with a qantite of wyne an drawe it thurgh a straynour in to a pot of erthe take flour of Canell. and medle with sum of the wyne an cast to gydre. take pynes with Dates and frye hem a litell in grece oþer in oyle and cast hem to gydre. take clowes an flour of canel hool and cast þerto. take powdour gyngur. canel. clower, colour it with saundres a lytel yf hit be nede cast salt þerto. and lat it seeþ; warly with a slowe fyre and not to thyk, take brawn of Capouns yteysed. oþer of Fesauntes teysed small and cast þerto.").[1])
  2. ↑ На сайте Ancient Origins утверждается, что он былa написан в сентябре 1387 года.[4]
  3. ↑ Соус или желе из мясного бульона

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ The Forme of Cury. Project Gutenberg. Дата обращения: 17 марта 2016. Архивировано 10 февраля 2017 года.
  2. ↑ «Thys fourme of cury ys compyled of þe mayster cokes of kyng Richard þe secund … by assent of Maysters of physik and of phylosophye».
  3. ↑ 1 2 3 Wright, Clarissa Dickson. A History of English Food (неопр.). — Random House, 2011. — С. 46, 50—52. — ISBN 978-1-905-21185-2.
  4. ↑ Sullivan, Kerry. Roasted Swan for Dinner? Oldest English Cookbook Reveals 200 Meals Fit for a King (7 октября 2016). Дата обращения: 21 октября 2016. Архивировано 22 октября 2016 года.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (trans.); Hunt, Leah (trans.) Oldcook : Forme of Cury and cookery books in English. Дата обращения: 24 августа 2016. Архивировано 24 июня 2016 года.
  6. ↑ 1 2 The Forme of cury - Pygg in sawse sawge. British Library. The Master-Cooks of King Richard II (1390). Дата обращения: 23 августа 2016. Архивировано 24 ноября 2016 года.
  7. ↑ Hieatt and Butler 1985, no. 32 (p. 104).
  8. ↑ As cooked by Архивная копия от 9 декабря 2016 на Wayback Machine Clarissa Dickson Wright on the BBC Four show Clarissa and the King’s Cookbook
  9. ↑ Oldest English recipes cooked up at John Rylands. Manchester University (4 декабря 2009). Дата обращения: 6 апреля 2015. Архивировано 14 апреля 2015 года.

Литература

[править | править код]

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=The_Forme_of_Cury&oldid=142439280