Орехи: различия между версиями

Интерактивная навигация по истории

[отпатрулированная версия]

← Предыдущая правка

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Текущая версия от 13:04, 12 сентября 2024

Орехи (в кулинарии) — сухие съедобные плоды или семена. Обычно имеют высокое содержание жира. Используются в самых разных съедобных целях, в том числе в выпечке, в качестве закусок (жареных или сырых) и в качестве ароматизатора. Помимо ботанических орехов, в кулинарии орехами считаются плоды и семена, которые имеют схожий вид и кулинарную роль^[1]. Кулинарные орехи делятся на плоды или семена в одной из четырёх категорий:

Истинные, или ботанические орехи: сухие плоды с твердой скорлупой, которые не раскалываются при созревании для высвобождения семян;^[2]^[3]
Семена костянок: семена, содержащиеся в косточке (или пирене), которая сама окружена мясистыми плодами (например, миндаль);^[4]
Семена голосеменных: голые семена без оболочки (например, кедровые орехи);
Семена покрытосеменных: семена, окруженные оболочкой, такой как стручок или плод (например, арахис).

Орехи издавна используются в питании. Для многих коренных народов Америки самые разные орехи, включая жёлуди, семена американского бука и другие, служили основным источником крахмала и жира на протяжении тысяч лет^[5]. Точно так же широкий выбор орехов служил пищей для коренных австралийцев на протяжении многих веков^[6]. Другие кулинарные орехи, известные с древних времен, в наше время стали употребляться намного чаще. Самый яркий такой пример — арахис. Его использование было популяризировано работой Джорджа Вашингтона Карвера, который открыл и популяризировал множество применений арахиса после использования его растений для улучшения грунта на полях, используемых для выращивания хлопка^[7].

Содержание жиров и энергетическая ценность некоторых орехов^[8]
Орех	Содержание жиров г / 100 г	Энергетическая ценность кДж / 100 г	Энергетическая ценность ккал / 100 г
Арахис	48,1	2337	564
Бразильский	66,8	2764	670
Грецкий	62,5	2738	663
Кедровый	68,4	2816	674
Кешью	42,2	2377	572
Кокос	36,5	1498	363
Макадамия	73,0	2896	703
Миндаль	54,1	2411	583
Пекан	72,0	2897	703
Фисташка	51,6	2406	581
Фундук	61,6	2662	644

Список орехов

Плоды растений из порядка Букоцветные (Fagales)

Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:

семейство Ореховые (Juglandaceae)
- орех грецкий (Juglans regia)
- орех чёрный (Juglans nigra)
- орех маньчжурский (Juglans mandshurica),
- орех серый (Juglans cinerea),
- пекан (орех-пекан, кария, гикори) (Carya illinoensis)
- орех горький (Hicoria minima)

Орехи из других порядков

Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.

семейство Розовые (Rosaceae)
- миндальный орех (Amygdalus communis)
семейство Осоковые (Cyperaceae)
- миндаль земляной, чуфа (Cyperus esculentus)
семейство Сумаховые (Anacardiaceae)
- кешью (кажу, акажу, анакардиум западный; Anacardium occidentale)
- фисташка (Pistacia)
семейство Дербенниковые (Lythraceae)
- чилим, орех водяной, рогульник (Trapa natans)
семейство Бобовые (Leguminosae)
- арахис, или земляной орех (Arachis spp)
- пажитник сенной, фенугрек, шамбала (Trigonella foenum-graecum)
семейство Лецитисовые (Lecythidaceae)
- бразильский орех (Bertholletia excelsa)
- райский орех (Lecythis spp.)
семейство Протейные (Proteaceae)
- макадамия (Macadamia spp.)
- гевуина, чилийский лесной орех; (Gevuina) — (дерево — чилийская лещина)
семейство Бурзеровые (Burseraceae)
- канариум филиппинский (Canarium ovatum)
семейство Комбретовые (Combretaceae)
- тропический миндаль (Terminalia spp.)
семейство Мальвовые (Malvaceae)
- малабарский каштан (Pachira aquatica)
семейство Молочайные (Euphorbiaceae)
- монгонго (Ricinodendron rautanenii)
семейство Пальмовые (Arecaceae, или Palmae)
- кокосовый орех — пальма кокосовая (Cocos nucifera)
- орех сейшельский, мальдивский, королевский — сейшельская пальма (Lodoicea maldivica)
семейство Сосновые (Pinaceae)
- кедровые орешки — сибирский кедр, сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica)
- орехи пинии, или пиниоли — пиния, итальянская сосна (Pinus pinea). Семена пиний — самые крупные у представителей семейства сосновые. 1 кг семян содержит 1500 штук. По вкусовым качествам превосходят кедровые орешки и широко используются в кондитерской промышленности. Пиния культивируется очень давно, ещё в начале I тысячелетия до нашей эры её выращивали этруски^[9].

Примечания

↑ Bewley, J. Derek. The encyclopedia of seeds: science, technology and uses / J. Derek Bewley, Michael Black, Peter Halmer. — CABI, 2006. — P. 444. — ISBN 0-85199-723-6.
↑ Nut (неопр.). The American Heritage® Dictionary of the English Language. Houghton Mifflin Company (2000). Дата обращения: 21 ноября 2011. Архивировано 10 октября 2011 года.
↑ Nuts and derived products (неопр.). Definition and Classification of Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1996). Дата обращения: 21 ноября 2011. Архивировано 24 декабря 2018 года.
↑ Drupe (неопр.). Collins English Dictionary – Complete and Unabridged 11th Edition.. Harper-Collins Publishers (2012). Дата обращения: 5 сентября 2012. Архивировано 31 октября 2012 года.
↑ Moerman, Daniel E. Native American Food Plants: An Ethnobotanical Dictionary. — Timber Press, 2010. — ISBN 978-1-60469-189-4.
↑ Clarke, Philip A. Aboriginal plant collectors: botanists and Australian aboriginal people in the nineteenth century. — Rosenberg Pub., 2008. — ISBN 978-1-877058-68-4.
↑ History of peanuts (неопр.). National Peanut Board. Дата обращения: 22 ноября 2011. Архивировано из оригинала 23 октября 2007 года.
↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut // Lebensmitteltabelle für die Praxis. — Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, 2009. — С. 396–406. — ISBN 978-3-8047-2541-6. (нем.)
↑ Семейство сосновые (Pinaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 4. — 512 с. — 300 000 экз.

[1] Bewley, J. Derek. The encyclopedia of seeds: science, technology and uses / J. Derek Bewley, Michael Black, Peter Halmer. — CABI, 2006. — P. 444. — ISBN 0-85199-723-6.

[2] Nut (неопр.). The American Heritage® Dictionary of the English Language. Houghton Mifflin Company (2000). Дата обращения: 21 ноября 2011. Архивировано 10 октября 2011 года.

[3] Nuts and derived products (неопр.). Definition and Classification of Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1996). Дата обращения: 21 ноября 2011. Архивировано 24 декабря 2018 года.

[4] Drupe (неопр.). Collins English Dictionary – Complete and Unabridged 11th Edition.. Harper-Collins Publishers (2012). Дата обращения: 5 сентября 2012. Архивировано 31 октября 2012 года.

[moerman-5] Moerman, Daniel E. Native American Food Plants: An Ethnobotanical Dictionary. — Timber Press, 2010. — ISBN 978-1-60469-189-4.

[clarke-6] Clarke, Philip A. Aboriginal plant collectors: botanists and Australian aboriginal people in the nineteenth century. — Rosenberg Pub., 2008. — ISBN 978-1-877058-68-4.

[peanut-7] History of peanuts (неопр.). National Peanut Board. Дата обращения: 22 ноября 2011. Архивировано из оригинала 23 октября 2007 года.

[Souci-8] Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut // Lebensmitteltabelle für die Praxis. — Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, 2009. — С. 396–406. — ISBN 978-3-8047-2541-6. (нем.)

[9] Семейство сосновые (Pinaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 4. — 512 с. — 300 000 экз.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 [[Файл:Mixed nuts small white2.jpg|thumb|right|Небольшая миска со смесью орехов]]
 [[Файл:20130126 Mixed nuts.jpg|thumb|Типичный ассортимент смеси орехов]]
-В кулинарии, '''орех''' — это сухой съедобный [[плод]] или [[семя]], который обычно, но не всегда, имеет высокое содержание [[жир]]а. Орехи используются в самых разных съедобных целях, в том числе в выпечке, в качестве закусок (жареных или сырых) и в качестве ароматизатора. Помимо [[Орех|ботанических орехов]], в кулинарии орехами считаются плоды и семена, которые имеют схожий вид и кулинарную роль<ref>{{cite book
+'''Орехи''' (в [[Кулинария|кулинарии]]) — сухие съедобные [[плод]]ы или [[семя|семена]]. Обычно имеют высокое содержание [[жир]]а. Используются в самых разных съедобных целях, в том числе в выпечке, в качестве закусок (жареных или сырых) и в качестве ароматизатора. Помимо [[Орех|ботанических орехов]], в кулинарии орехами считаются плоды и семена, которые имеют схожий вид и кулинарную роль<ref>{{cite book
  | title=The encyclopedia of seeds: science, technology and uses
  | first1=J. Derek
@@ Строка 15: / Строка 15: @@
  | isbn=0-85199-723-6
  | accessdate=2011-11-21
-}}</ref>. Кулинарные орехи делятся на плоды или семена в одной из четырех категорий:
+}}</ref>. Кулинарные орехи делятся на плоды или семена в одной из четырёх категорий:
 * Истинные, или ботанические орехи: сухие плоды с твердой скорлупой, которые не раскалываются при созревании для высвобождения семян;<ref>{{cite web
@@ Строка 24: / Строка 24: @@
  | publisher=Houghton Mifflin Company
  | accessdate=2011-11-21
+ | archive-date=2011-10-10
-}}</ref><ref>{{cite web
+ | archive-url=https://web.archive.org/web/20111010204317/http://www.thefreedictionary.com/nut
+ | deadlink=no
+ }}</ref><ref>{{cite web
  | url=http://www.fao.org/es/faodef/fdef05e.htm
- | title=Nuts and derived products|work=Definition and Classification of Commodities
+ | title=Nuts and derived products
+ | work=Definition and Classification of Commodities
  | date=1996
  | accessdate=2011-11-21
  | publisher=[[Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН|Food and Agriculture Organization of the United Nations]]
+ | archive-date=2018-12-24
-}}</ref>
+ | archive-url=https://web.archive.org/web/20181224170553/http://www.fao.org/es/faodef/fdef05e.htm
-* Семена [[Костянка|костянок]]: семена, содержащиеся в косточке (или пирене), которая сама окружена мясистыми плодами (например, [[миндаль]]);<ref>{{cite web | url=http://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/drupe | work=Collins English Dictionary – Complete and Unabridged 11th Edition.| publisher=Harper-Collins Publishers | date=2012 | title=Drupe | accessdate=2012-09-05 }}</ref>
+ | deadlink=no
+ }}</ref>
+* Семена [[Костянка|костянок]]: семена, содержащиеся в косточке (или пирене), которая сама окружена мясистыми плодами (например, [[миндаль]]);<ref>{{cite web | url=http://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/drupe | work=Collins English Dictionary – Complete and Unabridged 11th Edition. | publisher=Harper-Collins Publishers | date=2012 | title=Drupe | accessdate=2012-09-05 | archive-date=2012-10-31 | archive-url=https://web.archive.org/web/20121031044640/http://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/drupe | deadlink=no }}</ref>
 * Семена [[Голосеменные|голосеменных]]: голые семена без оболочки (например, [[кедровые орехи]]);
 * Семена [[Цветковые растения|покрытосеменных]]: семена, окруженные оболочкой, такой как стручок или плод (например, [[арахис]]).
-Орехи имеют богатую историю питания. Для многих [[Индейцы|коренных народов Америки]] самые разные орехи, включая [[Жёлудь|жёлуди]], семена [[Бук крупнолистный|американского бука]] и другие, служили основным источником [[крахмал]]а и жира на протяжении тысяч лет<ref name="moerman">{{cite book
+Орехи издавна используются в питании. Для многих [[Индейцы|коренных народов Америки]] самые разные орехи, включая [[Жёлудь|жёлуди]], семена [[Бук крупнолистный|американского бука]] и другие, служили основным источником [[крахмал]]а и жира на протяжении тысяч лет<ref name="moerman">{{cite book
  | url=https://books.google.com/books?id=4u8eP3zp4DsC
  | title=Native American Food Plants: An Ethnobotanical Dictionary
@@ Строка 58: / Строка 65: @@
  |accessdate  = 2011-11-22
  |deadlink    = yes
- |archiveurl  = https://archive.is/20071023025755/http://www.nationalpeanutboard.org/classroom-history.php
+ |archiveurl  = https://archive.today/20071023025755/http://www.nationalpeanutboard.org/classroom-history.php
  |archivedate = 2007-10-23
 }}</ref>.
+{| class="wikitable sortable"  width="760"
+|+ Содержание жиров и энергетическая ценность некоторых орехов<ref name="Souci">{{книга |автор= Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching |заглавие = Lebensmitteltabelle für die Praxis |часть =Der kleine Souci · Fachmann · Kraut | Auflage=4 |издательство = Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH |Место = Stuttgart |год = 2009 |страницы = 396–406| ISBN= 978-3-8047-2541-6
+}}{{ref-de}}</ref>
+|-
+!Орех
+!Содержание жиров <span style="white-space:nowrap">г / 100 г</span>
+!Энергетическая ценность <span style="white-space:nowrap">кДж / 100 г</span>
+!Энергетическая ценность <span style="white-space:nowrap">ккал / 100 г</span>
+|-
+|[[Арахис]] || style="text-align:center" |48,1|| style="text-align:center" |2337 || style="text-align:center" |564
+|-
+|[[Бразильский орех|Бразильский]] || style="text-align:center" |66,8|| style="text-align:center" |2764 || style="text-align:center" |670
+|-
+|[[Грецкий орех|Грецкий]] || style="text-align:center" |62,5|| style="text-align:center" |2738 || style="text-align:center" |663
+|-
+|[[Кедровый орех|Кедровый]] || style="text-align:center"|68,4|| style="text-align:center"|2816 ||  style="text-align:center"|674
+|-
+|[[Кешью]] || style="text-align:center"|42,2|| style="text-align:center"|2377 ||  style="text-align:center"|572
+|-
+|[[Кокос]] || style="text-align:center"|36,5|| 1 style="text-align: center"|1498 ||  style="text-align:center"|363
+|-
+|[[Макадамия]] || style="text-align:center"|73,0||  style="text-align:center"|2896 ||  style="text-align:center"|703
+|-
+|[[Миндаль]]|| style="text-align:center"|54,1||  style="text-align:center"|2411 ||  style="text-align:center"|583
+|-
+|[[Пекан обыкновенный|Пекан]]|| style="text-align:center"|72,0||  style="text-align:center"|2897 ||  style="text-align:center"|703
+|-
+|[[Фисташка]] || style="text-align:center"|51,6||  style="text-align:center"|2406 ||  style="text-align:center"|581
+|-
+|[[Лесной орех|Фундук]]|| style="text-align:center" |61,6|| style="text-align:center" |2662 || style="text-align:center" |644
+|}
+== Список орехов ==
+=== Плоды растений из порядка [[Букоцветные]] (''Fagales'') ===
+Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:
+[[Файл:W Nuss Gr 99.jpg|thumb|[[Грецкий орех (плод)|Грецкий орех]], слева — в скорлупе, справа — очищенная от скорлупы и перепонки сердцевина]]
+* семейство '''[[Ореховые]]''' (''Juglandaceae'')
+** [[орех грецкий]] (''[[Juglans regia]]'')
+** [[орех чёрный]] (''[[Juglans nigra]]'')
+** [[орех маньчжурский]] (''[[Juglans mandshurica]]''),
+** [[орех серый]] (''[[Juglans cinerea]]''),
+** [[Пекан (растение)|пекан]] (орех-пекан, кария, гикори) (''[[Carya illinoensis]]'')
+** [[орех горький]] (''[[Hicoria minima]]'')
+=== Орехи из других порядков ===
+Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.
+* семейство [[Розовые]] (''Rosaceae'')
+** [[миндаль]]ный орех (''[[Amygdalus communis]]'')
+* семейство [[Осоковые]] (''Cyperaceae'')
+** миндаль земляной, [[чуфа]] (''[[Cyperus esculentus]]'')
+* семейство [[Сумаховые]] (''Anacardiaceae'')
+** [[кешью]] (кажу, акажу, анакардиум западный; ''[[Anacardium occidentale]]'')
+** [[фисташка]] (''[[Pistacia]]'')
+* семейство [[Дербенниковые]] (''Lythraceae'')
+** [[чилим]], орех водяной, рогульник (''[[Trapa natans]]'')
+* семейство [[Бобовые]] (''Leguminosae'')
+** [[арахис]], или земляной орех (''[[Arachis]]'' spp)
+** [[пажитник сенной]], фенугрек, шамбала (''[[Trigonella foenum-graecum]]'')
+* семейство [[Лецитисовые]] (''Lecythidaceae'')
+** [[бразильский орех]] (''[[Bertholletia excelsa]]'')
+** [[райский орех]] (''[[Lecythis spp.]]'')
+* семейство [[Протейные]] (''Proteaceae'')
+** [[макадамия]] (''[[Macadamia spp.]]'')
+** [[гевуина]], чилийский лесной орех; (''[[Gevuina]]'') — (дерево — [[чилийская лещина]])
+* семейство [[Бурзеровые]] (''Burseraceae'')
+** [[канариум филиппинский]] (''[[Canarium ovatum]]'')
+* семейство [[Комбретовые]] (''Combretaceae'')
+** [[тропический миндаль]] (''[[Terminalia spp.]]'')
+* семейство [[Мальвовые]] (''Malvaceae'')
+** [[малабарский каштан]] (''[[Pachira aquatica]]'')
+* семейство [[Молочайные]] (''Euphorbiaceae'')
+** [[монгонго]] (''[[Ricinodendron rautanenii]]'')
+* семейство [[Пальмовые]] (''Arecaceae'', или ''Palmae'')
+** [[кокосовый орех]] — [[пальма кокосовая]] (''[[Cocos nucifera]]'')
+** [[орех сейшельский]], мальдивский, королевский — [[сейшельская пальма]] (''[[Lodoicea maldivica]]'')
+* семейство [[Сосновые]] (''Pinaceae'')
+** [[Кедровый орех|кедровые орешки]] — [[сибирский кедр]], сосна кедровая сибирская (''[[Pinus sibirica]]'')
+** [[орехи пинии]], или пиниоли — [[пиния]], итальянская сосна (''[[Pinus pinea]]''). Семена пиний — самые крупные у представителей семейства [[сосновые]]. 1 кг семян содержит 1500 штук. По вкусовым качествам превосходят кедровые орешки и широко используются в кондитерской промышленности. Пиния культивируется очень давно, ещё в начале I тысячелетия до нашей эры её выращивали [[этруски]]<ref>{{книга|заглавие=Жизнь растений. В 6-ти т.|часть= Семейство сосновые (Pinaceae)|ответственный=Гл. ред. [[Тахтаджян, Армен Леонович|А. Л. Тахтаджян]]|место=М.|издательство=[[Просвещение (издательство)|Просвещение]]|год=1981|том= 4|страницы=|страниц=512|тираж=300000}}</ref>.
 == Примечания ==