Буйабес: различия между версиями

Буйабес
Буйабес
	фр. Bouillabaisse
	; Тарелка буйабеса
Тип блюда	первое блюдо[вд]
Происхождение
Страна	Франция;
Компоненты
Основные	рыба; гренки; руй; чеснок[вд]; рыбы; томат; растительное масло; вино;
Возможные	морепродукты, цедра, чеснок, Букет гарни
Входит в национальные кухни
	французская кухня
	Рецепт в Викиучебнике
	Медиафайлы на Викискладе

Интерактивная навигация по истории

(Показать все непатрулированные изменения)

[непроверенная версия]

← Предыдущая правка

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Текущая версия от 16:03, 24 августа 2024

Буйабе́с, буйабе́сс, буйль-абе́сс, бульябе́с^[1] («марсельская уха»; фр. bouillabaisse, окс. Bolhabaissa) — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы.

Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей.

Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.

Этимология

Происхождение названия неясно и существуют различные мнения на этот счёт. По мнению некоторых, провансальское обозначение «bouiabaisso» («bolhabaissa») буквально можно перевести как: «вари и кончай!», или усматривают в корне «baisse» слово остатки^[2]. По другой версии, обозначение восходит к фамилии капитана Бэсса (Bayss), который якобы его придумал. Ещё по одной версии, название возникло в связи с особенностями технологии приготовления — первоначально суп доводят до кипения (по-французски: bouillir), а в конце уменьшают огонь (abaisser). Большинство исследователей сходятся на том, что ранее на юге Франции рыболовы таким обобщающим словом называли всякую рыбную похлёбку «bouillepeis», что в конечном итоге получило закрепление в форме «bouillabaisse»^[3].

История

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп бедных слоёв общества^[4]. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах^[5].

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста^[6].

Приготовление

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, буайбес отличается предварительным обжариванием и тушением овощей^[7].

Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой или лимонной цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами^[5].

Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“» отмечал, что чем пышнее и торжественней рыбный суп, тем больше в нём компонентов и тем «огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок».

Писатель приводит ингредиенты марсельского рецепта, в который могут входить также такие составляющие:

лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звёзды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов^[8].

Также Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыба раскасс^[фр.] из семейства скорпеновые.

Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик»^[8].

Эта рыба входит в список обязательных компонентов, установленных специальной «Хартией буйабеса» (фр. Une charte pour la bouillabaisse), которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа.

Согласно этому документу, в марсельский суп также в обязательном порядке должны входить: средиземноморский морской дракон (лат. Trachinus araneus) из семейства драконовые, морской угорь, крылатка-зебра и белый раскасс^[9]^[10].

Кроме того, распространены многочисленные региональные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, треска, осьминог и креветки.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille). Обычно подаче буйабеса на стол предшествует салат из зелени, а собственно блюдо выносят на двух тарелках.

В более глубокую тарелку наливают бульон, а во вторую помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, с горчицей, пармезаном, сухариками.

Соусы намазывают на хлеб, помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой.

Во многих кулинарных заведениях подают в качестве первого блюда бульон с хлебом и соусами, оставляя рыбу и другие дары моря на второе^[11].

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

В культуре

Уильям Мейкпис Теккерей посвятил марсельской ухе, приготовляемой в парижском трактире, «Балладу о буйабесе» (1849), в которой воспевает земные радости, молодость и дружбу^[13]. Александр Дюма (отец) в своём «Большом кулинарном словаре» (фр. Grand Dictionnaire de cuisine; опубликован посмертно в 1873 году) приводит рецепт буйабеса, который он узнал от владельца марсельского ресторанчика мсье Рубиона, а также упоминает суп в своих книгах, например, в романе «Граф Монте-Кристо». Во времена Теккерея и Дюма марсельский суп ещё не приобрёл характера изысканного деликатеса, и в рецепт Дюма входит всего несколько видов рыб: мерланг, морской петух, морской ёрш или тюрбо^[4]. Красочное описание приготовления блюда на огне содержится в рассказе из провансальской жизни «Наис Микулен» из второго сборника новелл Эмиля Золя «Новые сказки Нинон» (1874). Проживавшие в детские годы на юге Франции Золя и Альфонс Доде, были большими поклонниками этого блюда прованской кухни, неоднократно упоминали его в своих произведениях, а также проживая в Париже угощали своих друзей-литераторов по «обществу пятерых», в частности Гюстава Флобера, Эдмона де Гонкура и Ивана Тургенева, о чём последний указывал в переписке, а Гонкур в «Дневнике»^[14].

В 1905 году Александр Куприн, находясь в Николаеве, вознамерился приготовить с друзьями буйабес, который он называет «солянкой». Под их присмотром повар из местного трактира приготовил это средиземноморское блюдо, в которое входили спаржа, сельдерей, арагонские маслины, копчёный катран, морской угорь, а вместо раскасса использовали бычков. Блюдо было алкогольным, и вместо перно применили мадеру, а ямайский ром поменял на водку. Трактирщик попробовал эту «солянку», и попросил разрешения разместить её в меню. По поводу этой истории Куприн писал Ивану Бунину: «Не знаю, дорогой Иван Алексеевич, как будет в литературе, но имя моё наверняка останется в скрижалях кулинарии под гордой строкой „солянка a la Cuprine“»^[15]. Позже, уже проживая во Франции и под впечатлением от быта провансальских рыбаков, в 1931 году Куприн написал «Рассказ о рыбке „расскас“», где обстоятельно рассказал о приготовлении блюда и о том, какие ингредиенты необходимы для приготовления настоящей марсельской ухи, а также о своей рыбалке на важнейший компонент супа — рыбу раскасс. Рассказ завершается характеристикой приготовленного жгучего кушанья: « А уха из чёртова „раскасса“^[16] оказалась всё-таки превосходной, жирной, вкусной и крепкой»^[8]^[15]. В романе Рекса Стаута «Слишком много поваров» частный детектив и гурман Ниро Вульф говорит, что в молодости ему случалось есть буйабес в Марселе — его «колыбели и храме». Однако он решительно отдаёт предпочтение новоорлеанской разновидности супа из каджунской кухни: «О каком буйабесе может идти речь, если в нём даже нет красного луциана..?»^[3]

Блюдо фигурирует в пятом выпуске комиксов «Пробег по Галлии» (фр. Le Tour de Gaule d'Astérix; 1965) писателя Рене Госинни и художника Альбера Удерзо. Во время своего гастрономического путешествия по регионам Галлии, Астерикс и Обеликс получают в Массилии (древний Марсель) буйабес из таверны старого порта, который они собирают наряду с другими галльскими деликатесами, собранными по всей стране, на банкет в своей деревне^[17].

В честь блюда назван астероид 8523 Буйябес (8523 Bouillabaisse) открытый 8 сентября 1922 года бельгийским астрономом Эриком Вальтером Эльстом^[18].

Аналогичные и подобные блюда

Буррида (Bourride) — Южная Франция;
Чоппино (Cioppino) — США;
Рыбное рагу (Suquet de peix) — Каталония;
Рыбный суп (Ttoro) — Баскония;
Азимуну (Aziminu) — Корсика;
Каччукко (cacciucco) — Тоскана;
Котриад (Cotriade) — Бретань;
Пошуз (Pôchouse) — Бургундия, Франш-Конте;
Рыбный суп по-домашнему (Soupe de poissons à la sétoise) — Лангедок — Руссильон;
Сарсуэла из рыбы (sarsuela de peix) — Каталония;
Алйотта (Aljotta) — Мальта;
Калдейрада (Caldeirada) — Португалия, Испания.

Примечания

↑ буйабес // Исторический словарь галлицизмов русского языка / Епишкин Н. И. (сост.). — 2010.
↑ Антонова Л. Уха «Буйабес» // Французская кухня. Шаг за шагом. — М.: Медиа Инфо Групп, 2013. — С. 30—35. — 98 с. — ISBN 978-84-15481-70-6.
↑ ¹ ² Лазерсон И., Синельников С., Соломоник Т. Слишком много поваров. Too many cooks (1938) // За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. — М.: Центрполиграф; МиМ-Дельта, 2003. — 574 с. — ISBN 5-227-01619-4 (Центрполиграф); 5-7589-0055-9 (МиМ-Дсльта).
↑ ¹ ² Дюма, Александр. Буйабес, уха марсельских моряков // Большой кулинарный словарь. — М.: Олимпия Пресс, 2006. — С. 56. — 744 с.
↑ ¹ ² Татьяна Пирожкова. Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать Архивная копия от 24 ноября 2010 на Wayback Machine // aif.ru (Дата обращения: 9 ноября 2010)
↑ Первый канал. Тур де Франс: 8-я серия Архивная копия от 10 октября 2010 на Wayback Machine // 1tv.ru (Дата обращения: 9 ноября 2010)
↑ Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). — Litres, 2017-09-05. — 337 с. — ISBN 978-5-04-053537-8.
↑ ¹ ² ³ Куприн А. И. Рассказ о рыбке «раскасс» // Люди-птицы: сборник. — М.: Директ-Медиа, 2010. — С. 153—167. — 258 с.
↑ "Une charte pour la bouillabaisse". Le Monde.fr. 1980-02-02. Архивировано 27 января 2020. Дата обращения: 27 января 2020.
↑ La Charte de la Bouillabaisse : Toqu'en Plus sur Toquentete.net (неопр.). www.toquentete.net. Дата обращения: 27 января 2020. Архивировано 27 января 2020 года.
↑ Дон Брайан. Светский этикет. — Litres, 2018-11-17. — 288 с. — ISBN 978-5-457-64132-7.
↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Привет // Собрание сочинений в двадцати томах. Благонамеренные речи / Редактор В. Панов. — М.: «Художественная литература», 1971. — Т. 11. — С. 479. — 653 с. — 55 000 экз.
↑ Теккерей, Вильям Мейкпис. Баллада о буйабесе // Европейская поэзия XIX века. — М.: Художественная литература, 1977. — С. 82—84. — 928 с.
↑ Вирабов, Игорь. Мне скучно, буйабес! Воспоминание о прощальном парижском обеде (рус.). Российская газета. Дата обращения: 29 января 2020. Архивировано 29 января 2020 года.
↑ ¹ ² Пьяная солянка «a la Cuprine» (неопр.). www.up.mk.ua. Дата обращения: 29 января 2020. Архивировано 29 января 2020 года.
↑ За свой необычный, „устрашающий“ внешний вид рыбу раскасс в обиходе часто называют „морской чёрт“ (фр. diable de mer).
↑ Alex Johnson, Vincent Franklin. Menus that Made History: Over 2000 years of menus from Ancient Egyptian food for the afterlife to Elvis Presley’s wedding breakfast. — Octopus, 2019-09-05. — 310 с. — ISBN 978-0-85783-831-5.
↑ JPL Small-Body Database Browser (неопр.). ssd.jpl.nasa.gov. Дата обращения: 29 января 2020. Архивировано 24 июля 2020 года.

Литература

Sonia Allison. Bouillabaisse // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 47. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Erhard Gorys. Bouillabaisse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 73—74. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Charles G. Sinclair. bouillabaisse // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 82. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

Рецепт супа «Буйабес»

[1] буйабес // Исторический словарь галлицизмов русского языка / Епишкин Н. И. (сост.). — 2010.

[2] Антонова Л. Уха «Буйабес» // Французская кухня. Шаг за шагом. — М.: Медиа Инфо Групп, 2013. — С. 30—35. — 98 с. — ISBN 978-84-15481-70-6.

[:0-3] ¹ ² Лазерсон И., Синельников С., Соломоник Т. Слишком много поваров. Too many cooks (1938) // За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. — М.: Центрполиграф; МиМ-Дельта, 2003. — 574 с. — ISBN 5-227-01619-4 (Центрполиграф); 5-7589-0055-9 (МиМ-Дсльта).

[:3-4] ¹ ² Дюма, Александр. Буйабес, уха марсельских моряков // Большой кулинарный словарь. — М.: Олимпия Пресс, 2006. — С. 56. — 744 с.

[аиф-5] ¹ ² Татьяна Пирожкова. Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать Архивная копия от 24 ноября 2010 на Wayback Machine // aif.ru (Дата обращения: 9 ноября 2010)

[6] Первый канал. Тур де Франс: 8-я серия Архивная копия от 10 октября 2010 на Wayback Machine // 1tv.ru (Дата обращения: 9 ноября 2010)

[7] Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). — Litres, 2017-09-05. — 337 с. — ISBN 978-5-04-053537-8.

[:1-8] ¹ ² ³ Куприн А. И. Рассказ о рыбке «раскасс» // Люди-птицы: сборник. — М.: Директ-Медиа, 2010. — С. 153—167. — 258 с.

[9] "Une charte pour la bouillabaisse". Le Monde.fr. 1980-02-02. Архивировано 27 января 2020. Дата обращения: 27 января 2020.

[10] La Charte de la Bouillabaisse : Toqu'en Plus sur Toquentete.net (неопр.). www.toquentete.net. Дата обращения: 27 января 2020. Архивировано 27 января 2020 года.

[11] Дон Брайан. Светский этикет. — Litres, 2018-11-17. — 288 с. — ISBN 978-5-457-64132-7.

[12] Салтыков-Щедрин М. Е. Привет // Собрание сочинений в двадцати томах. Благонамеренные речи / Редактор В. Панов. — М.: «Художественная литература», 1971. — Т. 11. — С. 479. — 653 с. — 55 000 экз.

[13] Теккерей, Вильям Мейкпис. Баллада о буйабесе // Европейская поэзия XIX века. — М.: Художественная литература, 1977. — С. 82—84. — 928 с.

[14] Вирабов, Игорь. Мне скучно, буйабес! Воспоминание о прощальном парижском обеде (рус.). Российская газета. Дата обращения: 29 января 2020. Архивировано 29 января 2020 года.

[:2-15] ¹ ² Пьяная солянка «a la Cuprine» (неопр.). www.up.mk.ua. Дата обращения: 29 января 2020. Архивировано 29 января 2020 года.

[16] За свой необычный, „устрашающий“ внешний вид рыбу раскасс в обиходе часто называют „морской чёрт“ (фр. diable de mer).

[17] Alex Johnson, Vincent Franklin. Menus that Made History: Over 2000 years of menus from Ancient Egyptian food for the afterlife to Elvis Presley’s wedding breakfast. — Octopus, 2019-09-05. — 310 с. — ISBN 978-0-85783-831-5.

[18] JPL Small-Body Database Browser (неопр.). ssd.jpl.nasa.gov. Дата обращения: 29 января 2020. Архивировано 24 июля 2020 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

@@ Строка 2: / Строка 2: @@
  | изображение = Flickr - cyclonebill - Bouillabaisse med rouille.jpg
  | подпись =Тарелка буйабеса
- | тип =Супы
- | автор =
- | год =
- | основные компоненты =[[рыба]], [[помидоры]], [[растительное масло]], [[вино]]
  | возможные компоненты =[[морепродукты]], [[цедра]], [[чеснок]], [[Букет гарни]]
+ }}
- | аналоги =[[Ирландская уха]]
+[[Файл:Brazilian bouillabaisse.jpg|thumb|Буйабес по-бразильски]]
- | рецепт =
+'''Буйабе́с''', '''буйабе́сс''', '''буйль-абе́сс''', '''бульябе́с'''<ref>{{книга |часть= буйабес|заглавие= Исторический словарь галлицизмов русского языка|ответственный= Епишкин Н. И. (сост.)|место= |издательство= |год= 2010|страницы= |ref= Н. И. Епишкин}}</ref> («'''марсельская [[уха]]'''»; {{lang-fr|bouillabaisse}}, {{lang-oc|Bolhabaissa}}) — блюдо [[Французская кухня|французской кухни]], многокомпонентный [[рыбный суп]], характерный для средиземноморского побережья [[Франция|Франции]]. Является оригинальным [[прованс]]альским рыбным [[суп]]ом, наиболее распространён в [[Марсель|Марселе]].
- | склад =
- |национальная кухня=[[Французская кухня]]}}
-[[Файл:Brazilian bouillabaisse.jpg|thumb|250px|Буйабес по-бразильски]]
+Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы.
-'''Буйабе́с''' (также ''буйабесс'' <sup>[источник не указан]</sup>'', в России может применяться наименование «'''марсельская уха'''»''; {{lang-fr|Bouillabaisse}}) — блюдо [[Французская кухня|французской кухни]], многокомпонентный [[рыбный суп]], характерный для средиземноморского побережья [[Франция|Франции]]. Является оригинальным [[прованс]]альским рыбным [[суп]]ом, наиболее распространён в [[Марсель|Марселе]]. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.
+Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей.
+Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.
 == Этимология ==
@@ Строка 19: / Строка 17: @@
 == История ==
-Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп бедных слоёв общества<ref name=":3">{{Книга|автор=Дюма, Александр|заглавие=Буйабес, уха марсельских моряков // Большой кулинарный словарь|ответственный=|издание=|место=М.|издательство=Олимпия Пресс|год=2006|страницы=56|страниц=744|isbn=}}</ref>. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием [[Омары|омаров]] и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах<ref name="аиф">''Татьяна Пирожкова''. [http://www.aif.ru/food/article/37263 Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать] // aif.ru {{проверено|9|11|2010}}</ref>.
+Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп бедных слоёв общества<ref name=":3">{{Книга|автор=Дюма, Александр|заглавие=Буйабес, уха марсельских моряков // Большой кулинарный словарь|ответственный=|издание=|место=М.|издательство=Олимпия Пресс|год=2006|страницы=56|страниц=744|isbn=}}</ref>. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием [[Омары|омаров]] и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах<ref name="аиф">''Татьяна Пирожкова''. [http://www.aif.ru/food/article/37263 Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать] {{Wayback|url=http://www.aif.ru/food/article/37263 |date=20101124040853 }} // aif.ru {{проверено|9|11|2010}}</ref>.
-Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня [[Афродита]] ежедневно кормила буйабесом своего мужа [[Гефест]]а<ref>[http://www.1tv.ru/documentary/fi=6666&sn=7 Первый канал. Тур де Франс: 8-я серия] // 1tv.ru {{проверено|9|11|2010}}</ref>.
+Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня [[Афродита]] ежедневно кормила буйабесом своего мужа [[Гефест]]а<ref>[http://www.1tv.ru/documentary/fi=6666&sn=7 Первый канал. Тур де Франс: 8-я серия] {{Wayback|url=http://www.1tv.ru/documentary/fi%3D6666%26sn%3D7 |date=20101010155501 }} // 1tv.ru {{проверено|9|11|2010}}</ref>.
 == Приготовление ==
-От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём [[Приёмы приготовления пищи|варки]], отличается предварительным обжариванием и тушением овощей<ref>{{Книга|год=2017-09-05|isbn=978-5-04-053537-8|страниц=337|издательство=Litres|заглавие=Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)|ссылка=https://books.google.com.ua/books?id=9fu9DgAAQBAJ&pg=PT87&dq=%D0%B1%D1%83%D0%B9%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D1%81&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwizucTP4KTnAhXO-yoKHQbCCrUQ6AEIMzAB#v=onepage&q&f=true}}</ref>. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе [[морской скорпион]], [[солнечник]], [[морской петух]]) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением [[морепродукты|морепродуктов]], приправленный овощами ([[помидор]]ы, [[Репчатый лук|лук]], [[чеснок]], [[фенхель]] и т. д.), апельсиновой или лимонной цедрой, [[шафран]]ом, пряностями и другими компонентами<ref name="аиф"/>. [[Куприн, Александр Иванович|Александр Куприн]] в «Рассказе о рыбке „раскасс“» отмечал, что чем пышнее и торжественней рыбный суп, тем больше в нём компонентов и тем «огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок». Писатель приводит ингредиенты марсельского рецепта, в который могут входить также такие составляющие:
+От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём [[Приёмы приготовления пищи|варки]], буайбес отличается предварительным обжариванием и тушением овощей<ref>{{Книга|год=2017-09-05|isbn=978-5-04-053537-8|страниц=337|издательство=Litres|заглавие=Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)|ссылка=https://books.google.com.ua/books?id=9fu9DgAAQBAJ&pg=PT87&dq=%D0%B1%D1%83%D0%B9%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D1%81&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwizucTP4KTnAhXO-yoKHQbCCrUQ6AEIMzAB#v=onepage&q&f=true}}</ref>.
+Представляет собой [[бульон]], сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе [[морской скорпион]], [[солнечник]], [[морской петух]]) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением [[морепродукты|морепродуктов]], приправленный овощами ([[помидор]]ы, [[Репчатый лук|лук]], [[чеснок]], [[фенхель]] и т. д.), апельсиновой или лимонной цедрой, [[шафран]]ом, [[Пряности|пряностями]] и другими компонентами<ref name="аиф" />.
+[[Куприн, Александр Иванович|Александр Куприн]] в «Рассказе о рыбке „раскасс“» отмечал, что чем пышнее и торжественней рыбный суп, тем больше в нём компонентов и тем «огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок».
+Писатель приводит ингредиенты марсельского рецепта, в который могут входить также такие составляющие:
 {{Цитата|[[лангусты]], омары, [[устрицы]], мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звёзды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, [[Цедра|лимонные корки]], [[Перец кайенский|кайенский свирепейший перец]], всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов<ref name=":1" />.}}
-Также Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыба {{Не переведено 3|Раскасс|раскасс|fr|Rascasse}} из семейства [[скорпеновые]]. Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик»<ref name=":1">{{Книга|автор=Куприн А. И|заглавие=Рассказ о рыбке «раскасс» // Люди-птицы: сборник|ответственный=|издание=|место=М.|издательство=Директ-Медиа|год=2010|страницы=153—167|страниц=258|isbn=}}</ref>. Эта рыба входит в список обязательных компонентов, установленных специальной «Хартией буйабеса» ({{Lang-fr|Une charte pour la bouillabaisse}}), которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа. Согласно этому документу, в марсельский суп также в обязательном порядке должны входить: средиземноморский морской дракон ({{Lang-la|Trachinus araneus}}) из семейства [[драконовые]]'','' [[Конгер|морской угорь]], крылатка-зебра и белый раскасс<ref>{{Cite news|accessdate=2020-01-27|date=1980-02-02|website=Le Monde.fr|title=Une charte pour la bouillabaisse|url=https://www.lemonde.fr/archives/article/1980/02/02/une-charte-pour-la-bouillabaisse_2812169_1819218.html}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.toquentete.net/deran_charte_de_la_bouillabaisse.php|title=La Charte de la Bouillabaisse : Toqu'en Plus sur Toquentete.net|publisher=www.toquentete.net|accessdate=2020-01-27}}</ref>. Кроме того, распространены многочисленные региональные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, [[Атлантическая треска|треска]], осьминог и креветки.
+Также Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыба {{Не переведено 3|Раскасс|раскасс|fr|Rascasse}} из семейства [[скорпеновые]].
+Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик»<ref name=":1">{{Книга|автор=Куприн А. И|заглавие=Рассказ о рыбке «раскасс» // Люди-птицы: сборник|ответственный=|издание=|место=М.|издательство=Директ-Медиа|год=2010|страницы=153—167|страниц=258|isbn=}}</ref>.
+Эта рыба входит в список обязательных компонентов, установленных специальной «Хартией буйабеса» ({{Lang-fr|Une charte pour la bouillabaisse}}), которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа.
+Согласно этому документу, в марсельский суп также в обязательном порядке должны входить: [[средиземноморский морской дракон]] ({{Lang-la|Trachinus araneus}}) из семейства [[драконовые]]'','' [[Конгер|морской угорь]], [[крылатка-зебра]] и белый раскасс<ref>{{Cite news|accessdate=2020-01-27|date=1980-02-02|website=Le Monde.fr|title=Une charte pour la bouillabaisse|url=https://www.lemonde.fr/archives/article/1980/02/02/une-charte-pour-la-bouillabaisse_2812169_1819218.html|archivedate=2020-01-27|archiveurl=https://web.archive.org/web/20200127212734/https://www.lemonde.fr/archives/article/1980/02/02/une-charte-pour-la-bouillabaisse_2812169_1819218.html}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.toquentete.net/deran_charte_de_la_bouillabaisse.php|title=La Charte de la Bouillabaisse : Toqu'en Plus sur Toquentete.net|publisher=www.toquentete.net|accessdate=2020-01-27|archive-date=2020-01-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20200127220819/http://www.toquentete.net/deran_charte_de_la_bouillabaisse.php|deadlink=no}}</ref>.
+Кроме того, распространены многочисленные региональные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, [[Атлантическая треска|треска]], [[Осьминоги|осьминог]] и [[Настоящие креветки|креветки]].
 [[Файл:Bouillabaisse 01.jpg|мини|Буйабес от [[Бокюз, Поль|Поля Бокюза]]]]
-Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «[[Руй (соус)|руй]]» ({{lang-fr|rouille}}). Обычно подаче буйабеса на стол предшествует салат из зелени, а собственно блюдо выносят на двух тарелках. В более глубокую тарелку наливают бульон, а во вторую помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, с горчицей, пармезаном, сухариками. Соусы намазывают на хлеб, помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой. Во многих кулинарных заведениях подают в качестве первого блюда бульон с хлебом и соусами, оставляя рыбу и другие дары моря на второе<ref>{{Книга|автор=Дон Брайан|год=2018-11-17|isbn=978-5-457-64132-7|страниц=288|издательство=Litres|заглавие=Светский этикет|ссылка=https://books.google.com.ua/books?id=u_XZBAAAQBAJ&pg=PT66&dq=%D0%B1%D1%83%D0%B9%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D1%81&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwizucTP4KTnAhXO-yoKHQbCCrUQ6AEIPTAC#v=onepage&q&f=true}}</ref>.
+Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и [[Чесночный соус|чесночным соусом]] «[[Руй (соус)|руй]]» ({{lang-fr|rouille}}). Обычно подаче буйабеса на стол предшествует салат из зелени, а собственно блюдо выносят на двух тарелках.
+В более глубокую тарелку наливают бульон, а во вторую помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, с [[Горчица (приправа)|горчицей]], пармезаном, сухариками.
+Соусы намазывают на [[хлеб]], помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой.
+Во многих кулинарных заведениях подают в качестве первого блюда бульон с хлебом и соусами, оставляя рыбу и другие дары моря на второе<ref>{{Книга|автор=Дон Брайан|год=2018-11-17|isbn=978-5-457-64132-7|страниц=288|издательство=Litres|заглавие=Светский этикет|ссылка=https://books.google.com.ua/books?id=u_XZBAAAQBAJ&pg=PT66&dq=%D0%B1%D1%83%D0%B9%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D1%81&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwizucTP4KTnAhXO-yoKHQbCCrUQ6AEIPTAC#v=onepage&q&f=true}}</ref>.
 В региональных разновидностях в буйабес добавляют [[Кальвадос (напиток)|кальвадос]], [[орех]] ([[Нормандия]]), подкисляют [[уксус]]ом ([[Бретань]]), в качестве специй используют [[букет гарни]], в тулонский буйабес добавляют [[картофель]].
 == В культуре ==
+{{Врезка
-[[Теккерей, Уильям Мейкпис|Уильям Мейкпис Теккерей]] посвятил марсельской ухе, приготовляемой в парижском трактире, «Балладу о буйабесе» (1849), в которой воспевает земные радости, молодость и дружбу<ref>{{Книга|автор=Теккерей, Вильям Мейкпис|заглавие=Баллада о буйабесе // Европейская поэзия XIX века|ответственный=|издание=|место=М.|издательство=Художественная литература|год=1977|страницы=82—84|страниц=928|isbn=}}</ref>. [[Дюма, Александр (отец)|Александр Дюма (отец)]] в своём «Большом кулинарном словаре» ({{Lang-fr|Grand Dictionnaire de cuisine}}; опубликован посмертно в 1873 году) приводит рецепт буйабеса, который он узнал от владельца марсельского ресторанчика мсье Рубиона, а также упоминает суп в своих книгах, например, в романе «[[Граф Монте-Кристо]]». Во времена Теккерея и Дюма марсельский суп ещё не приобрёл характера изысканного деликатеса, и в рецепт Дюма входит всего несколько видов рыб: [[мерланг]], морской петух, морской ёрш или [[тюрбо]]<ref name=":3" />. Красочное описание приготовления блюда на огне содержится в рассказе из провансальской жизни «Наис Микулен» из второго сборника новелл [[Золя, Эмиль|Эмиля Золя]] «Новые сказки Нинон» (1874). Проживавшие в детские годы на юге Франции Золя и [[Доде, Альфонс|Альфонс Доде]], были большими поклонниками этого блюда прованской кухни, неоднократно упоминали его в своих произведениях, а также проживая в Париже угощали своих друзей-литераторов по «обществу пятерых», в частности [[Флобер, Гюстав|Гюстава Флобера]], [[Гонкур, Эдмон де|Эдмона де Гонкура]] и [[Тургенев, Иван Сергеевич|Ивана Тургенева]], о чём последний указывал в переписке, а Гонкур в «[[Дневник братьев Гонкур|Дневнике]]»<ref>{{Cite web|url=https://rg.ru/2018/11/09/rodina-mne-skuchno-bujabes.html|title=Мне скучно, буйабес! Воспоминание о прощальном парижском обеде|author=Вирабов, Игорь|website=|date=|publisher=Российская газета|lang=ru|accessdate=2020-01-29}}</ref>. [[Файл:Scorpaena scrofa 02.JPG|слева|мини|[[Золотистая скорпена]]]]
+ | Выравнивание    = right
-В 1905 году [[Куприн, Александр Иванович|Александр Куприн]], находясь в [[Николаев]]е, вознамерился приготовить с друзьями буйабес, который он называет «солянкой». Под их присмотром повар из местного трактира приготовил это средиземноморское блюдо, в которое входили [[спаржа]], [[сельдерей]], арагонские [[Олива европейская|маслины]], копчёный [[катран]], морской угорь, а вместо раскасса использовали бычков. Блюдо было алкогольным, и вместо перно применили [[Мадера|мадеру]], а ямайский ром поменял на водку. Трактирщик попробовал эту «солянку», и попросил разрешения разместить её в меню. По поводу этой истории Куприн писал [[Бунин, Иван Алексеевич|Ивану Бунину]]: «Не знаю, дорогой Иван Алексеевич, как будет в литературе, но имя моё наверняка останется в скрижалях кулинарии под гордой строкой „солянка a la Cuprine“»<ref name=":2">{{Cite web|url=http://www.up.mk.ua/mainpage/show_item/14774|title=Пьяная солянка «a la Cuprine»|publisher=www.up.mk.ua|accessdate=2020-01-29}}</ref>. Позже, уже проживая во Франции и под впечатлением от быта провансальских рыбаков, в 1931 году Куприн написал «Рассказ о рыбке „расскас“», где обстоятельно рассказал о приготовлении блюда и о том, какие ингредиенты необходимы для приготовления настоящей марсельской ухи, а также о своей рыбалке на важнейший компонент супа — рыбу раскасс. Рассказ завершается характеристикой приготовленного жгучего кушанья: « А уха из чёртова „раскасса“<ref>За свой необычный, „устрашающий“ внешний вид рыбу раскасс в обиходе часто называют „морской чёрт“ ({{Lang-fr|diable de mer}}).</ref> оказалась всё-таки превосходной, жирной, вкусной и крепкой»<ref name=":1" /><ref name=":2" />. В романе [[Стаут, Рекс|Рекса Стаута]] «Слишком много поваров» частный детектив и гурман [[Ниро Вульф]] говорит, что в молодости ему случалось есть буйабес в Марселе — его «колыбели и храме». Однако он решительно отдаёт предпочтение новоорлеанской разновидности супа из [[Каджунская кухня|каджунской кухни]]: «О каком буйабесе может идти речь, если в нём даже нет красного [[Луцианы|луциана]]..?»<ref name=":0" />
+ | Ширина          = 220px
+ | Содержание      = — Ел я их пресловутую буйль-абесс, — говорит таинственно Павел Матвеич, — это у них вместо нашей ухи.
+ | Подпись         = [[Салтыков-Щедрин, Михаил Евграфович|М. Е. Салтыков-Щедрин]]. [[Благонамеренные речи]]. 1876<ref>{{книга |автор= [[Салтыков-Щедрин, Михаил Евграфович|Салтыков-Щедрин М. Е.]]|часть= Привет|заглавие= Собрание сочинений в двадцати томах. [[Благонамеренные речи]]|ответственный= Редактор В. Панов|место= М.|издательство= «[[Художественная литература (издательство)|Художественная литература]]»|год= 1971|том= 11|страницы= 479|страниц= 653|тираж= 55000}}</ref>}}
+[[Теккерей, Уильям Мейкпис|Уильям Мейкпис Теккерей]] посвятил марсельской ухе, приготовляемой в парижском трактире, «Балладу о буйабесе» (1849), в которой воспевает земные радости, молодость и дружбу<ref>{{Книга|автор=Теккерей, Вильям Мейкпис|заглавие=Баллада о буйабесе // Европейская поэзия XIX века|ответственный=|издание=|место=М.|издательство=Художественная литература|год=1977|страницы=82—84|страниц=928|isbn=}}</ref>. [[Дюма, Александр (отец)|Александр Дюма (отец)]] в своём «Большом кулинарном словаре» ({{Lang-fr|Grand Dictionnaire de cuisine}}; опубликован посмертно в 1873 году) приводит рецепт буйабеса, который он узнал от владельца марсельского ресторанчика мсье Рубиона, а также упоминает суп в своих книгах, например, в романе «[[Граф Монте-Кристо]]». Во времена Теккерея и Дюма марсельский суп ещё не приобрёл характера изысканного деликатеса, и в рецепт Дюма входит всего несколько видов рыб: [[мерланг]], морской петух, морской ёрш или [[тюрбо]]<ref name=":3" />. Красочное описание приготовления блюда на огне содержится в рассказе из провансальской жизни «Наис Микулен» из второго сборника новелл [[Золя, Эмиль|Эмиля Золя]] «Новые сказки Нинон» (1874). Проживавшие в детские годы на юге Франции Золя и [[Доде, Альфонс|Альфонс Доде]], были большими поклонниками этого блюда прованской кухни, неоднократно упоминали его в своих произведениях, а также проживая в Париже угощали своих друзей-литераторов по «обществу пятерых», в частности [[Флобер, Гюстав|Гюстава Флобера]], [[Гонкур, Эдмон де|Эдмона де Гонкура]] и [[Тургенев, Иван Сергеевич|Ивана Тургенева]], о чём последний указывал в переписке, а Гонкур в «[[Дневник братьев Гонкур|Дневнике]]»<ref>{{Cite web|url=https://rg.ru/2018/11/09/rodina-mne-skuchno-bujabes.html|title=Мне скучно, буйабес! Воспоминание о прощальном парижском обеде|author=Вирабов, Игорь|website=|date=|publisher=Российская газета|lang=ru|accessdate=2020-01-29|archive-date=2020-01-29|archive-url=https://web.archive.org/web/20200129063326/https://rg.ru/2018/11/09/rodina-mne-skuchno-bujabes.html|deadlink=no}}</ref>. [[Файл:Scorpaena scrofa 02.JPG|слева|мини|[[Золотистая скорпена]]]]
+В 1905 году [[Куприн, Александр Иванович|Александр Куприн]], находясь в [[Николаев]]е, вознамерился приготовить с друзьями буйабес, который он называет «[[Солянка (суп)|солянкой]]». Под их присмотром повар из местного трактира приготовил это средиземноморское блюдо, в которое входили [[спаржа]], [[сельдерей]], арагонские [[Олива европейская|маслины]], копчёный [[катран]], морской угорь, а вместо раскасса использовали [[Бычковые|бычков]]. Блюдо было алкогольным, и вместо перно применили [[Мадера|мадеру]], а ямайский ром поменял на [[Водка|водку]]. Трактирщик попробовал эту «солянку», и попросил разрешения разместить её в меню. По поводу этой истории Куприн писал [[Бунин, Иван Алексеевич|Ивану Бунину]]: «Не знаю, дорогой Иван Алексеевич, как будет в литературе, но имя моё наверняка останется в скрижалях [[Кулинария|кулинарии]] под гордой строкой „солянка a la Cuprine“»<ref name=":2">{{Cite web|url=http://www.up.mk.ua/mainpage/show_item/14774|title=Пьяная солянка «a la Cuprine»|publisher=www.up.mk.ua|accessdate=2020-01-29|archive-date=2020-01-29|archive-url=https://web.archive.org/web/20200129063948/http://www.up.mk.ua/mainpage/show_item/14774|deadlink=no}}</ref>. Позже, уже проживая во Франции и под впечатлением от быта провансальских рыбаков, в 1931 году Куприн написал «Рассказ о рыбке „расскас“», где обстоятельно рассказал о приготовлении блюда и о том, какие ингредиенты необходимы для приготовления настоящей марсельской ухи, а также о своей рыбалке на важнейший компонент супа — рыбу раскасс. Рассказ завершается характеристикой приготовленного жгучего кушанья: « А уха из чёртова „раскасса“<ref>За свой необычный, „устрашающий“ внешний вид рыбу раскасс в обиходе часто называют „морской чёрт“ ({{Lang-fr|diable de mer}}).</ref> оказалась всё-таки превосходной, жирной, вкусной и крепкой»<ref name=":1" /><ref name=":2" />. В романе [[Стаут, Рекс|Рекса Стаута]] «Слишком много поваров» частный [[Детектив (профессия)|детектив]] и гурман [[Ниро Вульф]] говорит, что в молодости ему случалось есть буйабес в Марселе — его «колыбели и храме». Однако он решительно отдаёт предпочтение новоорлеанской разновидности супа из [[Каджунская кухня|каджунской кухни]]: «О каком буйабесе может идти речь, если в нём даже нет красного [[Луцианы|луциана]]..?»<ref name=":0" />
 Блюдо фигурирует в пятом выпуске комиксов «Пробег по Галлии» ({{Lang-fr|Le Tour de Gaule d'Astérix}}; 1965) писателя [[Госинни, Рене|Рене Госинни]] и художника [[Удерзо, Альбер|Альбера Удерзо]]. Во время своего гастрономического путешествия по регионам Галлии, [[Астерикс]] и [[Обеликс]] получают в [[Марсель|Массилии]] (древний Марсель) буйабес из таверны старого порта, который они собирают наряду с другими галльскими деликатесами, собранными по всей стране, на банкет в своей деревне<ref>{{Книга|автор=Alex Johnson, Vincent Franklin|год=2019-09-05|isbn=978-0-85783-831-5|страниц=310|издательство=Octopus|заглавие=Menus that Made History: Over 2000 years of menus from Ancient Egyptian food for the afterlife to Elvis Presley’s wedding breakfast|ссылка=https://books.google.com.ua/books?id=lLSXDwAAQBAJ&pg=PT238&lpg=PT238&dq=Le+Tour+de+Gaule+d'Ast%C3%A9rix+Bouillabaisse&source=|ответственный=|издание=|место=|страницы=}}</ref>.
-В честь блюда назван [[астероид]] 8523 Буйябес (8523 Bouillabaisse) открытый 8 сентября 1922 года бельгийским астрономом [[Эльст, Эрик Вальтер|Эриком Вальтером Эльстом]]<ref>{{Cite web|url=https://ssd.jpl.nasa.gov/sbdb.cgi?sstr=8523|title=JPL Small-Body Database Browser|publisher=ssd.jpl.nasa.gov|accessdate=2020-01-29}}</ref>.
+В честь блюда назван [[астероид]] 8523 Буйябес (8523 Bouillabaisse) открытый 8 сентября 1922 года бельгийским астрономом [[Эльст, Эрик Вальтер|Эриком Вальтером Эльстом]]<ref>{{Cite web|url=https://ssd.jpl.nasa.gov/sbdb.cgi?sstr=8523|title=JPL Small-Body Database Browser|publisher=ssd.jpl.nasa.gov|accessdate=2020-01-29|archive-date=2020-07-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20200724213732/https://ssd.jpl.nasa.gov/sbdb.cgi?sstr=8523|deadlink=no}}</ref>.
 == Аналогичные и подобные блюда ==
  {{кол}}
-* Буррида (''Bourride'') — [[Окситания (регион)|Южная Франция]];
+* [[Буррида]] (''Bourride'') — [[Окситания (регион)|Южная Франция]];
-* Чоппино (''Cioppino'') — [[Соединённые Штаты Америки|США]];
+* [[Чоппино]] (''Cioppino'') — [[Соединённые Штаты Америки|США]];
 * Рыбное рагу (''Suquet de peix'') — [[Каталония]];
 * Рыбный суп (''Ttoro'') — [[Страна Басков|Баскония]];
@@ Строка 53: / Строка 76: @@
 * Пошуз (''Pôchouse'') — [[Бургундия]], [[Франш-Конте]];
 * Рыбный суп по-домашнему (''Soupe de poissons à la sétoise'') — [[Лангедок-Руссильон|Лангедок — Руссильон]];
-* Сарсуэла из рыбы (''sarsuela de peix'') — Каталония;
+* [[Сарсуэла (блюдо)|Сарсуэла]] из рыбы (''sarsuela de peix'') — Каталония;
-* [[Алйотта]] (''Aljotta'') - [[Мальта]];
+* [[Алйотта]] (''Aljotta'') — [[Мальта]];
-* [[Калдейрада]] (''Caldeirada'') - [[Португалия]], [[Испания]]. {{конец}}
+* [[Калдейрада]] (''Caldeirada'') — [[Португалия]], [[Испания]]. {{конец}}
-== См. также ==
-* [[Уха]]
 == Примечания ==
@@ Строка 65: / Строка 84: @@
 == Литература ==
+* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Bouillabaisse|47}}
-* Путешествие Десятой Музы. Красноярск, 1994 год.
+* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Bouillabaisse|73—74}}
+* {{книга:Dictionary of Food|bouillabaisse|82}}
+== Ссылки ==
+* [https://foto-receptik.ru/publications/bouillabaisse_recept Рецепт супа «Буйабес»]
-[[Категория:Рыбные блюда]]
+[[Категория:Рыбные супы]]
 [[Категория:Французские супы]]
 [[Категория:Кухня Прованса]]

Буйабес
фр. Bouillabaisse
Тарелка буйабеса
Тип блюда	первое блюдо^[вд]
Происхождение
Страна	Франция
Компоненты
Основные	рыба гренки руй чеснок^[вд] рыбы томат растительное масло вино
Возможные	морепродукты, цедра, чеснок, Букет гарни
Входит в национальные кухни
французская кухня
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе