Фрикадельки: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
сомнительно
Метка: отмена
 
(не показаны 2 промежуточные версии 2 участников)
Строка 1: Строка 1:
⚫
{{о|фильме с одноимённым названием|Фрикадельки (фильм)}}

{{Блюдо
{{Блюдо
| изображение = Frykadelky.jpg
| изображение = Frykadelky.jpg
Строка 4: Строка 6:
| похожие блюда = [[кнели]], [[Котлета|котлеты]], [[тефтели]]
| похожие блюда = [[кнели]], [[Котлета|котлеты]], [[тефтели]]
}}
}}
⚫
{{о|фильме с одноимённым названием|Фрикадельки (фильм)}}
⚫
'''Фрикаде́льки''', '''фрикаде́ли'''{{sfn|А. С. Ратушный|2016}} (от {{lang-it|frittatella}} — «жаренное на [[Сковорода|сковороде]]» через {{lang-de|Frikadelle}} или {{lang-fr|fricadelle}}<ref>{{Фасмер|фрикадель|4|207}}</ref>) — [[Кулинарные изделия|кулинарное изделие]] в форме шариков из [[Рубленое мясо|мясного]], реже [[Рыбный фарш|рыбного фарша]]{{sfn|Культура питания|1993}} для последующего отваривания, [[Припускание|припускания]] или [[Тушение (кулинария)|тушения]]{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}. Под различными названиями (митболы<ref>{{Cite web |url=https://www.rbc.ru/society/02/08/2013/56c151649a7947299f72dfdd |title=РБК: Еда в стиле Apple |access-date=2024-01-12 |archive-date=2024-01-12 |archive-url=https://web.archive.org/web/20240112131835/https://www.rbc.ru/society/02/08/2013/56c151649a7947299f72dfdd |url-status=live }}</ref>, [[кюфта]], фэгготы) мясные шарики известны многим кухням мира. [[Шведские фрикадельки|Жареные фрикадельки]] — [[национальное блюдо]] в [[Шведская кухня|Швеции]]<ref>[https://www.bbc.com/news/blogs-trending-43960739 BBC: Swedish meatball admission: They’re Turkish] {{Wayback|url=https://www.bbc.com/news/blogs-trending-43960739 |date=20230814200706 }}{{ref-en}}</ref> и [[Датская кухня|Дании]]<ref>[https://denmark.dk/people-and-culture/recipes/danish-meat-balls denmark.dk: Фрикадельки] {{Wayback|url=https://denmark.dk/people-and-culture/recipes/danish-meat-balls |date=20240803193213 }}{{ref-en}}</ref>.


⚫
'''Фрикаде́льки''', '''фрикаде́ли'''{{sfn|А. С. Ратушный|2016}} (от {{lang-it|frittatella}} — «жаренное на [[Сковорода|сковороде]]» через {{lang-de|Frikadelle}} или {{lang-fr|fricadelle}}<ref>{{Фасмер|фрикадель|4|207}}</ref>) — [[Кулинарные изделия|кулинарное изделие]] в форме шариков из мясного, реже [[Рыбный фарш|рыбного фарша]]{{sfn|Культура питания|1993}} для последующего отваривания, [[Припускание|припускания]] или [[Тушение (кулинария)|тушения]]{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}. Под различными названиями (митболы<ref>{{Cite web |url=https://www.rbc.ru/society/02/08/2013/56c151649a7947299f72dfdd |title=РБК: Еда в стиле Apple |access-date=2024-01-12 |archive-date=2024-01-12 |archive-url=https://web.archive.org/web/20240112131835/https://www.rbc.ru/society/02/08/2013/56c151649a7947299f72dfdd |url-status=live }}</ref>, [[кюфта]], фэгготы) мясные шарики известны многим кухням мира. [[Шведские фрикадельки|Жареные фрикадельки]] — национальное блюдо в [[Шведская кухня|Швеции]]<ref>[https://www.bbc.com/news/blogs-trending-43960739 BBC: Swedish meatball admission: They’re Turkish] {{Wayback|url=https://www.bbc.com/news/blogs-trending-43960739 |date=20230814200706 }}{{ref-en}}</ref> и [[Датская кухня|Дании]]<ref>[https://denmark.dk/people-and-culture/recipes/danish-meat-balls denmark.dk: Фрикадельки] {{Wayback|url=https://denmark.dk/people-and-culture/recipes/danish-meat-balls |date=20240803193213 }}{{ref-en}}</ref>.
⚫
Блюдо под названием fricadelle/frikadeller/Frikadelle, распространённое в Северной Европе, представляет собой мясные шарики, жаренные на сковороде или во [[фритюр]]е, которые обычно сервируют под [[Томатный соус|томатным соусом]] с картофельным гарниром{{sfn|Charles Sinclair|2004}}. [[Немецкая кухня|Немецкие]] фрикадели имеют плоскую круглую или овальную форму и почти всегда [[Панирование|панируются]]{{sfn|Erhard Gorys|1997}}. Европейским фрикаделям и фрикаделькам в старой [[Русская кухня|русской кухне]] соответствовали [[биточки]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|loc= Котлеты|с= 164}}, в современной — жареные [[Котлета|котлеты]] или тушенные в соусе [[тефтели]], а заимствованным из немецкого или французского словом «фрикадельки» по-русски обозначают мясной аналог [[Клёцки|клёцек]]<ref>{{книга |автор= |часть= Фрикадель, фрикаделька|заглавие= [[Словарь Ушакова|Толковый словарь русского языка]]|ответственный= Главная редакция проф. [[Волин, Борис Михайлович|Б. М. Волин]] и проф. [[Ушаков, Дмитрий Николаевич|Д. Н. Ушаков]]|место= М.|издательство= [[Государственное издательство иностранных и национальных словарей]]|год= 1940|том= 4|столбцы= 1117|страниц= 1500}}</ref><ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Клёцки}}</ref> шарообразной формы размером с вишню или грецкий орех{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}} и весом 7—10 г{{sfn|Л. А. Маслов|1958|loc= Фрикадели (мясные шарики)|с= 63}}: их преимущественно отваривают<ref>{{книга |автор= [[Ожегов, Сергей Иванович|Ожегов С. И.]], [[Шведова, Наталия Юльевна|Шведова Н. Ю.]]|часть= Фрикаделька|заглавие= Толковый словарь русского языка: 80000 слов и фразеологических выражений|ответственный= |издание= 4-е изд., дополненное|место= М.|издательство= ООО «А ТЕМП»|год= 2006|страницы= 858|страниц= 944|isbn= 978-5-9900358-6-7|тираж= 5000}}</ref> для [[гарнир]]ования супов — [[Прозрачный суп|прозрачных]]{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}{{sfn|Н. А. Анфимова|2008|loc= Бульон с фрикадельками|с= 127}}{{sfn|С. И. Рагель|2018|loc= Рыбный бульон с фрикадельками|с= 135—136}} и [[Заправочный суп|заправочных]]<ref>{{книга |автор= [[Молоховец, Елена Ивановна|Молоховец Е. И.]]|часть= Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу|заглавие= [[Подарок молодым хозяйкам]]|место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2012|страницы= 84—85|страниц= 816|isbn= 978-5-699-59217-3|ref= Е. И. Молоховец}}</ref>{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1954|loc=Рассольник рыбный с фрикадельками|с= 93}}{{sfn|Кулинария|1955|loc= Суп картофельный с фрикаделями|с= 220}}{{sfn|Н. А. Анфимова|2008|loc= Борщ сибирский|с= 111}}{{sfn|С. И. Рагель|2018|loc= Особенности приготовления борщей|с= 115}}<ref>{{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]], [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Борщ сибирский|заглавие= Кухня, полная чудес|место= Екатеринбург|издательство= Сред.-Урал. кн. изд-во|год= 1992|страницы= 45|страниц= 256|isbn= 5-7529-0482-Х|тираж= 65000|ref= Н. И. Ковалёв}}</ref>. Мясные или рыбные клёцки в форме катышков называются [[Кнели|кнелями]]<ref>{{книга |автор= |часть= Кнель|заглавие= [[Словарь Ушакова|Толковый словарь русского языка]]|ответственный= Главная редакция проф. [[Волин, Борис Михайлович|Б. М. Волин]] и проф. [[Ушаков, Дмитрий Николаевич|Д. Н. Ушаков]]|место= М.|издательство= [[Государственное издательство иностранных и национальных словарей]]|год= 1940|том= 1|столбцы= 1382|страниц= 1500}}</ref>.

⚫
Блюдо под названием fricadelle/Frikadelle/frikadeller, распространённое в Северной Европе, представляет собой мясные шарики, жаренные на сковороде или во [[фритюр]]е, которые обычно сервируют под [[Томатный соус|томатным соусом]] с картофельным гарниром{{sfn|Charles Sinclair|2004}}. [[Немецкая кухня|Немецкие]] фрикадели имеют плоскую круглую или овальную форму и почти всегда [[Панирование|панируются]]{{sfn|Erhard Gorys|1997}}. Европейским фрикаделям и фрикаделькам в старой [[Русская кухня|русской кухне]] соответствовали [[биточки]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|loc= Котлеты|с= 164}}, в современной — жареные [[Котлета|котлеты]] или тушенные в соусе [[тефтели]], а заимствованным из немецкого или французского словом «фрикадельки» по-русски обозначают мясной аналог [[Клёцки|клёцек]]<ref>{{книга |автор= |часть= Фрикадель, фрикаделька|заглавие= [[Словарь Ушакова|Толковый словарь русского языка]]|ответственный= Главная редакция проф. [[Волин, Борис Михайлович|Б. М. Волин]] и проф. [[Ушаков, Дмитрий Николаевич|Д. Н. Ушаков]]|место= М.|издательство= [[Государственное издательство иностранных и национальных словарей]]|год= 1940|том= 4|столбцы= 1117|страниц= 1500}}</ref><ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Клёцки}}</ref> шарообразной формы размером с вишню или грецкий орех{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}} и весом 7—10 г{{sfn|Л. А. Маслов|1958|loc= Фрикадели (мясные шарики)|с= 63}}: их преимущественно отваривают<ref>{{книга |автор= [[Ожегов, Сергей Иванович|Ожегов С. И.]], [[Шведова, Наталия Юльевна|Шведова Н. Ю.]]|часть= Фрикаделька|заглавие= Толковый словарь русского языка: 80000 слов и фразеологических выражений|ответственный= |издание= 4-е изд., дополненное|место= М.|издательство= ООО «А ТЕМП»|год= 2006|страницы= 858|страниц= 944|isbn= 978-5-9900358-6-7|тираж= 5000}}</ref> для [[гарнир]]ования супов — [[Прозрачный суп|прозрачных]]{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}{{sfn|Н. А. Анфимова|2008|loc= Бульон с фрикадельками|с= 127}}{{sfn|С. И. Рагель|2018|loc= Рыбный бульон с фрикадельками|с= 135—136}} и [[Заправочный суп|заправочных]]<ref>{{книга |автор= [[Молоховец, Елена Ивановна|Молоховец Е. И.]]|часть= Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу|заглавие= [[Подарок молодым хозяйкам]]|место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2012|страницы= 84—85|страниц= 816|isbn= 978-5-699-59217-3|ref= Е. И. Молоховец}}</ref>{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1954|loc=Рассольник рыбный с фрикадельками|с= 93}}{{sfn|Кулинария|1955|loc= Суп картофельный с фрикаделями|с= 220}}{{sfn|Н. А. Анфимова|2008|loc= Борщ сибирский|с= 111}}{{sfn|С. И. Рагель|2018|loc= Особенности приготовления борщей|с= 115}}<ref>{{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]], [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Борщ сибирский|заглавие= Кухня, полная чудес|место= Екатеринбург|издательство= Сред.-Урал. кн. изд-во|год= 1992|страницы= 45|страниц= 256|isbn= 5-7529-0482-Х|тираж= 65000|ref= Н. И. Ковалёв}}</ref>. Мясные или рыбные клёцки в форме катышков называются [[Кнели|кнелями]]<ref>{{книга |автор= |часть= Кнель|заглавие= [[Словарь Ушакова|Толковый словарь русского языка]]|ответственный= Главная редакция проф. [[Волин, Борис Михайлович|Б. М. Волин]] и проф. [[Ушаков, Дмитрий Николаевич|Д. Н. Ушаков]]|место= М.|издательство= [[Государственное издательство иностранных и национальных словарей]]|год= 1940|том= 1|столбцы= 1382|страниц= 1500}}</ref>.


Фарш для суповых фрикаделек готовят из [[Котлетная масса|котлетной массы]] (с добавлением хлеба) и без него и приправляют слегка [[Пассерование|пассерованным]] мелко рубленным [[Лук репчатый|репчатым луком]], [[Яйцо (пищевой продукт)|сырым яйцом]], [[Сливочное масло|сливочным маслом]]{{sfn|Л. А. Маслов|1958|loc= Фрикадели (мясные шарики)|с= 63}}. В некоторых советских [[Кулинарная книга|кулинарных изданиях]] встречаются «фрикадели» в качестве тушёного или запечённого второго блюда, синонимично тефтелям{{sfn|Кулинария|1955|loc= Фрикадели в соусе, Фрикадели из телятины запечённые|с= 368, 379—380}}. Мясные [[Готовка на пару|паровые]] фрикадельки рекомендовались в [[Диетотерапия|лечебном питании]]{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1954|loc=Фрикадельки мясные, паровые|с= 347}}. В СССР выпускали замороженные полуфабрикаты «фрикадельки киевские» из говяжьей и свиной котлетной массы с добавлением [[Сухое молоко|сухого молока]] и «фрикадельки останкинские» из говяжьей и свиной рубленой массы для быстрого приготовления первых и вторых блюд{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1984}} и консервированные куриные и рыбные фрикадельки{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1939|loc= Куриные консервы, Рыбные фрикадельки|с= 140, 307}}.
Фарш для суповых фрикаделек готовят из [[Котлетная масса|котлетной массы]] (с добавлением хлеба) и без него и приправляют слегка [[Пассерование|пассерованным]] мелко рубленным [[Лук репчатый|репчатым луком]], [[Яйцо (пищевой продукт)|сырым яйцом]], [[Сливочное масло|сливочным маслом]]{{sfn|Л. А. Маслов|1958|loc= Фрикадели (мясные шарики)|с= 63}}. В некоторых советских [[Кулинарная книга|кулинарных изданиях]] встречаются «фрикадели» в качестве тушёного или запечённого второго блюда, синонимично тефтелям{{sfn|Кулинария|1955|loc= Фрикадели в соусе, Фрикадели из телятины запечённые|с= 368, 379—380}}. Мясные [[Готовка на пару|паровые]] фрикадельки рекомендовались в [[Диетотерапия|лечебном питании]]{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1954|loc=Фрикадельки мясные, паровые|с= 347}}. В СССР выпускали замороженные полуфабрикаты «фрикадельки киевские» из говяжьей и свиной котлетной массы с добавлением [[Сухое молоко|сухого молока]] и «фрикадельки останкинские» из говяжьей и свиной рубленой массы для быстрого приготовления первых и вторых блюд{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1984}} и консервированные куриные и рыбные фрикадельки{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1939|loc= Куриные консервы, Рыбные фрикадельки|с= 140, 307}}.

Текущая версия от 07:22, 18 декабря 2024

О фильме с одноимённым названием см. Фрикадельки (фильм).
Фрикадельки
Овощной суп с фрикадельками
Овощной суп с фрикадельками
Компоненты
Основные
Родственные блюда
Сходные кнели, котлеты, тефтели
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Фрикаде́льки, фрикаде́ли[1] (от итал. frittatella — «жаренное на сковороде» через нем. Frikadelle или фр. fricadelle[2]) — кулинарное изделие в форме шариков из мясного, реже рыбного фарша[3] для последующего отваривания, припускания или тушения[1]. Под различными названиями (митболы[4], кюфта, фэгготы) мясные шарики известны многим кухням мира. Жареные фрикадельки — национальное блюдо в Швеции[5] и Дании[6].

Блюдо под названием fricadelle/Frikadelle/frikadeller, распространённое в Северной Европе, представляет собой мясные шарики, жаренные на сковороде или во фритюре, которые обычно сервируют под томатным соусом с картофельным гарниром[7]. Немецкие фрикадели имеют плоскую круглую или овальную форму и почти всегда панируются[8]. Европейским фрикаделям и фрикаделькам в старой русской кухне соответствовали биточки[9], в современной — жареные котлеты или тушенные в соусе тефтели, а заимствованным из немецкого или французского словом «фрикадельки» по-русски обозначают мясной аналог клёцек[10][11] шарообразной формы размером с вишню или грецкий орех[12] и весом 7—10 г[13]: их преимущественно отваривают[14] для гарнирования супов — прозрачных[1][15][16] и заправочных[17][18][19][20][21][22]. Мясные или рыбные клёцки в форме катышков называются кнелями[23].

Фарш для суповых фрикаделек готовят из котлетной массы (с добавлением хлеба) и без него и приправляют слегка пассерованным мелко рубленным репчатым луком, сырым яйцом, сливочным маслом[13]. В некоторых советских кулинарных изданиях встречаются «фрикадели» в качестве тушёного или запечённого второго блюда, синонимично тефтелям[24]. Мясные паровые фрикадельки рекомендовались в лечебном питании[25]. В СССР выпускали замороженные полуфабрикаты «фрикадельки киевские» из говяжьей и свиной котлетной массы с добавлением сухого молока и «фрикадельки останкинские» из говяжьей и свиной рубленой массы для быстрого приготовления первых и вторых блюд[26] и консервированные куриные и рыбные фрикадельки[27].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
  2. ↑ фрикадель // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
  3. ↑ Культура питания, 1993.
  4. ↑ РБК: Еда в стиле Apple. Дата обращения: 12 января 2024. Архивировано 12 января 2024 года.
  5. ↑ BBC: Swedish meatball admission: They’re Turkish Архивная копия от 14 августа 2023 на Wayback Machine (англ.)
  6. ↑ denmark.dk: Фрикадельки Архивная копия от 3 августа 2024 на Wayback Machine (англ.)
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004.
  8. ↑ Erhard Gorys, 1997.
  9. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Котлеты, с. 164.
  10. ↑ Фрикадель, фрикаделька // Толковый словарь русского языка / Главная редакция проф. Б. М. Волин и проф. Д. Н. Ушаков. — М.: Государственное издательство иностранных и национальных словарей, 1940. — Т. 4. — Стб. 1117. — 1500 с.
  11. ↑ Клёцки // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  12. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  13. ↑ 1 2 Л. А. Маслов, 1958, Фрикадели (мясные шарики), с. 63.
  14. ↑ Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. Фрикаделька // Толковый словарь русского языка: 80000 слов и фразеологических выражений. — 4-е изд., дополненное. — М.: ООО «А ТЕМП», 2006. — С. 858. — 944 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-9900358-6-7.
  15. ↑ Н. А. Анфимова, 2008, Бульон с фрикадельками, с. 127.
  16. ↑ С. И. Рагель, 2018, Рыбный бульон с фрикадельками, с. 135—136.
  17. ↑ Молоховец Е. И. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 84—85. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  18. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954, Рассольник рыбный с фрикадельками, с. 93.
  19. ↑ Кулинария, 1955, Суп картофельный с фрикаделями, с. 220.
  20. ↑ Н. А. Анфимова, 2008, Борщ сибирский, с. 111.
  21. ↑ С. И. Рагель, 2018, Особенности приготовления борщей, с. 115.
  22. ↑ Ковалёв Н. И., Усов В. В. Борщ сибирский // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 45. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  23. ↑ Кнель // Толковый словарь русского языка / Главная редакция проф. Б. М. Волин и проф. Д. Н. Ушаков. — М.: Государственное издательство иностранных и национальных словарей, 1940. — Т. 1. — Стб. 1382. — 1500 с.
  24. ↑ Кулинария, 1955, Фрикадели в соусе, Фрикадели из телятины запечённые, с. 368, 379—380.
  25. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954, Фрикадельки мясные, паровые, с. 347.
  26. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
  27. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1939, Куриные консервы, Рыбные фрикадельки, с. 140, 307.

Литература

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Фрикадельки&oldid=142138960