Кимчхи: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
Dstary (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
мНет описания правки |
||
| (не показаны 302 промежуточные версии, сделанные более чем 100 участниками) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{К переименованию|2020-10-29|Кимчи}} |
|||
[[Изображение:kimchi_shot.jpg|thumb|150px|Кимчи с пекинской капустой и репчатым луком]] |
|||
'''Кимчхи''' — одно из самых острых блюд [[Корея|корейской]] кухни. |
|||
{{корейское имя |
|||
В общем случае, это приправленные [[красный|красным]] [[перец|перцем]] и [[Лук_(растения)|луком]] (или луковым [[сок]]ом) [[лист]]ья растений семейства [[крестоцветные|крестоцветных]]. Чаще всего это белокочанная или пекинская [[капуста]]. Однако, часто вместо них используются листья [[кольраби]], [[редис]]а, [[лоба|лобы]] и других растений из семейства крестоцветных. |
|||
|заголовок = Кимчхи |
|||
|картинка = [[Файл:Gimchi.jpg|200px]] |
|||
|hangul=김치 |
|||
|hanja=沈菜 |
|||
|mr=Kimch'i |
|||
|rr=Gimchi |
|||
}} |
|||
'''Кимчхи́''' ({{Lang-ko3|김치|沈菜}}; в [[Диалекты корейского языка|диалектах]]: ''чимчхи́'', ''чимчха́'', ''чим-ча́'', в русскоязычных текстах встречается написание ''кимчи́'', ''ким-чи́'') — блюдо [[корейская кухня|корейской кухни]], представляющее собой остро приправленные [[квашение|квашеные]] ([[Ферментация|ферментированные]]) овощи, в первую очередь, [[пекинская капуста|пекинскую капусту]]. |
|||
В [[Корея|Корее]] кимчхи считается в Корее основным [[блюдо]]м, без которого не обходится ни один приём пищи. [[Корейцы]] считают, что умеренное потребление кимчхи способствует рассасыванию [[жир]]овых отложений, то есть принимают блюдо как одно из средств [[диета|диеты]]. Кроме того, считается, что острота вкуса благотворно влияет при борьбе с простудными заболеваниями. |
|||
В общем случае это квашеные [[Почка (ботаника)|кочан]]ы или [[лист]]ья [[Капустные|крестоцветных]], приправленные [[Красный перец|красным перцем]], [[Лук (растение)|зелёным луком]] и луковым [[Лук репчатый|соком]], [[чеснок]]ом и [[Имбирь (пряность)|имбирём]]. Чаще всего это [[пекинская капуста]], иногда с ломтиками [[редька|редьки]], однако иногда вместо них используются листья [[кольраби]], [[редис]]а, [[Лоба (растение)|лобы]], а также [[Огурец|огурцы]], [[баклажан]]ы и прочие [[овощи]]. |
|||
Другое применение кимчхи — после употребления [[спирт]]ных напитков во избежания похмельного синдрома. |
|||
В [[Корея|Корее]] кимчхи считается основным блюдом. [[Корейцы]] полагают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию [[жир]]овых отложений, то есть считают это блюдо [[диета|диетическим]]. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. |
|||
== См. также == |
|||
Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против [[похмелье|похмелья]]<ref>[https://web.archive.org/web/20070930075528/http://www.theglobeandmail.com/servlet/story/LAC.20020612.TRKIMCY/TPStory/Travel A tast of South Korea]. // The Globe and Mail.{{ref-en}}</ref>. |
|||
[[Список блюд корейской кухни]] |
|||
== История == |
|||
{{food-stub}} |
|||
[[Файл:Korea-Kimchi-Ancient.form-Museum-01.jpg|thumb|left|Кимчхи древности]] |
|||
[[Категория:Кулинария]] |
|||
Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчхи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания о кимчхи относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике «[[Ши цзин]]». В этой книге под кимчхи подразумевают блюдо «цзо» (菹). Более близкими к современному кимчхи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнего [[Китай|Китая]]. Первые упоминания о них относятся к XIII веку, в частности у [[Ли Гюбо]] упоминается заготовление на зиму солёной [[турнепс|репы]]<ref name="kimchibulgogi">[http://www.koreanculture.org/06about_korea/symbols/02kimchibulgogi.htm Kimchi and Bulgogi<!-- Заголовок добавлен ботом -->] {{Wayback|url=http://www.koreanculture.org/06about_korea/symbols/02kimchibulgogi.htm |date=20100821093023 }}{{ref-en}}</ref><ref name="seulvest" />. Эпохой [[Три корейских государства|трёх корейских государств]] датируется появление названий «чхимчхэ» ([[ханча]]: 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ».<ref>[http://h21.hani.co.kr/section-021087000/2003/09/021087000200309060475043.html 김치의 이름을 찾아… : 김학민의 음식이야기<!-- Заголовок добавлен ботом -->] {{Wayback|url=http://h21.hani.co.kr/section-021087000/2003/09/021087000200309060475043.html |date=20120324101720 }}{{ref-ko}}</ref> Затем название трансформировалось в «чимчхи» и, наконец, в современное «кимчхи». |
|||
[[Категория:Корейская кухня]] |
|||
[[Красный перец]], [[Колумбов обмен|завезённый]] в Корею [[Португальцы|португальцами]], стали добавлять в блюдо уже после XVI века. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчхи. Первое упоминание о заготовке кимчхи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчхи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего XIX века.<ref name="kimchibulgogi"/> В XX веке в кимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчхи.<ref name="kimchimuseum">[http://www.kimchimuseum.or.kr/data/kimchi/kimchi_view.asp?m_id=3&page=1&m_no=349&str1=&str2= 김치박물관<!-- Заголовок добавлен ботом -->] {{Wayback|url=http://www.kimchimuseum.or.kr/data/kimchi/kimchi_view.asp?m_id=3&page=1&m_no=349&str1=&str2= |date=20110722140951 }}{{ref-en}}</ref> |
|||
[[ar:كيمتشي]] |
|||
[[de:Gimchi]] |
|||
== Ингредиенты == |
|||
[[en:Kimchi]] |
|||
[[Файл:Korean.Folk.Village-Minsokchon-02.jpg|thumb|right|Сушка красного перца для кимчхи]] |
|||
[[eo:Kimĉio]] |
|||
Существует множество рецептов кимчхи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчхи, приготавливаемое из [[пекинская капуста|пекинской капусты]], однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей. Наиболее популярные рецепты включают [[ккактуги]] ({{lang-ko|깍두기}}), которое делают из нарезанной кубиками [[Редька|редьки]], пха-кимчхи ({{lang-ko|파김치}}), сделанную из [[Лук-порей|зелёного лука]], чхонгак-кимчхи ({{lang-ko|총각김치}}) и оисобаги ({{lang-ko|오이소박이}}), сделанные из огурцов с острыми приправами. Популярны также кат-кимчхи ({{lang-ko|갓김치}}), пучху-кимчхи ({{lang-ko|부추김치}}), ккэннип-кимчхи ({{lang-ko|깻잎김치}}) и другие сорта. |
|||
[[es:Kimchi]] |
|||
[[fr:Kimchi]] |
|||
Сеульский [[Музей кимчхи]] имеет коллекцию из 187 различных рецептов этого продукта. Приправляют кимчхи в зависимости от рецепта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы — [[чоткаль]] (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, [[цитрон]]ы. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанных соломкой осьминогов и другие морепродукты. |
|||
[[ja:キムチ]] |
|||
[[ko:김치]] |
|||
В кухне корейцев, живших в СССР ([[корё-сарам]]), технология производства кимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием «[[Морковь по-корейски|корейских салатов]]». |
|||
[[nl:Kimchi]] |
|||
[[no:Kimchi]] |
|||
== Разновидности кимчхи == |
|||
[[pl:Kimchi]] |
|||
[[Файл:Korean.cuisine-Banchan-02.jpg|thumb|left|''[[Тончхими]]'', ''кулькимчхи'' (кимчхи с устрицами) и другие [[панчхан]]ы]] |
|||
[[simple:Kimchi]] |
|||
Сорта кимчхи сильно различаются в зависимости от используемых составных частей, географического района и времени года. Южная и северная части Кореи серьёзно отличаются по температурам<ref name="yahookorea">[http://kr.dictionary.search.yahoo.com/search/dictionaryp?&p=%EA%B9%80%EC%B9%98&subtype=enc&pk=11788300&field=id «Kimchi.» Yahoo Korean Encyclopedia] {{Wayback|url=http://kr.dictionary.search.yahoo.com/search/dictionaryp?&p=%EA%B9%80%EC%B9%98&subtype=enc&pk=11788300&field=id |date=20090124003032 }}{{ref-ko}}</ref>. |
|||
[[sv:Kimchi]] |
|||
[[zh:韓國泡菜]] |
|||
В северных районах в кимчхи добавляют обычно меньше соли и красного перца, реже используют морепродукты. На севере более распространено кимчхи в рассоле. В южных провинциях, например, в [[Чолладо]] или [[Кёнсандо]], более обильно используют соль, жгучий красный перец и такие приправы, как [[мёльчхи чот]] ({{lang-ko|멸치젓}}, маринованные [[анчоусы]]), [[сэу чот]] ({{lang-ko|새우젓}}, маринованные креветки), [[мёльчхи экчот]] ({{lang-ko|멸치액젓}}, жидкий соус из анчоусов). В районе [[Сеул]]а более распространён сэу чот. |
|||
Перед добавлением сэу чот или мёльчхи чот в блюдо эти приправы долго вывариваются для избавления от неприятного запаха и снижения содержания жиров в продукте. Затем они смешиваются с основой из рисового или пшеничного [[крахмал]]а ({{lang-ko|풀}}, пхуль); впрочем, этот способ приготовления во второй половине XX века начал выходить из употребления. |
|||
Не все сорта кимчхи обладают острым вкусом. В частности, белое кимчхи (пэк кимчхи) делают из пекинской капусты без добавления красного перца. Другой популярный сорт без острого вкуса — белое кимчхи из редьки (тончхими). Часто подобные сорта подают к столу в рассоле. |
|||
Сезонные различия в приготовлении кимчхи связаны прежде всего с тем, что климат на [[Корейский полуостров|Корейском полуострове]] муссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким влажным летом. Поэтому летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, в частности, белое кимчхи. Зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчхи. Существуют также сорта, более распространённые весной и осенью<ref>[http://www.otkrytie.ru/korea-s/kimchi.htm Кимчхи — здоровая пища. Вести из Северной Кореи] {{Wayback|url=http://www.otkrytie.ru/korea-s/kimchi.htm |date=20110103164851 }}. Туристическая компания «Открытие».</ref>. Во второй половине XX века корейская промышленность начала выпускать специальные холодильники для кимчхи, позволяющие круглый год сохранять необходимый температурный режим, что позволило сгладить сезонные различия. |
|||
== Пищевая ценность и влияние на здоровье == |
|||
Кимчхи — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество [[клетчатка|клетчатки]]. В состав кимчхи входит [[Лук репчатый|лук]], [[чеснок]] и [[красный перец]], оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богато [[витамин A|витамином A]], [[тиамин]]ом (B<sub>1</sub>), [[рибофлавин]]ом (B<sub>2</sub>), [[кальций|кальцием]] и [[железо]]м,<ref name="Asianinfo">{{Cite web|url=http://www.asianinfo.org/asianinfo/korea/food.htm#KIM%20CHI|work=Asianinfo.com|title=Food in Korea|language=en|accessdate=2007-01-30|archiveurl=https://www.webcitation.org/65SapVFzC?url=http://www.asianinfo.org/asianinfo/korea/food.htm#KIM%20CHI|archivedate=2012-02-15}}</ref><ref name="tour2korea">{{Cite web|url=http://english.visitkorea.or.kr/enu/OO/OO_EN_13_1_2.jsp?cid=347478|work=Tour2korea.com|title=Kimchi|language=en|accessdate=2007-01-30|archiveurl=https://www.webcitation.org/65Sar1Nfm?url=http://english.visitkorea.or.kr/enu/OO/OO_EN_13_1_2.jsp?cid=347478|archivedate=2012-02-15}}</ref>, содержит ряд [[Молочнокислые бактерии|молочнокислых бактерий]], среди которых типичный для данного продукта вид ''[[Lactobacillus kimchii]]''<ref name="autogenerated1">http://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf {{Wayback|url=http://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf |date=20080409085855 }}{{ref-en}}</ref><ref>Jung-Sook Leea, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb and Jong Seog Ahn; Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. ''International Journal of Food Microbiology'', Том 102, выпуск 2, 15 июля 2005, стр. 143—150{{ref-en}}</ref><ref>Myungjin Kim and Jongsik Chun; Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis. ''International Journal of Food Microbiology'', том 103, издание 1, 15 августа 2005, стр 91-96{{ref-en}}</ref>. Журнал {{iw|Health (журнал)|Health||Health (magazine)}} включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» ({{lang-en|«World’s Healthiest Foods»}})<ref>Raymond, Joan «World’s Healthiest Foods: Kimchi (Korea)» Health Magazine. <http://www.health.com/health/article/0,,20410300,00.html {{Wayback|url=http://www.health.com/health/article/0,,20410300,00.html |date=20120120044045 }}>{{ref-en}}</ref>. |
|||
Согласно исследованиям, проведённым в [[Сеульский национальный университет|Сеульском национальном университете]], куры, заражённые вирусом [[H5N1]] (также известным как вирус [[Птичий грипп|птичьего гриппа]]), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи. Во время распространения [[Тяжёлый острый респираторный синдром|атипичной пневмонии]] в Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчхи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было<ref>{{Cite news | url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/4347443.stm | work=BBC News | title=Korean dish 'may cure bird flu' | language=en | date=2005-03-14 | accessdate=2010-04-04 | archivedate=2010-09-25 | archiveurl=https://web.archive.org/web/20100925065206/http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/4347443.stm }}</ref><ref name="LAT">{{Cite news | url=http://articles.latimes.com/2003/jun/17/entertainment/et-magnier17 | work=Los Angeles Times | title=In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure | first=Mark | last=Magnier | language=en | date=2003-06-17 | accessdate=2010-05-07 | archivedate=2010-10-09 | archiveurl=https://web.archive.org/web/20101009122832/http://articles.latimes.com/2003/jun/17/entertainment/et-magnier17 }}</ref>. В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчхи<ref>{{Cite web |url=http://english.chosun.com/site/data/html_dir/2005/03/08/2005030861010.html |title=The Chosunilbo |publisher=English.chosun.com |language=en |date= |accessdate=2011-04-25 |archive-date=2015-03-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150305091216/http://english.chosun.com/site/data/html_dir/2005/03/08/2005030861010.html |deadlink=no }}</ref>. Употребление кимчхи ассоциировано со снижением смертности от ковида<ref>{{Статья|doi=10.1111/all.14549|issn=0105-4538, 1398-9995|том=76|выпуск=3|страницы=735-750|автор=Jean Bousquet et al.|заглавие=Cabbage and fermented vegetables: From death rate heterogeneity in countries to candidates for mitigation strategies of severe COVID‐19|публикация=Allergy|accessdate=2022-08-14|год=2021-03|ссылка=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/all.14549|archivedate=2022-11-27|archiveurl=https://web.archive.org/web/20221127090150/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/all.14549}}</ref><ref>{{Статья|doi=10.1007/s11869-021-01017-7|issn=1873-9318, 1873-9326|том=14|выпуск=6|страницы=785-791|автор=Y. S. Chung|заглавие=Assessment of Coronavirus disease, the nose pollution filter, fermented spicy Kimchee, and peppery hot soup consumed in Korea|публикация=Air Quality, Atmosphere & Health|accessdate=2022-08-14|год=2021-06|ссылка=https://link.springer.com/10.1007/s11869-021-01017-7}}</ref>. |
|||
В 2006 году специалисты [[Всемирная организация здравоохранения|Всемирной организации здравоохранения]] заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В [[Республика Корея|Южной Корее]] аномально высок уровень заболеваемости [[Рак желудка|раком желудка]], что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи<ref name="seulvest2" />. Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как [[нитрозогруппа|нитрозогруппы]]<ref>{{Cite web |url=http://www.oprah.com/health/Does-Kimchi-Cause-Cancer-Nutrition-Advice-From-Dr-Katz |title=Does Kimchi Cause Cancer — Nutrition Advice From Dr. Katz — Oprah.com<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2011-04-20 |archive-date=2011-10-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20111016034645/http://www.oprah.com/health/Does-Kimchi-Cause-Cancer-Nutrition-Advice-From-Dr-Katz |deadlink=no }}</ref><ref>[http://www.zhion.com/kimchi_cancer.html How is kimchi or a high salt diet linked to cancer?<!-- Заголовок добавлен ботом -->] {{Wayback|url=http://www.zhion.com/kimchi_cancer.html |date=20110212063131 }}{{ref-en}}</ref>. |
|||
[[Файл:Korean stew-Kimchi jjigae-05.jpg|thumb|[[Кимчхи ччигэ]], похлёбка из кимчхи с рыбой]] |
|||
{|class="wikitable" |
|||
|+'''Пищевая ценность кимчхи'''{{Нет АИ 2||30|10|2020|обс=Пищевая ценность кимчхи}} |
|||
!Питательное вещество |
|||
!на 100 г |
|||
!Питательное вещество |
|||
!на 100 г |
|||
|- |
|||
|[[Энергетическая ценность]] |
|||
|align="center"|32 ккал |
|||
|[[Роль воды в клетке|Вода]] |
|||
|align="center"|88,4 г |
|||
|- |
|||
|[[Белки#Функции белков в организме|Белки]] |
|||
|align="center"|2,0 г |
|||
|[[Жиры (диетология)|Жиры]] |
|||
|align="center"|0,6 г |
|||
|- |
|||
|[[Углеводы#Биологическая роль|Углеводы]] |
|||
|align="center"|1,3 г |
|||
|[[Клетчатка]] |
|||
|align="center"|1,2 г |
|||
|- |
|||
|[[Макроэлементы|Фосфор]] |
|||
|align="center"|28 мг |
|||
|[[Витамин A]] |
|||
|align="center"|492 МЕ |
|||
|- |
|||
|[[Витамин B1|Витамин B<sub>1</sub>]] |
|||
|align="center"|0,03 мг |
|||
|[[Витамин B1|Витамин B<sub>2</sub>]] |
|||
|align="center"|0,06 мг |
|||
|- |
|||
|[[Никотиновая кислота]] |
|||
|align="center"|2,1 мг |
|||
|[[Витамин C]] |
|||
|align="center"|21 мг |
|||
|- |
|||
|[[Кальций в живых организмах|Кальций]] |
|||
|align="center"|45 мг |
|||
| |
|||
| |
|||
|} |
|||
== Кимчхи как символ == |
|||
[[Файл:Korea-Kimchi-Museum-01.jpg|мини|Музей Кимчхи, Сеул]] |
|||
Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в [[список нематериального культурного наследия человечества]] [[ЮНЕСКО]]<ref>[http://www.ruskorinfo.ru/data/culture/11118/ Корейское кимчи включено в список культурного наследия ЮНЕСКО] {{Wayback|url=http://www.ruskorinfo.ru/data/culture/11118/ |date=20151121035416 }}. Информационное агентство РУСКОР.</ref>. |
|||
Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «[[Институт Гэллапа|Гэллап Корея]]», 22,1 % [[респондент (участник опроса)|респондентов]] в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой [[Культура Кореи|корейскую культуру]]. Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после [[Флаг Южной Кореи|национального флага]], и опередило другие известные символы Кореи, такие как [[тхэквондо]] и [[хангыль]]<ref name="seulvest3" />. |
|||
Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению [[бренд]]а кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в [[Кодекс Алиментариус]], запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией<ref name=autogenerated2>{{cite news|url=http://articles.latimes.com/2003/jun/17/entertainment/et-magnier17|work=Los Angeles Times|title=In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure|first=Mark|language=en|last=Magnier|date=2003-06-17|accessdate=2010-05-07|archivedate=2010-10-09|archiveurl=https://web.archive.org/web/20101009122832/http://articles.latimes.com/2003/jun/17/entertainment/et-magnier17}}</ref><ref name="NYT">[https://www.nytimes.com/2000/02/05/business/cabbage-cabbage-not-kimchi-lovers-koreans-take-issue-with-rendition-their.html?scp=1&sq=Ever+since+Japan+colonized+the+Korean+peninsula+during+the+first+half+of+the+20th+century,+Koreans+have+harbored+an+underlying+resentment+toward+the+Japanese.&st=cse&pagewanted=all Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take Issue With a Rendition Of Their National Dish Made in Japan] {{Wayback|url=https://www.nytimes.com/2000/02/05/business/cabbage-cabbage-not-kimchi-lovers-koreans-take-issue-with-rendition-their.html?scp=1&sq=Ever+since+Japan+colonized+the+Korean+peninsula+during+the+first+half+of+the+20th+century,+Koreans+have+harbored+an+underlying+resentment+toward+the+Japanese.&st=cse&pagewanted=all |date=20171205093125 }}. // New York Times, February 2000.{{ref-en}}</ref>. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее<ref>[http://www.codexalimentarius.net/download/standards/365/CXS_223e.pdf Codex Standard for Kimchi] {{Wayback|url=http://www.codexalimentarius.net/download/standards/365/CXS_223e.pdf |date=20051212095607 }}. The Codex Alimentarius Commission{{ref-en}}</ref>. |
|||
В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт [[музей кимчхи]], а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи»<ref>[http://russian.visitkorea.or.kr/rus/SI/SI_RU_3_1_1_1_1.jsp?cid=1127843 Выставочный центр «Мир Кимчхи»] {{Wayback|url=http://russian.visitkorea.or.kr/rus/SI/SI_RU_3_1_1_1_1.jsp?cid=1127843 |date=20141026231959 }}.</ref>. В [[Кванджу (город прямого подчинения)|Кванджу]] проводится ежегодный фестиваль кимчхи<ref>{{Cite web|lang=ko|url=https://kimchi.gwangju.go.kr/main.do|title=광주세계김치축제|website=광주세계김치축제|access-date=2022-08-18|archive-date=2022-06-18|archive-url=https://web.archive.org/web/20220618005831/https://kimchi.gwangju.go.kr/main.do|deadlink=no}}</ref>. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт [[Ли Со Ён]] взяла кимчхи с собой на [[Международная космическая станция|Международную космическую станцию]]<ref>[http://rki.kbs.co.kr/russian/news/news_science_detail.htm?No=10739&id=science KBS World]. [[KBS World]].</ref>. В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения ([[Пак Хаён]]) и песни ([[MC Sniper]])<ref>[http://secretcook.uznet.biz/Kimchhi1-simvol-koreiskoi-kulinarii uznet.biz<!-- Заголовок добавлен ботом -->]{{Недоступная ссылка|date=Август 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>. |
|||
== Примечания == |
|||
{{примечания|refs= |
|||
<ref name="seulvest">{{Cite web |
|||
|url = http://vestnik.kr/article/cuisine/3162.html |
|||
|author = Гуенков В. |
|||
|title = Кимчхи |
|||
|date = 2005-11-09 |
|||
|publisher = Сеульский вестник |
|||
|deadlink = yes |
|||
|archiveurl = https://web.archive.org/web/20170531021755/http://vestnik.kr/article/cuisine/3162.html |
|||
|archivedate = 2017-05-31 |
|||
|access-date = 2011-02-18 |
|||
}}</ref> |
|||
<ref name="seulvest2">{{Cite web |
|||
|url = http://vestnik.kr/health/511.html |
|||
|author = Штефан Е. |
|||
|title = Южнокорейцы потребляют в 2,7 раза больше соли, чем рекомендуют врачи |
|||
|date = 2006-08-24 |
|||
|publisher = Сеульский вестник |
|||
|deadlink = yes |
|||
|archiveurl = https://web.archive.org/web/20161025163933/http://vestnik.kr/health/511.html |
|||
|archivedate = 2016-10-25 |
|||
|access-date = 2011-04-20 |
|||
}}</ref> |
|||
<ref name="seulvest3">{{Cite web |
|||
|url = http://vestnik.kr/culture/531.html |
|||
|author = Штефан Е. |
|||
|title = Национальный флаг и кимчхи — главные символы корейской культуры |
|||
|date = 2006-08-01 |
|||
|publisher = Сеульский вестник |
|||
|deadlink = yes |
|||
|archiveurl = https://web.archive.org/web/20160304192348/http://vestnik.kr/culture/531.html |
|||
|archivedate = 2016-03-04 |
|||
|access-date = 2011-04-24 |
|||
}}</ref> |
|||
}}{{Родственные проекты}} |
|||
== Литература == |
|||
* {{Книга:Культура питания|Кимчхи|123}} |
|||
* {{книга:Dictionary of Food|kimchi|317}} |
|||
[[Категория:Панчханы]] |
|||
[[Категория:Ферментированная пища]] |
|||
[[Категория:Блюда из капусты]] |
|||
Текущая версия от 16:12, 11 декабря 2024
 | Эту страницу предлагается переименовать в «Кимчи». |
| Кимчхи | |
|---|---|
 | |
| Хангыль | 김치 |
| Ханча | 沈菜 |
| Маккьюн — Райшауэр | Kimch'i |
| Новая романизация | Gimchi |
Кимчхи́ (кор. 김치?, 沈菜?; в диалектах: чимчхи́, чимчха́, чим-ча́, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи́, ким-чи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.
В общем случае это квашеные кочаны или листья крестоцветных, приправленные красным перцем, зелёным луком и луковым соком, чесноком и имбирём. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редьки, однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.
В Корее кимчхи считается основным блюдом. Корейцы полагают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья[1].
История
[править | править код]
Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчхи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания о кимчхи относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике «Ши цзин». В этой книге под кимчхи подразумевают блюдо «цзо» (菹). Более близкими к современному кимчхи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнего Китая. Первые упоминания о них относятся к XIII веку, в частности у Ли Гюбо упоминается заготовление на зиму солёной репы[2][3]. Эпохой трёх корейских государств датируется появление названий «чхимчхэ» (ханча: 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ».[4] Затем название трансформировалось в «чимчхи» и, наконец, в современное «кимчхи».
Красный перец, завезённый в Корею португальцами, стали добавлять в блюдо уже после XVI века. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчхи. Первое упоминание о заготовке кимчхи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчхи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего XIX века.[2] В XX веке в кимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчхи.[5]
Ингредиенты
[править | править код]
Существует множество рецептов кимчхи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчхи, приготавливаемое из пекинской капусты, однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей. Наиболее популярные рецепты включают ккактуги (кор. 깍두기), которое делают из нарезанной кубиками редьки, пха-кимчхи (кор. 파김치), сделанную из зелёного лука, чхонгак-кимчхи (кор. 총각김치) и оисобаги (кор. 오이소박이), сделанные из огурцов с острыми приправами. Популярны также кат-кимчхи (кор. 갓김치), пучху-кимчхи (кор. 부추김치), ккэннип-кимчхи (кор. 깻잎김치) и другие сорта.
Сеульский Музей кимчхи имеет коллекцию из 187 различных рецептов этого продукта. Приправляют кимчхи в зависимости от рецепта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы — чоткаль (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, цитроны. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанных соломкой осьминогов и другие морепродукты.
В кухне корейцев, живших в СССР (корё-сарам), технология производства кимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием «корейских салатов».
Разновидности кимчхи
[править | править код]
Сорта кимчхи сильно различаются в зависимости от используемых составных частей, географического района и времени года. Южная и северная части Кореи серьёзно отличаются по температурам[6].
В северных районах в кимчхи добавляют обычно меньше соли и красного перца, реже используют морепродукты. На севере более распространено кимчхи в рассоле. В южных провинциях, например, в Чолладо или Кёнсандо, более обильно используют соль, жгучий красный перец и такие приправы, как мёльчхи чот (кор. 멸치젓, маринованные анчоусы), сэу чот (кор. 새우젓, маринованные креветки), мёльчхи экчот (кор. 멸치액젓, жидкий соус из анчоусов). В районе Сеула более распространён сэу чот.
Перед добавлением сэу чот или мёльчхи чот в блюдо эти приправы долго вывариваются для избавления от неприятного запаха и снижения содержания жиров в продукте. Затем они смешиваются с основой из рисового или пшеничного крахмала (кор. 풀, пхуль); впрочем, этот способ приготовления во второй половине XX века начал выходить из употребления.
Не все сорта кимчхи обладают острым вкусом. В частности, белое кимчхи (пэк кимчхи) делают из пекинской капусты без добавления красного перца. Другой популярный сорт без острого вкуса — белое кимчхи из редьки (тончхими). Часто подобные сорта подают к столу в рассоле.
Сезонные различия в приготовлении кимчхи связаны прежде всего с тем, что климат на Корейском полуострове муссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким влажным летом. Поэтому летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, в частности, белое кимчхи. Зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчхи. Существуют также сорта, более распространённые весной и осенью[7]. Во второй половине XX века корейская промышленность начала выпускать специальные холодильники для кимчхи, позволяющие круглый год сохранять необходимый температурный режим, что позволило сгладить сезонные различия.
Пищевая ценность и влияние на здоровье
[править | править код]Кимчхи — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество клетчатки. В состав кимчхи входит лук, чеснок и красный перец, оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богато витамином A, тиамином (B1), рибофлавином (B2), кальцием и железом,[8][9], содержит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchii[10][11][12]. Журнал Health[англ.] включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» (англ. «World’s Healthiest Foods»)[13].
Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете, куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи. Во время распространения атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчхи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было[14][15]. В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчхи[16]. Употребление кимчхи ассоциировано со снижением смертности от ковида[17][18].
В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи[19]. Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как нитрозогруппы[20][21].
| Питательное вещество | на 100 г | Питательное вещество | на 100 г |
|---|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 32 ккал | Вода | 88,4 г |
| Белки | 2,0 г | Жиры | 0,6 г |
| Углеводы | 1,3 г | Клетчатка | 1,2 г |
| Фосфор | 28 мг | Витамин A | 492 МЕ |
| Витамин B1 | 0,03 мг | Витамин B2 | 0,06 мг |
| Никотиновая кислота | 2,1 мг | Витамин C | 21 мг |
| Кальций | 45 мг |
Кимчхи как символ
[править | править код]
Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО[22].
Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 % респондентов в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после национального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие как тхэквондо и хангыль[23].
Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией[24][25]. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее[26].
В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи»[27]. В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи[28]. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станцию[29]. В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения (Пак Хаён) и песни (MC Sniper)[30].
Примечания
[править | править код]- ↑ A tast of South Korea. // The Globe and Mail. (англ.)
- ↑ 1 2 Kimchi and Bulgogi Архивная копия от 21 августа 2010 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Гуенков В. Кимчхи. Сеульский вестник (9 ноября 2005). Дата обращения: 18 февраля 2011. Архивировано из оригинала 31 мая 2017 года.
- ↑ 김치의 이름을 찾아… : 김학민의 음식이야기 Архивная копия от 24 марта 2012 на Wayback Machine (кор.)
- ↑ 김치박물관 Архивная копия от 22 июля 2011 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ «Kimchi.» Yahoo Korean Encyclopedia Архивная копия от 24 января 2009 на Wayback Machine (кор.)
- ↑ Кимчхи — здоровая пища. Вести из Северной Кореи Архивная копия от 3 января 2011 на Wayback Machine. Туристическая компания «Открытие».
- ↑ Food in Korea (англ.). Asianinfo.com. Дата обращения: 30 января 2007. Архивировано 15 февраля 2012 года.
- ↑ Kimchi (англ.). Tour2korea.com. Дата обращения: 30 января 2007. Архивировано 15 февраля 2012 года.
- ↑ http://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf Архивная копия от 9 апреля 2008 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Jung-Sook Leea, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb and Jong Seog Ahn; Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. International Journal of Food Microbiology, Том 102, выпуск 2, 15 июля 2005, стр. 143—150 (англ.)
- ↑ Myungjin Kim and Jongsik Chun; Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis. International Journal of Food Microbiology, том 103, издание 1, 15 августа 2005, стр 91-96 (англ.)
- ↑ Raymond, Joan «World’s Healthiest Foods: Kimchi (Korea)» Health Magazine. <http://www.health.com/health/article/0,,20410300,00.html Архивная копия от 20 января 2012 на Wayback Machine> (англ.)
- ↑ "Korean dish 'may cure bird flu'". BBC News (англ.). 2005-03-14. Архивировано 25 сентября 2010. Дата обращения: 4 апреля 2010.
- ↑ Magnier, Mark (2003-06-17). "In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure". Los Angeles Times (англ.). Архивировано 9 октября 2010. Дата обращения: 7 мая 2010.
- ↑ The Chosunilbo (англ.). English.chosun.com. Дата обращения: 25 апреля 2011. Архивировано 5 марта 2015 года.
- ↑ Jean Bousquet et al. Cabbage and fermented vegetables: From death rate heterogeneity in countries to candidates for mitigation strategies of severe COVID‐19. — 2021-03. — Т. 76, вып. 3. — С. 735-750. — ISSN 1398-9995 0105-4538, 1398-9995. — doi:10.1111/all.14549. Архивировано 27 ноября 2022 года.
- ↑ Y. S. Chung. Assessment of Coronavirus disease, the nose pollution filter, fermented spicy Kimchee, and peppery hot soup consumed in Korea. — 2021-06. — Т. 14, вып. 6. — С. 785-791. — ISSN 1873-9326 1873-9318, 1873-9326. — doi:10.1007/s11869-021-01017-7.
- ↑ Штефан Е. Южнокорейцы потребляют в 2,7 раза больше соли, чем рекомендуют врачи. Сеульский вестник (24 августа 2006). Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано из оригинала 25 октября 2016 года.
- ↑ Does Kimchi Cause Cancer — Nutrition Advice From Dr. Katz — Oprah.com. Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано 16 октября 2011 года.
- ↑ How is kimchi or a high salt diet linked to cancer? Архивная копия от 12 февраля 2011 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Корейское кимчи включено в список культурного наследия ЮНЕСКО Архивная копия от 21 ноября 2015 на Wayback Machine. Информационное агентство РУСКОР.
- ↑ Штефан Е. Национальный флаг и кимчхи — главные символы корейской культуры. Сеульский вестник (1 августа 2006). Дата обращения: 24 апреля 2011. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
- ↑ Magnier, Mark (2003-06-17). "In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure". Los Angeles Times (англ.). Архивировано 9 октября 2010. Дата обращения: 7 мая 2010.
- ↑ Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take Issue With a Rendition Of Their National Dish Made in Japan Архивная копия от 5 декабря 2017 на Wayback Machine. // New York Times, February 2000. (англ.)
- ↑ Codex Standard for Kimchi Архивная копия от 12 декабря 2005 на Wayback Machine. The Codex Alimentarius Commission (англ.)
- ↑ Выставочный центр «Мир Кимчхи» Архивная копия от 26 октября 2014 на Wayback Machine.
- ↑ 광주세계김치축제 (кор.). 광주세계김치축제. Дата обращения: 18 августа 2022. Архивировано 18 июня 2022 года.
- ↑ KBS World. KBS World.
- ↑ uznet.biz (недоступная ссылка)
Литература
[править | править код]- Кимчхи // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 123. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Charles G. Sinclair. kimchi // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 317. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.