Виски: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
 
(не показано 609 промежуточных версий, сделанных более чем 100 участниками)
Строка 1: Строка 1:
{{значения}}
{{Другие значения}}
{{Алкогольный напиток
[[Файл:Scotch Whisky (aka).jpg|thumb|Шотландский виски]]
| Название = Виски
'''Ви́ски''' ({{lang-en|whisky}} или {{langi|en|whiskey}}) — крепкий ароматный [[алкогольный напиток]], получаемый из различных видов зерна с использованием процессов [[солод|соложения]], [[перегонка|перегонки]] и длительного выдерживания в [[дуб]]овых бочках. При изготовлении виски может использоваться [[ячмень]], [[рожь]], [[пшеница]] или [[кукуруза]]. Содержание спирта — обычно 1-2 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются [[Шотландия]] и [[Ирландия]].
| Иллюстрация = Whiskyhogmanay2010.jpg

| Подпись = Стакан с напитком
== Этимология ==
| Тип = [[Крепкие спиртные напитки|Крепкий спиртной напиток]]
Английское ''whisky'' (''whiskey'') происходит от [[кельтские языки|кельтских]] выражений {{lang-ga|uisce beatha}} и {{lang-gd|uisge beatha}} (произносится примерно как «ишке бяха»). Дословно выражение переводится как «вода жизни», и, возможно, является калькой с {{lang-la|aqua vitae}}).
| Страна происхождения = {{IRL}} {{SCO}}

| Крепость = 40—65%
В современном английском языке используется два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен продукт. Для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово ''whisky''; виски, произведенный в Ирландии или Америке, называется ''whiskey''. Добавление буквы для выделения своего продукта произошло в 1870-х годах, до тех пор слова ''whiskey'' не существовало<ref>''Magee, Malachy.'' Irish Whiskey: A 1000 Year Tradition. — Dublin: O’Brien Press, 1980. — ISBN 0-86278-228-7</ref>.
}}

'''Ви́ски''' ({{lang-en|whisky}} или {{langi|en|whiskey}}<ref group="комм.">В современном значении, написание ''whisky'' относится к продукту, произведённому в [[Шотландия|Шотландии]], а ''whiskey'' — в [[Ирландия|Ирландии]] или [[Соединённые Штаты Америки|США]].</ref><ref>{{cite web|url=https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/whisky-or-whiskey-whats-difference|title=Whisky or whiskey: What’s the difference? &124; BBC Good Food|publisher=www.bbcgoodfood.com|access-date=2019-03-11|archive-date=2020-03-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20200314142044/https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/whisky-or-whiskey-whats-difference|deadlink=no}}</ref><ref>''Гидо, Микаэль''. Виски не ракетостроение // Попурри, 2017 — с. 8</ref>; {{Lang-sco|whiskey}}, {{Lang-br|wiski}}, {{Lang-ga|uisce beathadh}} и {{Lang-gla|uisge beatha}}, букв. пе­ре­вод {{Lang-la|«aqua vitae»}} — «во­да жизни»)<ref>{{БРЭ|ссылка=https://old.bigenc.ru/technology_and_technique/text/1916303|автор=С. С. Щербаков|статья=ВИ́СКИ|том=5|страницы=380|архив=https://web.archive.org/web/20201205171533/https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1916303|архив дата=2020-12-05}}</ref> — крепкий [[Аромат виски|ароматный]] [[алкогольный напиток]], получаемый из различных видов [[Зерно|зерна]] с использованием процессов [[солод|соложения]], брожения, [[перегонка|перегонки]] и длительного [[Созревание виски|выдерживания]] в [[Дубовая бочка|дубовых бочках]]. При изготовлении виски может использоваться [[ячмень]], [[рожь]], [[пшеница]] или [[кукуруза]]. Во [[Франция|французской]] [[Бретань|Бретани]] также делают виски из [[Гречиха посевная|гречихи]]<ref>{{cite web |url = https://regnum.ru/news/2526664.html |title = Французские производители виски надеются сделать себе имя после Brexit |archive-url = https://web.archive.org/web/20190504200515/https://regnum.ru/news/2526664.html |archive-date = 2019-05-04 }} // ИА REGNUM, 27 ноября 2018.</ref>. [[Крепость напитков|Содержание спирта]] — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьирует от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются [[Шотландия]] и [[Ирландия]].
По поводу грамматического рода русского слова «виски» до сих пор есть разногласия. «Русский орфографический словарь Российской академии наук под ред. В. В. Лопатина» предлагает [[мужской род|мужской]] и [[средний род]] для слова «виски».

== Классификация виски ==
# '''Солодовый''' виски (Malt whisky). Это виски, получаемый из чистого [[Ячменное|ячменного]] [[солод]]а без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:
#* односолодовый (single malt) виски, произведённый одной винокурней; возможен [[купаж]] разных лет выдержки;
#* single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта.
#* quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее.
#* vatted malt (blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных винокурен.
# '''Зерновой''' виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства [[Купажирование|купажированного]] виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как ''single grain whisky'' — чистый зерновой виски. Он почти лишён аромата и в магазинах в чистом виде не продается. Любители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски — «''Choice Old Cameron Brig''». Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление [[Водка|водки]] или [[Джин (напиток)|джина]] (для производства водки [[Дистилляция|дистиллят]] перегоняется до пяти раз). Зерновое виски официально производится с [[1909 год]]а из импортируемой в Шотландию [[Кукуруза сахарная|кукурузы]] с небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна [[перегонка]]. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного.
# '''Смешанный''' ([[Купажирование|купажированный]]) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования (смешивания) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например [[Chivas Regal]], называются «Делюкс» (Delux).
# '''[[Бурбон (виски)|Бурбон]]''' — кукурузный американский виски, производимый по специальной технологии.

Сорта солодового виски также можно классифицировать как «потребительское» и «виски от негоциантов» (хороши оба). Первое обычно производится вполне индустриальными методами. Хотя и принято считать, что любое виски выдерживается в бочках, понятно, что традиционное полукустарное производство вряд ли может удовлетворить спрос мирового рынка. Ныне разработано много способов промышленного производства (говорить об этом изготовители виски не очень-то любят). «Потребительское» виски, выпускаемое поточным методом, до некоторой степени обезличено. Сохраняя особенности своего сорта, оно лишено индивидуальных различий. Это обстоятельство привело к становлению небольшой индустрии «виски от негоциантов», когда независимые компании покупают «молодые» спирты и выдерживают напиток в соответствии со своими представлениями о культуре производства виски. Такие напитки обычно дороже, зато обладают большей индивидуальностью.


== История ==
== История ==
Первое письменное упоминание о виски датируется [[1405 год]]ом и происходит из Ирландии<ref>{{cite web|url=http://www.theanswerbank.co.uk/Article2755.html|title=Who invented whisky - the Scots or the Irish?|access-date=2007-02-18|archive-url=https://web.archive.org/web/20090816185632/http://www.theanswerbank.co.uk:80/Article2755.html|archive-date=2009-08-16}}</ref>, где виски производили монахи. Он также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления [[aqua vitae]]»<ref>{{cite web|url=http://www.whisky.com/history.html|title=History of Scotch Whisky|access-date=2007-12-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20130704215856/http://www.whisky.com:80/history.html|archive-date=2013-07-04}}</ref> ({{Lang-gla|uisge beatha}}, {{Lang-ga|uisce beathadh}}{{sfn|БРЭ|2006}}). Считается, что виски уже был известен по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски был дистиллирован впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса [[Дистилляция|дистилляции]] состоялось в разных местностях независимо друг от друга.
Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга [[Шотландия]] и [[Ирландия]]. История начала производства виски теряется в глубине веков, и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с [[Ближний Восток|Ближнего Востока]]. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток ''водой жизни'' (''uisge beatha''). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия: uisge — uisce — fuisce — uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение [[Святой Патрик|Святого Патрика]], покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).


В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников [[Эдинбург]]а. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году [[парламент Шотландии]] запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения<ref>{{cite web |url = http://www.krugosvet.ru/enc/tekhnologiya-i-promyshlennost/viski |title = ВИСКИ |archive-url = https://web.archive.org/web/20161027193747/http://www.krugosvet.ru/enc/tekhnologiya-i-promyshlennost/viski |archive-date = 2016-10-27 }} // Энциклопедия Кругосвет</ref>. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось — напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.


Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на [[Ближний Восток|Ближнем Востоке]]<ref>{{cite web|url=http://www2.potsdam.edu/hansondj/Controversies/1114796842.html|title=History of Alcohol and Drinking around the World|access-date=2007-01-23|author=David J. Hanson, Ph.D.|archive-url=https://web.archive.org/web/20130527202725/http://www2.potsdam.edu:80/hansondj/Controversies/1114796842.html|archive-date=2013-05-27}}</ref>, а в Ирландию и [[Великобритания|Великобританию]] это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и [[Великобритания (остров)|Британии]] благодаря [[святой Патрик|святому Патрику]] — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «святую воду» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.
Уже в [[XVI век|XVI]] и [[XVII век]]ах виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на [[самогон]] — выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овёс. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.

Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в [[1579 год]]у парламент Шотландии, ввиду плохого урожая, принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В [[1644 год]]у впервые был введен [[акциз]] на производство этого горячительного напитка.

Поняв всю бесполезность ограничений, правительство Англии ввело [[Монополия|монополию]] на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным [[винокурня]]м, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность — подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В [[1822 год]]у англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.

Во второй половине [[XIX век]]а, после внедрения [[установка Коффи|установки Коффи]], винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время.

Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся производством исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.

В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные винокурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы благосостояния многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т. д.

Впрочем, говорить о полном фиаско идеи смешивания тоже некорректно. Существуют интересные купажи, но, к сожалению, их немного и они находятся в тени низкокачественных сортов, агрессивно навязываемых как «образцы виски». Рыночные реалии таковы, что выигрывает отнюдь не тот, кто тратит время и силы на создание качественного продукта и не злоупотребляет возможностями экономии, предоставляемыми идеей смешивания.

=== Современность ===
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский и «остальной» — ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски — предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млрд фунтов стерлингов британской казне ежегодно. Шотландский виски делят на «single malt» (сингл молт) — ''односолодовый'' виски, продукт одной винокурни, сырьём для которого служит только ячменный солод, «pure malt» — ''чистый'' солодовый виски, солодовые спирты в котором произведены на разных винокурнях и «blended» — ''смешанный'' (купажированный) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях и зерновых виски (обычно используется для его удешевления). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжёлый или резкий тон солодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.

Важное замечание. При выборе виски важен и район изготовления. Виски, происходящее с острова Айла (Islay), разительно отличается от большинства остальных сортов. Есть предположение, что так сложилось исторически: во времена становления индустрии виски большая его часть изготавливалась самогонщиками, а доставлялась контрабандистами. Острова же — идеальное место для организации такого бизнеса. И совершенно естественно, что у изготовителей виски возникала идея (если не настоятельная необходимость) ускорить производственный цикл, просушивая ячмень на торфяном дыму, а не дожидаясь естественного завершения этого процесса. Далее напиток заливался в бочки, которые хранились в замаскированных складах поближе к берегу, дабы при организации очередного рейса можно было быстро и скрытно загрузить их в трюмы. В итоге сложилась необычная культура производства. Сушка ячменя в торфяном дыму придаёт виски «копчёный» вкус.

После этапа привыкания к островным сортам в них обнаруживаются и морские тона, своего рода йодистость, намёки на бочку и многое другое. Более того, после «айловского» виски в «некопчёных» сортах некоторым видится несовершенство.


== Технология изготовления ==
== Технология изготовления ==
[[Файл:Стакан виски.jpg|165x165px|мини|Стакан с виски|альт=|слева]]
Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.
[[Вкус виски|Вкусовые характеристики виски]] определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ [[Соложение|соложения]], фильтрации, особенности бочки, [[Созревание виски|длительность выдержки]], конструкцию и форму медного [[Перегонный куб|перегонного куба]], температуру воздуха при розливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих [[Дистиллерия|винокурнях]] используются бочки из-под вина — [[херес]]а, [[мадера|мадеры]], [[портвейн]]а, что при выдержке в таких [[Дубовая бочка для виски|бочках]] оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.


Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива [[торф]], что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость.
Можно выделить три основных направления: «шотландское», «ирландское» и «американское». Шотландский стиль отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива [[торф]], что придаёт особый дымный вкус напитку; тогда как ирландский — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость. Американский виски занимает отдельную нишу, характеризующейся особо интенсивным вкусом и ароматом за счет использования исключительно новых дубовых бочек а также более качественного зерна, нежели ячмень (кукуруза, рожь, пшеница).


=== Сырьевые составляющие ===
=== Сырьевые составляющие ===
Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (''Scotch whisky'') служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (''Irish whiskey'') к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.
Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски ({{lang-en|Scotch whisky}}, {{Lang-gd|uisge-beatha}}, {{Lang-sco|Scots whiskie}}) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии ({{lang-en|Irish whiskey}}, {{lang-ga|uisce beathadh}}) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.


В США и Канаде в качестве сырья для виски (''[[бурбон (виски)|Bourbon]]'') используются кукуруза, рожь (''rye whiskey''), пшеница (''wheat whiskey'').
В [[Соединённые Штаты Америки|США]] и [[Канада|Канаде]] в качестве сырья для виски ([[бурбон (виски)|бурбон]]) используются кукуруза, рожь ({{lang-en|rye whiskey}}), пшеница ({{lang-en|wheat whiskey}}).


В [[Япония|Японии]], как и в Шотландии, для изготовления виски используют ячменный солод.
В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

=== Производственный процесс ===
{{нет источников в разделе}}
Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:
# '''Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя.''' Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.
# '''Сушка солода.''' В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.
# '''Получение сусла.''' Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).
# '''Брожение (ферментация).''' К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.
# '''Перегонка.''' Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате [[дистилляция|дистилляции]] в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеют pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.
# '''Выдержка.''' Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под [[херес]]а{{нет АИ|14|08|2009}}. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие [[бурбон (виски)|бурбон]] или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.
# '''Купажирование.''' Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:
#* различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;
#* отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.
# '''Розлив.''' Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости (за исключением [[Теннесси виски|виски из Тенесси]], который фильтруется перед выдержкой). Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного [[перегонный аппарат|перегонного аппарата]] в 1830 году.


=== Срок выдержки ===
=== Срок выдержки ===
По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый самогон получает право называться ''whisky''. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.
По закону от 1860 года шотландский виски должен [[Созревание виски|выдерживаться]] не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться ''whisky''. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до 25 лет и более.


Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет<ref>{{cite web |url = https://www.gazeta.ru/lifestyle/style/2021/05/a_13593662.shtml |title = Самый старый виски в мире уйдет с молотка |archive-url = https://web.archive.org/web/20210515152531/https://www.gazeta.ru/lifestyle/style/2021/05/a_13593662.shtml |archive-date = 2021-05-15 }} (бурбон был произведен в период с 1762 по 1802 гг. и разлит в штате Джорджия) //[[Газета.ru]], 15.05.2021</ref>. Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9—12, [[Канадский виски|канадский]] — не менее 6 лет.
== Культура потребления ==
Существует несколько традиций употребления этого напитка. Так, ирландцы традиционно не разбавляют свой виски (чему способствует его мягкость), а шотландцы применяют правило пяти «S»:
* sight (посмотреть) — оценить цвет и консистенцию напитка;
* smell (понюхать) — почувствовать гамму запаха;
* swish (посмаковать) — пригубить и почувствовать вкус;
* swallow (проглотить) — проглотить первый глоток;
* splash (плеснуть воды) — разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата.
В переводе на русский язык это можно назвать правилом пяти «П»<ref name="drinking">[http://alky.su/Статьи/Полезные-советы/Как-пить-виски Как пить виски]</ref>.


== География производства ==
Виски употребляют «straight» (непосредственно, то есть не разбавляя), или с добавлением воды, или с добавлением содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было, а в некоторых случаях чуть разбавив водой (буквально несколько капель — splashes) в специальном бокале тюльпановидной формы, так как бокал данной формы позволяет получить наилучшее представление об аромате виски, который доставляет немалую долю удовольствия от употребления напитка.
Список стран, в которых производится виски, постоянно расширяется. Наряду с Шотландией, Ирландией, Канадой, США и Японией, собственные марки изготавливаются, к примеру в [[Австралия|Австралии]], [[Германия|Германии]], [[Франция|Франции]], [[Дания|Дании]], [[Индия|Индии]], [[Тайвань (остров)|Тайване]], [[Мексика|Мексике]], [[Финляндия|Финляндии]] и [[Швеция|Швеции]]. В 2015 году виски под маркой Jimsher стали производить в [[Грузия|Грузии]]. Эта марка уже получает международные награды<ref>{{cite web|url=http://news.hvino.com/2017/08/georgian-whisky-wins-silver-awards-at.html|title=Georgian whisky wins silver awards at World Whisky Masters 2017|access-date=2021-04-23|archive-date=2021-04-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20210423212912/http://news.hvino.com/2017/08/georgian-whisky-wins-silver-awards-at.html|deadlink=no}}</ref>.
Виски пьют и как аперитив, и как дижестив, и просто для утоления жажды. Высококачественное виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов. Для этого используют массивные и сравнительно невысокие стаканы с толстым дном, вместимостью до 400 мл, называемые тумблерами. Его заполняют максимум на четверть. Для того, чтобы охладить виски хорошим тоном считается использовать помимо льда, который растаяв может изменить вкус напитка, кубики так называемого «мыльного камня».


== Виды виски ==
== Производители ==
[[Файл:Auchentoshan03.jpg|thumb|right|upright|Медный [[перегонный куб]] на винокурне [[Auchentoshan|Auchentochan]], [[Шотландия]]]]
[[Файл:WhiskyMaking Kilned BarleyMalt.jpg|thumb|right|[[Солод]] — ингредиент многих видов виски]]


В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:
=== Австрийский виски ===
* ''[[Солодовый виски]]'' — виски из соложеного зерна, произведенное в традиционном [[Перегонный куб|перегонном кубе]];
* Райзетбауэр
* ''[[Зерновой виски]]'' — виски из любого зерна, допустима [[дистилляция]] в [[Ректификационная колонна|колоннах непрерывного типа]] (чаще всего она и используется). Вкус и запах выражены слабо, поэтому практически не продается сам по себе, используется в [[Купажированный виски|купажах]].


Возможны следующие комбинации из этих двух:
=== [[Американский виски]] (бурбон и другие) ===
* ''[[Односолодовый виски]]'' (''single malt'') — виски, произведённый на одной [[Дистиллерия|винокурне]] и только из [[Солод|соложеного зерна]] (обычно это ячмень). Бочки и года выдержки — разные, если только на этикетке не указано ''single-cask'' или ''single-barrel'', — это значит, что виски в бутылке — из одной-единственной бочки.
[[Файл:DecaturBourbons.jpg|thumb|300px|Ассортимент виски, магазин в штате Джорджия, США]]
** Популярные марки: [[Old Bushmills Distillery|Bushmills]] (Ирландия),
* [[Джим Бим]]
** [[Glenfiddich]], [[Glenmorangie]], [[Macallan]], Singleton, Laphroaig (Шотландия)
* Букерс
* Купажированный односолодовый виски (''blended malt'') — смесь односолодового виски из разных винокурен. Также этот вид виски иногда обозначается на этикетке как «pure malt», «malt» или «vatted malt».
* Бейкерс
** Популярные марки: Monkey Shoulder, [[Naked Malt|The Naked Grouse]], Johnnie Walker Green Label
* Blanton’s
* [[Купажированный виски]] (''blended'') — смесь солодовых и зерновых сортов виски.
* [[Пенни Пакер]]
** Популярные марки: [[Джонни Уокер|Johnnie Walker Red Label]], [[Чивас Ригал|Chivas Regal]], [[Ballantine’s|Ballantines]], [[Grant’s]] (шотландские виски), [[Jameson]] (ирландский виски).
* Олд Феллоуз
* Хайвэй Стар
* Мэйкерс Марк
* Four Roses (Четыре розы)
* Kentucky Gentleman
* Wild Turkey
* [[Jack Daniel's]]


Прочие характеристики:
=== [[Ирландский виски]] ===
* «Однобочковый» (''single cask''/''single barrel'') — вышеупомянутая разновидность односолодового виски, разлитого из одной-единственной бочки.
[[Файл:IrishWhiskey.jpg|thumb|300px|Несколько сортов ирландского виски]]
* «[[Бочковая крепость|Бочковой крепости]]» (''cask strength''/''barrel proof'') — виски из одной бочки, не разбавленный (или лишь слегка разбавленный) водой, в результате чего получается очень крепкий напиток (обычно 52-66 %).
* Bushmills (Бушмиллс)
* [[Jameson]] (Джеймсон)
* [[Tullamore Dew]] (Талламор Дью)


=== Канадский виски ===
Виды американского виски:
* [[Бурбон (виски)|Бурбон]] — виски, который содержит не менее 51 % кукурузы в исходном сырье и выдерживается в новых [[Дубовая бочка|дубовых бочках]];
* Black Velvet (Блэк Велвет)
* Кукурузный виски (''corn whiskey'') — не менее 80 % кукурузы, не выдержан вообще или выдержан в использованной бочке;
* Canadian Club (Канадиан Клаб)
* [[Солодовый виски]] (''malt whiskey'') — не менее 51 % ячменя;
* Crown Royal (Краун Рояль)
* [[Ржаной виски (алкогольный напиток)|Ржаной виски]] (''rye whiskey'') — не менее 51 % ржи;
* Sam Barton (Сэм Бартон)
* Виски из соложеной ржи (''malted rye whiskey'') — не менее 51 % соложеной ржи;
* Пшеничный виски (''wheat whiskey'') — не менее 51 % пшеницы.


== Культура употребления ==
=== [[Шотландский виски]] (скотч) ===
[[Файл:Scotch whiskies.jpg|thumb|300px|Несколько сортов шотландского виски]]
[[Файл:Whisky bottles 2005.jpg|мини|250пкс|Шотландский виски]]
[[Дегустация виски]] (анализ виски посредством визуального осмотра, проб на [[Вкус виски|вкус]] и [[Аромат виски|аромат]]) часто проводятся в группах.
[[Файл:Bottles of Black Nikka Whisky.PNG|thumb|Японский виски Nikka]]
Односолодовый шотландский виски (''Single Malt Scotch Whisky''):
* Aberlour (Аберлоур)
* [http://en.wikipedia.org/wiki/An_Cnoc_(whisky) An Cnoc] (Ан Кнок)
* Ardbeg (Ардбзг)
* [[Auchentoshan]] (Окентошен)
* Bowmore (Боумор)
* Caol Ila (Кул Ила)
* Cragganmore (Крагганмор)
* [[Glenfiddich]] (Гленфиддик)
* Glenmorangie (Гленморанджи)
* Glen Grant (Глен Грант)
* Glen Turner (Глен Тёрнер)
* Glenlivet (Гленливзт)
* [[Highland Park (виски)|Highland Park]] (Хайлэнд парк)
* [[Lagavulin]] (Лагавулин)
* [[Laphroaig]] (Лафройг)
* Macallan (Макаллан)
* [[The Balvenie|The Balvenie (Балвини)]]
* Talisker (Талискер)
* Scapa (Скапа)
* [[Oban]] (Обан)
* Royal match (Роял Матч)
Купажированный шотландский виски (''Blended Scotch Whisky''):
* Bell’s
* [[Ballantine's]] (Баллантайнс)
* Black & White
* Clan MacGregor (Клан МакГрегор)
* [[Чивас Ригал|Chivas Regal]] (Чивас Ригал)
* Cutty Sark (Катти Сарк)
* Embassy Club
* [[John_Dewar_&_Sons|Dewar’s (Дьюарс)]]
* [[Famous Grouse]] (Фэймос Граус)
* Glen Clyde (Глен Клайд)
* Grand Macnish (Гранд Макниш)
* Grant’s ([[Вильям Грантс]])
* Hankey Bannister
* J&B
* Johnnie Walker ([[Джонни Уокер]])
* [[Mc. IVOR]] (Мак Айвор)
* MacArthur’s
* Old Smuggler (Олд Смаглер)
* Scottish Colli (Скоттиш Колли)
* Scottish Leader
* Scottish Prince
* William Lawson’s
* [[William Riddel]] (Вильям Риддел)
* Whyte & Mackay (Уайт энд Маккей)
* [[White Horse]]
* Teacher’s Highland Cream


Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как [[аперитив]], и как [[дижестив]]. Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски.
=== Японский виски ===
* Nikka (Никка)
** Yoichi (Ёичи)
** Miyagikyo (Миягикё)
* Suntory (Сантори)
** Yamazaki (Ямадзаки)
** Hakushu (Хакусю)
** Kirin (Кирин)
** Kakubin (Какубин)
** Hibiki (Хибики)


== Примечания ==
== Примечания ==
{{примечания}}


=== Комментарии ===
== Литература ==
<references group="комм."/>
* {{книга | автор = Локхарт Р. Б. | заглавие = Виски. Шотландский секрет глазами английского шпиона | оригинал = | ссылка = http://ec-dejavu.net/ruwiki/w/Whisky.html | издание = | место = {{М.}} | издательство = КоЛибри | год = 2007 | страницы = 7—38 | страниц = | серия = | isbn = | тираж = }}
* {{книга | автор = Рэй Фоли. | часть = Глава 12. Скотч — шотландское виски; Глава 13. Ирландское виски | заглавие = Рецепты коктейлей для «чайников» | оригинал = Bartending For Dummies | ссылка = | издание = | место = {{М.}} | издательство = [[Диалектика (издательство)|Диалектика]] | год = 2007 | страниц = 416 | серия = | isbn = | тираж = }}


=== См. также ===
== Ссылки ==
{{навигация
| Тема = виски
| Викисловарь = виски
| Викисклад = Category:Whisky
}}
* [http://whiskys.ru/ whiskys.ru] — энциклопедия виски
* [http://www.whisky.ru/ www.whisky.ru] 
* [http://www.classicdram.com/ Classicdram.com] — информационный сайт о виски
* [http://www.toast.ru/drinks/whisky/index.shtml toast.ru — Виски] 
* [http://www.scotlandwhisky.com/about/ Всё о шотландском виски] {{ref-en}}
* [http://www.sommelier-news.com/news2.php?type=30 Интервью с лучшими купажистами виски]


* [[Дубовая бочка для виски]]
{{rq|style|source}}
* [[Доля ангелов (виноделие)|Доля ангелов]]
{{алкогольные напитки}}
* [[Бочковая крепость]]
* [[Спиртуозность виски]]
* [[Холодная фильтрация виски]]
* [[Конгенеры в алкоголе]]
* [[Белый виски]]
* [[Ликёры на основе виски]]


=== Источники ===
[[Категория:Виски|*]]
{{примечания|2}}
[[Категория:Алкогольные напитки]]

== Литература ==
{{Родственные проекты|Викисловарь=виски}}
* {{Книга
|заглавие = Большая российская энциклопедия. Том 5
|часть = Виски
|ссылка часть = https://old.bigenc.ru/technology_and_technique/text/1916303
|место = М.
|год = 2006
|страницы = 380
|ref = БРЭ
}}
* {{книга | автор = Локхарт Р. Б. | заглавие = Виски. Шотландский секрет глазами английского шпиона | оригинал = | ссылка = http://ec-dejavu.net/ruwiki/w/Whisky.html | издание = | место = {{М.}} | издательство = КоЛибри | год = 2007 | страницы = 7—38 | страниц = | серия = | isbn = | тираж = }} {{Wayback|url=http://ec-dejavu.net/ruwiki/w/Whisky.html |date=20110319112827 }}
* {{книга | автор = Рэй Фоли. | часть = Глава 12. Скотч — шотландское виски; Глава 13. Ирландское виски | заглавие = Рецепты коктейлей для «чайников» | оригинал = Bartending For Dummies | ссылка = | издание = | место = {{М.}} | издательство = Диалектика | год = 2007 | страниц = 416 | серия = | isbn = | тираж = }}
* Тузмухамедов Э. Р. Виски: Путеводитель. — 5-е изд., перераб. — М.: ББПГ, 2011. — 384 с. — ISBN 978-5-93679-159-8
* Malachy Magee, Irish Whiskey: A 1000 Year Tradition. ISBN 978-0-86278-228-3
* [[Джексон, Майкл Дэвид|Майкл Джексон]]. World Whiskey. DK Publishing. ISBN 978-0-7566-6217-2


{{Алкогольные напитки}}
{{Link FA|sl}}
{{Бренды виски и бурбона по странам}}
{{Link GA|de}}


[[Категория:Виски| ]]
[[af:Whiskey]]
[[Категория:Крепкие спиртные напитки]]
[[ar:ويسكي]]
[[arz:ويسكى]]
[[az:Viski]]
[[be:Віскі]]
[[be-x-old:Ўіскі]]
[[bg:Уиски]]
[[br:Wiski]]
[[bs:Viski]]
[[ca:Whisky]]
[[cs:Whisky]]
[[cv:Виски]]
[[cy:Wisgi]]
[[da:Whisky]]
[[de:Whisky]]
[[el:Ουίσκι]]
[[en:Whisky]]
[[eo:Viskio]]
[[es:Whisky]]
[[eu:Whiski]]
[[fa:ویسکی]]
[[fi:Viski]]
[[fr:Whisky]]
[[ga:Uisce beatha]]
[[gd:Uisge-beatha]]
[[gl:Whisky]]
[[he:ויסקי]]
[[hi:व्हिस्की]]
[[hr:Viski]]
[[hu:Whisky]]
[[id:Wiski]]
[[io:Wiskio]]
[[is:Viskí]]
[[it:Whisky]]
[[ja:ウイスキー]]
[[ka:შოტლანდიური ვისკი]]
[[kn:ವಿಸ್ಕಿ]]
[[ko:위스키]]
[[la:Vischium]]
[[li:Whisky]]
[[lt:Viskis]]
[[lv:Viskijs]]
[[my:ဝီစကီ]]
[[nl:Whisky]]
[[no:Whisky]]
[[oc:Whisky]]
[[pl:Whisky]]
[[pt:Uísque]]
[[ro:Whisky]]
[[sco:Whisky]]
[[simple:Whisky]]
[[sk:Whisky]]
[[sl:Viski]]
[[sr:Виски]]
[[sv:Whisky]]
[[ta:விஸ்கி]]
[[th:วิสกี้]]
[[tr:Viski]]
[[uk:Віскі]]
[[vi:Whisky]]
[[wa:Wiski]]
[[zh:威士忌]]

Текущая версия от 17:52, 7 декабря 2024

У этого термина существуют и другие значения, см. Виски (значения).
Крепкий спиртной напиток
Виски
Стакан с напитком
Стакан с напитком
Страна происхождения  Ирландия  Шотландия
Крепость 40—65%
Тип Крепкий спиртной напиток
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Ви́ски (англ. whisky или whiskey[комм. 1][1][2]; скотс whiskey, брет. wiski, ирл. uisce beathadh и гэльск. uisge beatha, букв. пе­ре­вод лат. «aqua vitae» — «во­да жизни»)[3] — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Во французской Бретани также делают виски из гречихи[4]. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьирует от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

История

[править | править код]

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии[5], где виски производили монахи. Он также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae»[6] (гэльск. uisge beatha, ирл. uisce beathadh[7]). Считается, что виски уже был известен по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски был дистиллирован впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения[8]. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке[9], а в Ирландию и Великобританию это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря святому Патрику — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «святую воду» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.

Технология изготовления

[править | править код]
Стакан с виски

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при розливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих винокурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Можно выделить три основных направления: «шотландское», «ирландское» и «американское». Шотландский стиль отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придаёт особый дымный вкус напитку; тогда как ирландский — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость. Американский виски занимает отдельную нишу, характеризующейся особо интенсивным вкусом и ароматом за счет использования исключительно новых дубовых бочек а также более качественного зерна, нежели ячмень (кукуруза, рожь, пшеница).

Сырьевые составляющие

[править | править код]

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (англ. Scotch whisky, гэльск. uisge-beatha, скотс Scots whiskie) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (англ. Irish whiskey, ирл. uisce beathadh) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (бурбон) используются кукуруза, рожь (англ. rye whiskey), пшеница (англ. wheat whiskey).

В Японии, как и в Шотландии, для изготовления виски используют ячменный солод.

Срок выдержки

[править | править код]

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до 25 лет и более.

Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет[10]. Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9—12, канадский — не менее 6 лет.

География производства

[править | править код]

Список стран, в которых производится виски, постоянно расширяется. Наряду с Шотландией, Ирландией, Канадой, США и Японией, собственные марки изготавливаются, к примеру в Австралии, Германии, Франции, Дании, Индии, Тайване, Мексике, Финляндии и Швеции. В 2015 году виски под маркой Jimsher стали производить в Грузии. Эта марка уже получает международные награды[11].

Виды виски

[править | править код]
Медный перегонный куб на винокурне Auchentochan, Шотландия
Солод — ингредиент многих видов виски

В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:

Возможны следующие комбинации из этих двух:

  • Односолодовый виски (single malt) — виски, произведённый на одной винокурне и только из соложеного зерна (обычно это ячмень). Бочки и года выдержки — разные, если только на этикетке не указано single-cask или single-barrel, — это значит, что виски в бутылке — из одной-единственной бочки.
  • Купажированный односолодовый виски (blended malt) — смесь односолодового виски из разных винокурен. Также этот вид виски иногда обозначается на этикетке как «pure malt», «malt» или «vatted malt».
    • Популярные марки: Monkey Shoulder, The Naked Grouse, Johnnie Walker Green Label
  • Купажированный виски (blended) — смесь солодовых и зерновых сортов виски.

Прочие характеристики:

  • «Однобочковый» (single cask/single barrel) — вышеупомянутая разновидность односолодового виски, разлитого из одной-единственной бочки.
  • «Бочковой крепости» (cask strength/barrel proof) — виски из одной бочки, не разбавленный (или лишь слегка разбавленный) водой, в результате чего получается очень крепкий напиток (обычно 52-66 %).

Виды американского виски:

  • Бурбон — виски, который содержит не менее 51 % кукурузы в исходном сырье и выдерживается в новых дубовых бочках;
  • Кукурузный виски (corn whiskey) — не менее 80 % кукурузы, не выдержан вообще или выдержан в использованной бочке;
  • Солодовый виски (malt whiskey) — не менее 51 % ячменя;
  • Ржаной виски (rye whiskey) — не менее 51 % ржи;
  • Виски из соложеной ржи (malted rye whiskey) — не менее 51 % соложеной ржи;
  • Пшеничный виски (wheat whiskey) — не менее 51 % пшеницы.

Культура употребления

[править | править код]
Шотландский виски

Дегустация виски (анализ виски посредством визуального осмотра, проб на вкус и аромат) часто проводятся в группах.

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив. Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски.

Примечания

[править | править код]

Комментарии

[править | править код]
  1. ↑ В современном значении, написание whisky относится к продукту, произведённому в Шотландии, а whiskey — в Ирландии или США.

См. также

[править | править код]

Источники

[править | править код]
  1. ↑ Whisky or whiskey: What’s the difference? &124; BBC Good Food. www.bbcgoodfood.com. Дата обращения: 11 марта 2019. Архивировано 14 марта 2020 года.
  2. ↑ Гидо, Микаэль. Виски не ракетостроение // Попурри, 2017 — с. 8
  3. ↑ ВИ́СКИ : [арх. 5 декабря 2020] / С. С. Щербаков // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 380. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
  4. ↑ Французские производители виски надеются сделать себе имя после Brexit. Архивировано 4 мая 2019 года. // ИА REGNUM, 27 ноября 2018.
  5. ↑ Who invented whisky - the Scots or the Irish? Дата обращения: 18 февраля 2007. Архивировано 16 августа 2009 года.
  6. ↑ History of Scotch Whisky. Дата обращения: 17 декабря 2007. Архивировано 4 июля 2013 года.
  7. ↑ БРЭ, 2006.
  8. ↑ ВИСКИ. Архивировано 27 октября 2016 года. // Энциклопедия Кругосвет
  9. ↑ David J. Hanson, Ph.D. History of Alcohol and Drinking around the World. Дата обращения: 23 января 2007. Архивировано 27 мая 2013 года.
  10. ↑ Самый старый виски в мире уйдет с молотка. Архивировано 15 мая 2021 года. (бурбон был произведен в период с 1762 по 1802 гг. и разлит в штате Джорджия) //Газета.ru, 15.05.2021
  11. ↑ Georgian whisky wins silver awards at World Whisky Masters 2017. Дата обращения: 23 апреля 2021. Архивировано 23 апреля 2021 года.

Литература

[править | править код]
  • Виски // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 380.
  • Локхарт Р. Б. Виски. Шотландский секрет глазами английского шпиона. — М.: КоЛибри, 2007. — С. 7—38. Архивная копия от 19 марта 2011 на Wayback Machine
  • Рэй Фоли. Глава 12. Скотч — шотландское виски; Глава 13. Ирландское виски // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М.: Диалектика, 2007. — 416 с.
  • Тузмухамедов Э. Р. Виски: Путеводитель. — 5-е изд., перераб. — М.: ББПГ, 2011. — 384 с. — ISBN 978-5-93679-159-8
  • Malachy Magee, Irish Whiskey: A 1000 Year Tradition. ISBN 978-0-86278-228-3
  • Майкл Джексон. World Whiskey. DK Publishing. ISBN 978-0-7566-6217-2
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Виски&oldid=141940968