Лаваш: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
отмена правки 59260420 участника 91.233.244.66 (обс)
м откат правок 95.24.81.233 (обс.) к версии Deinocheirus
Метка: откат
 
(не показано 818 промежуточных версий, сделанных более чем 100 участниками)
Строка 1: Строка 1:
{{Блюдо|nocat=1
{{блюдо
| название = Лаваш
| название = Лаваш
| изображение =[[файл:Fladenbrot-1.jpg|220px]]
| изображение = Fladenbrot-1.jpg
| подпись =Лаваш - пресная лепёшка
| подпись = Лаваш — пресная лепёшка
| тип =[[Хлеб]]
| тип = [[хлеб]]
| страна происхождения =<span>
| страна происхождения = [[Средний Восток]]<ref name="Marks"/>
| основные компоненты = [[мука]], [[соль]]
* [[Армянская кухня]]
| рецепт = Лаваш
* [[Азербайджанская кухня]]
}}
* [[Турецкая кухня]]
[[Файл:Stamp of Armenia - 2017 - Colnect 759862 - Lavash - Intangible UNESCO World Heritage Site.jpeg|мини|Лаваш на почтовой марке Армении, 2017]]
</span>
'''Лава́ш''' ({{lang2|az|tr|lavaş}}, {{lang-hy|լավաշ, լոշ}}, {{lang-ka|ლავაში}}, {{lang-os|лауаси}}, {{lang-fa|لواش}}) — пресный белый [[хлеб]] в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов [[Кавказ]]а, [[Балканский полуостров|Балкан]], и [[Средний Восток|Среднего Востока]].
| автор =
| год =
| основные компоненты =[[тесто]], [[соль]]
| возможные компоненты =
| аналоги =
| рецепт =Лаваш
| склад =Лаваш
}}


Также распространён в [[Иран]]е, [[Афганистан]]е<ref name="autogenerated1">Alan Davidson. ''The Oxford Companion to Food''. [[Oxford University Press]], 2014. ISBN 0-19-967733-6, 9780199677337. P. 459</ref> и в [[Средняя Азия|Средней Азии]]. В англоязычных изданиях именуется также «армянский ломкий хлеб», «армянская лепёшка», «ломкий хлеб», «параки»<ref name="lavosh">{{книга|автор=|заглавие=Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. [http://dictionary.reference.com/browse/lavosh lavosh] [http://www.peeep.us/5b432eed архив]|год=2003—2012|издательство=Dictionary.com, LLC.|том=|страницы=|isbn=}} {{oq|en|lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki}}</ref><ref>{{книга|автор=Barbara A. West|заглавие=[https://books.google.ru/books?id=pCiNqFj3MQsC&printsec=frontcover&dq=Encyclopedia+of+the+Peoples+of+Asia+and+Oceania&hl=ru&sa=X&ei=JwVhT6GbNc_DtAb6nommCw&ved=0CDUQ6AEwAA#v=onepage&q=Encyclopedia%20of%20the%20Peoples%20of%20Asia%20and%20Oceania&f=false Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania]|год=2009|издательство=Infobase Publishing|том=|страницы=52(1002)|isbn=1438119135, 9781438119137}} {{oq|en|Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.}}</ref><ref name="Bilderback">Leslie Bilderback «[https://books.google.ru/books?id=89vOSZX1XA8C The Everything Bread Cookbook] {{Wayback|url=https://books.google.ru/books?id=89vOSZX1XA8C|date=20141217001942}}», глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010</ref>.
'''Лава́ш''' ({{lang-hy|լավաշ}}, {{lang-ka|ლავაში}}, {{lang-fa|لواش}} — ''lavâš'', {{lang-tt|lәvәş}}, {{lang-tr|lavaş}}, {{lang-az|lavaş, fәtir}})&nbsp;— пресный белый [[хлеб]] в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов [[Кавказ]]а и в других регионах [[Ближний Восток|Ближнего Востока]]. Именуется также как «армянский ломкий хлеб», «ломкий хлеб», «параки»<ref name="lavosh" /><ref>{{книга

|автор = Barbara A. West
== Этимология названия ==
|заглавие = [http://books.google.ru/books?id=pCiNqFj3MQsC&printsec=frontcover&dq=Encyclopedia+of+the+Peoples+of+Asia+and+Oceania&hl=ru&sa=X&ei=JwVhT6GbNc_DtAb6nommCw&ved=0CDUQ6AEwAA#v=onepage&q=Encyclopedia%20of%20the%20Peoples%20of%20Asia%20and%20Oceania&f=false Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania]
Слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии.
|издательство = Infobase Publishing

|год = 2009
«Этимологический словарь армянского наследственного лексикона» [[Лейденский университет|Лейденского университета]] возводит происхождение названия «лаваш» (լավաշ lavaš) от [[Протоармянский язык|протоармянского]] ''*law-'' («плоский»), в [[Среднеармянский язык|среднеармянском]] уже в форме ''lawš'' это слово означало «тонкий плоский хлеб»<ref name="EDAIL">{{книга |автор=Hrach K. Martirosyan |часть= |ссылка часть= |заглавие=Etymological dictionary of the Armenian inherited lexicon (Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series; 8)|оригинал= |ссылка= |викитека= |ответственный= |издание= |место= |издательство=Brill |год=2008 |volume= |pages=305 |columns= |allpages= |серия= |isbn= |тираж= |ref= }}
</ref>.

В средневековой [[Армянская литература|армянской литературе]] лаваш чаще упоминается в вариантах լաւշ (''lawš'')<ref>Г. Бегларян [http://lraber.asj-oa.am/4725/1/1987-5(72).pdf Хлебопечение в средневековой Армении.] {{Wayback|url=http://lraber.asj-oa.am/4725/1/1987-5(72).pdf |date=20180417070528 }} Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — с. 72—78</ref> или производное от него լօշ (''loš''), хотя первоначальной формой должен был быть ''lawaš''. Встречается во многих [[Среднеармянский язык|среднеармянских]] источниках (в «[[Гирк вастакоц]]»<ref>[http://khachik-aper.do.am/Girq_Vastakots.pdf Гирк Вастакоц] {{Wayback|url=http://khachik-aper.do.am/Girq_Vastakots.pdf |date=20141209161950 }}, Глава 305{{oq|hy|…եւ զգարին ձաւար արա, եւ կարագով մնշեա, եւ լօշ ա՛ծ 'ի ներք, եւ տուր:}}</ref>, у [[Григор Татеваци|Григора Татеваци]]<ref>Григор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357{{oq|hy|Շօթն` թանձր լօշ եփեալ}}</ref>, [[Минас Тохатци|Минаса Тохатеци]]<ref>Минас Тохатеци, [«Стих об арисе»]{{oq|hy|Ա՛յ հերիսայ, իմ գովելի,<br>Արժան լինիս դու իմ բերնի,<br>Կակուղ լօշով ի կուլ տայի,<br>Կարմիր գինով զքեզ թաղէի:}}</ref>, врача [[Алексианос (врач)|Алексианоса]], памятных записках<ref>[http://serials.flib.sci.am/openreader/nyut_hay_jogh_patm_6/book/index.html#page/360/mode/2up Памятные записи армянских рукописей XV века. Часть I] {{Wayback|url=http://serials.flib.sci.am/openreader/nyut_hay_jogh_patm_6/book/index.html#page/360/mode/2up |date=20141213231250 }}. № 302, 1422 год{{oq|hy|Յիշեցեք ղմղտսի Մահուտն, որ ամեն օր ինձ Ժ (10.) լաւշ կու բերեր}}</ref>, фольклоре<ref>Средневековые армянские народные песни. Ереван, 1956{{oq|hy|… եւ լօշ ինձ պատանք դրին,<br>կարմիր գինով թաղեցին:}}</ref> и т. д.<ref name = "srednearm">Р. Газарян, Г. Аветисян. [http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=56&query=%D5%AC%D6%85%D5%B7%C2%B9 Словарь среднеармянского языка] Ереван, 2009</ref>), однако в армянском языке слово, по всей видимости, появилось значительно раньше и в значении «[[дряква]]»<ref>Растение [[дряква]] (''Cyclamen'') в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название [[Переступень|переступня]] — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах</ref> встречается уже в VI—VII веках в «[[Словарь Галена|Словаре Галена]]»<ref>[http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=26&query=%D5%AC%D6%85%D5%B9 Nor Bargirk' Haykazean Lezvi], Венеция, 1836—37. С. 909</ref><ref name="Ачарян">{{книга | автор = [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]] | заглавие = Этимологический корневой словарь армянского языка | ссылка = http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1013 | год = 1973 | том = 2 | страницы = 308 | archivedate = 2015-07-15 | archiveurl = https://web.archive.org/web/20150715165847/http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1013 }}</ref>. В XI—XII веках «[[Словарь Вардановой книги]]» указывает «лаваш» в качестве армянского перевода [[Парфянский язык|парф.]] слова ''kašken'' («ячменный хлеб»)<ref>Г. Гаспарян [http://hpj.asj-oa.am/1151/1/1963-2(269).pdf Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны».] {{Wayback|url=http://hpj.asj-oa.am/1151/1/1963-2(269).pdf |date=20191005165312 }}, Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270</ref>. {{нп5|Еремия Мегреци|Еремия Мегреци|hy|Երեմիա Մեղրեցի}} в своем «Армянском словаре» (1698 год) даёт слову определение «тонкий хлеб»<ref name = "srednearm"/><ref>Еремия Мегреци [http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/bargirq_index.html Баргирк Хайоц] {{Wayback|url=http://greenstone.flib.sci.am/gsdl/collect/armenian/Books/bargirq_index.html |date=20190119192429 }}, [[Галикарнас]], 1698. С. 177{{oq|hy|Հաստեայս. բարակհաց կամ լօշ}}</ref>. [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]], указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в [[Тегеран]]е лаваш известен под названием «армянский хлеб» ([[Персидский язык|перс.]] ''nūn-i armanī''), склоняется ко второй версии<ref name = "Ачарян"/>. Указывая, что достаточно обоснованной этимологии слово «лаваш» пока не имеет, он одновременно полагает, что оно имеет семитские корни ([[Когнаты (лингвистика)|когнаты]]: [[Аккадский язык|ассир.]] ''laiša'' («тесто»), ''laš'' («делать тесто»); [[Иврит|ивр.]] ''loš'', [[Эфиопский язык|эфиоп.]] ''losa'' («сжимать, раздавливать»), и возводит [[Армянский язык|арм.]] вариант ''lawaš'' к [[Аккадский язык|ассир.]] ''laiša''<ref>{{книга | автор = [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]] | заглавие = Этимологический корневой словарь армянского языка | ссылка = http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=2668 | год = 1973 | том = 4 | страницы = 639 | archivedate = 2014-10-16 | archiveurl = https://web.archive.org/web/20141016235635/http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=2668 }}</ref><ref name = "jahuk">Г. Джаукян [http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=51&pageNumber=293 Этимологический словарь армянского языка] {{Wayback|url=http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=51&pageNumber=293 |date=20150715174129 }} Ереван, 2010</ref>. <!--Согласно Армянской советской энциклопедии, слово «лаваш» состоит из древнеармянских корней ''лав'' (хороший) и ''(х)аш'' (еда)<ref>Армянская советская энциклопедия. Т. 4. Акад. наук Арм. ССР. cc. 234—235</ref>.-->

Согласно [[:en:The American Heritage Dictionary of the English Language|английскому словарю «Американское наследие»]], лаваш — это «тонкая пресная лепешка армянского происхождения», от средневекового армянского слова ''lawš''<ref>{{cite web|title=Lavash|website=The American Heritage Dictionary|url=https://www.ahdictionary.com/word/search.html?q=lavash&submit.x=0&submit.y=0|lang=en|access-date=2021-10-28|archive-date=2021-10-28|archive-url=https://web.archive.org/web/20211028130017/https://www.ahdictionary.com/word/search.html?q=lavash&submit.x=0&submit.y=0|deadlink=no}}</ref>.

Лингвист [[Джаукян, Геворк Бегларович|Г. Джаукян]] считает наиболее вероятным происхождение слова «лаваш» от [[Праиндоевропейский язык|праиндоевропейского]] корня ''lab/p'' (''lob/p'') («нечто слабо вешающееся») (когнаты: [[Латинский язык|лат.]] ''labor'' («спускаться, скользить, распространяться»), ''labium'' («губа»); [[Древнеисландский язык|др.-исл.]] ''slafask'' («слабеть, увядать»), ''leppr'' («лохмотья, бахрома, чуб»); [[Древнеанглийский язык|др.-англ.]] ''lappa'' («бахрома, лохмотья»)<ref name = "jahuk"/>.

«Этимологический словарь тюркских языков» отмечает, что нет признанной этимологии, при этом он даёт несколько возможных версий. Рашит Арат считает возможным сближение парного слова ''liv aš'' с «лавашом». Сочетание ''liv aš'' встречается в поэме «Кутадгу билиг» тюркского среднеазиатского писателя XI века [[Юсуф Баласагуни|Юсуфа Баласагуни]]: ''liv aš tergi'' («накрытый стол»). Возможно, корень ''liv'' соответствует [[Арабский язык|араб.]] слову «еда», «яство». Дж. Клосон видит здесь заимствование из [[Китайский язык|кит.]] ''li'' («зерно») (из ср.-кит. ''liip''), и в сочетании с ''aš'' выступает в значении «приготовленная из [[злак]]ов». Для корня ''aš'' (по-видимому, [[Среднеперсидский язык|пехлевийского]] происхождения<ref>Э. В. Севортян. [http://altaica.ru/LIBRARY/ESTJA/estja1.pdf Этимологический словарь тюркских языков. Том 1.] {{Wayback|url=http://altaica.ru/LIBRARY/ESTJA/estja1.pdf |date=20130119150842 }} Издательство «Наука». Москва. 1974—2003. С. 210—211</ref>) одним из старейших значений является «[[еда]], [[пища]]», также «угощение, пиршество» (ср. {{lang-tt|Аш}} — «[[суп]]»). В словаре отмечается, что весьма вероятна возможность происхождения слова из [[Восточный Туркестан|Восточного Туркестана]], учитывая первые отражения в древне-уйгурских текстах (''liv-i aš-y'' — «жертвенная пища») и «Кутадгу билиг». Таким образом, возможно, композита ''liv''+''aš'', значившая изначально «пища из злаковых зёрен», впоследствии стало наименованием выпечного изделия [[круг]]лой формы. Согласно этому же словарю, слово «лаваш» заимствовано многими языками [[Кавказ]]а (напр. [[Осетинский язык|осетинским]]) из [[Тюркские языки|тюркского]]<ref name="Севортян">Э. В. Севортян. [http://altaica.ru/LIBRARY/ESTJA/Estja7.pdf Этимологический словарь тюркских языков. Том 7.] {{Wayback|url=http://altaica.ru/LIBRARY/ESTJA/Estja7.pdf |date=20160304065536 }} Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6</ref>.

В [[Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера|Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера]] со ссылкой на австрийского языковеда [[Миклошич, Франц|Франца Миклошича]] говорится, что в русский язык слово вошло из тюркского. Однако связь новых тюркских языков с ''liv'' сомнительна как фонетически так и семантически. Согласно этому же словарю, более вероятным кажется иранское происхождение корня ''lav'', а само название типа хлеба существует в персидском и таджикском языках, а его уменьшительная форма ''lavase'' является исконно персидской, а не тюркской<ref name="Севортян"/>.

== Происхождение блюда ==
[[Файл:Pan armenio en el mercado de Yerevan.JPG|мини|Различные варианты лаваша, продающиеся на [[Ереван]]ском рынке|слева]]
Предпосылками для изобретения печёного хлеба стало появление у древних [[Шумеры|шумеров]], [[Вавилоняне|вавилонян]], [[Древний Египет|египтян]], [[Древние ассирийцы|ассирийцев]] и [[Древние персы|персов]] ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки. Примерно таким же образом лаваш печётся в [[Закавказье]]<ref>{{книга
|автор = А.А. Шейпак
|заглавие = [https://books.google.ru/books?id=dM-q5R8xyVsC&dq=История+науки+и+техники.+Ч.+1,+У/П&source=gbs_navlinks_s История науки и техники.] Ч. 1, У/П
|издательство = [[Московский государственный индустриальный университет|Издательство МГИУ]]
|год = 2001
|том =
|том =
|страницы = 52(1002)
|страницы = 68 (274)
|isbn = 1438119135, 9781438119137
|isbn = 527601664X, 9785276016641
}} {{oq|ru|Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавлялось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях}}</ref> и сегодня.
}} {{oq|en|Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.}}</ref><ref>{{книга
|автор = R. Khanam
|заглавие = [http://books.google.ru/books?id=q_189OeDwSMC&pg=PA719&dq=Encyclopedic+ethnography+of+Middle-East+and+Central+Asia:+A-I,+%D0%A2%D0%BE%D0%BC+1&hl=ru&sa=X&ei=1SBhT8DgJ8bLtAaImMC8CQ&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false Encyclopaedic ethnography of Middle-East and Central Asia]
|издательство = Global Vision Publishing Ho
|год = 2005
|том = 1
|страницы = 55(318)
|isbn = 8182200628, 9788182200623
}} {{oq|en|There was usually a special oven, called a t'onir, in the centre of the earthen floor of the reception room. The t'onir is a round hole dug in the ground, which can be used for baking Armenian flat bread (lavash) and for heating the home in winter. In some households, the fire in the t’onir was never extinguished and was said to symbolize the family. The t’onir is still common to Armenian village households today.}}</ref>
[[Файл:Pan armenio en el mercado de Yerevan.JPG|thumb|right|200px|Различные варианты лаваша, продающиеся на [[Ереван]]ском рынке]]


Согласно американскому специалисту по истории еврейской кухни {{не переведено 5|Маркс, Гил|Гилу Марксу|en|Gil Marks}}, местом происхождения лаваша является [[Средний Восток]]<ref name="Marks">{{книга
== Происхождение и этимология слова ==
| автор = Gil Marks.
Лаваш — блюдо армянского происхождения<ref>{{книга
| заглавие = Encyclopedia of Jewish Food
| ссылка =
| ответственный =
| место = Hoboken, New Jersey
| издательство = Published by John Wiley and Sons
| год = 2010
| том =
| страниц =
| страницы = 355
| isbn =
| ref =
}}{{oq|en|
Lavash is a very thin bread often used as a wrap. Origin: Middle East}}</ref>. Уиллард Б. Мур (''Willard B. Moore''), отмечая принадлежность лаваша к армянской кухне, называет [[Иран]] местом его происхождения<ref>Linda Keller Brown, Kay Mussell. ''[https://books.google.am/books?id=XnGVrnXP8J4C Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity] {{Wayback|url=https://books.google.am/books?id=XnGVrnXP8J4C|date=20181130161532}}''. Глава 4 «Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States» [[University of Tennessee Press]], 1984. ISBN 0-87049-419-8, 9780870494192. Стр. 94 {{oq|en|Also from Armenian foodways, but with origins in Iran, comes lavash, a crusty, thin, oval bread not carried in Molokan markets but popularly purchased from Los Angeles Armenian bakeries}}</ref>. Справочник по еде Оксфордского университета определяет лаваш как [[Античность|античное]] блюдо, возникшее в регионе Кавказа и Ирана<ref name="autogenerated1" />.

Ряд источников определяет лаваш как блюдо [[Армения|армянского]] происхождения<ref>{{книга
|автор = William Grimes
|заглавие = [https://books.google.ru/books?id=X7hYK4M38gkC&pg=PP1&dq=Eating+Your+Words:+2000+Words+to+Tease+Your+Taste+Buds&hl=ru&sa=X&ei=2Nx4VOKSNqKAzAOM2YKABQ&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage&q=Eating%20Your%20Words:%202000%20Words%20to%20Tease%20Your%20Taste%20Buds&f=false Eating Your Words: 2000 Words to Tease Your Taste Buds]
|издательство = [[Oxford University Press]]
|год = 2004
|том =
|страницы = 115 (258)
|isbn = 0195174062, 9780195174069
}} {{oq|en| lavash /lə'väsh/ > a Middle Eastem crisp flatbread. - origin Armenian, from Turkish}}</ref><ref>{{книга
|автор =
|автор =
|заглавие = Webster’s two new college dictionary См. [http://books.google.ru/books?id=OL60E3r2yiYC&printsec=frontcover&dq=Webster%27s+two+new+college+dictionary&hl=ru&sa=X&ei=1p1hT-CiMYnHsgbWzJ3PBQ&ved=0CDMQ6AEwAA#v=onepage&q=la-vash&f=false ''lavash'']
|заглавие = Webster’s two new college dictionary См. [https://books.google.ru/books?id=OL60E3r2yiYC&printsec=frontcover&dq=Webster's+two+new+college+dictionary&hl=ru&sa=X&ei=1p1hT-CiMYnHsgbWzJ3PBQ&ved=0CDMQ6AEwAA#v=onepage&q=la-vash&f=false ''lavash'']
|издательство = Houghton Mifflin Harcourt
|издательство = [[Houghton Mifflin Harcourt]]
|год = 2005
|год = 2005
|том =
|том =
Строка 48: Строка 75:
}} {{oq|en|la-vash (b-vash') n. [Armenian < Turk, lavas.] A thin, leavened flatbread of Armenian origin.}}</ref><ref>{{книга
}} {{oq|en|la-vash (b-vash') n. [Armenian < Turk, lavas.] A thin, leavened flatbread of Armenian origin.}}</ref><ref>{{книга
|автор = Editors of the American Heritage Dictionaries
|автор = Editors of the American Heritage Dictionaries
|заглавие = The American Heritage dictionary of the English language См. [http://www.wordnik.com/words/lavash lavash] [http://www.peeep.us/9e49090b <small>архив</small>]
|заглавие = The American Heritage dictionary of the English language См. [http://www.wordnik.com/words/lavash lavash] [http://www.peeep.us/9e49090b архив]
|издательство = Houghton Mifflin
|издательство = [[Houghton Mifflin]]
|год = 2005
|год = 2005
|том =
|том =
|страницы = 2074
|страницы = 2074
|isbn = 0618082301, 9780618082308
|isbn = 0618082301, 9780618082308
}}{{oq|en|la-vash n.A thin leavened flatbread of Armenian origin. Etymologies: Armenian, from Turkish lavaş.}}</ref>. Так, специалист по пищевому производству {{не переведено 5|Сержио Серна-Сальдивар|Сержио Серна-Сальдивар|en|Sergio Román Othón Serna Saldívar}} полагает, что лаваш имеет древнее армянское происхождение<ref>Sergio O. Serna-Saldivar. ''Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual''. CRC Press, 2012. ISBN 1-4398-5565-X, 9781439855652. P.217 «Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan»</ref>.
}} {{oq|en|la-vash n.A thin leavened flatbread of Armenian origin. Etymologies: Armenian, from Turkish lavaş.}}</ref><ref name="lavosh">{{книга

|автор =
О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные археологами [[тонир]]ы и остатки лаваша в них<ref name="beglar">Бегларян Г. [http://lraber.asj-oa.am/4725/1/1987-5(72).pdf Хлебопечение в средневековой Армении] {{Wayback|url=http://lraber.asj-oa.am/4725/1/1987-5(72).pdf|date=20180417070528}} [[Вестник общественных наук АН АрмССР]]. 1987. № 5. стр. 72—78</ref>. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден в начале XX века в средневековой армянской столице [[Ани (город)|Ани]] (недалеко от церкви [[Гагкашен]]<ref name = "beglar"/>) во время раскопок города [[Императорское Русское археологическое общество|Русским археологическим обществом]]<ref>[[Иосиф Орбели|И. Орбели]] [https://books.google.com.au/books?hl=de&id=0TUKAQAAIAAJ&focus=searchwithinvolume&q=лаваша Избранные труды], Ереван 1963</ref>.
|заглавие =Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. [http://dictionary.reference.com/browse/lavosh lavosh] [http://www.peeep.us/5b432eed <small>архив</small>]

|издательство = Dictionary.com, LLC.
Существует легенда, что лаваш был испечён для спасения армянского царя [[Араму|Арама]], который попал в плен к ассирийскому царю Носору. Арама держали 10 дней без еды в заточении перед поединком. Хитрый Арам попросил привезти его самый красивый защитный панцирь. Раз за разом гонцы передавали царю панцирь со спрятанным тонким хлебом внутри, но панцирь якобы всё не нравился Араму. Наконец, в день поединка сытый и полный сил Арам победил Носора в стрельбе из лука и вернулся домой<ref>{{Cite web |url=https://www.armmuseum.ru/news-blog/2018/8/4/--1 |title=Легенда о лаваше / Армянский музей Москвы и культуры наций |access-date=2020-11-13 |archive-date=2020-11-13 |archive-url=https://web.archive.org/web/20201113114149/https://www.armmuseum.ru/news-blog/2018/8/4/--1 |deadlink=no }}</ref><ref>[https://books.google.com.ua/books?id=3Dy1DwAAQBAJ&pg=PT3 Закуски из лаваша. 11 рецептов рулетов, пирожков, берек и ёка. Кочарян А., 2019] {{Wayback|url=https://books.google.com.ua/books?id=3Dy1DwAAQBAJ&pg=PT3|date=20201118061428}} ISBN 5041934207,9785041934200</ref>.
|год = 2003-2012
|том =
|страницы =
|isbn =
}} {{oq|en|lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki}}</ref><ref>{{книга
|автор =
|заглавие = Dictionary.com Unabridged //
Based on the Random House Dictionary См. [http://dictionary.reference.com/browse/lavash lavash] [http://www.peeep.us/9172f671 <small>архив</small>]
|издательство = Random House, Inc.
|год = 2012
|том =
|страницы =
|isbn =
}} {{oq|en|lavash [luh-vahsh, -vash] noun a large, leavened flatbread from Armenia}}</ref><ref>Yahoo education // См. [http://education.yahoo.com/reference/dictionary/entry/lavash lavash]</ref>. Первым печным хлебом на земле были пресные лепешки, а армянский лаваш по всей вероятности больше всего напоминает их по вкусу<ref>{{книга
|автор = А.А. Шейпак
|заглавие = [http://books.google.ru/books?id=dM-q5R8xyVsC&dq=%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F+%D0%BD%D0%B0%D1%83%D0%BA%D0%B8+%D0%B8+%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8.+%D0%A7.+1,+%D0%A3/%D0%9F&source=gbs_navlinks_s История науки и техники.] Ч. 1, У/П
|издательство = Издательство МГИУ
|год = 2001
|том =
|страницы = 68 (274)
|isbn = 527601664X, 9785276016641
}} {{oq|ru|Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавлялось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях}}</ref>. Согласно Армянской советской энциклопедии, слово "лаваш" состоит из древне-армянских корней ''лав'' (хороший) и ''(х)аш'' (еда).<ref>Армянская советская энциклопедия. Т. 4. Акад. наук Арм. ССР. cc. 234–235</ref> Согласно «Этимологическому словарю тюркских языков» слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии: первая часть «лав», вероятно, заимствована из [[Китайский язык|китайского]] или [[Арабский язык|арабского языка]]. Вторая часть «аш» имеет тюркское происхождение и означает «еда», «пища». Само же слово «лаваш» заимствовано многими [[Кавказские языки|кавказскими языками]] из [[Тюркские языки|тюркского]]<ref>[http://books.google.com/books?ei=qgjpTIarCoabOtv4pdoK&ct=result&hl=ru&id=uSQHAQAAIAAJ&dq=%D0%A1%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D1%80%D1%82%D1%8F%D0%BD&q=%D0%9B%D0%B0%D0%B2%D0%B0%D1%88#search_anchor Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Издательство «Наука». Москва 1974—2003. Том 7.]</ref>. При этом, по мнению [[Похлебкин, Вильям Васильевич|Вильяма Похлёбкина]], часть блюд, получившие тюркские наименования, могут быть армянскими или грузинскими по происхождению и содержанию.<ref>[[Похлебкин, Вильям Васильевич|Вильям Похлебкин]] [http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/16/ Национальные кухни наших народов]</ref>


== Характеристика ==
== Характеристика ==
Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую 0.2-0.5 см, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм.<ref name="TRA" /><ref name="Lav" />Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов<ref>Основные правила торговли: сборник нормативных материалов// «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447) <blockquote>Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8-10 рядов после остывания</blockquote></ref>. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго<ref name="Lav" />.
Лаваш представляет собой плоскую, тонкую (2—5 мм), овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90—110 см длиной, шириной около 40—50 см, весом не более 250 грамм<ref name="TRA" /><ref name="Lav" />. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8—10 рядов<ref>Основные правила торговли: сборник нормативных материалов // «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447) <blockquote>Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8—10 рядов после остывания</blockquote></ref>. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться долго<ref name="Lav" />.


== Приготовление ==
== Приготовление ==
[[File:Լավաշ թխող հայերն Արևմտյան Հայաստանում - Armenians bake lavash (Western Armenia (Turkey), until 1906).jpg|слева|мини|Армяне пекут лаваш в Османской империи (1906)]]
[[Файл:Making of lavash.ogv|мини|слева|Выпекание лаваша в Ереване.]]
[[Файл:Making of lavash.ogv|мини|слева|Выпечка лаваша в Ереване]]
Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах называемых «[[тонир]]» (''также «тандыр»''). Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырехугольном столе, сидя на полу. Как правило эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом.<ref name="TRA">{{книга
[[Файл:Azərbaycan Lavaşı.jpg|мини|Выпечка лаваша на садже в Азербайджане]]
|автор = С.А Арутюнов, Т. А. Воронина
Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «[[тандыр]]» (также «тендир»<ref>{{статья
|автор = Бабаева Р. И., Атакишиева М. И.
|заглавие = Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища
|ответственный = Под редакцией Б. А. Гарданова, А. Н. Гулиева, С. Т. Еремяна, Л. И. Лаврова, Г. А. Нерсесова, Г. С. Читая
|место = [[Народы мира. Этнографические очерки|Народы Кавказа: Этнографические очерки]]
|издательство = [[Издательство Академии наук СССР]]
|год = 1962
|том = 2
|страниц = 684
|страницы = 129
}}<blockquote>В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш.</blockquote></ref> или «тонир»). Полагается, что тесто для лаваша, в которое добавляется [[Хлебная закваска|закваска]] (обычно — кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (''ташт'') месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом (или четырёхугольном) столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передаёт тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённую из ивы, основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом<ref name="TRA">{{книга
|автор = [[Арутюнов, Сергей Александрович|Арутюнов С. А.]], Воронина Т. А.
|заглавие = Традиционная пища как выражение этнического самосознания
|заглавие = Традиционная пища как выражение этнического самосознания
|издательство = "Наука"
|издательство = [[Наука (издательство)|«Наука»]]
|год = 2001
|год = 2001
|том =
|том =
|страницы = 120-122(289)
|страницы = 120—122 (289)
|isbn =
|isbn =
}} {{oq|ru|При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания. Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — Нац. Один из наиболее распространенных и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С.А Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырехугольном столе, сидя на полу. Как правило это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.}}</ref>
}} {{oq|ru|При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания. Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — Нац. Один из наиболее распространённых и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С. А. Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.}}</ref>.

Для выпечки лаваша азербайджанцы используют и большой круг диаметром 60—70 см и высотой 3—4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины ''тандир палчаьгы'', из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь<ref>{{книга
| автор = [[Гаджиева, Сакинат Шихамедовна|Гаджиева С. Ш.]]
| заглавие = Дагестанские азербайджанцы, XIX — начало XX в: историко-этнографическое исследование
| место = М.
| издательство = Восточная литература РАН
| год = 1999
| страниц = 358
| страницы = 118
}}</ref>.


== Использование лаваша ==
== Использование лаваша ==
[[Файл:Armenian wedding.jpg|мини|Армянская свадьба. Мать жениха положила лаваши на плечи новобрачных, перед тем, как те зайдут в дом]]
Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства<ref name="Lav">{{книга
[[Файл:Garni Temple made from lavash.jpg|мини|321x321пкс|Макет языческого [[Гарни (храм)|храма Гарни]], сооружённый из лаваша]]
|автор = С.А Арутюнов, Т. А. Воронина
Лаваш известен в ряде стран [[Передняя Азия|Передней Азии]] и [[Ближний Восток|Ближнего Востока]], но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к [[Подовый хлеб|подовому хлебу]] массового производства<ref name="Lav">{{книга
|автор = [[Арутюнов, Сергей Александрович|Арутюнов С. А.]], Воронина Т. А.
|заглавие = Хлеб в народной культуре: этнографические очерки
|заглавие = Хлеб в народной культуре: этнографические очерки
|издательство = "Наука"
|издательство = [[Наука (издательство)|«Наука»]]
|год = 2004
|год = 2004
|том =
|том =
|страницы = 201(412)
|страницы = 201 (412)
|isbn =
|isbn =
}} {{oq|ru|Подовый — основная форма хлеба, потребляемая в городской среде. Однако и в сельской местности (кроме крайне северных сопредельных с Грузией и Азербайджаном районов), и в городской среде излюбленным и наиболее распространенным видом хлеба остается лаваш. Это очень тонкий хлеб (максимум 2-3 мм толщиной), выпекаемый в виде овального листа, более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, около 40-45 см шириной, весом не более 250 грамм. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго. Однако достаточно слегка спрыснуть его водой, завернуть несколько листов в полотняную ткань и через 15-20 его свежесть и гибкость восстанавливается. В селах сухой лаваш хранят неделями и даже месяцами. В городе, где всегда можно купить свежий лаваш, к этому прибегают реже. Лаваш можно печь как из кислого (заквашенного), так и из пресного теста; в наши дни пресный лаваш чаще чаще используют в обрядах. Рыночная цена лаваша обычно не менее чем вдвое выше, чем цена подового хлеба.
}} {{oq|ru|Подовый — основная форма хлеба, потребляемая в городской среде. Однако и в сельской местности (кроме крайне северных сопредельных с Грузией и Азербайджаном районов), и в городской среде излюбленным и наиболее распространённым видом хлеба остается лаваш. Это очень тонкий хлеб (максимум 2-3 мм толщиной), выпекаемый в виде овального листа, более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, около 40-45 см шириной, весом не более 250 грамм. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго. Однако достаточно слегка спрыснуть его водой, завернуть несколько листов в полотняную ткань и через 15-20 минут его свежесть и гибкость восстанавливается. В селах сухой лаваш хранят неделями и даже месяцами. В городе, где всегда можно купить свежий лаваш, к этому прибегают реже. Лаваш можно печь как из кислого (заквашенного), так и из пресного теста; в наши дни пресный лаваш чаще используют в обрядах. Рыночная цена лаваша обычно не менее чем вдвое выше, чем цена подового хлеба.
Лаваш можно выпекать только в [[тонир]]е (другие варианты названия такой печи — таннур, тондир, тандур). Фабричная выпечка лаваша на вращающемся стальном барабане, на плоских траках в гусеничной печи возможна, но получаемый таким способом продукт не сравним по качеству с настоящим тонирным лавашом.}}</ref>. «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он — неотъемлемая часть еды, традиционно подается с [[хаш]]ем. Также в Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше<ref name="PO" />. В [[Армянская апостольская церковь|Армянской церкви]] на [[Пасха|Пасху]] зачастую вместо кулича приносят лаваш<ref>Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «[http://www.sbgevorg.ru/vopros-otvet.php?page=14 Вопрос-Ответ] {{Wayback|url=http://www.sbgevorg.ru/vopros-otvet.php?page=14 |date=20120813233352 }}» [http://www.peeep.us/320dbf8d архив] {{Wayback|url=http://www.peeep.us/320dbf8d |date=20131204024117 }}</ref>. Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия, по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. Среди армян существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого лаваша мука определённого качества должна быть собрана в семи домах, а не просто взята из ларя. Выпекание жертвенного лаваша происходит без соли и закваски, таким образом он получается [[Опресноки|пресным]]. Жертвенный лаваш должен быть роздан в [[Число семь в христианстве|7 домов]], нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи, в пище. Раздают его сами жертвователи этого лаваша<ref>[[Арутюнов, Сергей Александрович|C.В. Арутюнов]] /Традиция жертвоприношения: Общее и частное/ Расы и народы /Том 31, Издательство «Наука» 2006 г. стр.8(310) — ISBN 5-02-010354-3<blockquote>Другая концепция жертвенного «лаваша» — это армянская концепция. Мука для жертвенного лаваша должна быть собрана определённым образом: не просто взята из ларя, а собрана в семи домах. Мука должна быть отмечена определёнными качествами, а пекут без соли и закваски. Этот лаваш должен быть пресным, что немедленно напоминает нам иудейскую традицию, и должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи в пище. Раздают сами жертвователи этого лаваша</blockquote></ref>.
Лаваш известен в ряде стран Передней Азии, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, даже благоговейное отношение к хлебу — одна из традиций армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства.
Лаваш можно выпекать только в тонире (другие варианты названия такой печи — таннур, тондир, тандур). Фабричная выпечка лаваша на вращающемся стальном барабане, на плоских траках в гусеничной печи возможна, но получаемый таким способом продукт не сравним по качеству с настоящим тонирным лавашом.}}</ref>. «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с [[хаш]]ем. Также в Армении используется оригинальный прием тушения рыбы в лаваше<ref name="PO" />. В Армянской Церкви на [[Пасха|Пасху]] зачастую вместо кулича приносят лаваш<ref>Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «[http://www.sbgevorg.ru/vopros-otvet.php?page=14 Вопрос-Ответ]» [http://www.peeep.us/320dbf8d <small>архив</small>] </ref>


Иногда на тесто перед выпечкой посыпаются жареные [[кунжут|семена кунжута]] и/или [[мак]]а. Пока лаваш горячий, он напоминает [[маисовая лепёшка|маисовую лепёшку]], но затем он быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и простоты создания обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также используется с шашлыком.
Иногда на тесто перед выпечкой посыпают жареные [[Кунжут|семена кунжута]] и/или [[мак]]а. Пока лаваш — горячий, он напоминает [[Тортилья|маисовую лепёшку]], но затем хлеб быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и лёгкости изготовления обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь, сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также едят с шашлыком.


Во многих регионах [[Армения|Армении]] сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш предварительно высушив складывают в стопки и хранят. Перед употреблением он смачивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего он вновь становится мягким и готовым к употреблению<ref>{{книга
Во многих регионах [[Армения|Армении]] сохранился древний обычай выпекать лаваш впрок, на 3—4 месяца. Лаваш, предварительно высушив, складывают в стопки и хранят. Перед употреблением лепёшка сбрызгивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего лаваш вновь становится мягким и готовым к употреблению<ref>{{книга
|автор =
|автор =
|заглавие = [http://books.google.ru/books?id=T2VJUTvq9eMC&pg=PT15&dq=%D0%9A%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F.+%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F+%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2+%D0%A1%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE+%D0%9A%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0.+%D0%9E%D1%81%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8+%D0%BD%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D1%85+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%BD%D1%8C+%D0%97%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D1%8C%D1%8F.+%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B5+%D0%B8+%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8F%D1%87%D0%B8%D0%B5+%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B8.+%D0%A1%D1%83%D0%BF%D1%8B&hl=ru&sa=X&ei=-oxhT8OYBMz4sgaSpbi6BQ&ved=0CDwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы]
|заглавие = [https://books.google.ru/books?id=T2VJUTvq9eMC&pg=PT15&dq=Кавказская+кухня.+Кухня+народов+Северного+Кавказа.+Особенности+национальных+кухонь+Закавказья.+Холодные+и+горячие+закуски.+Супы&hl=ru&sa=X&ei=-oxhT8OYBMz4sgaSpbi6BQ&ved=0CDwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы]
|издательство = DirectMEDIA
|издательство = DirectMEDIA
|год = 2004
|год = 2004
Строка 119: Строка 148:
|страницы = 7.346
|страницы = 7.346
|isbn = 5998937384, 9785998937385
|isbn = 5998937384, 9785998937385
}}</ref>. В качестве аперитива мягкий лаваш используется вместе с сыром и укропом в завёрнутом виде — и называется «дурум» на [[армянский язык|армянском языке]], «dürmək» на [[азербайджанский язык|азербайджанском языке]].
}}</ref>. В качестве аперитива в мягкий лаваш заворачивают сыр и свежий укроп, такой рулет на армянском языке называется «дурум» или «[[бртуч]]». Лаваш с начинкой из сыра, яйца и зелени, обжаренный на масле, называется «[[ёка]]».


В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу рис, завернутый в «лаваш»<ref name="PO">[[Похлебкин, Вильям Васильевич|Вильям Похлебкин]] [http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/19/ Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня.]</ref>. В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке [[люля-кебаб]]а.<ref>[http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=377 Люля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова<ref>[http://kulinarnayakniga.ru/world/azerb/ Азербайджанская кулинарная книга]</ref>
В [[Азербайджанская кухня|азербайджанской кухне]] существует традиция подавать к мясу завёрнутый в лаваш рис<ref name="PO">[[Похлебкин, Вильям Васильевич|Вильям Похлебкин]]. [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня.] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/19/ |date=20190705100400 }}</ref>. В [[Турция|Турции]] мучной лаваш обязательно используется при сервировке [[люля-кебаб]]а<ref>{{Cite web |url=http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=377 |title=Люля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru |access-date=2009-07-10 |archive-date=2012-05-14 |archive-url=https://web.archive.org/web/20120514172632/http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=377 |deadlink=no }}</ref>. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова<ref>{{Cite web |url=http://kulinarnayakniga.ru/world/azerb/ |title=Азербайджанская кулинарная книга |access-date=2009-07-10 |archive-date=2019-01-24 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190124012627/http://kulinarnayakniga.ru/world/azerb/ |deadlink=yes }}</ref>. В [[Сабирабадский район|Сабирабадском районе]] когда после [[Азербайджанский свадебный обряд|свадьбы]] невеста приходит в дом, свекровь накидывает на её плечо лаваш и говорит: «Пусть с тобой в дом придёт достаток, пусть нога твоя будет удачливой»<ref>{{книга
| автор = Кулиева Н. М.
| заглавие = Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане
| ответственный = Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой
| место = Б.
| издательство = «Элм»
| год = 2011
| страницы = 97
| isbn = 9–8066–1721–1
}}</ref>. В [[Новханы]] же по обычаю, после похорон раздают «кюльчя», представляющий собой порой лаваш с завёрнутой в него [[Халва|халвой]]<ref>{{книга
| автор = Кулиева Н. М.
| заглавие = Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане
| ответственный = Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой
| место = Б.
| издательство = «Элм»
| год = 2011
| страницы = 122
| isbn = 9–8066–1721–1
}}</ref>.


В Иране лаваш (''nān-e tīrī'') в городских условиях является одним из основных разновидностей хлеба, выпекаемых в тонирах, которыми оснащены пекарни. В сельских же условиях, где частота выпечки зависит от сезонной деятельности, лаваш является наиболее распространённым. Он может храниться несколько недель, завёрнутым в скатерть (''sofra'') и помещённым в корзину (''sabad'') или в сухой земляной шкаф (''nāndān'')<ref name="Encyclopaedia Iranica. Bread">{{Cite web |url=http://www.iranicaonline.org/articles/bread-persian-nan |title=Encyclopaedia Iranica. Bread |access-date=2015-01-08 |archive-date=2015-01-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150110104959/http://www.iranicaonline.org/articles/bread-persian-nan |deadlink=no }}</ref>. В [[Тегеран]]е некоторые семьи используют лаваш, чтобы послать в подарок родственникам и друзьям чайные печенья (''nān-e čāyī'')<ref name="Encyclopaedia Iranica. Cookies">{{Cite web |url=http://www.iranicaonline.org/articles/cookies-koluca-nan-e-koluca-kolica-in-persia |title=Encyclopaedia Iranica. Cookies |access-date=2015-01-08 |archive-date=2015-01-08 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150108170023/http://www.iranicaonline.org/articles/cookies-koluca-nan-e-koluca-kolica-in-persia |deadlink=no }}</ref>.
Из-за его простого рецепта и простоты кулинарии остался популярным всюду на Восточном [[Средиземноморье]], [[Иран]]е и на [[Кавказ]]е начиная с древних времён. Лаваш также широко пекут и продают на Гавайях в твёрдой форме.Круглый лист лаваша используется для приготовления [[шаурма|шаурмы]] в лаваше.
[[Файл:"Чипсы из лаваша".jpg|мини|«Чипсы» из лаваша]]
Из-за отменных вкусовых качеств и лёгкости рецептуры лаваш ещё с древних времён обрёл популярность на всём восточном [[Средиземноморье]], в [[Иран]]е и на [[Кавказ]]е. Выпечка и продажа лаваша в твёрдой форме также широко распространена на Гавайях. Круглая хлебная лепёшка используется для приготовления [[Шаурма|шаурмы]] в лаваше.
; Блюда с лавашем
* [[Бртуч]]
* [[Шаурма]]


== Лаваш в литературе ==
== Лаваш в литературе ==
В конце [[XIX век]]а, после ряда успешных боев на Кавказком фронте генерал [[Брусилов, Алексей Алексеевич|Брусилов]] продвигаясь в авангарде своих войск по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян: ''В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, соленый овечий сыр, вино'' — писал он позже, в своих мемуарах<ref>{{книга
В период [[Русско-турецкая война (1877—1878)|русско-турецкой войны 1877—1878 годов]] на [[Кавказская кампания Русско-турецкой войны (1877—1878)|Кавказском фронте]] полковой адъютант [[Тверской 16-й драгунский полк|Тверского драгунского полка]] поручик [[Брусилов, Алексей Алексеевич|Брусилов]], двигаясь в составе своего полка в авангарде 1-й Кавказской кавалерийской дивизии по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян, «в церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино», писал он позже в своих мемуарах<ref>{{книга
|автор = С.Н. Семанов
|автор = С. Н. Семанов
|заглавие = Генерал Брусилов: документальное повествование
|заглавие = Генерал Брусилов: документальное повествование
|издательство = Военное изд-во
|издательство = Военное изд-во
Строка 134: Строка 186:
|страницы = 39(316)
|страницы = 39(316)
|isbn =
|isbn =
}} {{oq|ru|Вместе со всеми драгунами Брусилов двигался в авангарде. Дорога петляла мимо многочисленных сел, в большинстве армянских. Жители их открыто и восторженно встречали русских кавалеристов-освободителей. Брусилов хорошо запомнил радостные лица, приветствия армян и много позже, в мемуарах, не преминул рассказать об этом. В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, соленый овечий сыр, вино. Но эскадроны торопились, было не до подарков. Двое суток погони не дали результатов, если не считать нескольких пленных турецких солдат, отбившихся от своих.}}</ref>
}} {{oq|ru|Вместе со всеми драгунами Брусилов двигался в авангарде. Дорога петляла мимо многочисленных сел, в большинстве армянских. Жители их открыто и восторженно встречали русских кавалеристов-освободителей. Брусилов хорошо запомнил радостные лица, приветствия армян и много позже, в мемуарах, не преминул рассказать об этом. В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино. Но эскадроны торопились, было не до подарков. Двое суток погони не дали результатов, если не считать нескольких пленных турецких солдат, отбившихся от своих.}}</ref>.


В романе «[[Али и Нино]]» (1937) герои используют лаваш вместо столовых приборов:
Известный советский ученый [[Пиотровский, Борис Борисович|Борис Пиотровский]] в своей автобиографии, вспоминая о времени проведенном в Армении, упоминает о том, что будучи на берегу Севана он ел лаваш с сыром, запивая его водой<ref>{{книга
{{начало цитаты}}
|автор = Б.Б. Пиотровский
Не двигая левой рукой, они отрывали большие куски чёрного лаваша, заворачивали его и подносили ко рту. <…> Я легко управляюсь с ножом и вилкой и знаю, как подабает вести себя за европейским столом. Однако есть многие восточные блюда с отточенным аристократическим изяществом, как отец и дядя — с помощью указательного, среднего и большого пальцев правой руки, не роняя ни единого кусочка даже в ладонь — мне не удаётся<ref>{{книга
|заглавие = Страницы моей жизни
|автор = [[Курбан Саид]]
|издательство = Руда и Металлы
|заглавие = [[Али и Нино]]
|год = 2009
|издательство = Qanun, Əli və Nino
|год = 2014
|том =
|том =
|страницы = 96(303)
|страницы = 14
|isbn =
|isbn = 978-9952-26-703-7
}}</ref>.
}} {{oq|ru|Когда вышли на балкон, то увидели перед собой холодное, свинцовое озеро – трудно было представить, что в Ереване в это время жара. Вокруг горы, покрытые снегом.
{{конец цитаты}}
Любовались открывавшимся видом, ели лаваш с сыром и запивали водой; разумеется, в гостинице буфета не было. Прохлада была неожиданная и неуютная, но днем стало теплее}}</ref>


== ЮНЕСКО ==
[[Николаевская, Елена Матвеевна|Елена Николаевская]], посвятила мучному изделию целое стихотворение под одноименным названием — «Лаваш». В стихотворении говорится о том, что путники, проходя по скалистой дороге Армении, замечают вдруг в стороне от дороги ''..не сон, не мираж! …обветренный, тонкий Во мраке белеет лаваш''. Который кто-то специально заботливо положил у памятника- родника<ref>{{книга
26 ноября 2014 года на проходящем в [[Париж]]е 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия [[ЮНЕСКО]] было принято решение включить в [[Список нематериального культурного наследия человечества|список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО]] от Армении «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры Армении»<ref>{{cite web |author= |url=https://ich.unesco.org/en/RL/lavash-the-preparation-meaning-and-appearance-of-traditional-bread-as-an-expression-of-culture-in-armenia-00985 |title=Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia |lang=en |website=UNESCO – Intangible Cultural Heritage |publisher= |date=2014 |access-date=2023-08-22 |archive-date=2019-11-08 |archive-url=https://web.archive.org/web/20191108074517/https://ich.unesco.org/en/RL/lavash-the-preparation-meaning-and-appearance-of-traditional-bread-as-an-expression-of-culture-in-armenia-00985 |deadlink=no }}</ref>.
|автор = Х. Гханаланьян
|заглавие = Армения в творчестве русских поэтов
|издательство = Айастан
|год = 1972
|том =
|страницы = 139(142)
|isbn =
}} {{oq|ru|Например, стихотворение «Лаваш». Путники, проходя по скалистой дороге Армении, замечают вдруг в стороне от дороги не сон, не мираж! обветренный, тонкий Во мраке белеет лаваш. Не где-то в пыли под ногами — Нет! Добрая чья-то рука Его положила на камень у памятника-родника}}</ref>


На состоявшемся в 2016 году заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в столице [[Эфиопия|Эфиопии]] в городе [[Аддис-Абеба]] на основании Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени [[Азербайджан]]а, [[Иран]]а, [[Казахстан]]а, [[Киргизия|Киргизии]] и [[Турция|Турции]] было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки (лаваша, катырмы, жупки, юфки) в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО<ref name="unesco1">[http://www.unesco.org/culture/ich/en/RL/flatbread-making-and-sharing-culture-lavash-katryma-jupka-yufka-01181 Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka] {{Wayback|url=http://www.unesco.org/culture/ich/en/RL/flatbread-making-and-sharing-culture-lavash-katryma-jupka-yufka-01181 |date=20161201211603 }}, офиц. сайт [[ЮНЕСКО]]: {{oq|en|The culture of making and sharing flatbread in communities of Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, Kyrgyzstan and Turkey carries social functions that have enabled it to continue as a widely-practised tradition. Making the bread (lavash, katyrma, jupka or yufka) involves at least three people, often family members, with each having a role in its preparation and baking. In rural areas, neighbours participate in the process together. Traditional bakeries also make the bread. It is baked using a tandyr/tanūr (an earth or stone oven in the ground), sāj (a metal plate) or kazan (a cauldron). Besides regular meals, flatbread is shared at weddings, births, funerals, various holidays and during prayers. In Azerbaijan and Iran, it is put on the bride’s shoulders or crumbled over her head to wish the couple prosperity while in Turkey it is given to the couple’s neighbours. At funerals in Kazakhstan it is believed the bread should be prepared to protect the deceased while a decision is made from God and in Kyrgyzstan sharing the bread provides a better afterlife for the deceased. The practice, transmitted by participation within families and from master to apprentice, expresses hospitality, solidarity and certain beliefs that symbolize common cultural roots reinforcing community belonging.}}</ref><ref>{{Cite web |url=http://news.day.az/society/845895.html |title=Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО |access-date=2016-12-01 |archive-date=2016-12-01 |archive-url=https://web.archive.org/web/20161201033814/http://news.day.az/society/845895.html |deadlink=no }}</ref>.
[[Лиснянская, Инна Львовна|Инна Лиснявская]], в одном из своих стихотворений из сборника «Ветер покоя», уделяет «лавашу» целое четверостишие. В нем она сравнивает стены Армянской церкви, раскаленные Бакинским ветром, со стенами тундыра в котором старики пекут лаваш. Запах же испускаемый лавашом при его приготовление, согласно автору, это запах мира<ref>{{книга
|автор = Инна Лиснявская
|заглавие = [http://www.vavilon.ru/texts/prim/lisn1.html Ветер покоя]
|издательство = Пушкинский фонд
|год = 1998
|том =
|страницы = 72
|isbn = 5-85767-118-3
}} {{oq|ru|
Что видишь ты сквозь шарфик мамин,<br />
Сквозь ярко-розовый шифон?<br />
Армянской церкви серый камень<br />
Бакинским ветром раскален,<br />

Как стены круглые тандыра,<br />
Где старики пекут лаваш.<br />
Нет, дымно-хлебный запах мира<br />
Забвению ты не предашь.<br />

А вспомнишь ли на самом деле,<br />
В чем первая твоя вина<br />
И что в подсоленной купели -<br />
В слезе Христовой крещена.
}}</ref>

== Примечание ==
{{Примечания}}


== См. также ==
== См. также ==
{{викисловарь|лаваш}}
* [[Лахмаджун]]
* [[Лахмаджун]]
* [[Тандыр-нан]] -— среднеазиатская версия хлеба испекаемого в тандыре
* [[Тандыр-нан]] — среднеазиатская версия хлеба, испекаемого в тандыре
* [[Тортилья]]
* [[Тортилья]]
* [[Пита]]
<!-- что есть "узбекский лаваш" (полукруглый лаваш)? см. шаурма -->


== Примечания ==
;блюда с лавашем:
{{примечания}}
* [[Бртуч]]

* [[Шаурма]]
== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Лаваш|4|842—845}}
* {{книга:Dictionary of Food|lawash|334}}


== Ссылки ==
== Ссылки ==
* [http://www.unesco.org/culture/ich/en/RL/lavash-the-preparation-meaning-and-appearance-of-traditional-bread-as-an-expression-of-culture-in-armenia-00985 Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia], [[ЮНЕСКО]]
* [http://www.gerodot.ru/viewtopic.php?t=12959 Объяснение этимологии слова]
* [http://www.unesco.org/culture/ich/en/RL/flatbread-making-and-sharing-culture-lavash-katyrma-jupka-yufka-01181 Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka], [[ЮНЕСКО]]
* [http://imyerevan.com/ru/society/view/4342 "The best of лаваш", журнал "Ереван", N12, 2006]
* [http://imyerevan.com/ru/society/view/4342 «The best of лаваш», журнал «Ереван», N12, 2006]

{{food-stub}}


{{Устное и нематериальное культурное наследие в Азербайджане}}
{{Хлеб}}


[[Категория:Лепёшки]]
[[Категория:Хлебобулочные изделия]][[Категория:Армянская кухня]][[Категория:Азербайджанская кухня]][[Категория:Турецкая кухня]]
[[Категория:Азербайджанская кухня]]
[[Категория:Армянская кухня]]
[[Категория:Турецкая кухня]]
[[Категория:Иранская кухня]]
[[Категория:Грузинская кухня]]
[[Категория:Афганская кухня]]
[[Категория:Талышская кухня]]
[[Категория:Шедевры устного и нематериального наследия человечества]]
[[Категория:Культурное наследие Азербайджана]]
[[Категория:Нематериальное наследие человечества в Азербайджане]]

Текущая версия от 22:40, 13 декабря 2024

Лаваш
Лаваш — пресная лепёшка
Лаваш — пресная лепёшка
Входит в национальные кухни
армянская кухня
Страна происхождения Средний Восток[1]
Компоненты
Основные мука, соль
Подача
Тип блюда хлеб
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Лаваш на почтовой марке Армении, 2017

Лава́ш (азерб. и тур. lavaş, арм. լավաշ, լոշ, груз. ლავაში, осет. лауаси, перс. لواش‎) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа, Балкан, и Среднего Востока.

Также распространён в Иране, Афганистане[2] и в Средней Азии. В англоязычных изданиях именуется также «армянский ломкий хлеб», «армянская лепёшка», «ломкий хлеб», «параки»[3][4][5].

Этимология названия

[править | править код]

Слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии.

«Этимологический словарь армянского наследственного лексикона» Лейденского университета возводит происхождение названия «лаваш» (լավաշ lavaš) от протоармянского *law- («плоский»), в среднеармянском уже в форме lawš это слово означало «тонкий плоский хлеб»[6].

В средневековой армянской литературе лаваш чаще упоминается в вариантах լաւշ (lawš)[7] или производное от него լօշ (loš), хотя первоначальной формой должен был быть lawaš. Встречается во многих среднеармянских источниках (в «Гирк вастакоц»[8], у Григора Татеваци[9], Минаса Тохатеци[10], врача Алексианоса, памятных записках[11], фольклоре[12] и т. д.[13]), однако в армянском языке слово, по всей видимости, появилось значительно раньше и в значении «дряква»[14] встречается уже в VI—VII веках в «Словаре Галена»[15][16]. В XI—XII веках «Словарь Вардановой книги» указывает «лаваш» в качестве армянского перевода парф. слова kašken («ячменный хлеб»)[17]. Еремия Мегреци[арм.] в своем «Армянском словаре» (1698 год) даёт слову определение «тонкий хлеб»[13][18]. Р. Ачарян, указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в Тегеране лаваш известен под названием «армянский хлеб» (перс. nūn-i armanī), склоняется ко второй версии[16]. Указывая, что достаточно обоснованной этимологии слово «лаваш» пока не имеет, он одновременно полагает, что оно имеет семитские корни (когнаты: ассир. laiša («тесто»), laš («делать тесто»); ивр. loš, эфиоп. losa («сжимать, раздавливать»), и возводит арм. вариант lawaš к ассир. laiša[19][20].

Согласно английскому словарю «Американское наследие», лаваш — это «тонкая пресная лепешка армянского происхождения», от средневекового армянского слова lawš[21].

Лингвист Г. Джаукян считает наиболее вероятным происхождение слова «лаваш» от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) («нечто слабо вешающееся») (когнаты: лат. labor («спускаться, скользить, распространяться»), labium («губа»); др.-исл. slafask («слабеть, увядать»), leppr («лохмотья, бахрома, чуб»); др.-англ. lappa («бахрома, лохмотья»)[20].

«Этимологический словарь тюркских языков» отмечает, что нет признанной этимологии, при этом он даёт несколько возможных версий. Рашит Арат считает возможным сближение парного слова liv aš с «лавашом». Сочетание liv aš встречается в поэме «Кутадгу билиг» тюркского среднеазиатского писателя XI века Юсуфа Баласагуни: liv aš tergi («накрытый стол»). Возможно, корень liv соответствует араб. слову «еда», «яство». Дж. Клосон видит здесь заимствование из кит. li («зерно») (из ср.-кит. liip), и в сочетании с aš выступает в значении «приготовленная из злаков». Для корня aš (по-видимому, пехлевийского происхождения[22]) одним из старейших значений является «еда, пища», также «угощение, пиршество» (ср. тат. Аш — «суп»). В словаре отмечается, что весьма вероятна возможность происхождения слова из Восточного Туркестана, учитывая первые отражения в древне-уйгурских текстах (liv-i aš-y — «жертвенная пища») и «Кутадгу билиг». Таким образом, возможно, композита liv+aš, значившая изначально «пища из злаковых зёрен», впоследствии стало наименованием выпечного изделия круглой формы. Согласно этому же словарю, слово «лаваш» заимствовано многими языками Кавказа (напр. осетинским) из тюркского[23].

В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера со ссылкой на австрийского языковеда Франца Миклошича говорится, что в русский язык слово вошло из тюркского. Однако связь новых тюркских языков с liv сомнительна как фонетически так и семантически. Согласно этому же словарю, более вероятным кажется иранское происхождение корня lav, а само название типа хлеба существует в персидском и таджикском языках, а его уменьшительная форма lavase является исконно персидской, а не тюркской[23].

Происхождение блюда

[править | править код]
Различные варианты лаваша, продающиеся на Ереванском рынке

Предпосылками для изобретения печёного хлеба стало появление у древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев и персов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки. Примерно таким же образом лаваш печётся в Закавказье[24] и сегодня.

Согласно американскому специалисту по истории еврейской кухни Гилу Марксу[англ.], местом происхождения лаваша является Средний Восток[1]. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore), отмечая принадлежность лаваша к армянской кухне, называет Иран местом его происхождения[25]. Справочник по еде Оксфордского университета определяет лаваш как античное блюдо, возникшее в регионе Кавказа и Ирана[2].

Ряд источников определяет лаваш как блюдо армянского происхождения[26][27][28]. Так, специалист по пищевому производству Сержио Серна-Сальдивар[англ.] полагает, что лаваш имеет древнее армянское происхождение[29].

О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные археологами тониры и остатки лаваша в них[30]. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен[30]) во время раскопок города Русским археологическим обществом[31].

Существует легенда, что лаваш был испечён для спасения армянского царя Арама, который попал в плен к ассирийскому царю Носору. Арама держали 10 дней без еды в заточении перед поединком. Хитрый Арам попросил привезти его самый красивый защитный панцирь. Раз за разом гонцы передавали царю панцирь со спрятанным тонким хлебом внутри, но панцирь якобы всё не нравился Араму. Наконец, в день поединка сытый и полный сил Арам победил Носора в стрельбе из лука и вернулся домой[32][33].

Характеристика

[править | править код]

Лаваш представляет собой плоскую, тонкую (2—5 мм), овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90—110 см длиной, шириной около 40—50 см, весом не более 250 грамм[34][35]. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8—10 рядов[36]. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться долго[35].

Приготовление

[править | править код]
Армяне пекут лаваш в Османской империи (1906)
Выпечка лаваша в Ереване
Выпечка лаваша на садже в Азербайджане

Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «тандыр» (также «тендир»[37] или «тонир»). Полагается, что тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно — кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом (или четырёхугольном) столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передаёт тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённую из ивы, основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом[34].

Для выпечки лаваша азербайджанцы используют и большой круг диаметром 60—70 см и высотой 3—4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы, из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь[38].

Использование лаваша

[править | править код]
Армянская свадьба. Мать жениха положила лаваши на плечи новобрачных, перед тем, как те зайдут в дом
Макет языческого храма Гарни, сооружённый из лаваша

Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства[35]. «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он — неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем. Также в Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше[39]. В Армянской церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш[40]. Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия, по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. Среди армян существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого лаваша мука определённого качества должна быть собрана в семи домах, а не просто взята из ларя. Выпекание жертвенного лаваша происходит без соли и закваски, таким образом он получается пресным. Жертвенный лаваш должен быть роздан в 7 домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи, в пище. Раздают его сами жертвователи этого лаваша[41].

Иногда на тесто перед выпечкой посыпают жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш — горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем хлеб быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и лёгкости изготовления обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь, сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также едят с шашлыком.

Во многих регионах Армении сохранился древний обычай выпекать лаваш впрок, на 3—4 месяца. Лаваш, предварительно высушив, складывают в стопки и хранят. Перед употреблением лепёшка сбрызгивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего лаваш вновь становится мягким и готовым к употреблению[42]. В качестве аперитива в мягкий лаваш заворачивают сыр и свежий укроп, такой рулет на армянском языке называется «дурум» или «бртуч». Лаваш с начинкой из сыра, яйца и зелени, обжаренный на масле, называется «ёка».

В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу завёрнутый в лаваш рис[39]. В Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба[43]. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова[44]. В Сабирабадском районе когда после свадьбы невеста приходит в дом, свекровь накидывает на её плечо лаваш и говорит: «Пусть с тобой в дом придёт достаток, пусть нога твоя будет удачливой»[45]. В Новханы же по обычаю, после похорон раздают «кюльчя», представляющий собой порой лаваш с завёрнутой в него халвой[46].

В Иране лаваш (nān-e tīrī) в городских условиях является одним из основных разновидностей хлеба, выпекаемых в тонирах, которыми оснащены пекарни. В сельских же условиях, где частота выпечки зависит от сезонной деятельности, лаваш является наиболее распространённым. Он может храниться несколько недель, завёрнутым в скатерть (sofra) и помещённым в корзину (sabad) или в сухой земляной шкаф (nāndān)[47]. В Тегеране некоторые семьи используют лаваш, чтобы послать в подарок родственникам и друзьям чайные печенья (nān-e čāyī)[48].

«Чипсы» из лаваша

Из-за отменных вкусовых качеств и лёгкости рецептуры лаваш ещё с древних времён обрёл популярность на всём восточном Средиземноморье, в Иране и на Кавказе. Выпечка и продажа лаваша в твёрдой форме также широко распространена на Гавайях. Круглая хлебная лепёшка используется для приготовления шаурмы в лаваше.

Блюда с лавашем

Лаваш в литературе

[править | править код]

В период русско-турецкой войны 1877—1878 годов на Кавказском фронте полковой адъютант Тверского драгунского полка поручик Брусилов, двигаясь в составе своего полка в авангарде 1-й Кавказской кавалерийской дивизии по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян, «в церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино», писал он позже в своих мемуарах[49].

В романе «Али и Нино» (1937) герои используют лаваш вместо столовых приборов:

Не двигая левой рукой, они отрывали большие куски чёрного лаваша, заворачивали его и подносили ко рту. <…> Я легко управляюсь с ножом и вилкой и знаю, как подабает вести себя за европейским столом. Однако есть многие восточные блюда с отточенным аристократическим изяществом, как отец и дядя — с помощью указательного, среднего и большого пальцев правой руки, не роняя ни единого кусочка даже в ладонь — мне не удаётся[50].

ЮНЕСКО

[править | править код]

26 ноября 2014 года на проходящем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры Армении»[51].

На состоявшемся в 2016 году заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в столице Эфиопии в городе Аддис-Абеба на основании Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки (лаваша, катырмы, жупки, юфки) в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО[52][53].

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. — Hoboken, New Jersey: Published by John Wiley and Sons, 2010. — С. 355.
    Оригинальный текст (англ.)
    Lavash is a very thin bread often used as a wrap. Origin: Middle East
  2. ↑ 1 2 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0-19-967733-6, 9780199677337. P. 459
  3. ↑ Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. lavosh архив. — Dictionary.com, LLC., 2003—2012.
    Оригинальный текст (англ.)
    lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki
  4. ↑ Barbara A. West. Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania. — Infobase Publishing, 2009. — С. 52(1002). — ISBN 1438119135, 9781438119137.
    Оригинальный текст (англ.)
    Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.
  5. ↑ Leslie Bilderback «The Everything Bread Cookbook Архивная копия от 17 декабря 2014 на Wayback Machine», глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010
  6. ↑ Hrach K. Martirosyan. Etymological dictionary of the Armenian inherited lexicon (Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series; 8). — Brill, 2008. — P. 305.
  7. ↑ Г. Бегларян Хлебопечение в средневековой Армении. Архивная копия от 17 апреля 2018 на Wayback Machine Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — с. 72—78
  8. ↑ Гирк Вастакоц Архивная копия от 9 декабря 2014 на Wayback Machine, Глава 305
    Оригинальный текст (арм.)
    …եւ զգարին ձաւար արա, եւ կարագով մնշեա, եւ լօշ ա՛ծ 'ի ներք, եւ տուր:
  9. ↑ Григор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357
    Оригинальный текст (арм.)
    Շօթն` թանձր լօշ եփեալ
  10. ↑ Минас Тохатеци, [«Стих об арисе»]
    Оригинальный текст (арм.)
    Ա՛յ հերիսայ, իմ գովելի,
    Արժան լինիս դու իմ բերնի,
    Կակուղ լօշով ի կուլ տայի,
    Կարմիր գինով զքեզ թաղէի:
  11. ↑ Памятные записи армянских рукописей XV века. Часть I Архивная копия от 13 декабря 2014 на Wayback Machine. № 302, 1422 год
    Оригинальный текст (арм.)
    Յիշեցեք ղմղտսի Մահուտն, որ ամեն օր ինձ Ժ (10.) լաւշ կու բերեր
  12. ↑ Средневековые армянские народные песни. Ереван, 1956
    Оригинальный текст (арм.)
    … եւ լօշ ինձ պատանք դրին,
    կարմիր գինով թաղեցին:
  13. ↑ 1 2 Р. Газарян, Г. Аветисян. Словарь среднеармянского языка Ереван, 2009
  14. ↑ Растение дряква (Cyclamen) в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название переступня — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах
  15. ↑ Nor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 909
  16. ↑ 1 2 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 308. Архивировано 15 июля 2015 года.
  17. ↑ Г. Гаспарян Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны». Архивная копия от 5 октября 2019 на Wayback Machine, Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270
  18. ↑ Еремия Мегреци Баргирк Хайоц Архивная копия от 19 января 2019 на Wayback Machine, Галикарнас, 1698. С. 177
    Оригинальный текст (арм.)
    Հաստեայս. բարակհաց կամ լօշ
  19. ↑ Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 4. — С. 639. Архивировано 16 октября 2014 года.
  20. ↑ 1 2 Г. Джаукян Этимологический словарь армянского языка Архивная копия от 15 июля 2015 на Wayback Machine Ереван, 2010
  21. ↑ Lavash (англ.). The American Heritage Dictionary. Дата обращения: 28 октября 2021. Архивировано 28 октября 2021 года.
  22. ↑ Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 1. Архивная копия от 19 января 2013 на Wayback Machine Издательство «Наука». Москва. 1974—2003. С. 210—211
  23. ↑ 1 2 Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 7. Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6
  24. ↑ А.А. Шейпак. История науки и техники. Ч. 1, У/П. — Издательство МГИУ, 2001. — С. 68 (274). — ISBN 527601664X, 9785276016641.
    Оригинальный текст (рус.)
    Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавлялось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях
  25. ↑ Linda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity Архивная копия от 30 ноября 2018 на Wayback Machine. Глава 4 «Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States» University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0-87049-419-8, 9780870494192. Стр. 94
    Оригинальный текст (англ.)
    Also from Armenian foodways, but with origins in Iran, comes lavash, a crusty, thin, oval bread not carried in Molokan markets but popularly purchased from Los Angeles Armenian bakeries
  26. ↑ William Grimes. Eating Your Words: 2000 Words to Tease Your Taste Buds. — Oxford University Press, 2004. — С. 115 (258). — ISBN 0195174062, 9780195174069.
    Оригинальный текст (англ.)
    lavash /lə'väsh/ > a Middle Eastem crisp flatbread. - origin Armenian, from Turkish
  27. ↑ Webster’s two new college dictionary См. lavash. — Houghton Mifflin Harcourt, 2005. — С. 637 (1518). — ISBN 0618396012, 9780618396016.
    Оригинальный текст (англ.)
    la-vash (b-vash') n. [Armenian < Turk, lavas.] A thin, leavened flatbread of Armenian origin.
  28. ↑ Editors of the American Heritage Dictionaries. The American Heritage dictionary of the English language См. lavash архив. — Houghton Mifflin, 2005. — С. 2074. — ISBN 0618082301, 9780618082308.
    Оригинальный текст (англ.)
    la-vash n.A thin leavened flatbread of Armenian origin. Etymologies: Armenian, from Turkish lavaş.
  29. ↑ Sergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 1-4398-5565-X, 9781439855652. P.217 «Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan»
  30. ↑ 1 2 Бегларян Г. Хлебопечение в средневековой Армении Архивная копия от 17 апреля 2018 на Wayback Machine Вестник общественных наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78
  31. ↑ И. Орбели Избранные труды, Ереван 1963
  32. ↑ Легенда о лаваше / Армянский музей Москвы и культуры наций. Дата обращения: 13 ноября 2020. Архивировано 13 ноября 2020 года.
  33. ↑ Закуски из лаваша. 11 рецептов рулетов, пирожков, берек и ёка. Кочарян А., 2019 Архивная копия от 18 ноября 2020 на Wayback Machine ISBN 5041934207,9785041934200
  34. ↑ 1 2 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — «Наука», 2001. — С. 120—122 (289).
    Оригинальный текст (рус.)
    При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания. Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — Нац. Один из наиболее распространённых и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С. А. Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.
  35. ↑ 1 2 3 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — «Наука», 2004. — С. 201 (412).
    Оригинальный текст (рус.)
    Подовый — основная форма хлеба, потребляемая в городской среде. Однако и в сельской местности (кроме крайне северных сопредельных с Грузией и Азербайджаном районов), и в городской среде излюбленным и наиболее распространённым видом хлеба остается лаваш. Это очень тонкий хлеб (максимум 2-3 мм толщиной), выпекаемый в виде овального листа, более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, около 40-45 см шириной, весом не более 250 грамм. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго. Однако достаточно слегка спрыснуть его водой, завернуть несколько листов в полотняную ткань и через 15-20 минут его свежесть и гибкость восстанавливается. В селах сухой лаваш хранят неделями и даже месяцами. В городе, где всегда можно купить свежий лаваш, к этому прибегают реже. Лаваш можно печь как из кислого (заквашенного), так и из пресного теста; в наши дни пресный лаваш чаще используют в обрядах. Рыночная цена лаваша обычно не менее чем вдвое выше, чем цена подового хлеба. Лаваш можно выпекать только в тонире (другие варианты названия такой печи — таннур, тондир, тандур). Фабричная выпечка лаваша на вращающемся стальном барабане, на плоских траках в гусеничной печи возможна, но получаемый таким способом продукт не сравним по качеству с настоящим тонирным лавашом.
  36. ↑ Основные правила торговли: сборник нормативных материалов // «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447)

    Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8—10 рядов после остывания
  37. ↑ Бабаева Р. И., Атакишиева М. И. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б. А. Гарданова, А. Н. Гулиева, С. Т. Еремяна, Л. И. Лаврова, Г. А. Нерсесова, Г. С. Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 129.

    В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш.
  38. ↑ Гаджиева С. Ш. Дагестанские азербайджанцы, XIX — начало XX в: историко-этнографическое исследование. — М.: Восточная литература РАН, 1999. — С. 118. — 358 с.
  39. ↑ 1 2 Вильям Похлебкин. Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня. Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
  40. ↑ Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «Вопрос-Ответ Архивная копия от 13 августа 2012 на Wayback Machine» архив Архивная копия от 4 декабря 2013 на Wayback Machine
  41. ↑ C.В. Арутюнов /Традиция жертвоприношения: Общее и частное/ Расы и народы /Том 31, Издательство «Наука» 2006 г. стр.8(310) — ISBN 5-02-010354-3

    Другая концепция жертвенного «лаваша» — это армянская концепция. Мука для жертвенного лаваша должна быть собрана определённым образом: не просто взята из ларя, а собрана в семи домах. Мука должна быть отмечена определёнными качествами, а пекут без соли и закваски. Этот лаваш должен быть пресным, что немедленно напоминает нам иудейскую традицию, и должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи в пище. Раздают сами жертвователи этого лаваша
  42. ↑ Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы. — DirectMEDIA, 2004. — С. 7.346. — ISBN 5998937384, 9785998937385.
  43. ↑ Люля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru. Дата обращения: 10 июля 2009. Архивировано 14 мая 2012 года.
  44. ↑ Азербайджанская кулинарная книга. Дата обращения: 10 июля 2009. Архивировано из оригинала 24 января 2019 года.
  45. ↑ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 97. — ISBN 9–8066–1721–1.
  46. ↑ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 122. — ISBN 9–8066–1721–1.
  47. ↑ Encyclopaedia Iranica. Bread. Дата обращения: 8 января 2015. Архивировано 10 января 2015 года.
  48. ↑ Encyclopaedia Iranica. Cookies. Дата обращения: 8 января 2015. Архивировано 8 января 2015 года.
  49. ↑ С. Н. Семанов. Генерал Брусилов: документальное повествование. — Военное изд-во, 1986. — С. 39(316).
    Оригинальный текст (рус.)
    Вместе со всеми драгунами Брусилов двигался в авангарде. Дорога петляла мимо многочисленных сел, в большинстве армянских. Жители их открыто и восторженно встречали русских кавалеристов-освободителей. Брусилов хорошо запомнил радостные лица, приветствия армян и много позже, в мемуарах, не преминул рассказать об этом. В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино. Но эскадроны торопились, было не до подарков. Двое суток погони не дали результатов, если не считать нескольких пленных турецких солдат, отбившихся от своих.
  50. ↑ Курбан Саид. Али и Нино. — Qanun, Əli və Nino, 2014. — С. 14. — ISBN 978-9952-26-703-7.
  51. ↑ Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia (англ.). UNESCO – Intangible Cultural Heritage (2014). Дата обращения: 22 августа 2023. Архивировано 8 ноября 2019 года.
  52. ↑ Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka Архивная копия от 1 декабря 2016 на Wayback Machine, офиц. сайт ЮНЕСКО:
    Оригинальный текст (англ.)
    The culture of making and sharing flatbread in communities of Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, Kyrgyzstan and Turkey carries social functions that have enabled it to continue as a widely-practised tradition. Making the bread (lavash, katyrma, jupka or yufka) involves at least three people, often family members, with each having a role in its preparation and baking. In rural areas, neighbours participate in the process together. Traditional bakeries also make the bread. It is baked using a tandyr/tanūr (an earth or stone oven in the ground), sāj (a metal plate) or kazan (a cauldron). Besides regular meals, flatbread is shared at weddings, births, funerals, various holidays and during prayers. In Azerbaijan and Iran, it is put on the bride’s shoulders or crumbled over her head to wish the couple prosperity while in Turkey it is given to the couple’s neighbours. At funerals in Kazakhstan it is believed the bread should be prepared to protect the deceased while a decision is made from God and in Kyrgyzstan sharing the bread provides a better afterlife for the deceased. The practice, transmitted by participation within families and from master to apprentice, expresses hospitality, solidarity and certain beliefs that symbolize common cultural roots reinforcing community belonging.
  53. ↑ Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Дата обращения: 1 декабря 2016. Архивировано 1 декабря 2016 года.

Литература

[править | править код]

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Лаваш&oldid=142056017