Безе: различия между версиями

Безе
Безе
Входит в национальные кухни
	французская
Компоненты
Основные	яичный белок, сахар или другой подсластитель
	Медиафайлы на Викискладе

Интерактивная навигация по истории

(Показать все непатрулированные изменения)

[непроверенная версия]

← Предыдущая правка

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Текущая версия от 12:39, 7 декабря 2024

Безе́ (фр. baiser «целовать»), мере́нга (фр. meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара^[1] или другого подсластителя.

Словом безе также называют кондитерский крем^[2], приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.

История

Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини^[3]. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от лат. merenda, «полдник»^[4]), самое раннее упоминание в письменном источнике — у Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году^[5].

Виды

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «иль флотант», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемую «итальянскую меренгу» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта «Павло́ва»^[a]. Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии^[7]. Наиболее распространёнными являются «французские безе»^{[источник не указан 1593 дня]}.

Бисквит

Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне^[8]. Другое название для них — «забытое печенье»^[9], так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.

Приготовление

Безе выпекают при низкой температуре (80—108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Примечания

Источники

↑ Безе // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
↑ Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
↑ Meringue (нем.). Municipality of Meiringen. Дата обращения: 8 марта 2013. Архивировано 29 декабря 2019 года.
↑ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Архивная копия от 6 мая 2022 на Wayback Machine. Simon and Schuster, 2007. (англ.) С. 107.
↑ Massialot. XXVIII: Des Meringues & Macarons // Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits : [фр.]. — Paris : Charles de Sercy, 1692. — P. 186–188.
↑ My Favorite Pavlova Recipe! (англ.). Дата обращения: 14 февраля 2021. Архивировано 20 марта 2022 года.
↑ The surprising truth about pavlovas origins
↑ Yummy Coffee and Food Holiday cookies - Meringue (англ.). web.archive.org (2 марта 2015). Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано из оригинала 2 марта 2015 года.
↑ Forgotten cookies (англ.). BBC Good Food. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 23 сентября 2020 года.

Литература

Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Крем взбивной (безе) // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 69. — 252 с. — 45 000 экз.
Ляховская Л. П. Меренги // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 349—358. — 367 с.
Похлёбкин В. В. Меренги // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 213—214. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Ратушный А. С. Меренги // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 215. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Меренга // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 177. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

Muster D. The Origins and History of Meringue

[7] Торт назван в честь русской балерины А.П. Павловой; в англоязычных странах ударение в названии торта ставится на второй слог: pavlóva^[6].

[1] Безе // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

[_2ab2ae2c9aa6dbdd-2] Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.

[3] Meringue (нем.). Municipality of Meiringen. Дата обращения: 8 марта 2013. Архивировано 29 декабря 2019 года.

[4] Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Архивная копия от 6 мая 2022 на Wayback Machine. Simon and Schuster, 2007. (англ.) С. 107.

[5] Massialot. XXVIII: Des Meringues & Macarons // Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits : [фр.]. — Paris : Charles de Sercy, 1692. — P. 186–188.

[6] My Favorite Pavlova Recipe! (англ.). Дата обращения: 14 февраля 2021. Архивировано 20 марта 2022 года.

[8] The surprising truth about pavlovas origins

[9] Yummy Coffee and Food Holiday cookies - Meringue (англ.). web.archive.org (2 марта 2015). Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано из оригинала 2 марта 2015 года.

[10] Forgotten cookies (англ.). BBC Good Food. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 23 сентября 2020 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[a]

[7]

[8]

[9]

[6]

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-{{redirect|Меренга (кулинария)|Меренга}}
+{{Перенаправление|Меренга}}
+{{Блюдо
-[[Файл:Merengues-Spain.jpg|мини|справа|282пкс|<center>Безе]]
+| изображение = Homemade meringues (16961016019).jpg
-'''Бизе́, мере́нга''' ({{lang-fr|baiser}} — поцелуй; {{lang-fr|meringue}} — меренга) — французский [[десерт]] из взбитых с [[сахар]]ом и запечённых яичных белков<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Безе}}</ref>. Иногда используются также [[винный камень]] или [[кукурузный крахмал]] (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются [[ваниль]]ю и небольшим количеством [[кокос]]ового или [[миндаль]]ного экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.
+| подпись =
+| национальная кухня = [[Французская кухня|французская]]
+| основные компоненты = яичный белок, сахар или другой подсластитель
+}}
+'''Безе́''' ({{lang-fr|baiser}} «целовать»), '''мере́нга''' ({{lang-fr|meringue}}) — французское пирожное из запечённых взбитых [[Яйцо (пищевой продукт)|яичных]] белков и сахара<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Безе}}</ref> или другого [[Подсластители|подсластителя]].
+Словом ''безе'' также называют [[Кондитерские изделия|кондитерский]] [[крем]]{{sfn|Приготовление мучных кондитерских изделий|1965}}, приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.
 == История ==
+Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. [[Народная этимология]] [[Швейцария|швейцарского]] города [[Майринген]]а сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини<ref>{{cite web | url = http://www.meiringen.ch/de/kultursport/kultur/welcome.php?action=showobject&object_id=5918 | title = Meringue | language = de | publisher = Municipality of Meiringen | accessdate = 2013-03-08 | archive-date = 2019-12-29 | archive-url = https://web.archive.org/web/20191229204108/http://www.meiringen.ch/de/kultursport/kultur/welcome.php?action=showobject&object_id=5918 | deadlink = no }}</ref>. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или [[Средненидерландский язык|средненидерландского]] от {{lang-la|merenda}}, «[[полдник]]»<ref>Harold McGee. [https://books.google.com/books?id=bKVCtH4AjwgC&pg=PA107 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen] {{Wayback|url=https://books.google.com/books?id=bKVCtH4AjwgC&pg=PA107 |date=20220506093421 }}. Simon and Schuster, 2007.{{ref-en}} С. 107.</ref>), самое раннее упоминание в письменном источнике — у [[Массиало, Франсуа|Франсуа Массиало]] в поваренной книге, изданной в 1692 году<ref>{{cite book| author= Massialot| title= Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits| language= fr| location= Paris| publisher= Charles de Sercy| year= 1692| chapter= XXVIII: Des Meringues & Macarons| chapter-url= https://books.google.com/books?id=J_M6AAAAcAAJ&pg=PA186#v=onepage&q&f=false |pages= 186–188| postscript= noted by Muster (ref.)}}</ref>.
-Слово '''Безе''' происходит от {{lang-fr|baiser — поцелуй}}. Для слова '''Меренга''' существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в [[Швейцария|швейцарском]] городе [[Майринген]]е итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал [[Массиало, Франсуа|Франсуа Массиало]] в поваренной книге, изданной в [[1692 год]]у.
 == Виды ==
-Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо.
+Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «[[иль флотант]]», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо.
 Безе различаются также по способу приготовления.
-Так называемое «итальянское безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
+Так называемую «итальянскую меренгу» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
-«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «[[Торт Павлова]]». Наиболее распространёнными являются «французские безе».
+«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта «[[Павлова (торт)|Павло́ва]]»{{efn|Торт назван в честь русской балерины [[Павлова, Анна Павловна|А.П. Павловой]]; в англоязычных странах ударение в названии торта ставится на второй слог: pavlóva<ref>{{Cite web |url=https://www.youtube.com/watch?v=_YKxjD-BJWk |title=My Favorite Pavlova Recipe! |access-date=2021-02-14 |archive-date=2022-03-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20220320065030/https://www.youtube.com/watch?v=_YKxjD-BJWk |deadlink=no |lang=en }}</ref>.}}. Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии<ref>[http://www.bbc.com/travel/story/20200804-the-surprising-truth-about-pavlovas-origins?referer=https://www.bbc.com/news The surprising truth about pavlovas origins]</ref>. Наиболее распространёнными являются «французские безе»{{нет АИ|5|08|2020}}.
+=== Бисквит ===
+Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне<ref>{{Cite web|url=http://www.yummy-coffee-and-food.com/holiday-cookies-meringue.html|title=Yummy Coffee and Food Holiday cookies - Meringue|website=web.archive.org|date=2015-03-02|accessdate=2020-08-31|archive-date=2015-03-02|archive-url=https://web.archive.org/web/20150302043750/http://www.yummy-coffee-and-food.com/holiday-cookies-meringue.html|deadlink=yes|lang=en}}</ref>. Другое название для них — «забытое печенье»<ref>{{Cite web|lang=en|url=https://www.bbcgoodfood.com/recipes/forgotten-cookies|title=Forgotten cookies|website=BBC Good Food|accessdate=2020-08-31|archive-date=2020-09-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20200923031355/https://www.bbcgoodfood.com/recipes/forgotten-cookies|deadlink=no}}</ref>, так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.
 == Приготовление ==
-Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в [[холодильник]]е нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
+Безе выпекают при низкой температуре (80—108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в [[холодильник]]е нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
 Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.
 == Примечания ==
+=== Комментарии ===
+{{комментарии}}
+=== Источники ===
 {{примечания}}
+== Литература ==
+* {{Книга:Приготовление мучных кондитерских изделий|Крем взбивной (безе)|69}}
+* {{Книга
+ |автор        = Ляховская Л. П.
+ |заглавие     = Секреты домашнего кондитера
+ |часть        = Меренги
+ |место        = М.
+ |издательство = [[Экономика (издательство)|Экономика]]
+ |год          = 1993
+ |страницы     = 349—358
+ |страниц      = 367
+ |ref          = Ляховская
+}}
+* {{Книга:Кулинарный словарь|Меренги|213—214}}
+* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Меренги|215}}
+* {{Книга:Культура питания|Меренга|177}}
 == Ссылки ==
+* [https://web.archive.org/web/20071216071146/http://www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/meringue2.html ''Muster D.'' The Origins and History of Meringue]
-{{Навигация|Тема=Фото}}
+{{ВС}}
-* [http://www.manhunter.ru/cooking/241_gotovim_beze.html Процесс приготовления безе.]
-* [http://www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/meringue2.html Douglas Muster, «The Origins and History of Meringue»]
-* [http://sam-sebe-povar.com/dessert/recept-beze Рецепт безе]
-[[Категория:Сахаристые кондитерские изделия]]
+[[Категория:Французские десерты]]
-[[Категория:Французский десерт]]
+[[Категория:Изделия кондитерской промышленности СССР]]
-[[Категория:Блюда из куриного яйца]]
+[[Категория:Безе| ]]

Ссылки на внешние ресурсы
Словари и энциклопедии	Большая датская Большая каталанская Большая норвежская Брокгауза и Ефрона Малый Брокгауза и Ефрона В. Даля Britannica (онлайн)
В библиографических каталогах	GND: 4456859-9