Вкус: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
→Металлический привкус: стилевые правки
м автоматическая отмена правки участника 85.249.27.120 - R:1 ORES: 0.9205
Метка: откат
 
(не показано 387 промежуточных версий, сделанных более чем 100 участниками)
Строка 1: Строка 1:
{{другое значение|О вкусе как эстетической категории см. [[Вкус (эстетика)]]; <small>также см. [[Вкус (значения)]].</small>}}
{{другие значения}}
{{Перенаправление|горький вкус|Горький вкус (песня)|также}}
{{перевести|en|Taste}}
<small></small>


'''Вкус''' в [[физиология|физиологии]] — один из видов [[хеморецепция|хеморецепции]]; [[ощущение]], возникающее при действии различных веществ преимущественно на [[рецептор]]ы вкуса (расположенные на [[вкусовая луковица|вкусовых луковицах]] [[Язык (анатомия)|языка]], а также задней стенки [[глотка|глотки]], [[Мягкое нёбо|мягкого неба]], [[миндалины]], [[надгортанник]]а). Информация от рецепторов вкуса передается по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего [[черепные нервы|черепных нервов]] к ядру одиночного тракта продолговатого [[мозг]]а, затем переключение происходит в ядрах [[таламус|тала́муса]] и далее в [[постцентральная извилина|постцентральную извилину]] и островок ({{lang-la|insula}}) [[Кора головного мозга|коры больших полушарий]], где формируются вкусовые ощущения<ref>Purves. D. Neuroscience, 3rd ed. 2004</ref>. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в [[парагиппокампальная извилина|парагиппокампа́льной извилине]] ({{lang-la|gyrus parahippocampalis}}) ({{lang-old-ru|крючковая извилина}}, {{lang-la|gyrus uncinatus}}) и в [[Гиппокамп (часть мозга)|гиппока́мпе]] ({{lang-la|hippocampus}})<ref>[[Гайворонский, Иван Васильевич|Гайворонский И. В.]] Нормальная анатомия человека. Учебник для мед. вузов. — СПб., 2000</ref><ref>Привес М. Г., Лысенков Н. К., Бушкович В. И. Анатомия человека. — М., 1985</ref>. Кроме [[Сладкий вкус|сладкого]], [[Горький вкус|горького]], [[Кислый вкус|кислого]], [[солёный вкус|солёного]] вкуса современные люди в разных странах выделяют также [[умами]], [[Терпкий вкус|терпкий]], [[Жгучий вкус|жгучий]], мятный, щелочной, [[металлический вкус|металлический]] и др. вкусы.
'''Вкус''' — один из видов [[Хеморецепция|хеморецепции]]; [[ощущение]], возникающее при действии различных веществ преимущественно на [[рецептор]]ы вкуса (расположенные на [[Вкусовая луковица|вкусовых луковицах]] [[Язык (анатомия)|языка]], а также задней стенки [[Глотка|глотки]], [[Мягкое нёбо|мягкого нёба]], [[миндалины]], [[надгортанник]]а)<ref name="БМЭ3" /><ref>[http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RV/000779.shtm Вкус] {{Wayback|url=http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RV/000779.shtm |date=20210626181259 }} // [[Ветеринарный энциклопедический словарь]] — М.: Советская энциклопедия, 1981. — 640 с.</ref>.
Информация от рецепторов вкуса передаётся по афферентным волокнам [[Лицевой нерв|лицевого]], [[Языкоглоточный нерв|языкоглоточного]] и [[Блуждающий нерв|блуждающего]] [[черепные нервы|черепных нервов]] к ядру одиночного тракта [[Продолговатый мозг|продолговатого мозга]], затем переключение происходит в ядрах [[таламус|тала́муса]] и далее — в [[постцентральная извилина|постцентральную извилину]] и островок ({{lang-la|insula}}) [[Кора головного мозга|коры больших полушарий]], где формируются вкусовые ощущения<ref>Purves. D. Neuroscience, 3rd ed. 2004</ref>. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в [[парагиппокампальная извилина|парагиппокампа́льной извилине]] ({{lang-la|gyrus parahippocampalis}}) ({{lang-old-ru|крючковая извилина}}, {{lang-la|gyrus uncinatus}}) и в [[Гиппокамп (часть мозга)|гиппока́мпе]] ({{lang-la|hippocampus}})<ref>[[Гайворонский, Иван Васильевич|Гайворонский И. В.]] Нормальная анатомия человека. Учебник для мед. вузов. — СПб., 2000</ref><ref>Привес М. Г., Лысенков Н. К., Бушкович В. И. Анатомия человека. — М., 1985</ref>. Кроме [[Сладкий вкус|сладкого]], [[Горький вкус|горького]], [[Кислый вкус|кислого]], [[солёный вкус|солёного]] вкуса современные люди в разных странах выделяют также [[умами]], [[Терпкий вкус|терпкий]], [[Жгучий вкус|жгучий]], мятный, щелочной, [[металлический вкус|металлический]] и др. вкусы.

* У [[человек]]а ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей [[лицевой нерв|лицевого]] и [[Языкоглоточный нерв|языкоглоточного]] нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.
У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей [[лицевой нерв|лицевого]] и [[Языкоглоточный нерв|языкоглоточного]] нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.


== Группы рецепторов вкуса ==
== Группы рецепторов вкуса ==
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый ([[Водородный показатель|pH]]<7) и щелочной (pH>7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый ([[Водородный показатель|pH]]<7) и щелочной (pH>7) некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.


К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют [[обоняние|обонятельные]] ощущения, обусловливаемые [[запах]]ом летучих веществ — [[Летучие ароматные вещества|ЛАВ]]. Можно сказать, что «[[аромат]]» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, [[запах]]а, а также тепловых и тактильных (через [[тройничный нерв]]).
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют [[обоняние|обонятельные]] ощущения, обусловливаемые [[запах]]ом летучих веществ — [[Летучие ароматные вещества|ЛАВ]]. Можно сказать, что так называемый {{abbr|флейвор пищи|Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации|0}} складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через [[тройничный нерв]]).
Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.


== История ==
== История ==
Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У [[Владимир Даль|Даля]], например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.
Концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам [[Аристотель|Аристотеля]]. В европейских культурах традиционно выделяли 4 «основных вкуса». Аристотель упоминал «[[Сладкий вкус|сладкое]]» и «[[Горький вкус|горькое]]» как основные, а «[[Умами|мясной вкус]]», «[[Солёный вкус|солёный]]», «[[Жгучий вкус|жгучий]]», «[[Терпкий вкус|терпкий]]», «[[Вяжущий вкус|вяжущий]]» и «[[Кислый вкус|кислый]]» — как развившиеся из этих двух «основных». У [[Владимир Даль|Даля]] приводятся поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.


В терминологии профессиональных [[дегустатор]]ов ([[Пищевые продукты|пищевых продуктов]], [[Чай|чая]], [[кофе]], [[Вино|вина]], [[табак]]а) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к [[аромат]]у, нежели собственно ко вкусу. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию «шестой вкус», '''крахмальный'''<ref>{{cite web|url=http://www.popmech.ru/science/262862-otkryt-shestoy-vkus/|title=Открыт шестой вкус|author=Александр Привалов|date=2016-09-02|publisher=[[Популярная механика]]|accessdate=2017-02-06|deadlink=|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170206184210/http://www.popmech.ru/science/262862-otkryt-shestoy-vkus/|archivedate=2017-02-06}}</ref><ref>{{cite web|url=https://nplus1.ru/news/2016/09/05/new-taste|title=Ученые описали шестой вкус пищи|author=Владимир Королёв|date=2016-09-05|website=N+1|accessdate=2017-02-06|deadlink=|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170206184302/https://nplus1.ru/news/2016/09/05/new-taste|archivedate=2017-02-06}}</ref>. В ноябре 2005 французские исследователи показали, что [[крыса|крысы]] различают также «жирный» вкус<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/4399584.stm BBC NEWS: ''Taste bud'' for fatty foods found] {{Wayback|url=http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/4399584.stm |date=20051213091734 }}{{ref-en}}</ref>.
В ХХ веке, в связи с расширением культурного обмена и влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в [[Европа|Европе]] и [[Америка|Америке]] стали признавать вкус «умами» (ощущение от [[глутамат натрия|глутамата натрия]]). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты, как [[фермент]]ированный [[соя|соевый]] или рыбный [[соус]], [[мисо]] и др., а позже — синтетический глутамат натрия и т.п. (см. ниже).


В древнекитайской философии [[Пять элементов (философия)|пяти элементов]] описывались пять основных вкусов: ''горький'', ''солёный'', ''кислый'', ''сладкий'' и ''пряный''.
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький ([[Хинное дерево|хина]], горький [[огурец]]) и «горький» — жгучий [[Перец красный|перец]], [[редька]], [[Горчица (приправа)|горчица]].


Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий» ([[Перец красный|перец]], [[редька]], [[Горчица (приправа)|горчица]]) и «горький» ([[Хинное дерево|хина]], горький [[огурец]]).
Древнекитайская философская модель мира — [[Пять элементов]] включала 5 вкусовых элементов: горькое, соленое, кислое, сладкое и горячее. Последнее, возможно — эквивалент умами или «жгучего» (пряного).


В 1908 году японский химик [[Икэда Кикунаэ|Кикунаэ Икэда]] дал название вкусу '''[[умами]]''', который он изначально распознал в [[Комбу (водоросль)|водорослях комбу]], а также выделил из водорослей [[глутамат натрия]], обладающий этим вкусом. В 1985 году понятие «умами» было официально признано научным термином на Первом международном симпозиуме по умами ([[Гавайи]]).
В ноябре 2005 французские исследователи показали, что [[крыса|крысы]] различают также «жирный» вкус<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/4399584.stm BBC NEWS: ''Taste bud'' for fatty foods found] {{ref-en}}</ref>.


== Базовые вкусы ==
== Основные вкусы ==
{{main|Основные вкусы}}
<!--

== Basic classification of tastes ==
Psychophysicists have long suggested the existence of four taste 'primaries', referred to as the basic tastes: [[sweetness]], [[sour]]ness, [[Bitter (taste)|bitterness]], and [[salt]]iness. [[Umami]], or savoriness, has been suggested as a fifth basic taste, exemplified by the non-salty sensations evoked by MSG (monosodium glutamate).
All of these taste sensations arise from all regions of the oral cavity, despite the common misperception of a «taste map» of sensitivity to different tastes thought to correspond to specific areas of the tongue [http://www.med-rz.uni-sb.de/med_fak/physiol1/LDM/chemotopic_1.htm]. The «mouth map» is a myth, generally attributed to the mis-translation of a German text, and perpetuated in North American schools since the early twentieth century <ref> {{cite journal | author=Lindemann, Bernd| title=Receptor seeks ligand: On the way to cloning the molecular receptors for sweet and bitter taste | journal=Nature Medicine| year=1999 | volume=5 | issue=4 | pages= 381}}</ref>. Very slight regional differences in sensitivity to compounds exist, though these regional differences are subtle and do not conform exactly to the mythical tongue map. Individual taste buds (which contain approximately 100 taste receptor cells), in fact, typically respond to compounds evoking each of the four basic tastes.
-->
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.


Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных [[дегустатор]]ов ([[Пищевые продукты|пищевых продуктов]], [[Чай|чая]], [[кофе]], [[Вино|вина]]) число используемых [[Основные вкусы|базовых вкусов]] существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к [[аромат]]у, нежели собственно ко вкусу.
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия [[запах]]а, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.


Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на [[жирные кислоты]], например, на [[Линоленовая кислота|линоленовую кислоту]].<ref>[http://ajpcell.physiology.org/content/272/4/C1203.abstract Fatty acid modulation of K+ channels in taste receptor cells: gustatory cues for dietary fat]{{ref-en}}</ref><ref>[http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938405005512 Detection of free fatty acids following a conditioned taste aversion in rats]{{ref-en}}</ref><ref>[http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938405003975 Fat taste and lipid metabolism in humans]{{ref-en}}</ref> <!--Some researchers still argue against the notion of primaries at all and instead favor a continuum of percepts, in sharp contrast to color vision.-->
Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на [[жирные кислоты]], например, на [[Альфа-линоленовая кислота|линоленовую кислоту]]<ref>[http://ajpcell.physiology.org/content/272/4/C1203.abstract Fatty acid modulation of K+ channels in taste receptor cells: gustatory cues for dietary fat] {{Wayback|url=http://ajpcell.physiology.org/content/272/4/C1203.abstract |date=20160307031258 }}{{ref-en}}</ref><ref>[http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938405005512 Detection of free fatty acids following a conditioned taste aversion in rats]{{ref-en}}</ref><ref>[http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938405003975 Fat taste and lipid metabolism in humans]{{ref-en}}</ref>.

=== Солёное ===
[[Файл:Haring met ui.jpg|мини|120px]]
Его стандартный носитель — хлорид натрия (основное составляющее [[поваренная соль|поваренной соли]]) и хлорид калия, особенно [[ион]] (Cl<sup>-</sup>). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя [[потенциал действия]]. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.


=== Кислое ===
=== Кислое ===
[[Файл:Lemon.jpg|мини|120px]]
[[Кислый вкус]] однозначно ассоциируется с величиной [[Водородный показатель|pH]] жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. [[Оксоний|Ионы оксония]] (преимущественно H<sub>3</sub>O<sup>+</sup>) возникают при [[Электролитическая диссоциация|диссоциации]] [[Кислоты|кислот]].
[[Кислый вкус]] однозначно ассоциируется с величиной [[Водородный показатель|pH]] жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. [[Гидроксоний|Ионы гидроксония]] (преимущественно H<sub>3</sub>O<sup>+</sup>) возникают при [[Электролитическая диссоциация|диссоциации]] [[Кислоты|кислот]].
Так как величина pH [[слюна|слюны]] [[человек]]а близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся [[ион]]ы ([[алюминий]]) могут вызывать и ощущение терпкости ([[вяжущий вкус]]).

Так как величина рН [[слюна|слюны]] человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые [[слюнные железы]], секрет которых содержит много [[муцин]]а, иной секрет у [[Подчелюстная слюнная железа человека|подчелюстных]] и [[Подъязычная слюнная железа человека|подъязычных]] желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — [[раствор]]ы [[Уксусная кислота|уксусной кислоты]] (для сравнения — [[кислотность]] [[Желудочный сок|желудочного сока]] в норме рН~1). Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся [[ион]]ы ([[алюминий]]) могут вызывать и ощущение терпкости ([[вяжущий вкус]]).


=== Сладкое ===
=== Сладкое ===
[[Файл:Azucarillos.jpg|мини|120px]]
{{Main|Сладкий вкус}}
{{Main|Сладкий вкус}}
Сладость обычно ассоциируется с присутствием [[сахар]]ов, но то же ощущение возникает от [[глицерин]]а, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — [[сахар]]а, а также [[полиолы]] — [[сорбит]], [[ксилит]]. Детекторы сладкого — [[G-белки]], расположенные во вкусовых почках.
Сладость обычно ассоциируется с присутствием [[сахар]]ов, но то же ощущение возникает от [[глицерин]]а, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — [[сахар]]а, а также [[полиолы]] — [[сорбит]], [[ксилит]]. Детекторы сладкого — [[G-белки]], расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно [[цАМФ]], связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».


=== Горькое ===
=== Горькое ===
[[Файл:Eden Project Coffee - Flickr - tico 24.jpg|мини|120px]]
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством [[G-белки|G-белков]]. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных [[алкалоид]]ов одновременно токсичны и горьки, и [[эволюционная биология]] имеет основания к такому заключению.
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством [[G-белки|G-белков]]. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных [[алкалоид]]ов одновременно токсично и горько, и [[эволюционная биология]] имеет основания к такому заключению.


* Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: [[денатониум]] (Bitrex [http://www.bitrex.com/home.htm], синтезировано в [[1958]]), [[фенилтиокарбамид]] (аббревиатура «PTC»), [[хинин]].
Вещества с характерным сильно-горьким вкусом:
* [[Денатониум]] (Bitrex<ref>{{Cite web |url=http://www.bitrex.com/index.php?page=history&hl=en_US |title=Bitrex — History of Bitrex |access-date=2021-03-25 |archive-date=2012-11-13 |archive-url=https://web.archive.org/web/20121113200111/http://www.bitrex.com/index.php?page=history&hl=en_US |deadlink=no }}</ref>, синтезировано в [[1958]]). Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.
* [[Фенилтиокарбамид]] (аббревиатура {{lang-en|PTC}}) очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.
* [[Хинин]], природное вещество, используемое как лекарство при [[малярия|малярии]], известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков, например тоника.


=== Умами ===
[[Файл:Shorpo.jpg|мини|120px]]
{{main|Умами}}
«Пятый вкус», традиционно используемый в [[китай]]ской культуре, в других странах Дальнего Востока. Соответствует «мясному вкусу», упоминаемому Аристотелем.


Умами (с японского «приятный вкус») — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — [[глутаминовая кислота|глутаминовой]], которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах [[пармезан]] и [[рокфор]], в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например, грецких орехах, винограде, [[брокколи]], помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
=== Соленое ===
Человеческий язык имеет [[Глутаминовая кислота|L-глутаматовые]] рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса<ref name=autogenerated1>{{cite web
Его стандартный носитель — хлорид натрия, особенно [[ион]] (Na<sup>+</sup>). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя [[потенциал действия]]. Кроме него солёный вкус имеют ионы лития (Li<sup>+</sup>). Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.
|url = http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485
|title = Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami
|author = Robert Krulwich
|date = 2007-11-05
|publisher = [[National Public Radio]]
|accessdate = 2015-02-19
|lang = en
|archive-date = 2017-08-10
|archive-url = https://web.archive.org/web/20170810092956/http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485
|deadlink = no
}}</ref>.


Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей ([[глутамат натрия]]) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы — в восточной. [[Инозиновая кислота]] (часто добавляемая в форме [[Инозинат натрия|инозината натрия]]) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5—6 раз.
== [[Умами]] ==
{{main|Умами}}
«Пятый вкус», традиционно используемый в [[китай]]ской культуре, в других странах востока. Умами — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности [[глутаминовая кислота|глутаминовой]], которые можно найти в [[Брожение|ферментированной]] и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве не ферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.


== Неосновные вкусы и привкусы ==
== Другие ощущения, близкие к вкусовым ==


=== Жгучий вкус ===
=== Крахмалистый вкус ===
Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат [[углеводы]] и [[полисахариды]]<ref>[https://academic.oup.com/chemse/article-lookup/doi/10.1093/chemse/16.4.361 ''Starch flavor: can rats taste an insoluble substance?'' (Вкус крахмала: может ли крыса определить вкус нерастворимого вещества?)]</ref>. Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.
{{Main|Жгучий вкус}}
[[Жгучий вкус]] не относят к числу [[основные вкусы|основных вкусов]], так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие [[вкусовые рецепторы]]. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (интересно, почему «тепловые» не могут быть и вкусовыми тоже?) ([[этанол]], [[капсаицин]]) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.


=== Терпкое ===
=== Жирный ===
{{iw|Жирный вкус|Жирное|es|Oleogustus}} в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».
Это ощущение («[[вяжущий вкус]]») связано с рецепцией [[дубильные вещества|дубильных веществ]] ([[таннин]]ы в чае, в ягодах [[терн]]а и др.). Механизм его возникновения объясняют связыванием таннинов с белками, богатыми [[пролин]]ом.<ref>[http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/7/653?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&searchid=1&FIRSTINDEX=0&minscore=5000&resourcetype=HWCIT Turbidity as a Measure of Salivary Protein Reactions with Astringent Substances — Horne et al. 27 (7): 653 — Chemical Senses<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>


=== Жирное ===
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».


У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после [[гепатит]]а) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.
=== Металлический привкус ===

=== Жгучий ===
{{Main|Жгучий вкус}}

[[Жгучий вкус]] не относят к числу [[основные вкусы|основных вкусов]], так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие [[вкусовые рецепторы]]. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — [[этанол]], [[капсаицин]] (действующее вещество [[красный перец|красного перца]]), [[пиперин]] (действующее вещество [[перец чёрный|чёрного перца]]) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Мерой жгучести является [[шкала Сковилла]].

=== Холодящий вкус ===
Некоторые вещества (например [[ментол]]) способны действовать на [[белок]] [[TRPM8]], содержащийся в [[терморецептор|холодовых рецепторах]]. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса<ref>[http://www.nature.com/nature/journal/v448/n7150/abs/nature05910.html The menthol receptor TRPM8 is the principal detector of environmental cold] {{Wayback|url=http://www.nature.com/nature/journal/v448/n7150/abs/nature05910.html |date=20161214195606 }}. ''Nature 448, 204—208 (12 July 2007)''</ref>.

=== Терпкий ===
{{iw|Терпкий вкус||nl|Rins}} («[[вяжущий вкус]]») связан с рецепцией [[дубильные вещества|дубильных веществ]] ([[таннин]]ы в чае, в ягодах [[терн]]а и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием [[таннин]]ов и белков, богатых [[пролин]]ом<ref>[http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/7/653?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&searchid=1&FIRSTINDEX=0&minscore=5000&resourcetype=HWCIT Turbidity as a Measure of Salivary Protein Reactions with Astringent Substances] {{Wayback|url=http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/7/653?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&searchid=1&FIRSTINDEX=0&minscore=5000&resourcetype=HWCIT |date=20090110010610 }}. ''Chem. Senses 27: 653—659, 2002''</ref>. Иногда этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

=== Онемительный ===
И китайская кулинария, и кулинария батак-тоба включают идею 麻 (''má'' или ''mati rasa''), покалывающего онемения, вызванного такими специями, как [[сычуаньский перец]]. Кухня провинции [[Сычуань]] в Китае и индонезийской провинции [[Северная Суматра]] часто сочетается с перцем чили, чтобы получить вкус 麻辣 ''málà'', «онемительный и жгучий» или «mati rasa»<ref>{{cite web|url=http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html|title=Spice Pages: Sichuan Pepper (Zanthoxylum, Szechwan peppercorn, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal)|first=Gernot|last=Katzer|website=gernot-katzers-spice-pages.com|access-date=2021-03-25|archive-date=2017-09-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20170915161100/http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html|deadlink=no}}</ref>. Типичный для северной бразильской кухни {{iw|жамбу|жамбу́|en|Acmella oleracea}} — трава, которая используется в таких блюдах, как {{iw|такака|такака́|en|tacacá}}. Эти ощущения, хотя и не вкусовые, попадают в категорию хеместезиса.

=== Крепкий ===
Некоторые японские исследователи упоминают «крепкий» вкус, именуемый '''кокуми''', который описывается как «заполняющие рот» усиление и продление ощущения других вкусов, «вкус густоты и насыщенности». Чеснок — распространенный ингредиент для придания вкуса, который помогает определить характерный вкус кокуми<ref name=":0">{{cite journal | last1 = Ueda | first1 = Yoichi | last2 = Sakaguchi | first2 = Makoto | last3 = Hirayama | first3 = Kazuo | last4 = Miyajima | first4 = Ryuichi | last5 = Kimizuka | first5 = Akimitsu | year = 1990 | title = Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic | journal = Agricultural and Biological Chemistry | volume = 54 | issue = 1| pages = 163–169 | doi = 10.1080/00021369.1990.10869909 }}</ref>.

=== Металлический ===
{{Main|Металлический вкус}}
{{Main|Металлический вкус}}

Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) [[кровь|крови]], а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными [[металл]]ами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными [[сплав]]ами — [[латунь]]ю, [[Мельхиор (сплав)|мельхиором]] и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и [[нейзильбер]]а покрывают тонким слоем [[Серебро|серебра]].
Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) [[кровь|крови]], а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными [[металл]]ами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными [[сплав]]ами — [[латунь]]ю, [[Мельхиор (сплав)|мельхиором]] и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и [[нейзильбер]]а покрывают тонким слоем [[Серебро|серебра]].


Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при [[литейная лихорадка|литейной лихорадке]]) или [[пестицид]]ами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при [[литейная лихорадка|литейной лихорадке]]), [[пестицид]]ами или боевыми отравляющими веществами, действия некоторых лекарственных средств, например [[метронидазол]]а и др.


Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры [[электрофорез]]а.
Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры [[электрофорез]]а.


=== Меловой ===
== Расстройства вкуса — [[дисгевзия]] ==
Характерный вкус мела был идентифицирован как кальциевый компонент этого вещества<ref>{{cite web|url=http://www.scientificamerican.com/article/osteoporosis-calcium-taste-chalk/|title=Like the Taste of Chalk? You're in Luck--Humans May Be Able to Taste Calcium.|publisher=Scientific American|date=2008-08-20|access-date=2014-03-14|archive-date=2014-03-28|archive-url=https://web.archive.org/web/20140328072729/http://www.scientificamerican.com/article/osteoporosis-calcium-taste-chalk/|deadlink=no}}</ref>. В 2008 году генетики обнаружили рецептор кальция на языке мышей. Рецептор CaSR обычно находится в желудочно-кишечном тракте, почках и головном мозге. Наряду с «сладким» рецептором T1R3 рецептор CaSR может определять вкус кальция.
[[Дисгевзия]] возникает по разным причинам — [[беременность]], [[сахарный диабет]], [[заболевания желудочно-кишечного тракта]] или ротовой полости, [[анемия]], [[гипотиреоз]] и др.<ref>(Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993)</ref>.


== Расстройства вкуса ==
Выделяют ''агевзию'' — потерю одного из [[Основные вкусы|основных вкусовых ощущений]], ''гипогевзию'' — ослабление одного из ощущений, ''парагевзию'', когда вместо [[Сладкий вкус|сладкого]] ощущается соленое, и ''фантагевзию'' (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при [[невроз]]ах).
Расстройства вкуса могут быть в виде<ref name="БМЭ3">''Есаков А. И., Минор А. B., [[Михеев, Вадим Владимирович|Михеев B. B.]]'' {{БМЭ3|название=Вкус|ссылка=https://бмэ.орг/index.php/ВКУС|том=4}}</ref><ref name="ММЭ" />:
* количественного ощущения (рецепторного, проводникового, центрального генеза):
** агевзия
** гипогевзия
** гипергевзия
* качественного ощущения (дисгевзия):
** парагевзия
** гликогевзия (постоянное ощущение сладкого, м. б. при сахарном диабете)
** вкусовые [[галлюцинация|галлюцинации]] (м. б. при височной [[Эпилепсия|эпилепсии]]).
Названия расстройств образованы от греческого слова ''γεύσεις'' — вкусы — и соответствующих приставок<ref>{{БМЭ3|название=Агевзия|ссылка=https://бмэ.орг/index.php/АГЕВЗИЯ|том=1}}</ref><ref>{{БМЭ3|название=Дисгевзия|ссылка=https://бмэ.орг/index.php/ДИСГЕВЗИЯ|том=7}}</ref><ref>{{БМЭ3|название=Парагевзия|ссылка=https://бмэ.орг/index.php/ПАРАГЕВЗИЯ|том=18}}</ref>.


[[Дисгевзия]] возникает по разным причинам — [[беременность]], [[сахарный диабет]], [[заболевания желудочно-кишечного тракта]] или ротовой полости, [[анемия]], [[гипотиреоз]] и др<ref>(Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993)</ref>.
Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «[[металлический вкус]]». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).<ref>[http://infomednet.ru/gastroenterologiya/156--prychiny-nepriyatnyj-vkus-vo-rtu.html Причины неприятного вкуса во рту — INFOMEDNET.RU<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>.

Выделяют ''агевзию'' — потерю одного из [[Основные вкусы|основных вкусовых ощущений]], ''гипогевзию'' — ослабление одного из ощущений, ''парагевзию'', когда вместо [[Сладкий вкус|сладкого]] ощущается солёное, и ''вкусовые галлюцинации'' (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при [[невроз]]ах).


Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 [[Рентген (единица измерения)|Р]]/ч.
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 [[Рентген (единица измерения)|Р]]/ч.

Потери вкуса и обоняния являются одними из характерных симптомов [[COVID-19#Симптомы|COVID-19]] из-за поражения коронавирусом [[Обоняние млекопитающих#Органы обоняния|обонятельного эпителия]].

Нарушение восприятия вкуса может быть и физиологическим, к примеру при отсутствии носового дыхания (зажимании крыльев носа)<ref>''Благутина В. В.'' [https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431255/Anatomiya_vkusa Анатомия вкуса] {{Wayback|url=https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431255/Anatomiya_vkusa |date=20201208214850 }} // Статья в № 10 от 2010 г. журнала «Химия и жизнь». Электронная версия на «[[Элементы.ру]]».</ref><ref>[https://ria.ru/20180811/1526336527.html Съедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды] {{Wayback|url=https://ria.ru/20180811/1526336527.html |date=20190901030517 }} // Статья от 11.08.2018 г. «[[РИА Новости]]». А. Еникеева.</ref><ref>[https://www.dw.com/ru/мир-без-запахов-когда-у-человека-нет-обоняния/a-47200709 Мир без запахов: когда у человека нет обоняния] {{Wayback|url=https://www.dw.com/ru/мир-без-запахов-когда-у-человека-нет-обоняния/a-47200709 |date=20210524184306 }} // Статья от 25.02.2019 г. «[[Deutsche Welle|DW]]». Н. Королева, Г. Хайзе.</ref>, или при воздействии некоторых веществ, к примеру {{iw|зизифины|зизифина|en|Ziziphin}} или {{iw|гимнемовые кислоты|гимнемовой кислоты|en|Gymnemic acid}}, содержащихся в листьях [[Зизифус настоящий|зизифуса настоящего]] и {{iw|Гимнема лесная|гимнемы лесной|en|Gymnema sylvestre}} ([[Кутровые]]), наблюдается потеря чувствительности к сладкому, горькому и острому, при сохранении его к кислому и солёному<ref name="ММЭ">Малая медицинская энциклопедия / В 6-ти томах. Под ред. [[Покровский, Валентин Иванович|В. И. Покровского]] // М.: Советская энциклопедия. — Т. 1: А — Грудной ребёнок, 1991, 560 с. ISBN 5-85270-040-1. С. 339 («Вкус»).</ref><ref>''Дудниченко Л. Г., Кривенко В. В.'' Плодовые и ягодные растения-целители // Киев: Наукова Думка, 1987—112 с. (С. 50 «Унаби, зизифус»).</ref><ref>[https://books.google.ru/books?id=WjrVAAAAMAAJ&q=зизифус+хинин&dq=зизифус+хинин&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwiv38G4sdLtAhVs-SoKHWt-ARkQ6AEwAHoECAEQAg Химия и жизнь / Том 11, Выпуски 1-6. АН СССР] // М.: Наука, 1975. С. 105.</ref><ref>[https://books.google.ru/books?id=wK9QAQAAMAAJ&q=гимнема+лесная&dq=гимнема+лесная&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjBpIWwvtLtAhXHtYsKHTnbCZcQ6AEwB3oECAkQAg Химия и жизнь / АН СССР] // М.: Наука, 1983. С. 93.</ref><ref>''Азимов Г. И.'' [https://books.google.ru/books?hl=ru&id=9jRUAAAAYAAJ&dq=гимнемовой Физиология сельскохозяйственных животных] // М.: Советская наука, 1958, — 583 с. (С. 543).</ref><ref>''[[Спасов, Александр Алексеевич|Спасов А. А.]], Самохина М. П., Буланов А. Е.'' [http://chem.folium.ru/index.php/chem/article/viewFile/576/576 Антидиабетогенные свойства Гимнемы лесной (обзор)] / Научная статья. [[Волгоградский государственный медицинский университет|ВГМУ]], [[Российский научно-исследовательский институт здоровья Минздрава России|Российский НИИ здоровья]] // Химико-фармацевтический журнал. Том 42, № 11, 2008 г. ISSN 0023-1134. С. 22-26.</ref>.


Расстройство восприятия вкуса у поваров называется [[бридость]]ю.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется [[бридость]]ю.


== Понятие вкус в культуре разных народов ==
== Понятие «вкус» в культуре ==
* Выражение «''О вкусах (и [[цвет]]ах) не спорят''» (вариант: «''На вкус и цвет товарищей нет''», шутл. «''На вкус и цвет все [[фломастер]]ы разные''»), известное во многих [[язык]]ах, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и [[этнос]]ов, бессмысленности их абсолютного согласования.
Выражение «''О вкусах (и [[цвет]]ах) не спорят''» (вариант: «''На вкус и цвет товарищей нет''», шутл. «''На вкус и цвет все [[фломастер]]ы разные''»), известное во многих [[язык]]ах, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и [[этнос]]ов, бессмысленности их абсолютного согласования.


== Примечания ==
== Примечания ==
Строка 94: Строка 153:


== Литература ==
== Литература ==
* {{ВТ-ЭСБЕ|Вкус|[[Тарханов, Иван Романович|И. Р. Тарханов — ]]}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Вкус|[[Тарханов, Иван Романович|Тарханов И. Р.]]}}
* ''Хаздан Е. В.'' [https://www.academia.edu/35528147/_%D0%9F%D1%80%D0%B8%D1%8F%D1%82%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%80%D0%B5%D1%87%D1%8C_%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D0%BC%D0%B5%D0%B4_%D0%B8%D0%BB%D0%B8_%D0%92%D0%BA%D1%83%D1%81_%D0%BA%D0%B0%D0%BA_%D1%81%D0%BC%D1%8B%D1 «Приятная речь — сотовый мёд», или Вкус как смысл] // Традиционная культура. — 2017. — № 4 (68). — С. 95—110.


== Ссылки ==
[[Категория:Физиология]]
{{Навигация}}
* {{cite web|url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/4399584.stm|title=«Taste bud» for fatty foods found|date=2005-11-02|publisher=[[Би-би-си|BBC News]]|lang=en|accessdate=2010-10-28|archiveurl=https://www.webcitation.org/65jMzmV4w?url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/4399584.stm|archivedate=2012-02-26|deadlink=no}}
* [https://web.archive.org/web/20070701083643/http://www.srut.org/index_e.html Society for Research on Umami Taste]{{ref-en}}

{{внешние ссылки}}
[[Категория:Вкус| ]]
[[Категория:Вкус| ]]
[[Категория:Физиология]]
[[Категория:Органы чувств]]
[[Категория:Хеморецепция]]
[[Категория:Хеморецепция]]

Текущая версия от 12:11, 9 декабря 2024

О вкусе как эстетической категории см. Вкус (эстетика); также см. Вкус (значения).
Запрос «горький вкус» перенаправляется сюда; также см. Горький вкус (песня).

Вкус — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого нёба, миндалины, надгортанника)[1][2].

Информация от рецепторов вкуса передаётся по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее — в постцентральную извилину и островок (лат. insula) коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения[3]. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устар. «крючковая извилина», лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus)[4][5]. Кроме сладкого, горького, кислого, солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.

У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.

Группы рецепторов вкуса

[править | править код]

Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.

К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что так называемый флейвор пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.

История

[править | править код]

Концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля. В европейских культурах традиционно выделяли 4 «основных вкуса». Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». У Даля приводятся поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.

В терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию «шестой вкус», крахмальный[6][7]. В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус[8].

В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий» (перец, редька, горчица) и «горький» (хина, горький огурец).

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда дал название вкусу умами, который он изначально распознал в водорослях комбу, а также выделил из водорослей глутамат натрия, обладающий этим вкусом. В 1985 году понятие «умами» было официально признано научным термином на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи).

Основные вкусы

[править | править код]

Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.

Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту[9][10][11].

Солёное

[править | править код]

Его стандартный носитель — хлорид натрия (основное составляющее поваренной соли) и хлорид калия, особенно ион (Cl-). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

[править | править код]

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот.

Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1). Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).

Сладкое

[править | править код]
Основная статья: Сладкий вкус

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

[править | править код]

Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсично и горько, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Вещества с характерным сильно-горьким вкусом:

  • Денатониум (Bitrex[12], синтезировано в 1958). Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.
  • Фенилтиокарбамид (аббревиатура англ. PTC) очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.
  • Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков, например тоника.

Умами

[править | править код]
Основная статья: Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах Дальнего Востока. Соответствует «мясному вкусу», упоминаемому Аристотелем.

Умами (с японского «приятный вкус») — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например, грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса[13].

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы — в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5—6 раз.

Неосновные вкусы и привкусы

[править | править код]

Крахмалистый вкус

[править | править код]

Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат углеводы и полисахариды[14]. Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.

Жирный

[править | править код]

Жирное[исп.] в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий

[править | править код]
Основная статья: Жгучий вкус

Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Мерой жгучести является шкала Сковилла.

Холодящий вкус

[править | править код]

Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[15].

Терпкий

[править | править код]

Терпкий вкус[нидерл.] («вяжущий вкус») связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[16]. Иногда этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Онемительный

[править | править код]

И китайская кулинария, и кулинария батак-тоба включают идею 麻 (má или mati rasa), покалывающего онемения, вызванного такими специями, как сычуаньский перец. Кухня провинции Сычуань в Китае и индонезийской провинции Северная Суматра часто сочетается с перцем чили, чтобы получить вкус 麻辣 málà, «онемительный и жгучий» или «mati rasa»[17]. Типичный для северной бразильской кухни жамбу́[англ.] — трава, которая используется в таких блюдах, как такака́[англ.]. Эти ощущения, хотя и не вкусовые, попадают в категорию хеместезиса.

Крепкий

[править | править код]

Некоторые японские исследователи упоминают «крепкий» вкус, именуемый кокуми, который описывается как «заполняющие рот» усиление и продление ощущения других вкусов, «вкус густоты и насыщенности». Чеснок — распространенный ингредиент для придания вкуса, который помогает определить характерный вкус кокуми[18].

Металлический

[править | править код]
Основная статья: Металлический вкус

Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.

Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке), пестицидами или боевыми отравляющими веществами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.

Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.

Меловой

[править | править код]

Характерный вкус мела был идентифицирован как кальциевый компонент этого вещества[19]. В 2008 году генетики обнаружили рецептор кальция на языке мышей. Рецептор CaSR обычно находится в желудочно-кишечном тракте, почках и головном мозге. Наряду с «сладким» рецептором T1R3 рецептор CaSR может определять вкус кальция.

Расстройства вкуса

[править | править код]

Расстройства вкуса могут быть в виде[1][20]:

  • количественного ощущения (рецепторного, проводникового, центрального генеза):
    • агевзия
    • гипогевзия
    • гипергевзия
  • качественного ощущения (дисгевзия):
    • парагевзия
    • гликогевзия (постоянное ощущение сладкого, м. б. при сахарном диабете)
    • вкусовые галлюцинации (м. б. при височной эпилепсии).

Названия расстройств образованы от греческого слова γεύσεις — вкусы — и соответствующих приставок[21][22][23].

Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др[24].

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается солёное, и вкусовые галлюцинации (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).

Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

Потери вкуса и обоняния являются одними из характерных симптомов COVID-19 из-за поражения коронавирусом обонятельного эпителия.

Нарушение восприятия вкуса может быть и физиологическим, к примеру при отсутствии носового дыхания (зажимании крыльев носа)[25][26][27], или при воздействии некоторых веществ, к примеру зизифина[англ.] или гимнемовой кислоты[англ.], содержащихся в листьях зизифуса настоящего и гимнемы лесной[англ.] (Кутровые), наблюдается потеря чувствительности к сладкому, горькому и острому, при сохранении его к кислому и солёному[20][28][29][30][31][32].

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Понятие «вкус» в культуре

[править | править код]

Выражение «О вкусах (и цветах) не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов, бессмысленности их абсолютного согласования.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 Есаков А. И., Минор А. B., Михеев B. B. Вкус // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — Т. 4 : Валин — Гамбия. — 576 с. : ил.
  2. ↑ Вкус Архивная копия от 26 июня 2021 на Wayback Machine // Ветеринарный энциклопедический словарь — М.: Советская энциклопедия, 1981. — 640 с.
  3. ↑ Purves. D. Neuroscience, 3rd ed. 2004
  4. ↑ Гайворонский И. В. Нормальная анатомия человека. Учебник для мед. вузов. — СПб., 2000
  5. ↑ Привес М. Г., Лысенков Н. К., Бушкович В. И. Анатомия человека. — М., 1985
  6. ↑ Александр Привалов. Открыт шестой вкус. Популярная механика (2 сентября 2016). Дата обращения: 6 февраля 2017. Архивировано 6 февраля 2017 года.
  7. ↑ Владимир Королёв. Ученые описали шестой вкус пищи. N+1 (5 сентября 2016). Дата обращения: 6 февраля 2017. Архивировано 6 февраля 2017 года.
  8. ↑ BBC NEWS: Taste bud for fatty foods found Архивная копия от 13 декабря 2005 на Wayback Machine (англ.)
  9. ↑ Fatty acid modulation of K+ channels in taste receptor cells: gustatory cues for dietary fat Архивная копия от 7 марта 2016 на Wayback Machine (англ.)
  10. ↑ Detection of free fatty acids following a conditioned taste aversion in rats (англ.)
  11. ↑ Fat taste and lipid metabolism in humans (англ.)
  12. ↑ Bitrex — History of Bitrex. Дата обращения: 25 марта 2021. Архивировано 13 ноября 2012 года.
  13. ↑ Robert Krulwich. Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami (англ.). National Public Radio (5 ноября 2007). Дата обращения: 19 февраля 2015. Архивировано 10 августа 2017 года.
  14. ↑ Starch flavor: can rats taste an insoluble substance? (Вкус крахмала: может ли крыса определить вкус нерастворимого вещества?)
  15. ↑ The menthol receptor TRPM8 is the principal detector of environmental cold Архивная копия от 14 декабря 2016 на Wayback Machine. Nature 448, 204—208 (12 July 2007)
  16. ↑ Turbidity as a Measure of Salivary Protein Reactions with Astringent Substances Архивная копия от 10 января 2009 на Wayback Machine. Chem. Senses 27: 653—659, 2002
  17. ↑ Katzer, Gernot Spice Pages: Sichuan Pepper (Zanthoxylum, Szechwan peppercorn, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal). gernot-katzers-spice-pages.com. Дата обращения: 25 марта 2021. Архивировано 15 сентября 2017 года.
  18. ↑ Ueda, Yoichi; Sakaguchi, Makoto; Hirayama, Kazuo; Miyajima, Ryuichi; Kimizuka, Akimitsu (1990). "Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic". Agricultural and Biological Chemistry. 54 (1): 163—169. doi:10.1080/00021369.1990.10869909.
  19. ↑ Like the Taste of Chalk? You're in Luck--Humans May Be Able to Taste Calcium. Scientific American (20 августа 2008). Дата обращения: 14 марта 2014. Архивировано 28 марта 2014 года.
  20. ↑ 1 2 Малая медицинская энциклопедия / В 6-ти томах. Под ред. В. И. Покровского // М.: Советская энциклопедия. — Т. 1: А — Грудной ребёнок, 1991, 560 с. ISBN 5-85270-040-1. С. 339 («Вкус»).
  21. ↑ Агевзия // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — Т. 1 : А — Антибиоз. — 576 с. : ил.
  22. ↑ Дисгевзия // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — Т. 7 : Дегидразы — Дядьковский. — 548 с. : ил.
  23. ↑ Парагевзия // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1982. — Т. 18 : Остеопатия — Переломы. — 528 с. : ил.
  24. ↑ (Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993)
  25. ↑ Благутина В. В. Анатомия вкуса Архивная копия от 8 декабря 2020 на Wayback Machine // Статья в № 10 от 2010 г. журнала «Химия и жизнь». Электронная версия на «Элементы.ру».
  26. ↑ Съедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды Архивная копия от 1 сентября 2019 на Wayback Machine // Статья от 11.08.2018 г. «РИА Новости». А. Еникеева.
  27. ↑ Мир без запахов: когда у человека нет обоняния Архивная копия от 24 мая 2021 на Wayback Machine // Статья от 25.02.2019 г. «DW». Н. Королева, Г. Хайзе.
  28. ↑ Дудниченко Л. Г., Кривенко В. В. Плодовые и ягодные растения-целители // Киев: Наукова Думка, 1987—112 с. (С. 50 «Унаби, зизифус»).
  29. ↑ Химия и жизнь / Том 11, Выпуски 1-6. АН СССР // М.: Наука, 1975. С. 105.
  30. ↑ Химия и жизнь / АН СССР // М.: Наука, 1983. С. 93.
  31. ↑ Азимов Г. И. Физиология сельскохозяйственных животных // М.: Советская наука, 1958, — 583 с. (С. 543).
  32. ↑ Спасов А. А., Самохина М. П., Буланов А. Е. Антидиабетогенные свойства Гимнемы лесной (обзор) / Научная статья. ВГМУ, Российский НИИ здоровья // Химико-фармацевтический журнал. Том 42, № 11, 2008 г. ISSN 0023-1134. С. 22-26.

Литература

[править | править код]

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Вкус&oldid=141971089