Паштет: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
c:file:Паштетгус.jpg удалён c:user:Sealle по причине Insufficient or doubtful author or license; OTRS validation required (F1) -
м изменение ссылок после переименования статьи (via JWB)
 
(не показано 47 промежуточных версий 18 участников)
Строка 1: Строка 1:
{{Блюдо
'''Паште́т''' ({{lang-de|Раstetе}} «паштет», «пирожок») — это [[фарш]] из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, [[трюфель|трюфелей]] и пр., приготовленный особым образом.
|изображение= Gunmakers, Clerkenwell, London (6504846391).jpg
|подпись= Паштет из [[Печень птицы|утиной печени]], сервированный с [[Гренки|гренками]], [[инжир]]ом и [[Рукола|руколой]]
|тип= [[закуска]]
|место происхождения = Франция, Бельгия
}}
'''Паште́т''' ({{lang-de|Pastete}} — «паштет, [[пирожок]]»<ref>{{Фасмер|паштет|том=3|страницы=223—224}}</ref>, «оболочка из теста преимущественно цилиндрической формы для пикантного [[рагу]], блюдо из [[Рубленое мясо|рубленого мяса]], [[Дичь|дичи]] или рыбы, запечённое в оболочке из теста или сервированное в [[Террин (посуда)|террине]]»<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Pastete Duden: Pastete] {{Wayback|url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Pastete |date=20211129114647 }}{{ref-de}}</ref>) — изысканное [[Закуска|закусочное блюдо]] в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и [[Субпродукты|субпродуктов]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. К паштетам относится [[форшмак]]{{sfn|Кульзова-Гавличек/Котович|1968|loc=Паштеты|с=3—4}}. Похожее блюдо в [[Европейская кухня|европейской кухне]] — [[террин]], нечто среднее между паштетом и [[Холодец|холодцом]]{{sfn|В. В. Усов|2017}}. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический [[печёночный паштет]] из [[Печень (субпродукт)|говяжьей печени]], было налажено промышленное производство разнообразных [[Консервы|консервированных паштетов]], мясных (из дичи, печени с другими субпродуктами, [[ливер]]ный) и рыбных (из [[Лососевые|лососевых]], из [[Жареная рыба|обжаренной рыбы]], из [[Печень трески|печени тресковых]], паштет [[Шпроты (консервы)|шпротный]]{{sfn|Товарный словарь|1959}}).


Холодные паштеты обычно готовят из [[Телятина|телятины]], домашней птицы и субпродуктов, к нежирному мясу в паштетную массу обязательно добавляют свинину и шпиг. Для улучшения вкуса блюда мясо на паштет также отваривают с овощами и специями. Отваренные продукты измельчают на мясорубке, в полученную массу также добавляют замоченный в соке или бульоне чёрствый пшеничный хлеб. Готовую массу выкладывают в смазанную жиром форму для запекания. Охлаждённые паштеты подают с салатом и соусом нарезанными ломтиками для намазывания на хлеб или [[гренки]] в качестве [[Бутербродная паста|бутербродной пасты]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. В праздничной подаче холодный паштет заливают тонким слоем [[ланспик]]а.
Также так называют круглый [[пирог]] из [[Слоёное тесто|слоёного теста]] с начинкой из такого фарша, который во времена [[Пушкин, Александр Сергеевич|Пушкина]] назывался [[страсбургский пирог]] и упоминается в романе «[[Евгений Онегин]]».


Паштет в качестве горячей закуски представляет собой запечённый в [[Духовой шкаф|духовом шкафу]] пирог с паштетной начинкой, для этого форму для запекания сначала выкладывают [[Слоёное тесто|слоёным или полуслоёным тестом]], и такое определение паштета содержится в русских источниках XIX века<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Паштет}}</ref><ref>{{ВТ-МЭСБЕ|Паштет}}</ref><ref>{{ВТ-ТСД2|Паштет}}</ref>. Для начинки горячих паштетов часто используется [[Рыбный фарш|фарш]] из [[Отварная рыба|отварной рыбы]]{{sfn|В. В. Усов|2017}}. Порционные пирожки-паштеты в тесте в некоторых изданиях именуются «паштетиками»{{sfn|Кульзова-Гавличек/Котович|1968|loc=Паштетики|с=22}}. Разновидность паштета в тесте — известный в [[Русская литература|русской литературе]] XIX века [[страсбургский пирог]]. [[Гастрономическая культура]] приготовления паштетов в тесте особенно развита во [[Французская кухня|французской кухне]], во Франции проводятся соответствующие чемпионаты мира<ref>''Гелия Певзнер.'' [http://ru.rfi.fr/obshchestvo/20121130-strasburga-pirog-netlennyi-i-pastet-iz-dichiny Международное французское радио: Страсбурга пирог нетленный и пастет из дичины] {{Wayback|url=http://ru.rfi.fr/obshchestvo/20121130-strasburga-pirog-netlennyi-i-pastet-iz-dichiny |date=20171206135824 }}</ref><ref>[http://www.championnatdumondepatecroute.com/ Сайт чемпионата мира по паштетам в тесте] {{Wayback|url=http://www.championnatdumondepatecroute.com/ |date=20171206135950 }}{{ref-fr}}</ref>.
[[Файл:Pates p1150435.jpg|мини|200px|Нарезка паштета и [[террин]]ы]]

Паштет часто используется для [[бутерброд]]ов.
== Компоненты ==

В печёночный паштет часто добавляют [[сливочное масло]], [[морковь]] и [[Лук (растение)|лук]]. Чтобы придать паштету более сложный вкус и аромат, в него можно добавить различные [[Пряности|травы]], а также [[вино]] и тёртые [[орехи]].

== Вегетарианский паштет ==
Вегетарианский паштет приготавливают из [[тофу]], грибов, орехов, бобов.

== Французский паштет ==
Французы называют паштетом только фарш, запечённый в тесте, и считают само слово родственным итальянскому слову «[[Макаронные изделия|pasta]]» (изделие из теста); а запечённый в [[керамика|керамической]] форме фарш называют [[террин]]. Проводится «чемпионат мира по паштетам» ''(фр. Championnat du monde de Pâté Croûte)''<ref> ''Гелия Певзнер.'' [http://ru.rfi.fr/obshchestvo/20121130-strasburga-pirog-netlennyi-i-pastet-iz-dichiny Страсбурга пирог нетленный и пастет из дичины.] [[Международное французское радио|RFI]], 30.11.2012 </ref><ref> [http://www.championnatdumondepatecroute.com/ Сайт чемпионата мира по паштету.] (фр.)</ref>.


== Примечания ==
== Примечания ==
{{примечания}}
{{примечания}}


== Литература ==
== Ссылки и источники ==
* {{Книга:Товарный словарь|Паштет раковый — Паштеты рыбные|6|750—760}}
{{commons category}}
* {{Книга:Кулинарный словарь|Паштеты|280—281}}
{{rq|sources}}
* {{Книга:О кулинарии от А до Я|Паштеты|137}}

* {{книга |автор= Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А.|часть= |заглавие= Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие |ответственный= |издание= 2-е|место= М.|издательство= ИКЦ «МарТ»|год= 2004|страницы= |страниц= 304|серия= «Технологии пищевых производств»|isbn= 5-241-00421-1|тираж= 3000|ref= }}
* {{книга |часть= Паштет|страницы= 257|автор= Ратушный А. С.|заглавие= Всё о еде от А до Я: Энциклопедия|место= М.|издательство= Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»|год= 2016|страниц= 440|серия= |isbn= 978-5-394-02484-9|тираж= 300|ref= А. С. Ратушный}}
* {{книга |автор= [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Паштеты|заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд|ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова|издание= |место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2017|страницы= 27—36|страниц= 384|серия= Кулинарное искусство. От профессионалов|isbn= 978-5-699-80934-9|тираж= |ref= В. В. Усов}}
* {{книга |автор= Е. Кульзова-Гавличек, С. Котович|заглавие= Паштеты и бутерброды|ответственный= Пер. с польск. Т. С. Клоссовского|издание= |место= М.|издательство= Пищевая промышленность|год= 1968|страниц= 95|тираж= 150000|ref= Кульзова-Гавличек/Котович}}
{{ВС}}
[[Категория:Мясные блюда]]
[[Категория:Мясные блюда]]
[[Категория:Блюда из птицы]]
[[Категория:Блюда из птицы]]
[[Категория:Блюда из субпродуктов]]
[[Категория:Блюда из печени]]
[[Категория:Закуски]]
[[Категория:Бутербродные пасты]]

Текущая версия от 09:40, 17 августа 2024

Паштет
Паштет из утиной печени, сервированный с гренками, инжиром и руколой
Паштет из утиной печени, сервированный с гренками, инжиром и руколой
Тип блюда закуска
Происхождение
Страны
Компоненты
Основные
Входит в национальные кухни
французская кухня и русская кухня
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Паште́т (нем. Pastete — «паштет, пирожок»[1], «оболочка из теста преимущественно цилиндрической формы для пикантного рагу, блюдо из рубленого мяса, дичи или рыбы, запечённое в оболочке из теста или сервированное в террине»[2]) — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов[3]. К паштетам относится форшмак[4]. Похожее блюдо в европейской кухне — террин, нечто среднее между паштетом и холодцом[5]. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический печёночный паштет из говяжьей печени, было налажено промышленное производство разнообразных консервированных паштетов, мясных (из дичи, печени с другими субпродуктами, ливерный) и рыбных (из лососевых, из обжаренной рыбы, из печени тресковых, паштет шпротный[6]).

Холодные паштеты обычно готовят из телятины, домашней птицы и субпродуктов, к нежирному мясу в паштетную массу обязательно добавляют свинину и шпиг. Для улучшения вкуса блюда мясо на паштет также отваривают с овощами и специями. Отваренные продукты измельчают на мясорубке, в полученную массу также добавляют замоченный в соке или бульоне чёрствый пшеничный хлеб. Готовую массу выкладывают в смазанную жиром форму для запекания. Охлаждённые паштеты подают с салатом и соусом нарезанными ломтиками для намазывания на хлеб или гренки в качестве бутербродной пасты[3]. В праздничной подаче холодный паштет заливают тонким слоем ланспика.

Паштет в качестве горячей закуски представляет собой запечённый в духовом шкафу пирог с паштетной начинкой, для этого форму для запекания сначала выкладывают слоёным или полуслоёным тестом, и такое определение паштета содержится в русских источниках XIX века[7][8][9]. Для начинки горячих паштетов часто используется фарш из отварной рыбы[5]. Порционные пирожки-паштеты в тесте в некоторых изданиях именуются «паштетиками»[10]. Разновидность паштета в тесте — известный в русской литературе XIX века страсбургский пирог. Гастрономическая культура приготовления паштетов в тесте особенно развита во французской кухне, во Франции проводятся соответствующие чемпионаты мира[11][12].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ паштет // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 223—224.
  2. ↑ Duden: Pastete Архивная копия от 29 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  3. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ Кульзова-Гавличек/Котович, 1968, Паштеты, с. 3—4.
  5. ↑ 1 2 В. В. Усов, 2017.
  6. ↑ Товарный словарь, 1959.
  7. ↑ Паштет // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  8. ↑ Паштет // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — 2-е изд., вновь перераб. и значит. доп. — Т. 1—2. — СПб., 1907—1909.
  9. ↑ Паштет // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  10. ↑ Кульзова-Гавличек/Котович, 1968, Паштетики, с. 22.
  11. ↑ Гелия Певзнер. Международное французское радио: Страсбурга пирог нетленный и пастет из дичины Архивная копия от 6 декабря 2017 на Wayback Machine
  12. ↑ Сайт чемпионата мира по паштетам в тесте Архивная копия от 6 декабря 2017 на Wayback Machine (фр.)

Литература

[править | править код]
  • Паштет раковый — Паштеты рыбные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 750—760. — 581 с.
  • Похлёбкин В. В. Паштеты // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 280—281. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Паштеты // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 137. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М.: ИКЦ «МарТ», 2004. — 304 с. — («Технологии пищевых производств»). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1.
  • Ратушный А. С. Паштет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Паштеты // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 27—36. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Е. Кульзова-Гавличек, С. Котович. Паштеты и бутерброды / Пер. с польск. Т. С. Клоссовского. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 95 с. — 150 000 экз.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Паштет&oldid=139651574