Зауэрбратен: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
дополнение
дополнение
Строка 2: Строка 2:
'''За́уэрбратен''' ({{lang-de|Sauerbraten}} — букв. «кислое жаркое») — [[жаркое]] из предварительно [[Маринование|замаринованного]] в винном уксусе мяса, обычно [[Говядина|говядины]]<ref>[http://www.zeno.org/Pierer-1857/A/Sauerbraten Pierer’s Universal-Lexikon]{{ref-de}}</ref>, но также [[Конина|конины]] (традиционно на [[Рейнская кухня|Рейне]]), [[Свинина|свинины]], [[Крольчатина|крольчатины]] и дичи. Традиционное блюдо [[Немецкая кухня|немецкой кухни]], по сведениям [[Зибек, Вольфрам|Вольфрама Зибека]] не имеющее аналогов в других странах{{sfn|Wolfram Siebeck|2008|loc=Sauerbraten|S=215}}, известно в различных региональных вариантах, например: [[Рейнская кухня|по-рейнски]], [[Баденская кухня|по-баденски]], [[Швабская кухня|по-швабски]], [[Франконская кухня|по-франконски]], [[Саксонская кухня|по-саксонски]] или [[Вестфальская кухня|по-вестфальски]]. В кажущемся несколько экзотичным рейнском рецепте зауэрбратена присутствуют [[изюм]], [[соусный пряник]] и [[яблочная паста]]{{sfn|Wolfram Siebeck|2008|loc=Sauerbraten|S=215}}, он должен иметь отчётливо кисло-сладкий вкус. Во франконском рецепте зауэрбратена среди ингредиентов присутствуют щепотка [[Корица (пряность)|корицы]] и [[красное вино]]. Зауэрбратен во всём многообразии рецептов считается классикой немецкой кухни<ref>[https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/sauerbraten-fraenkische-art/ genussregion-oberfranken.de: Зауэрбратен по-франконски]{{ref-de}}</ref>. По легенде, [[Дитрих, Марлен|Марлен Дитрих]], любительница традиционной немецкой кухни и отличный кулинар, как-то в мюнхенском ресторане отказалась от предложенного ей [[Креветочный коктейль|креветочного коктейля]] со словами: «О, прошу вас, такое я везде могу заказать. Дайте мне зауэрбратен, клёцки и … [[штейнхегер]]!»<ref>[https://books.google.es/books?id=8LMcDAAAQBAJ&pg=PT12&lpg=PT12&dq=Marlene+dietrich+geben+sie+mir+sauerbraten&source=bl&ots=tR_LPxnDtC&sig=ACfU3U221SafkVRMx0a-Gl3mpIe0lw_iwA&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwiM87OltLnrAhWM3OAKHcTlDDEQ6AEwEnoECBIQAQ#v=onepage&q=Marlene%20dietrich%20geben%20sie%20mir%20sauerbraten&f=false Peter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche]{{ref-de}}</ref>
'''За́уэрбратен''' ({{lang-de|Sauerbraten}} — букв. «кислое жаркое») — [[жаркое]] из предварительно [[Маринование|замаринованного]] в винном уксусе мяса, обычно [[Говядина|говядины]]<ref>[http://www.zeno.org/Pierer-1857/A/Sauerbraten Pierer’s Universal-Lexikon]{{ref-de}}</ref>, но также [[Конина|конины]] (традиционно на [[Рейнская кухня|Рейне]]), [[Свинина|свинины]], [[Крольчатина|крольчатины]] и дичи. Традиционное блюдо [[Немецкая кухня|немецкой кухни]], по сведениям [[Зибек, Вольфрам|Вольфрама Зибека]] не имеющее аналогов в других странах{{sfn|Wolfram Siebeck|2008|loc=Sauerbraten|S=215}}, известно в различных региональных вариантах, например: [[Рейнская кухня|по-рейнски]], [[Баденская кухня|по-баденски]], [[Швабская кухня|по-швабски]], [[Франконская кухня|по-франконски]], [[Саксонская кухня|по-саксонски]] или [[Вестфальская кухня|по-вестфальски]]. В кажущемся несколько экзотичным рейнском рецепте зауэрбратена присутствуют [[изюм]], [[соусный пряник]] и [[яблочная паста]]{{sfn|Wolfram Siebeck|2008|loc=Sauerbraten|S=215}}, он должен иметь отчётливо кисло-сладкий вкус. Во франконском рецепте зауэрбратена среди ингредиентов присутствуют щепотка [[Корица (пряность)|корицы]] и [[красное вино]]. Зауэрбратен во всём многообразии рецептов считается классикой немецкой кухни<ref>[https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/sauerbraten-fraenkische-art/ genussregion-oberfranken.de: Зауэрбратен по-франконски]{{ref-de}}</ref>. По легенде, [[Дитрих, Марлен|Марлен Дитрих]], любительница традиционной немецкой кухни и отличный кулинар, как-то в мюнхенском ресторане отказалась от предложенного ей [[Креветочный коктейль|креветочного коктейля]] со словами: «О, прошу вас, такое я везде могу заказать. Дайте мне зауэрбратен, клёцки и … [[штейнхегер]]!»<ref>[https://books.google.es/books?id=8LMcDAAAQBAJ&pg=PT12&lpg=PT12&dq=Marlene+dietrich+geben+sie+mir+sauerbraten&source=bl&ots=tR_LPxnDtC&sig=ACfU3U221SafkVRMx0a-Gl3mpIe0lw_iwA&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwiM87OltLnrAhWM3OAKHcTlDDEQ6AEwEnoECBIQAQ#v=onepage&q=Marlene%20dietrich%20geben%20sie%20mir%20sauerbraten&f=false Peter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche]{{ref-de}}</ref>


Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют [[Лук репчатый|репчатый лук]], морковь и пряности: [[лавровый лист]], [[Гвоздика (пряность)|гвоздику]], [[Перец чёрный|чёрный перец]]. Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, [[Яблочная паста|яблочной пастой]], [[изюм]]ом или специальным измельчённым [[Соусный пряник|соусным пряником]], который одновременно сгущает соус вместо муки или [[крахмал]]а. Зауэрбратен сервируют с [[Картофельные клёцки|картофельными клёцками]], отварным картофелем, макаронными изделиями или салатом. В [[Баварская кухня|Баварии]] похожим образом маринуют и тушат говядину «[[бёфламот]]»<ref>[https://www.br.de/radio/bayern1/sendungen/bayern-1-am-samstag/schmorbraten-100.html Bayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота]{{ref-de}}</ref>.
Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют [[Лук репчатый|репчатый лук]], морковь и пряности: [[лавровый лист]], [[Гвоздика (пряность)|гвоздику]], [[Перец чёрный|чёрный перец]]. Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, [[Яблочная паста|яблочной пастой]], [[изюм]]ом или специальным измельчённым [[Соусный пряник|соусным пряником]], который одновременно сгущает соус вместо муки или [[крахмал]]а. Зауэрбратен сервируют с [[Картофельные клёцки|картофельными клёцками]], отварным картофелем, макаронными изделиями или салатом. В [[Баварская кухня|Баварии]] похожим образом маринуют и тушат говядину «[[бёфламот]]»<ref>[https://www.br.de/radio/bayern1/sendungen/bayern-1-am-samstag/schmorbraten-100.html Bayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота]{{ref-de}}</ref>. Рецепт говяжьего зауэрбратена, маринованного в течение 8 дней в крепком пивном уксусе, [[Молоховец, Елена Ивановна|Е. И. Молоховец]] приводит в [[Подарок молодым хозяйкам|знаменитом труде]] под названием «немецкое жаркое»{{sfn|Е. И. Молоховец|2012}}.


== Примечания ==
== Примечания ==
Строка 10: Строка 10:
* {{книга |автор= [[Зибек, Вольфрам|Wolfram Siebeck]]|заглавие= Die Deutschen und ihre Küche|место= |издательство= Rowohlt Taschenbuch Verlag|год= 2008|alleseiten= 256|seiten= |серия= |isbn= 978-3-499-62290-8|ref= Wolfram Siebeck}}
* {{книга |автор= [[Зибек, Вольфрам|Wolfram Siebeck]]|заглавие= Die Deutschen und ihre Küche|место= |издательство= Rowohlt Taschenbuch Verlag|год= 2008|alleseiten= 256|seiten= |серия= |isbn= 978-3-499-62290-8|ref= Wolfram Siebeck}}
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Sauerbraten|468}}
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Sauerbraten|468}}
* {{книга |часть= Немецкое жаркое|автор= [[Молоховец, Елена Ивановна|Молоховец Е. И.]]|заглавие= [[Подарок молодым хозяйкам]]|место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2012|страницы = 189|страниц= 816|isbn= 978-5-699-59217-3|ref= Е. И. Молоховец}}


== Ссылки ==
== Ссылки ==

Версия от 13:14, 18 сентября 2021

Зауэрбратен по-саксонски, сервированный с картофельными клёцками и тушёной краснокочанной капустой

За́уэрбратен (нем. Sauerbraten — букв. «кислое жаркое») — жаркое из предварительно замаринованного в винном уксусе мяса, обычно говядины[1], но также конины (традиционно на Рейне), свинины, крольчатины и дичи. Традиционное блюдо немецкой кухни, по сведениям Вольфрама Зибека не имеющее аналогов в других странах[2], известно в различных региональных вариантах, например: по-рейнски, по-баденски, по-швабски, по-франконски, по-саксонски или по-вестфальски. В кажущемся несколько экзотичным рейнском рецепте зауэрбратена присутствуют изюм, соусный пряник и яблочная паста[2], он должен иметь отчётливо кисло-сладкий вкус. Во франконском рецепте зауэрбратена среди ингредиентов присутствуют щепотка корицы и красное вино. Зауэрбратен во всём многообразии рецептов считается классикой немецкой кухни[3]. По легенде, Марлен Дитрих, любительница традиционной немецкой кухни и отличный кулинар, как-то в мюнхенском ресторане отказалась от предложенного ей креветочного коктейля со словами: «О, прошу вас, такое я везде могу заказать. Дайте мне зауэрбратен, клёцки и … штейнхегер!»[4]

Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют репчатый лук, морковь и пряности: лавровый лист, гвоздику, чёрный перец. Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, яблочной пастой, изюмом или специальным измельчённым соусным пряником, который одновременно сгущает соус вместо муки или крахмала. Зауэрбратен сервируют с картофельными клёцками, отварным картофелем, макаронными изделиями или салатом. В Баварии похожим образом маринуют и тушат говядину «бёфламот»[5]. Рецепт говяжьего зауэрбратена, маринованного в течение 8 дней в крепком пивном уксусе, Е. И. Молоховец приводит в знаменитом труде под названием «немецкое жаркое»[6].

Примечания

  1. ↑ Pierer’s Universal-Lexikon (нем.)
  2. ↑ 1 2 Wolfram Siebeck, 2008, Sauerbraten, S. 215.
  3. ↑ genussregion-oberfranken.de: Зауэрбратен по-франконски (нем.)
  4. ↑ Peter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche (нем.)
  5. ↑ Bayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота (нем.)
  6. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.

Литература

  • Wolfram Siebeck. Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
  • Erhard Gorys. Sauerbraten // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 468. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Молоховец Е. И. Немецкое жаркое // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 189. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Зауэрбратен&oldid=116717708