Подсластители

Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.

Для оценки сладости подсластителей используются оценки группы экспертов, поэтому часто оценки сильно различаются. Сравнение может производиться с 2%, 5% или 10%-ным раствором сахарозы. Концентрация раствора сравнения также оказывает существенное влияние на оценку сладости, так как зависимость сладости от концентрации нелинейная. В качестве единиц сладости указывается отношение концентрации сахарозы в растворе сравнения к концентрации определяемого вещества имеющих, по мнению экспертов, такую же степень сладости. В иностранной литературе единицей сладости иногда указывается SES (в русском переводе — сладость эквивалентная сахарозе). Следует также обращать внимание какие единицы концентраций использовались для определения сладости — процентная или молярная концентрация часто дают совершенно различные цифры (для тауматина (смесь изомеров) отношение процентных величин дает сладость 1600, молярных — 200 000).

Натуральные подсластители

Натуральные подсластители — вещества, выделенные из природного сырья или полученные искусственно, но встречающиеся в природе. Список натуральных подсластителей: (в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе)

1. Браззеин — белок, в 800 раз слаще сахара
2. Гидрированный гидролизат крахмала — 0,4—0,9 от сладости сахара по весу, 0,5—1,2 от сладости сахара по пищевой ценности
3. Глицерин — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,55 от сладости сахара по пищевой ценности, пищевая добавка E422
4. Глицирризин из лакрицы (растение солодка) — в 50 раз слаще сахара, Е958
5. Глюкоза — природный углевод, 0,73 от сладости сахарозы
6. Изомальт — многоатомный спирт, 0.45—0.65 от сладости сахара по весу, 0.9—1.3 от сладости сахара по пищевой ценности, E953
7. Ксилит (ксилитол) — многоатомный спирт, 1,0 — эквивалентен сахарозе по сладости, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E967
8. Куркулин — белок, в 550 раз слаще сахара
9. Лактитол — многоатомный спирт, 0,4 от сладости сахара по весу, 0,8 от сладости сахара по пищевой ценности, E966
10. Мабинлин — белок, в 100 раз слаще сахара
11. Мальтит (мальтитный сироп) — 0,9 от сладости сахара по весу, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E965
12. Маннитол — многоатомный спирт, 0,5 от сладости сахара по весу, 1,2 от сладости сахара по пищевой ценности, E421
13. Миракулин — белок, не является сладким сам по себе, но модифицирует вкусовые рецепторы так, что кислый вкус временно ощущается как сладкий
14. Монеллин — белок, в 3000 раз слаще сахара
15. Осладин — в 3000 раз слаще сахарозы
16. Пентадин — белок, в 500 раз слаще сахара
17. Сорбит (сорбитол) — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,9 от сладости сахара по пищевой ценности, E420
18. Стевиозид — терпеноид-гликозид, в 250 раз слаще сахара
19. Тагатоза — 0,92 от сладости сахара по весу, 2,4 от сладости сахара по пищевой ценности
20. Тауматин — белок, — в 2000 раз слаще сахара по весу, E957
21. d-Триптофан - аминокислота не входящая в белки, в 35 раз слаще сахарозы
22. Филодульцин - в 200-300 раз слаще сахарозы
23. Фруктоза — природный углевод, 1,7 от сладости сахара по весу, такая же как сахар по пищевой ценности
24. Эрнандульцин — в 1000 раз слаще сахарозы
25. Эритритол — многоатомный спирт, 0,7 от сладости сахара по весу, в 14 (?) раз больше сахара по пищевой ценности

Искусственные подсластители

1. 5-нитро-2-пропоксианилин (P-4000) — в 4000 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
2. Алитам — модифицированный пептид, в 2000 раз слаще сахара, Pfizer, Е956, ожидает разрешения FDA
3. Аспартам — пептид, в 160—200 раз слаще сахара, NutraSweet, E951, разрешено FDA в 1981 году
4. Аспартам-ацесульфама соль — в 350 раз слаще, Twinsweet, E962
5. Ацесульфам калия — в 200 раз слаще сахара, Nutrinova, E950, разрешено FDA в 1988 году
6. Дульцин (сукрол) — производное мочевины, в 250 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
7. Неогесперидин дигидрохалкон — в 1500 раз слаще сахара, E959
8. Неотам — модифицированный пептид, в 8000 раз слаще сахара, NutraSweet, разрешён FDA в 2002 году
9. Сахарин — в 300 раз слаще сахара, E954, разрешён FDA в 1958 году
10. Сукралоза — модифицированный углевод, в 600 раз слаще сахара, Tate & Lyle, E955, разрешён FDA в 1998 году
11. d-6-Хлортриптофан — модифицированная аминокислота, в 1000-1300 раз слаще сахарозы
12. Цикламат — в 30 раз слаще сахара, Abbott, E952, запрещён FDA в 1969 году, находится на перепроверке

Большинство из указанных веществ имеют очень низкую калорийность и позиционируются на рынке пищевых добавок как «некалорийные».

Другие вещества, обладающие сладким вкусом

Известны тысячи соединений обладающих сладким вкусом, но многие из них не нашли применения в качестве подсластителей по различным причинам.

Наибольшей сладостью обладает N-(N-циклонониламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота (сукрононовая кислота) и некоторые ее аналоги — в 200 000 раз слаще сахарозы. В настоящий момент она используется для изучения рецептора сладкого вкуса.

Токсичные соединения

С древнейших времён было известно свойство некоторых органических соединений свинца придавать сладковатый привкус растворам. Так, ацетат свинца даже носил название «свинцовый сахар».

Более того, вина в древней Греции иногда специально хранили в свинцовой посуде, чтобы придать им более приятный вкус. Соли свинца очень токсичны, что приводило гурманов к кажущимся странными отравлениям. Тем не менее «свинцовый сахар» эпизодически использовался для подслащивания пищевых продуктов ещё в XIX веке, в частности — в деятельности безграмотных фальсификаторов пищевых продуктов.

Аналогичными свойствами обладают и другие соединения, например, соли бериллия (для него предлагалось химическое название «глиций», от греч. гликос — сладкий). Однако они ещё более ядовиты, чем соли свинца, и, в отличие от «свинцового сахара», никогда не применялись в качестве подсластителя.

Сладким вкусом обладают также растворы этиленгликоля, которые используются в качестве антифриза. Добавление этилового спирта в антифриз часто приводит к попыткам злоупотребления антифризом как спиртным напитком, с летальным исходом.

Сладким вкусом обладают также следующие токсичные соединения: хлороформ, 2-амино-4-нитрофенол.

Ссылки

• Calorie Control Council (англ.) — международная ассоциация производителей подсластителей и малокалорийных продуктов
• Список пищевых добавок
• Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения. О.А. Громова, В.Г. Ребров — Журнал «Трудный пациент». №12-13-2007.
• Сладость веществ