Хлеб: различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
стилевые правки |
Нет описания правки |
||
| Строка 7: | Строка 7: | ||
[[Файл:Bread Sticks With Sesame.jpg|thumb|Хлебные палочки с кунжутом]] |
[[Файл:Bread Sticks With Sesame.jpg|thumb|Хлебные палочки с кунжутом]] |
||
[[Файл:Strucla sweet bread02.jpg|thumb|Струкла — сорт европейского сладкого хлеба]] |
[[Файл:Strucla sweet bread02.jpg|thumb|Струкла — сорт европейского сладкого хлеба]] |
||
'''Хлеб''' — обычно сладкий |
|||
'''Хлеб''' — [[Продукт питания|пищевой продукт]], получаемый путём [[Выпечка|выпечки]], паровой обработки или жарки [[тесто|теста]], состоящего, как минимум, из [[мука|муки]] и воды. В большинстве случаев добавляется [[поваренная соль|соль]], а также используется [[Разрыхлитель пищевой|разрыхлитель]], такой как [[Хлебопекарные дрожжи|дрожжи]]. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом ''хлеб'' часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. [[Зерновые культуры]]).{{-1|<ref>{{Из БСЭ|http://slovari.yandex.ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%91%D0%A1%D0%AD/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1/}}</ref>}} В некоторые сорта хлеба также добавляют [[специи]] такие как зёрна [[тмин]]а, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена [[кунжут]]а, [[мак]]а и другие). Зёрнышки также служат для украшения. |
|||
== Сорт Хлеба == |
|||
Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со [[сливочное масло|сливочным]], [[арахисовое масло|арахисовым]] или [[подсолнечное масло|подсолнечным маслом]], [[варенье]]м, [[маргарин]]ом, [[джем]]ом, [[желе]], [[мармелад]]ом, [[мёд]]ом, что по сути является блюдом, носящим название [[бутерброд]]. Хлеб используется также как основа для [[сэндвич]]а. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в [[тостер]]е) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как [[Столовые приборы|столовый прибор]]. |
|||
Сладкий |
|||
== Как хранить? == |
|||
Неупакованный хлеб можно хранить в [[хлебница|хлебнице]], и тогда он дольше останется свежим. |
|||
В тарелке |
|||
== Как подавать? == |
|||
== Этимология == |
|||
С фразой Братишка я тебе покушать принёс![[Категория:Хлеб|*]] |
|||
Слово ''хлеб'' восходит к праславянской форме *''xlěbъ'', которая является заимствованием из германского праязыка (герм. *''xlaiƀaz''), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из [[готский язык|готского языка]])<ref>Подробнее: «Этимологический словарь русского языка» М. Фасмера, т. IV, стр. 241—242; [http://ehl.santafe.edu/cgi-bin/response.cgi?root=config&morpho=0&basename=%2Fdata%2Fie%2Fvasmer&first=1&text_word=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%2C&method_word=substring&text_general=&method_general=substring&text_origin=&method_origin=substring&text_trubachev=&method_trubachev=substring&text_editorial=&method_editorial=substring&text_pages=&method_pages=substring&text_any=&method_any=substring&sort=word это же] место словаря Фасмера на [http://starling.rinet.ru/indexru.htm «Старлинге»]</ref>. |
|||
== История == |
|||
{{См. также|Хлебопечение в Древнем Риме}} |
|||
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в [[неолит]]е. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, [[мексика]]нская ''[[тортилья]]'', [[Индия|индийский]] ''чапати'', [[китай]]ский баобин (''báobǐng'', 薄饼), [[Шотландия|шотландская]] [[Овёс|овсяная]] лепёшка, [[Северная Америка|североамериканская]] [[Кукуруза|кукурузная]] лепёшка и [[Эфиопия|эфиопская]] ''инжера''. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: [[шумеры]] ели ячменные лепёшки, а в [[XII век до н. э.|XII веке до н. э.]] египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались ''та''. В захоронении [[Тохары|тохаров]] ([[Лоуланьская красавица|Лоуланьская красавица 1800 до н. э.]]) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба. |
|||
Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых [[Злаковые|злаков]] и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: [[пшеница]], [[рожь]], [[ячмень]], [[кукуруза]], [[рис]], [[просо]], [[овёс]], [[сорго]] и [[дурра]]. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, [[маниок]]у (кассаве), нескольким видам пальм, [[Хлебное дерево|хлебному дереву]] (''Artocarpus''), [[арророут]]у и прочим.<ref name="ЭСБЕ">{{ВТ-ЭСБЕ|Хлеб}}</ref> |
|||
Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в [[Раннее царство|раннединастический период]] в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. |
|||
Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в [[XVII век до н. э.|XVII веке до н. э.]], но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в [[Древняя Греция|Древнюю Грецию]] до [[IV век до н. э.|IV века до н. э.]], несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.{{нет АИ|3|02|2013}} |
|||
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении [[Хлебная закваска|хлебной закваски]]. [[Плиний Старший]] писал, что [[Галлы (племена)|галлы]] и [[иберийцы]] использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [''делали''] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения. |
|||
Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «[[Пир мудрецов]]» [[Древняя Греция|древнегреческий]] автор [[Афиней]] описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал [[Дифил]], «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.» |
|||
У древних [[Древний Египет|египтян]], [[Древние евреи|евреев]], [[Древняя Греция|греков]] и [[Древний Рим|римлян]] в большом распространении был хлеб из [[Ячмень|ячменя]]. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной [[Германия|Германии]], [[Швейцария|Швейцарии]] и [[Греция|Греции]], хлеб из [[Овёс|овсяной]] муки (со специфичным привкусом) — в [[Шотландия|Шотландии]] и [[Швеция|Швеции]], из [[Кукуруза|кукурузы]] — в [[Венгрия|Венгрии]] и [[Румыния|Румынии]], Северной и Южной Америках. В [[Индия|Индии]], Южном [[Китай|Китае]] и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит [[рис]]у. Xлеб из [[Дурра|дурры]] (кислого вкуса) употребляется в [[Египет|Египте]]. В [[Африка|Африке]] и [[Азия|Азии]] лепёшки из [[сорго]] служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из [[Пшеница|пшеницы]] и [[Рожь|ржи]], причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб потребляется главным образом в [[Россия|России]](хотя в XX веке значительной степени утратил былое преобладание), [[Скандинавия|Скандинавии]] и, отчасти, в [[Германия|Германии]]<ref name="ЭСБЕ" />. |
|||
В [[Средние века|средневековой]] Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола{{нет АИ|3|02|2013}}. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в [[XV век]]е такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки». |
|||
[[Файл:Brood.jpg|200px|thumb|right|Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран]] |
|||
[[Роведдер, Отто Фредерик|Отто Фредерик Роведдер]] считается изобретателем хлеба в нарезке. В [[1912]] Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после [[1928]], когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в [[Чилликоти]], [[Миссури (штат)|Миссури]] была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке. |
|||
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в [[XX век]]е среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу.{{нет АИ|3|02|2013}} Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» и проч. хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — {{нп5|роскошные вещи|целевой маркетинговой ниши||Luxury goods}} и малых объёмов производства и логистики. |
|||
В последнее время{{когда?}} становятся популярны домашние [[хлебопечка|хлебопечки]], автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб. |
|||
== Типы хлеба == |
|||
Хлеб — один из самых распространённых [[Еда|продуктов питания]]. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления: |
|||
{{кол|3}} |
|||
* [[бейгл]] (США) |
|||
* [[бисквит]] (Западная Европа) |
|||
* [[брецель]] (Германия) |
|||
* [[бриошь]] (Нормандия, Франция) |
|||
* [[каравай]] (Россия, Украина, Белоруссия) |
|||
* [[лаваш]] (Кавказ) |
|||
* [[лао-бин]] (Китай) |
|||
* [[лахох]] (Йемен, Джибути, Сомали) |
|||
* [[матнакаш]] (Армения) |
|||
* [[маца]] (Израиль) |
|||
* [[наан (блюдо)|наан]] (Индия) |
|||
* [[патыр]] (Узбекистан) |
|||
* [[пита]] (Ближний Восток) |
|||
* [[пумперникель]] (Германия) |
|||
* [[рейкялейпя]] (Финляндия) |
|||
* [[ржаной хлеб]] (страны СНГ и Скандинавии) |
|||
* [[сайка (хлеб)|сайка]] (Россия, Прибалтика) |
|||
* [[тандыр-нан]] ([[Средняя Азия]]) |
|||
* [[тортилья]] (Мексика) |
|||
* [[фокачча]] (Италия) |
|||
* [[фолар]] (Португалия) |
|||
* [[французский багет]] (Франция) |
|||
* [[чапати]] (Индия) |
|||
* [[чиабатта]] (Италия) |
|||
* [[чурек (хлеб)|чурек]] (Северный Кавказ) |
|||
* [[шоти-пури]] (Грузия) |
|||
* [[юха (хлеб)|юха]] (Азербайджан) |
|||
{{конец кол}} |
|||
Кроме того, существуют различные способы [[Выпечка (процесс)|выпекания]] хлеба, в частности: |
|||
* {{Якорь|Формовой хлеб}}'''формово́й хлеб''' выпекается в [[Хлебопекарная форма|хлебопека́рной форме]] (наиболее типичная форма — [[прямоугольный параллелепипед]], изделия из которой называют '''буха́нками'''; существуют варианты с цилиндрической формой); |
|||
* {{Якорь|Подовый хлеб}}'''подо́вый хлеб''' выпекается на [[Хлебопекарный лист|хлебопекарном листе]], [[Противень|про́тивне]], поду́ пека́рной камеры или люльки; |
|||
* {{Якорь|Тандырный хлеб}}'''тандарный хлеб''' выпекается в [[тандыр]]е. |
|||
== Структура и химический состав == |
|||
[[Файл:Various grains.jpg|thumb|right|Злаковая крупа, иногда с солью, дрожжами, маслом, водой и специями придают хлебу различный вкус и текстуру|190x190px]] |
|||
=== Мука === |
|||
{{main|Мука}} |
|||
Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется [[Мука пшеничная|пшеничная мука]], размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки. |
|||
Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: [[альбумин]], [[глобулин]], [[протеоза]], и двух нерастворимых в воде белковых групп: [[глутенин]] и [[глиадин]]. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется [[клейковина|клейковиной]]. |
|||
=== Жидкости === |
|||
Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски. |
|||
=== Заквашивание === |
|||
[[Заквашивание]] — это процесс добавления газообразующего вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на [[Западная цивилизация|Западе]] готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в [[иудаизм]]е ([[маца]]), а также используется некоторыми [[христианство|христианскими]] церквями. |
|||
==== Заквашивание с химической точки зрения ==== |
|||
Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать [[разрыхлитель]] или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как [[пахта]], и добавить [[пищевая сода|пищевую соду]]. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество. |
|||
Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке [[кекс]]ов и сладкого хлеба, такого как [[банановый хлеб]]. |
|||
==== Заквашивание дрожжами ==== |
|||
Многие сорта хлеба заквашиваются на [[Грибы|грибковых]] [[дрожжи|дрожжах]]. Дрожжи вызывают [[брожение]] [[углевод]]ов в муке и [[сахар]]а, при этом выделяется [[двуокись углерода]]. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста [[хлебопекарные дрожжи]]. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт. |
|||
Диетический хлеб — группа изделия специального назначения: |
|||
* хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара; |
|||
* хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта; |
|||
* ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией; |
|||
* йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты. |
|||
Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто ''сбивают'' тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке. |
|||
Многие сорта хлеба (такие, как известный французский [[Французский багет|багет]]) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого. |
|||
Заместитель директора [[Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности|НИИ хлебопекарной промышленности]] по научной работе М. Костюченко указывает, что, вопреки встречающемуся мнению, дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден: при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах<ref>{{статья|автор=Егор Пережогин. |заглавие=Куда девался вкусный хлеб?|ссылка=http://newsvostok.ru/PDF/9_2014.pdf|издание=[[Восточный округ (газета)|Восточный округ]]|год=2014|номер=9 (52) за 14 марта|страницы=11}}</ref>. |
|||
==== Закваска ==== |
|||
[[Файл:Sour dough loaves02.jpg|thumb|200px|Хлеб из теста на закваске]] |
|||
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от [[молочнокислые бактерии|молочнокислых бактерий]], с которыми дрожжи живут в [[симбиоз]]е. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя [[молочная кислота|молочную кислоту]], которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до [[XIX век]]а, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в [[Европа|Европе]] продолжали печь хлеб на основе закваски, в [[Соединённые штаты Америки|США]] закваску повсеместно заменяли дрожжами. |
|||
В [[СССР]] первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нём использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого её, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в [[ферментер]]. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50 % белка. |
|||
С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше. |
|||
Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ''ацимон''<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Ацимон}}</ref>. |
|||
== Хлеб в культуре и религии == |
|||
[[Файл:Йемен Город Эль-Мукала Площадь в Старом Городе Эль-Мукаллы Тогровля хлебом поздно вечером.JPG|thumb|right|Уличная торговля хлебом в [[Йемен]]е]] |
|||
Являясь основой питания многих [[народ]]ов, хлеб рассматривается как источник [[Жизнь|жизни]] и [[символ]] [[труд]]а. Согласно [[Славяне|славянскому]] обычаю [[Гостеприимство|гостеприимства]], круглый хлеб с [[Солонка (утварь)|солонкой]] посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом [[полотенце]] — [[рушник]]е. В [[Русский язык|русском языке]] имеется множество [[Пословица|пословиц]] и [[Поговорка|поговорок]] связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня»<ref>[http://hlebosol.info/category/folk/poslovica/ Пословицы и поговорки о хлебе]</ref>. |
|||
В [[Христианство|христианстве]] хлеб играет центральную роль в таинстве [[Евхаристия|Святого Причастия]], [[пресуществление|пресуществляясь]] во время [[Евхаристия|Евхаристии]] в Тело [[Иисус Христос|Христово]]. В [[иудаизм]]е пресный (то есть изготовленный без [[Дрожжи|дрожжей]]) хлеб употребляется на [[Песах|Пасху]], праздник [[исход]]а из [[Древний Египет|Египта]]. Согласно [[Христианство|христианскому]] [[Богословие|богословию]], оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования [[Песах|еврейской пасхи]], на [[Тайная Вечеря|Тайной Вечере]], [[Иисус Христос|Христос]] преломил хлеб, положив тем самым начало таинству [[Евхаристия|Евхаристии]]. В молитве «[[Отче наш]]» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». |
|||
{{также|Пища в религии}} |
|||
У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб. |
|||
В прошлом хлеб часто использовался в [[Политический лозунг|политических лозунгах]]: [[Древний Рим|древние римляне]] требовали «[[хлеба и зрелищ]]»; в первые годы [[СССР]] был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!». |
|||
Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы: |
|||
* «Хлеб» — [[роман]] [[Мамин-Сибиряк, Дмитрий Наркисович|Д. Н. Мамина-Сибиряка]]; |
|||
* «Ташкент — город хлебный» — роман [[Неверов, Александр Сергеевич|А. С. Неверова]]; |
|||
* «Не хлебом единым» — роман [[Дудинцев, Владимир Дмитриевич|Владимира Дудинцева]]. |
|||
В [[жаргон]]е [[Битники|битников]] слово «хлеб» обозначало «[[деньги]]»<ref>Кравченко А. И. [http://books.google.com.ua/books?id=5PZ8RfYrl0QC&lpg=PA103&dq=%22хлеб%20обозначало%20деньги%22&hl=ru&pg=PA103#v=onepage&q=%22хлеб%20обозначало%20деньги%22&f=false Обществознание]. Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4</ref>. |
|||
== Хлеб в СССР == |
|||
[[Файл:Киевский Натурсоюз. Чек 1 пуд хлеба.jpg|thumb|left|170px|Натурально-расчётный чек ''1 пуд хлеба'', [[Киев]], [[1921]]]] |
|||
Во время [[Массовый голод|голода]] [[1921 год]]а и безудержной [[Гиперинфляция|гиперинфляции]] [[совзнак]]ов, [[Киев]]ским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные [[чек]]и достоинством ''1 [[пуд]] хлеба'', которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег. |
|||
В СССР во второй половине [[XX век]]а хлеб, в основном, перестал быть [[Товарный дефицит|дефицитом]]. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебо-булочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба. |
|||
Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в [[столовая|столовых]] на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы ХХ века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом: |
|||
{{начало цитаты}}Хлеба к обеду |
|||
в меру бери! |
|||
Хлеб — драгоценность, |
|||
его береги!{{конец цитаты|источник=}} |
|||
== Суррогаты хлеба == |
|||
В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. [[Эрзац|Суррогатами]] хлеба служили: [[лебеда]], [[отруби]], [[картофель]], [[просо]], [[гречиха]] и [[горох]], [[мякина]], [[жёлуди]], подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты эти или примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.<ref name="ЭСБЕ" /> |
|||
== См. также == |
|||
<div style="-moz-column-count: 3; column-count: 3;"> |
|||
* [[Государственная хлебная инспекция]] |
|||
* [[Замороженный хлеб]] |
|||
* [[Припёк]] |
|||
* [[Хлебная корка]] |
|||
* [[Хлебные зерновые культуры]] |
|||
* [[Пшеница]] |
|||
* [[Хлебный Спас]] |
|||
* [[Музей хлеба (Агдам)]] |
|||
</div> |
|||
== Примечания == |
|||
{{примечания|2}} |
|||
== Литература == |
|||
* {{ВТ-ЭСБЕ|Булка|[[Каншин, Дмитрий Васильевич|Каншин Д. В.]], [[Менделеев, Дмитрий Иванович|Менделеев Д. И.]]}} |
|||
== Ссылки == |
|||
{{Навигация |
|||
|Тема = Хлеб |
|||
|Портал = |
|||
|Викисловарь = хлеб |
|||
|Викиучебник = Рецепт:Хлеб |
|||
|Викицитатник = Хлеб |
|||
|Викитека = |
|||
|Викивиды = |
|||
|Викиновости = |
|||
|Метавики = |
|||
|Проект = |
|||
}} |
|||
* {{ref-en}} [http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/5449?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=bread Диетические данные по пшеничному хлебу] |
|||
* {{ref-ru}} [http://www.boobook.club/read/hleb/ Полное практическое наставление какъ печь хлѣбъ обыкновенный (насущный). (Стефанъ И. Абрамовичъ, 1851)] |
|||
[[Категория:Хлеб|*]] |
|||
[[Категория:Продукты из пшеницы]] |
[[Категория:Продукты из пшеницы]] |
||
Версия от 19:59, 17 октября 2015
Хлеб — обычно сладкий
Сорт Хлеба
Сладкий
Как хранить?
В тарелке
Как подавать?
С фразой Братишка я тебе покушать принёс!