Каррагинан: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
Нет описания правки Метки: с мобильного устройства из мобильной версии |
Egor (обсуждение | вклад) м откат правок 176.59.139.49 (обс) к версии MBHbot |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Каррагинан''', '''Карраген''' — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из [[красные водоросли|красных морских |
'''Каррагинан''', '''Карраген''' — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из [[красные водоросли|красных морских водорослей]]. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли ''[[Chondrus crispus]]'' («ирландский мох») использовались<!-- -кем? -Ирландцами, сэр:) по ref1 About 600 years ago, people living along the coast of Carragheen County on the southern coast of Ireland started using the plant--> в качестве пищевых добавок в течение сотен лет<ref>[http://www.fao.org/docrep/field/003/AB730E/AB730E03.htm Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed Processing in China]</ref>. |
||
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве [[Пищевые добавки|пищевой добавки]] Е-407. |
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве [[Пищевые добавки|пищевой добавки]] Е-407. |
||
| Строка 39: | Строка 39: | ||
На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями в концентрациях до 1г на литр<ref>{{cite web|url=http://www.who.int/foodsafety/publications/Summary79.pdf|title=Summary report of the seventy-ninth meeting of JECFA JECFA/79/SC, Geneva|quote=Carrageenan (for use in infant formula and formula for special medical purposes intended for infants) R ... The Committee concluded that the use of carrageenan in infant formula or formula for special medical purposes|date= 2 July 2014|accessdate=2014-12-01}}</ref>. |
На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями в концентрациях до 1г на литр<ref>{{cite web|url=http://www.who.int/foodsafety/publications/Summary79.pdf|title=Summary report of the seventy-ninth meeting of JECFA JECFA/79/SC, Geneva|quote=Carrageenan (for use in infant formula and formula for special medical purposes intended for infants) R ... The Committee concluded that the use of carrageenan in infant formula or formula for special medical purposes|date= 2 July 2014|accessdate=2014-12-01}}</ref>. |
||
Ранее, в 2007 году организация ООН "Food and Agriculture |
Ранее, в 2007 году организация ООН "Food and Agriculture Organization" и JECFA на основании имевшихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев<ref>[http://web.archive.org/web/20080314152241/http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary68.pdf JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES Sixty-eight meeting Geneva], 19-28 June 2007, SUMMARY AND CONCLUSIONS: "Carrageenan and Processed Eucheuma Seaweed R R The group ADI “not specified” b for the sum of carrageenan and processed eucheuma seaweed was maintained for food additive uses in foods other than infant formula. The Committee was of the view that based on the information available, it is inadvisable to use carrageenan or processed eucheuma seaweed in infant formulas."</ref>. Научные опыты 2001 года на [[крысы|крысах]], [[морская свинка|морских свинках]] и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшейся молекулы каррагинана) ассоциировано с язвами и раком желудочно-кишечного тракта<ref name=ehponline>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1242073/ Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments.] // J. K. Tobacman. Environ Health Perspect. (2001) 109 (10):983; PMCID: PMC1242073</ref>, причём у морских свинок употребление каррагинана ассоциировано с язвами желудочно-кишечного тракта, а у крыс — с раком желудочно-кишечного тракта<ref name=ehponline />. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний [[кишечник]]а<ref name=ehponline />. |
||
== См. также == |
== См. также == |
||
Версия от 01:40, 12 декабря 2016
Каррагинан, Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет[1].
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.
Свойства
Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.
Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися альфа 1-3 и бета 1-4 гликозидными связями.
В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы:
- Каппа: сильные, твёрдые гели.(одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
- Йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
- Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для загущения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Америки.
Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение сульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает темепературу растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан).
Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита.
Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов.
Получение
В промышленных масштабах производство началось с 30-х годов XX века, хотя в Китае использовали каррагинан ещё в VII веке до н. э.
В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на 2 метра вглубь от поверхности моря. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закреплённых на бамбуковых опорах. Урожай собирают приблизительно через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма.
После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путём центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.
Применение
При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).
Раствор каррагинана может использоваться в производстве мясных продуктов в целях удержания влаги[2][3] и удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции.
Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.
Каррагинан является альтернативой желатина растительного происхождения.
Влияние на организм человека
На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями в концентрациях до 1г на литр[4].
Ранее, в 2007 году организация ООН "Food and Agriculture Organization" и JECFA на основании имевшихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев[5]. Научные опыты 2001 года на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшейся молекулы каррагинана) ассоциировано с язвами и раком желудочно-кишечного тракта[6], причём у морских свинок употребление каррагинана ассоциировано с язвами желудочно-кишечного тракта, а у крыс — с раком желудочно-кишечного тракта[6]. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника[6].
См. также
- Агар-агар
- Список пищевых добавок E400-E499 (Группа стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.)
Примечания
- ↑ Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed Processing in China
- ↑ Trius A, Sebranek JG. Carrageenans and their use in meat products. // Critical reviews in food science and nutrition. — Chemical Rubber Company, 1996 Jan. — Вып. 36(1-2). — С. 69-85. — PMID 8747100.
- ↑ A guide to the seaweed industry, FAO FISHERIES TECHNICAL PAPER 441, Dennis J. McHugh 2003 "7.3.3 In preparing hams, addition of carrageenan to the brine solution used in pumping improves the product because the carrageenan binds free water"
- ↑ Summary report of the seventy-ninth meeting of JECFA JECFA/79/SC, Geneva (2 июля 2014). — «Carrageenan (for use in infant formula and formula for special medical purposes intended for infants) R ... The Committee concluded that the use of carrageenan in infant formula or formula for special medical purposes». Дата обращения: 1 декабря 2014.
- ↑ JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES Sixty-eight meeting Geneva, 19-28 June 2007, SUMMARY AND CONCLUSIONS: "Carrageenan and Processed Eucheuma Seaweed R R The group ADI “not specified” b for the sum of carrageenan and processed eucheuma seaweed was maintained for food additive uses in foods other than infant formula. The Committee was of the view that based on the information available, it is inadvisable to use carrageenan or processed eucheuma seaweed in infant formulas."
- ↑ 1 2 3 Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments. // J. K. Tobacman. Environ Health Perspect. (2001) 109 (10):983; PMCID: PMC1242073