Сывороточный сыр: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м added Category:Сыр using HotCat
м оформление
Строка 1: Строка 1:
{{редактирую|1=[[Служебная:Contributions/Томасина|Томасина]]|2=14 января 2017 |3= 18:44 (UTC)|details=}}
{{редактирую|1=[[Служебная:Contributions/Томасина|Томасина]]|2=14 января 2017 |3= 18:44 (UTC)|details=}}
[[Файл:Geitost.JPG|мини|[[Брюнуст|Geitost]] сыр готовят из оставшейся [[Молочная сыворотка|сыворотки]]]]
[[Файл:Geitost.JPG|мини|[[Брюнуст|Geitost]] сыр готовят из оставшейся [[Молочная сыворотка|сыворотки]]]]
'''Сывороточный сыр''' - [[Молочные продукты|молочный продукт,]] произведённый из [[Молочная сыворотка|сыворотки]], образовавшейся как побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров около 50% сухих молочных веществ остаются в сыворотке, в том числе большая часть [[Лактоза|лактозы]] и лактальбумина.<ref name="marth"><cite class="citation book">Marth, Elmer H. (1999). </cite></ref> Производство сывороточного сыра позволяет эффективно использовать сыворотку, вместо того, чтобы отправить её в отходы.
'''Сывороточный сыр''' — [[Молочные продукты|молочный продукт,]] произведённый из [[Молочная сыворотка|сыворотки]], образовавшейся как побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров около 50 % сухих молочных веществ остаются в сыворотке, в том числе большая часть [[Лактоза|лактозы]] и лактальбумина<ref name="marth"/>. Производство сывороточного сыра позволяет эффективно использовать сыворотку, вместо того, чтобы отправить её в отходы.


Существует два принципиально разных продукта из сыворотки, оба называются сывороточный сыр:<ref>Charles Thom, Walter Fisk, ''The Book of Cheese'', 1918, reprinted in 2007 as [//en.wikipedia.org/wiki/Special:BookSources/1429010746 ISBN 1-4290-1074-6], [https://books.google.com/books?id=Sr0va4AWF_QC&pg=PA295 p. 295]</ref>
Существует два принципиально разных продукта из сыворотки, оба называются сывороточный сыр:<ref>Charles Thom, Walter Fisk, ''The Book of Cheese'', 1918, reprinted in 2007 as ISBN 1-4290-1074-6, [https://books.google.com/books?id=Sr0va4AWF_QC&pg=PA295 p. 295]</ref>
* Альбуминный сыр производится путём коагуляции в сыворотке [[Альбумины|альбумина]] в результате нагревания и, возможно, добавления кислоты. К альбуминным сырам относятся [[рикотта]], Mizithra и другие.
* Альбуминный сыр производится путём коагуляции в сыворотке [[Альбумины|альбумина]] в результате нагревания и, возможно, добавления кислоты. К альбуминным сырам относятся [[рикотта]], Mizithra и другие.
* Норвежский [[Брюнуст|коричневый сыр]] получается путём нагревания сыворотки, чтобы сконцентрировать сахар, содержащийся в основном в виде карамелизованного молочного сахара. Таким образом производят мюсост и ему подобные продукты. Поскольку они произведены не из коагулированного молочного белка, технически они не являются сыром.<ref name="fox1"><cite class="citation book">Fox, Patrick F. (2004). </cite></ref><ref name="wilbey"><cite class="citation book">Scott, R.; Robinson, R. K.; Wilbey, R. A. (1998). </cite></ref>
* Норвежский [[Брюнуст|коричневый сыр]] получается путём нагревания сыворотки, чтобы сконцентрировать сахар, содержащийся в основном в виде карамелизованного молочного сахара. Таким образом производят мюсост и ему подобные продукты. Поскольку они произведены не из коагулированного молочного белка, технически они не являются сыром.<ref name="fox1"/><ref name="wilbey"/>

Сыр и сывороточный сыр в [[Кодекс Алиментариус|Codex Alimentarius]] отнесены к разным категориям.<ref name="ca"><cite class="citation book">Codex Alimentarius Commission (2011). </cite></ref> В [[Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе|системе защиты географических указаний ЕС]] сывороточный сыр включён в класс 1.4 как прочий продукт животного происхождения, в то время как сыры образуют класс 1.3.<ref name="ec"><cite class="citation web">[http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm "Geographical indications and traditional specialities"]. </cite></ref>
Сыр и сывороточный сыр в [[Кодекс Алиментариус|Codex Alimentarius]] отнесены к разным категориям<ref name="ca"/>. В [[Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе|системе защиты географических указаний ЕС]] сывороточный сыр включён в класс 1.4 как прочий продукт животного происхождения, в то время как сыры образуют класс 1.3<ref name="ec"/>.


== Производство ==
== Производство ==
[[Файл:Orda-sajt.jpg|мини|[[Вурда]] - это сывороточный сыр]]
[[Файл:Orda-sajt.jpg|мини|[[Вурда]] — это сывороточный сыр]]
Сывороточный сыр может быть изготовлен двуммя способами:
Сывороточный сыр может быть изготовлен двуммя способами:
* Сыворотка концентрируется и затем формуется. Сыры, произведенные с помощью этого метода, отличаются сравнительно высоким содержанием [[Лактоза|лактозы]], как правило, имеют желтовато-коричневый цвет и обладают сладким, карамельным вкусом или вкусом топлёного молока.
* Сыворотка концентрируется и затем формуется. Сыры, произведенные с помощью этого метода, отличаются сравнительно высоким содержанием [[Лактоза|лактозы]], как правило, имеют желтовато-коричневый цвет и обладают сладким, карамельным вкусом или вкусом топлёного молока.
* Сыворотка нагреваются для [[Калье|коагуляции]] белка, при необходимости добавляют [[Кислота|кислоту]]. Сыр, приготовленный этим способом, содержит относительно немного лактозы и имеет белый или желтоватый цвет. Такой сыр может созревать.
* Сыворотка нагреваются для [[Калье|коагуляции]] белка, при необходимости добавляют [[Кислота|кислоту]]. Сыр, приготовленный этим способом, содержит относительно немного лактозы и имеет белый или желтоватый цвет. Такой сыр может созревать.
В обоих случаях сыворотка может быть предварительно сгущена, прежде чем из неё будут выделены вещества, образующие сыр. Процесс может включать добавление молока, сливок или других видов молочного сырья на разных стадиях переработки сыворотки<ref name="ca"><cite class="citation book">Codex Alimentarius Commission (2011). </cite></ref>. В зависимости от способа производства сывороточные сыры могут иметь консистенцию от мягкой до твёрдой.<ref name="ca"><cite class="citation book">Codex Alimentarius Commission (2011). </cite></ref> Свежие сыры мягкой разновидности содержат много влаги и быстро портятся. Твёрдые сыры после созревания намного менее влажные и могут храниться гораздо дольше.
В обоих случаях сыворотка может быть предварительно сгущена, прежде чем из неё будут выделены вещества, образующие сыр. Процесс может включать добавление молока, сливок или других видов молочного сырья на разных стадиях переработки сыворотки<ref name="ca"/>. В зависимости от способа производства сывороточные сыры могут иметь консистенцию от мягкой до твёрдой<ref name="ca"/>. Свежие сыры мягкой разновидности содержат много влаги и быстро портятся. Твёрдые сыры после созревания намного менее влажные и могут храниться гораздо дольше.


⚫
Выход сывороточного сыра обычно ниже, чем выход обычного сыра, так как сыворотка содержит намного меньше полезных для производства веществ. Выход зависит от состава молочной сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и влажности конечного продукта. Эффективные современные методы, такие как ультрафильтрация ultrafiltration позволяют извлечь из сыворотки от 10 до 20 % и более сухих веществ<ref name="fox2"/>.

⚫
Выход сывороточного сыра обычно ниже, чем выход обычного сыра, так как сыворотка содержит намного меньше полезных для производства веществ. Выход зависит от состава молочной сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и влажности конечного продукта. Эффективные современные методы, такие как ультрафильтрация ultrafiltration позволяют извлечь из сыворотки от 10 до 20% и более сухих веществ.<ref name="fox2"><cite class="citation book">Fox, Patrick F. (2004). </cite></ref>


== Разновидности ==
== Разновидности ==
Сывороточный сыр производится во всем мире. [[Рикотта]] - это самый важный и популярный сывороточный сыр в мире. Он возник в [[Италия|Италии]], но стал популярным также в [[Соединённые Штаты Америки|Соединенных Штатах Америки]].<ref name="pintado"><cite class="citation journal">Pintado, M. E.; Macedo, A. C.; Malcata, F. X. (2001). </cite></ref>
Сывороточный сыр производится во всем мире. [[Рикотта]] — это самый важный и популярный сывороточный сыр в мире. Он возник в [[Италия|Италии]], но стал популярным также в [[Соединённые Штаты Америки|Соединенных Штатах Америки]]<ref name="pintado"/>.

⚫
Из-за высокого содержания сыворотки сывороточные сыры не годятся для употребления людьми с [[Непереносимость лактозы|непереносимостью лактозы]]. Единственная безлактозная разновидность — сыр [[броччио]].

== Примечания ==
{{примечания|refs=
<ref name=marth>{{cite book |last1=Marth |first1=Elmer H. |title=Fundamentals of Dairy Chemistry |date=1999 |publisher=Aspen Publishers |location=Gaithersburg, Maryland |isbn=978-0-8342-1360-9 |page=68 |edition=Third |url=https://books.google.com/books?id=uP2TYNs3wWoC&pg=PA68}}</ref>

<ref name=fox1>{{cite book |last1=Fox |first1=Patrick F. |title=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |date=2004 |volume=2 |publisher=Academic Press |isbn=978-0-08-050094-2 |pages=18–19 |url=https://books.google.com/books?id=7juYW_Rz9y4C&pg=PA18}}</ref>

<ref name=fox2>{{cite book |last1=Fox |first1=Patrick F. |title=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |date=2004 |volume=2 |publisher=Academic Press |isbn=978-0-08-050094-2 |page=532 |url=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA532}}</ref>

<ref name=wilbey>{{cite book |last1=Scott |first1=R. |last2=Robinson |first2=R. K. |last3=Wilbey |first3=R. A. |title=Cheesemaking Practice |edition=3rd |date=1998 |publisher=Kluwer Academic\Plenum Publishers |p=19 |location=New York City |isbn=978-0-7514-0417-3 |url=https://books.google.com/books?id=NEItzh7YTqAC&pg=PA19}}</ref>

<ref name=ca>{{cite book |author=Codex Alimentarius Commission |title=Milk and milk products |edition=Second |date=2011 |location=Rome |publisher=Food and Agriculture Organization, World Health Organization |page=83 |isbn=978-92-5-105837-4 |url=http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/milk-and-milk-products/codex-alimentarius/en/#.U9ZdeabyN0w}}</ref>


<ref name=ec>{{cite web |title=Geographical indications and traditional specialities |url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm|publisher=European Commission |accessdate=10 August 2014}}</ref>
⚫
Из-за высокого содержания сыворотки сывороточные сыры не годятся для употребления людьми с [[Непереносимость лактозы|непереносимостью лактозы]]. Единственная безлактозная разновидность - сыр [[броччио]].


<ref name=pintado>{{cite journal |last1=Pintado |first1=M. E. |last2=Macedo |first2=A. C. |last3=Malcata |first3=F. X. |title=Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses |journal=Food Science and Technology International |date=2001 |volume=7 |issue=2 |pages=105–116 |doi=10.1177/108201320100700202 |url=http://hdl.handle.net/10400.14/6879}}</ref>}}
== Ссылки ==
{{reflist|refs=<ref name=marth>{{cite book |last1=Marth |first1=Elmer H. |title=Fundamentals of Dairy Chemistry |date=1999 |publisher=Aspen Publishers |location=Gaithersburg, Maryland |isbn=978-0-8342-1360-9 |page=68 |edition=Third |url=https://books.google.com/books?id=uP2TYNs3wWoC&pg=PA68}}</ref> <ref name=fox1>{{cite book |last1=Fox |first1=Patrick F. |title=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |date=2004 |volume=2 |publisher=Academic Press |isbn=978-0-08-050094-2 |pages=18–19 |url=https://books.google.com/books?id=7juYW_Rz9y4C&pg=PA18}}</ref> <ref name=fox2>{{cite book |last1=Fox |first1=Patrick F. |title=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |date=2004 |volume=2 |publisher=Academic Press |isbn=978-0-08-050094-2 |page=532 |url=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA532}}</ref> <ref name=wilbey>{{cite book |last1=Scott |first1=R. |last2=Robinson |first2=R. K. |last3=Wilbey |first3=R. A. |title=Cheesemaking Practice |edition=3rd |date=1998 |publisher=Kluwer Academic\Plenum Publishers |p=19 |location=New York City |isbn=978-0-7514-0417-3 |url=https://books.google.com/books?id=NEItzh7YTqAC&pg=PA19}}</ref> <ref name=ca>{{cite book |author=Codex Alimentarius Commission |title=Milk and milk products |edition=Second |date=2011 |location=Rome |publisher=Food and Agriculture Organization, World Health Organization |page=83 |isbn=978-92-5-105837-4 |url=http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/milk-and-milk-products/codex-alimentarius/en/#.U9ZdeabyN0w}}</ref> <ref name=ec>{{cite web |title=Geographical indications and traditional specialities |url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm|publisher=European Commission |accessdate=10 August 2014}}</ref> <ref name=pintado>{{cite journal |last1=Pintado |first1=M. E. |last2=Macedo |first2=A. C. |last3=Malcata |first3=F. X. |title=Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses |journal=Food Science and Technology International |date=2001 |volume=7 |issue=2 |pages=105–116 |doi=10.1177/108201320100700202 |url=http://hdl.handle.net/10400.14/6879}}</ref>}}


[[Категория:Сыр]]
[[Категория:Сыр]]

Версия от 19:01, 14 января 2017

Geitost сыр готовят из оставшейся сыворотки

Сывороточный сыр — молочный продукт, произведённый из сыворотки, образовавшейся как побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров около 50 % сухих молочных веществ остаются в сыворотке, в том числе большая часть лактозы и лактальбумина[1]. Производство сывороточного сыра позволяет эффективно использовать сыворотку, вместо того, чтобы отправить её в отходы.

Существует два принципиально разных продукта из сыворотки, оба называются сывороточный сыр:[2]

  • Альбуминный сыр производится путём коагуляции в сыворотке альбумина в результате нагревания и, возможно, добавления кислоты. К альбуминным сырам относятся рикотта, Mizithra и другие.
  • Норвежский коричневый сыр получается путём нагревания сыворотки, чтобы сконцентрировать сахар, содержащийся в основном в виде карамелизованного молочного сахара. Таким образом производят мюсост и ему подобные продукты. Поскольку они произведены не из коагулированного молочного белка, технически они не являются сыром.[3][4]

Сыр и сывороточный сыр в Codex Alimentarius отнесены к разным категориям[5]. В системе защиты географических указаний ЕС сывороточный сыр включён в класс 1.4 как прочий продукт животного происхождения, в то время как сыры образуют класс 1.3[6].

Производство

Вурда — это сывороточный сыр

Сывороточный сыр может быть изготовлен двуммя способами:

  • Сыворотка концентрируется и затем формуется. Сыры, произведенные с помощью этого метода, отличаются сравнительно высоким содержанием лактозы, как правило, имеют желтовато-коричневый цвет и обладают сладким, карамельным вкусом или вкусом топлёного молока.
  • Сыворотка нагреваются для коагуляции белка, при необходимости добавляют кислоту. Сыр, приготовленный этим способом, содержит относительно немного лактозы и имеет белый или желтоватый цвет. Такой сыр может созревать.

В обоих случаях сыворотка может быть предварительно сгущена, прежде чем из неё будут выделены вещества, образующие сыр. Процесс может включать добавление молока, сливок или других видов молочного сырья на разных стадиях переработки сыворотки[5]. В зависимости от способа производства сывороточные сыры могут иметь консистенцию от мягкой до твёрдой[5]. Свежие сыры мягкой разновидности содержат много влаги и быстро портятся. Твёрдые сыры после созревания намного менее влажные и могут храниться гораздо дольше.

Выход сывороточного сыра обычно ниже, чем выход обычного сыра, так как сыворотка содержит намного меньше полезных для производства веществ. Выход зависит от состава молочной сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и влажности конечного продукта. Эффективные современные методы, такие как ультрафильтрация ultrafiltration позволяют извлечь из сыворотки от 10 до 20 % и более сухих веществ[7].

Разновидности

Сывороточный сыр производится во всем мире. Рикотта — это самый важный и популярный сывороточный сыр в мире. Он возник в Италии, но стал популярным также в Соединенных Штатах Америки[8].

Из-за высокого содержания сыворотки сывороточные сыры не годятся для употребления людьми с непереносимостью лактозы. Единственная безлактозная разновидность — сыр броччио.

Примечания

  1. ↑ Marth, Elmer H. Fundamentals of Dairy Chemistry. — Third. — Gaithersburg, Maryland : Aspen Publishers, 1999. — P. 68. — ISBN 978-0-8342-1360-9.
  2. ↑ Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese, 1918, reprinted in 2007 as ISBN 1-4290-1074-6, p. 295
  3. ↑ Fox, Patrick F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. — Academic Press, 2004. — Vol. 2. — P. 18–19. — ISBN 978-0-08-050094-2.
  4. ↑ Scott, R. Cheesemaking Practice / R. Scott, R. K. Robinson, R. A. Wilbey. — 3rd. — New York City : Kluwer Academic\Plenum Publishers, 1998. — ISBN 978-0-7514-0417-3.
  5. ↑ 1 2 3 Codex Alimentarius Commission. Milk and milk products. — Second. — Rome : Food and Agriculture Organization, World Health Organization, 2011. — P. 83. — ISBN 978-92-5-105837-4.
  6. ↑ Geographical indications and traditional specialities. European Commission. Дата обращения: 10 августа 2014.
  7. ↑ Fox, Patrick F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. — Academic Press, 2004. — Vol. 2. — P. 532. — ISBN 978-0-08-050094-2.
  8. ↑ Pintado, M. E.; Macedo, A. C.; Malcata, F. X. (2001). "Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses". Food Science and Technology International. 7 (2): 105–116. doi:10.1177/108201320100700202.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Сывороточный_сыр&oldid=83059389