Борщ: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
Нет описания правки
Строка 19: Строка 19:
}}
}}
'''Борщ''' — разновидность [[суп]]а на основе [[Свёкла обыкновенная|свёклы]]<ref name=r1>[http://slovari.yandex.ru/борщ/Гуманитарный%20словарь/Борщ/ Российский гуманитарный энциклопедический словарь]{{мёртвая ссылка|число=14|месяц=06|год=2016}}</ref>, которая придаёт борщу характерный красный цвет.
'''Борщ''' — разновидность [[суп]]а на основе [[Свёкла обыкновенная|свёклы]]<ref name=r1>[http://slovari.yandex.ru/борщ/Гуманитарный%20словарь/Борщ/ Российский гуманитарный энциклопедический словарь]{{мёртвая ссылка|число=14|месяц=06|год=2016}}</ref>, которая придаёт борщу характерный красный цвет.
Традиционное блюдо [[Восточные славяне|восточных славян]]{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, основное первое блюдо [[Украинская кухня|украинской кухни]]{{sfn|Похлёбкин|2015}}. Получило широкое распространение в [[Кухня (традиции)|национальных кухнях]] соседних народов{{sfn|Похлёбкин|2015}}: похожие блюда есть у [[Белорусская кухня|белорусов]] (боршч), [[Польская кухня|поляков]] ({{lang-pl2|barszcz}} «баршч»), [[Литовская кухня|литовцев]] ({{lang-lt2|barščiai}} «барщчяй»), [[Румынская кухня|румын]] ({{lang-ro2|borş}} «[[борш]]»)<ref name=r1/>{{sfn|Агапкина|1995|с=239}} и [[Молдавская кухня|молдаван]] (''[[борш|борш, borş]]'').
Традиционное блюдо [[Восточные славяне|восточных славян]]{{sfn|Агапкина|1995|с=239}}, основное первое блюдо южно-русской и [[Украинская кухня|украинской кухни]]{{sfn|Похлёбкин|2015}}. Получило широкое распространение в [[Кухня (традиции)|национальных кухнях]] соседних народов{{sfn|Похлёбкин|2015}}: похожие блюда есть у [[Белорусская кухня|белорусов]] (боршч), [[Польская кухня|поляков]] ({{lang-pl2|barszcz}} «баршч»), [[Литовская кухня|литовцев]] ({{lang-lt2|barščiai}} «барщчяй»), [[Румынская кухня|румын]] ({{lang-ro2|borş}} «[[борш]]»)<ref name=r1/>{{sfn|Агапкина|1995|с=239}} и [[Молдавская кухня|молдаван]] (''[[борш|борш, borş]]'').


== Этимология названия и история ==
== Этимология названия и история ==

Версия от 12:06, 10 февраля 2018

У этого термина существуют и другие значения, см. Борщ (значения).
Не следует путать с боршом — прокипячённым кислым квасом.
Борщ
Файл:Borsh.jpgБорщ со сметаной
Входит в национальные кухни
Страна происхождения Киевская Русь
Компоненты
Основные капуста огородная, картофель, морковь, свёкла, лук репчатый
Возможные мясо, томаты, пряные травы
Подача
Тип блюда Суп
Родственные блюда
В других кухнях Щи, Капустница, Зелёный борщ
Сходные щи, капустница, щавелевый суп и холодник
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Борщ — разновидность супа на основе свёклы[1], которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян[2], основное первое блюдо южно-русской и украинской кухни[3]. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов[3]: похожие блюда есть у белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)[1][2] и молдаван (борш, borş).

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков[4], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греческого seukla)[5] переводится как буряк.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[6].

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[7][8].

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов[9]. Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой[10] . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[11].

В Польше «борщак» появился в XVIII веке[1].

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи[1]. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы[12]. Чётких канонов нет.

Разновидности борща

Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

  • Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
  • Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты[3], моркови[13], лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы (укр. буряк), благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. На юге Украины на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста.

Холодный борщ

Основная статья: Холодник

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Борщ в процессе приготовления

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Ингредиенты

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще[14]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую[3] готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Борщ со сметаной, вегетарианский борщ, украинский борщ, борщ космонавтов.
Свёкла (Beta vulgaris) — один из главных компонентов борща

Борщ в литературе

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.

— М. Булгаков «Мастер и Маргарита»

Гримируют городу Круппы и Круппики
грозящих бровей морщь,
а во рту
умерших слов разлагаются трупики,
только два живут, жирея —
«сволочь»
и ещё какое-то,
кажется, «борщ».

— В. Маяковский «Облако в штанах»

Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,

І в буркоті закеньдюшить.

— Иван Котляревский «Энеида»[15]

«Употребительнейшее же их [жителей] кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом.»

Дополнительные факты

  • С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника[2]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
  • Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща»[17] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).
В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из 2-х марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.
  • В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага[18]
  • В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта[19].
  • Во время проведения ЕВРО-2012 в киевской фан-зоне учили варить борщ.
  • На Сорочинской ярмарке ежегодно проходит «Фестиваль борщу».
  • В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс[20] (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов[21][22][23][24][нет в источнике], выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и считали борщ своим традиционным блюдом.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Российский гуманитарный энциклопедический словарь (недоступная ссылка с 14-06-2016 [3114 дней])
  2. ↑ 1 2 3 Агапкина, 1995, с. 239.
  3. ↑ 1 2 3 4 Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ в частности: М. Фасмер, Этимологический сл. русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, Историко-этимологический сл. рус. яз. — М., «Русский язык», 1994; Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд), Вып. 3. — М.: «Наука», 1976. — С. 131 («bъrsсь»).
  5. ↑ Академический словарь Семенова.
  6. ↑ Ковалев, Могильный, 1990, с. 120.
  7. ↑ Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. — М., 1988.
  8. ↑ Библиотечно-информационный центр «Слово»
  9. ↑ Очерки русской культуры XVI века / Под ред. А. В. Арциховского. — М., 1976.
  10. ↑ Сильвестровская редакция. Домострой.
  11. ↑ Узун О. В. Русский народ. Русская кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. — С. 143. — 383 с. — ISBN 978-5-373-00534-0.
  12. ↑ Татьяна Соломоник. Европейская шкатулка. — Olma Media Group, 2006. — С. 231. — ISBN 9785765447215.
  13. ↑ Малявко А. А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. — Киев: Головное издательство издательского объединения «Выща школа», 1988. — P. 19. — 184 p. — 160 000 экз.
  14. ↑ Борщ Белорусский. Архивировано 15 июля 2013 года.
  15. ↑ Іван Петрович Котляревський ЕНЕЇДА
  16. ↑ «Описания Харьковского наместничества конца XVIII века». Описание 1785 года. К: Наукова думка, 1991, стр.68
  17. ↑ Индекс борща на сайте http://gotovimborsch.ru/
  18. ↑ «Борщ-киллер собирает своих фанатов»
  19. ↑ Борощовка на карте
  20. ↑ Макс Куфман. Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка.
  21. ↑ Пьер Хасс, Джордж Капоши КГБ в ООН
  22. ↑ Владимир Голяховский: Еврейская сага: Это Америка. Книга 4
  23. ↑ Макс Куфман: История — далекая и близкая — «Русский базар» № 38 (961)
  24. ↑ Richard Morin. Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt.

Литература

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Борщ&oldid=90842877