Помадка: различия между версиями

Интерактивная навигация по истории

[непроверенная версия]

← Предыдущая правка Следующая правка →

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Версия от 09:52, 9 января 2020

Помада, помадка — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.

Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов. Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.

Виды помады:

Основная^[1].
Молочная^[1] — с добавлением молока или сливок. Из неё производят щербет и ирис.
Фруктовая — с фруктово-ягодным сырьём.
Шоколадная^[2] — с какао-порошком.

Литература

Кенгис Р.П. 2184. Помада (основная), молочная, шоколадная // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 719—720. — 960 с.
Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Помада // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 63—67. — 252 с.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб., 2004. — С. 269—272.

[_f1a5a57dafe795a1-1] ¹ ² Бутейкис, Кенгис, 1965.

[_0e326242122d391c-2] Кенгис, 1955.

[1]

[2]

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 [[Файл:Tårta med sugarpaste.jpg|мини|260пкс|Торт, глазированный сахарной помадой]]
-'''Помада''', ''помадка'' — уваренный сахаро[[Патока|паточный]] сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит [[кристаллизация]] [[Сахароза|сахарозы]]. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
+'''Помада''', ''помадка'' — уваренный сахаро[[Патока|паточный]] сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит [[кристаллизация]] [[Сахароза|сахарозы]]. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
-Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных [[Конфеты|конфет]] и для украшения [[торт]]ов.
+Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных [[Конфеты|конфет]] и для украшения [[торт]]ов. Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию [[кандис]]а.
+Виды помады:
-В зависимости от присутствия [[Молоко|молока]] различают три основных вида помадной массы:
+* Основная{{sfn|Бутейкис, Кенгис|1965}}.
-* '''Помада сахарная''' — из сахаропаточного сиропа без добавления молока.
-* '''Помада молочная''' или '''сливочная''' — на основе сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или [[Сливки|сливок]].
+* Молочная{{sfn|Бутейкис, Кенгис|1965}} — с добавлением молока или [[Сливки|сливок]]. Из неё производят ''[[щербет]]'' и ''[[Ирис (конфеты)|ирис]]''.
+* Фруктовая — с фруктово-ягодным сырьём.
-* '''[[Крем-брюле]]''' — сахаропаточный сироп с высоким содержанием молока или сливок после прохождения тепловой обработки, которая даёт продукту коричневый оттенок и привкус [[Топлёное молоко|топлёного молока]]. Изделия из такой помады:
+* Шоколадная{{sfn|Кенгис|1955}} — с [[Какао-порошок|какао-порошком]].
-** '''[[Ирис (конфеты)|Ирис]]''' — помадная масса, получаемая при уваривании [[Сгущённое молоко|сгущённого молока]] с сахаром, [[меласса|мелассой]] (патокой) и жиром.
-** '''[[Щербет]]''' — с добавлением орехов или изюма.
-Для улучшения вкуса и консистенции в помаду часто добавляются сыпучие продукты ([[соевая мука]], паточный [[крахмал]], [[какао-порошок]], дроблёные орехи), а добавление в сироп фруктово-ягодного сырья даёт '''фруктовую помаду'''.
+== Примечания ==
-Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию [[кандис]]а.
+{{примечания}}
 == Литература ==
+* {{Книга
+ |ответственный= Гл. ред. М.О. Лифшиц
+ |автор        = Кенгис Р.П.
+ |заглавие     = Кулинария
+ |часть        = 2184. [https://kulinaria1955.ru/izdelia_iz_testa/prigotovlenie_polufabrikatov_izdelia_iz_testa/krem_sirop_pomada_i_dr/2532-2184-pomada-osnovnaya.html Помада (основная)], [https://kulinaria1955.ru/izdelia_iz_testa/prigotovlenie_polufabrikatov_izdelia_iz_testa/krem_sirop_pomada_i_dr/2533-2185-pomada-molochnaya.html молочная], [https://kulinaria1955.ru/izdelia_iz_testa/prigotovlenie_polufabrikatov_izdelia_iz_testa/krem_sirop_pomada_i_dr/2534-2186-pomada-shokoladnaya.html шоколадная]
+ |место        = М.
+ |издательство = Госторгиздат
+ |год          = 1955
+ |страницы     = 719—720
+ |страниц      = 960
+ |ref          = Кенгис
+}}
 * {{Книга
  |автор         = Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П.
@@ Строка 37: / Строка 48: @@
  |ref           = Малютенкова
 }}
-{{rq|refless}}
 [[Категория:Сахаристые кондитерские изделия]]

Помадка: различия между версиями

Версия от 09:52, 9 января 2020

Примечания

Литература

Навигация

Поиск