Помадка: различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
уточнение |
категоризация |
||
| Строка 50: | Строка 50: | ||
[[Категория:Сахаристые кондитерские изделия]] |
[[Категория:Сахаристые кондитерские изделия]] |
||
[[Категория: |
[[Категория:Кондитерские полуфабрикаты]] |
||
Версия от 10:17, 9 января 2020
Помада, помадка — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.
Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.
Виды помады:
- Основная[1].
- Молочная — с добавлением молока[1]. Из неё производят щербет и ирис.
- Фруктовая — с фруктово-ягодным сырьём.
- Шоколадная[2] — с какао-порошком.
Примечания
Литература
- Кенгис Р.П. 2184. Помада (основная), молочная, шоколадная // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 719—720. — 960 с.
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Помада // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 63—67. — 252 с.
- Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб., 2004. — С. 269—272.