Разрыхлитель теста: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
Прикол разрыхлитель не вреден Метки: через визуальный редактор с мобильного устройства из мобильной версии |
Skmp (обсуждение | вклад) м откат правок 185.94.214.9 (обс.) к версии Dlom Метка: откат |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
| ⚫ | '''Разрыхли́тель''' — один из основных видов сырья [[Хлебопекарное производство|хлебопекарного]] и [[Кондитерские изделия|кондитерского]] производства, используемый для придания изделиям из [[Тесто|теста]] ''пористой структуры''. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=299}}. |
||
'''Разрыхли́тель вреден для здоровья''' |
|||
Очень вреден Галя поверь данилушке |
|||
| ⚫ | — один из основных видов сырья [[Хлебопекарное производство|хлебопекарного]] и [[Кондитерские изделия|кондитерского]] производства, используемый для придания изделиям из [[Тесто|теста]] ''пористой структуры''. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=299}}. |
||
== Виды == |
== Виды == |
||
Версия от 12:21, 2 апреля 2020
Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью[1].
Виды
- Биологические разрыхлители
Хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров[2].
- Химические разрыхлители
Применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)[3]. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок.
Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью[4], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия[5], поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой[4]. Кроме своего основного свойста сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок[5], который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус[4].
Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру[4] за счёт лучшей газообразующей способности[5]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус[5]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей[5], смешивая 40 % аммония и 60 % соды[4].
«Пекарский порошок»[6] или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.
См. также
Примечания
- ↑ Ковалёв, Усов, 1993, с. 299.
- ↑ Ковалёв, Усов, 1993.
- ↑ Пищевые добавки // Большая российская энциклопедия. Том 26. — М., 2014. — С. 309.
- ↑ 1 2 3 4 5 Кенгис, 1982.
- ↑ 1 2 3 4 5 Ковалёв, Усов, 1993, с. 306—307.
- ↑ Похлёбкин, 2015.
Литература
- Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.
- Кенгис Р.П. Разрыхлители теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с.
- Ковалёв Н.И., Усов В.В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.
- Похлёбкин В.В. Сода (с. 330). Пекарский порошок (с. 281) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
- Ратушный А. С. Пекарский порошок // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.