Бульонный кубик: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
ой, не в том источнике
→Литература: видимо добавление бульона и отличало вкус советских кубиков от нынешних, а также малый срок хранения
Строка 36: Строка 36:


== Литература ==
== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Бульонные кубики|I|604}}
* {{Книга:Товарный словарь|Бульонные кубики|I|604}}.
* [[ГОСТ]] 5.106-68 «Кубики бульонные мясные. Требования к качеству аттестованной продукции»
* [[ГОСТ]] 5.106-68 «Кубики бульонные мясные. Требования к качеству аттестованной продукции».


[[Категория:Приправы]]
[[Категория:Приправы]]

Версия от 08:03, 23 декабря 2020

Виды современных бульонных кубиков
Советские бульонные кубики производства Ленинградского мясокомбината

Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Очень популярное[источник не указан 1475 дней] средство приготовления еды.

Бульон, приготовленный растворением кубиков в кипятке, хуже по качеству, чем натуральный сваренный, однако он дешёвый и удобный и широко используется на кухне для приготовления блюд.

Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Юлиус Магги. Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо) как недорогой способ приготовления питательного супа.

Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителями[1][2]. По сути, изготовление бульонных кубиков относится к безотходной технологии, так как сырьём для гидролиза могут служить кости, низкосортная рыба, субпродукты, рогокопытная мука, содержащая кератин, а также соевый белок. Заявления, что они изготовлены из бульона (в широком смысле под бульоном можно подразумевать любую смесь, в том числе раствор гидролизата белков различного происхождения), курицы, говядины, грибов и т. д., — в большей степени маркетинговый приём. При изготовлении некоторых бульонных кубиков в гидролизат может добавляться определённая часть упаренного мясного бульона, сущёные травы, овощи и грибы[3].

Повышенная солёность бульонных кубиков обусловлена также технологией приготовления: при нейтрализации гидрокарбонатом натрия избытков соляной кислоты применяемой при гидролизе образуется хлорид натрия (HCl + NaHCO3 → NaCl + H2O + CO2)[3]. При получении белковых гидролизатов, несмотря на некоторые преимущества ферментативного гидролиза[4], чаще используется кислотный гидролиз, так как гидролизат получаемый при этом обладает лучшими вкусовыми качествами[5]. Для придания насыщенного вкуса, в состав бульонных кубиков практический всегда включаются усилители вкуса, такие как глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия[англ.][5][6][7].

Виды по вкусу-аромату

  • Говяжий
  • Куриный
  • Рыбный
  • Грибной
  • Утиный (французская и швейцарская)
  • Бараний (валлийская, ирландская)

Производители

См. также

Примечания

  1. ↑ Тактика выжженой еды // Статья в № 20 от 22.05.2006 г. журнала «Коммерсантъ Деньги». С. 108.
  2. ↑ Из каких химических веществ состоит бульонный кубик? // Статья в № 48 от 30.11.2011 г. газеты «Аргументы и факты».
  3. ↑ 1 2 Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 / Гл. ред: И. А. Бенедиктов. Изд. 3-е, перераб. // М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — 613 с. (С. 341).
  4. ↑ Широнина А. Ю. Совершенствование технологии протеолиза рыбных белков и изучение коллоидно-химических свойств гидролизатов / Кандидатская диссертация по специальностям 05.18.04, 02.00.11 // Мурманск: МГТУ, 2015. — 189 с.
  5. ↑ 1 2 Мясная индустрия СССР, Том 23 // М.: Снабкоопгиз, 1952 г. С. 77-78.
  6. ↑ Крылова Н. Н. Биохимия мяса / Изд. 2-е // М.: Пищепромиздат, 1957. — 370 с. (С. 229).
  7. ↑ Наша экспертиза: какой из бульонных кубиков нанесет наименьший вред организму // Статья от 05.09.2014 г. «МК-Эстония».

Литература

  • Бульонные кубики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 604..
  • ГОСТ 5.106-68 «Кубики бульонные мясные. Требования к качеству аттестованной продукции».
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Бульонный_кубик&oldid=111246893