Обацда: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
Содержимое удалено Содержимое добавлено
м оформление
м уточнение
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:Obazta (2).jpg|thumb|Обацда на [[Щелочная выпечка|«брецельной» баварской булочке]]]]
[[Файл:Obazta (2).jpg|thumb|Обацда на половинке [[Щелочная выпечка|«брецельной» баварской булочки]]]]
[[Файл:Obatzter-1.jpg|thumb|Обацда, сервированная с репчатым и зелёным луком]]
[[Файл:Obatzter-1.jpg|thumb|Обацда, сервированная с репчатым и зелёным луком]]
[[Файл:Obatzter-rr.jpg|thumb|[[Брецель]] и обацда, сервированная с рубленым репчатым луком, овощным салатом и [[Солёные палочки|солёными палочками]], в [[Пивной сад|пивном саду]] в [[Регенсбург]]е]]
[[Файл:Obatzter-rr.jpg|thumb|[[Брецель]] и обацда, сервированная с рубленым репчатым луком, овощным салатом и [[Солёные палочки|солёными палочками]], в [[Пивной сад|пивном саду]] в [[Регенсбург]]е]]

Версия от 10:50, 10 октября 2021

Обацда на половинке «брецельной» баварской булочки
Обацда, сервированная с репчатым и зелёным луком
Брецель и обацда, сервированная с рубленым репчатым луком, овощным салатом и солёными палочками, в пивном саду в Регенсбурге

Оба́цда (бав. Obazda — букв. «смешанный в кашеобразную массу»[1][2], оба́цтер нем. Obatzter, во Франконии — геру́пфтер нем. Gerupfter — букв. «щипаный») — специалитет баварской кухни с несколькими вариантами написания названия, сырный продукт в виде мажущейся бутербродной пасты от бледно-жёлтого до ярко оранжевого цвета[3] на основе зрелого сыра со сливочным маслом и приправами, преимущественно паприкой и молотым тмином. С 2015 года обацда находится под защитой географического указания в Европейском союзе и под таким названием может производиться только в Баварии[4][5].

История обацды началась в 1920-е годы на Вайэнштефанской горе во Фрайзинге, у подножия которой работало молочное предприятие. Его работники получали часть заработной платы в натуральной форме — молоком, маслом и камамбером. Во времена, когда не было холодильников, они отдавали излишки скоропортящегося камамбера хозяйке трактира на горе, чтобы она готовила из него что-нибудь вкусное для них на завтрак к пшеничному пиву. Благодаря счастливому случаю и креативности трактирщицы Катарины Айзенрайх[6] появилось баварское блюдо, завоевавшее впоследствии признание во всей Германии[1]. По легенде, Катарина Айзенрайх всегда закрывалась одна в кухне, чтобы приготовить новомодное блюдо. Тем не менее, по сведениям издания Münchner Merkur, оригинальный рецепт обацды от его изобретательницы сохранился, и это камамбер, сливочное масло, репчатый лук, соль и перец[7].

Обацдой на ржаном хлебе, баварской булочке или брецеле часто полдничают или перекусывают после работы в так называемое «хлебное время» (нем. Brotzeit)[3], эта пикантная закуска также подходит к пиву и иногда к вину и пользуется успехом на пикниках[8]. Вместе с колбасным салатом обацда считается типичным блюдом в меню пивных садов, где её обычно сервируют с колечками репчатого лука или рубленым зелёным луком, иногда с томатом или редисом[1][9]. Баварец в пивном саду всегда отличит чужака по тому, как тот делает заказ: в баварском диалекте существительные склоняются, и правильный заказ обацды звучит: «Einen Obatzdn, bitte», а не «Einen Obatzda, bitte»[1][3]. Критики обацды указывают, что она является продуктом утилизации сырных остатков[6]. Автор книги о немецкой кухне журналист Вольфганг Херлес считает, что типично немецким блюдом обацду следует называть разве что за экономность её производства[10].

Согласно действующим нормам обацда должна содержать не менее 40 % сыра бри или камамбер, а также дополнительно на выбор ромадюр, лимбургер или свежий сыр. К обязательным ингредиентам обацды относятся также сливочное масло, соль и паприка, к допустимым — лук, тмин, молоко, сметана, пиво и вино. В домашнем приготовлении сыры измельчают вилкой или прокручивают на мясорубке. Вкус обацды напрямую зависит от качества исходных ингредиентов. Многие трактиры гордятся собственными фирменными рецептами, которые хранят в тайне[5], а среди любителей и специалистов не утихают споры о том, что позволительно добавлять в обацду[7]. Готовая обацда может храниться в холоде в течение 2—3 дней[8].

Примечания

Литература

  • Wolfgang Herles. Käseigel // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — P. 416. — ISBN 9783641216085.
  • Erhard Gorys. Obazter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 374. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Eckhard Supp[вд]. Obazda, Obazter // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 94. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.