Арахисовое масло: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Isld (обсуждение | вклад) отмена правки 113550759 участника 217.197.227.228 (обс.) Метка: отмена |
Функция «Добавить ссылку»: добавлено 10 ссылок. Метки: через визуальный редактор с мобильного устройства из мобильной версии Задача для новичков предложение: добавить ссылки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Peanut oil bottle.jpg|thumb|Бутилированное арахисовое масло]] |
[[Файл:Peanut oil bottle.jpg|thumb|Бутилированное арахисовое масло]] |
||
'''Арахисовое масло''' — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом. |
'''Арахисовое масло''' — это [[растительное масло]], полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом. |
||
Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов. |
Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов. |
||
| Строка 8: | Строка 8: | ||
== История == |
== История == |
||
Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла{{нет АИ|22|10|2020}}. |
Из-за нехватки других масел в [[Соединённые Штаты Америки|США]] во время [[Вторая мировая война|Второй мировой войны]] возросло использование легкодоступного арахисового масла{{нет АИ|22|10|2020}}. |
||
== Состав == |
== Состав == |
||
| Строка 44: | Строка 44: | ||
Арахисовое масло вырабатывается из бобов [[арахис]]а горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое<ref name="Касторных" />. |
Арахисовое масло вырабатывается из бобов [[арахис]]а горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое<ref name="Касторных" />. |
||
Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах<ref name="Касторных" />. |
Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие [[жирные кислоты]]. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах<ref name="Касторных" />. |
||
Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде. |
Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде. |
||
| Строка 50: | Строка 50: | ||
== Пищевая ценность == |
== Пищевая ценность == |
||
{{nutritionalvalue | name=Арахисовое масло | kJ=3699 | protein=0 г | fat=100 г | carbs=0 г | satfat=17 г | monofat=46 г | polyfat=32 г | opt1n=[[Холестерол]] | opt1v=0 мг | vitE_mg=15.7 | zinc_mg=0.01 | opt3n=[[Селен]] | opt3v=0.0 мкг | right=1 | source_usda=1 | note=Процент жира может варьировать. }} |
{{nutritionalvalue | name=Арахисовое масло | kJ=3699 | protein=0 г | fat=100 г | carbs=0 г | satfat=17 г | monofat=46 г | polyfat=32 г | opt1n=[[Холестерол]] | opt1v=0 мг | vitE_mg=15.7 | zinc_mg=0.01 | opt3n=[[Селен]] | opt3v=0.0 мкг | right=1 | source_usda=1 | note=Процент жира может варьировать. }} |
||
В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира<ref name="USDA ndbcolumn2">{{cite web|url=https://ndb.nal.usda.gov/|title= Nutrient database, Release 25|publisher= United States Department of Agriculture}}</ref> |
В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г [[Насыщенные жиры|насыщенного жира]], 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира<ref name="USDA ndbcolumn2">{{cite web|url=https://ndb.nal.usda.gov/|title= Nutrient database, Release 25|publisher= United States Department of Agriculture}}</ref> |
||
== Опасность == |
== Опасность == |
||
=== Токсины === |
=== Токсины === |
||
Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы |
Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы [[гексан]]<nowiki/>а, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах. |
||
Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него. |
Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный [[Афлатоксины|афлатоксин]], может привести к загрязнению масла, полученного из него. |
||
=== Аллергены === |
=== Аллергены === |
||
Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис. |
Те, у кого [[аллергия]] на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис. |
||
Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна. |
Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна. |
||
| Строка 65: | Строка 65: | ||
== Использование == |
== Использование == |
||
Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное<ref name="Касторных" />. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри. |
Масло холодного отжима имеет приятный [[запах]], используется как салатное<ref name="Касторных" />. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить [[кунжутное масло]]. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри. |
||
Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике. |
Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике. |
||
Версия от 12:52, 5 декабря 2021
Арахисовое масло — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.
Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.
Из арахисового масла готовится арахисовая паста.
История
Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла[источник не указан 1520 дней].
Состав
| Содержание жирных кислот, %: стеариновой |
2—7 |
| пальмитиновой | 6—11 |
| миристиновой | 0,5—0,6 |
| арахиновой | 2,3—4,9 |
| лигноцериновой | 1,9—3,1 |
| бегеновой | до 3 |
| олеиновой | 50—63 |
| линолевой | 13—33 |
| гексадеценовой | 1—2,5 |
| Плотность при 15 °C, кг/м³ | 911—929 |
| Показатель преломления | 1,468—1,472 |
| Температура застывания, °C | от —2,5 до +3 |
| Иодное число | 82—92 (до 105) |
| Число омыления | 185—197 (до 206) |
Арахисовое масло вырабатывается из бобов арахиса горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое[1].
Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах[1].
Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.
Пищевая ценность
| Арахисовое масло | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 885 ккал 3699 кДж |
| Белки | 0 г |
| Жиры | 100 г |
| — насыщенные | 17 г |
| — мононенасыщенные | 46 г |
| — полиненасыщенные | 32 г |
| Углеводы | 0 г |
| Витамины | |
| Токоферол (вит. E), мг | 15.7 |
| Микроэлементы | |
| Цинк, мг | 0.01 |
| Прочее | |
| Холестерол | 0 мг |
| Селен | 0.0 мкг |
| Процент жира может варьировать. | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира[2]
Опасность
Токсины
Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.
Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.
Аллергены
Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.
Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.
Использование
Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное[1]. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.
Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.
Топливо
На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля[источник не указан 1520 дней].
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Арахисовое масло // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 62—63. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
- ↑ Nutrient database, Release 25. United States Department of Agriculture.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
 |