Разрыхлитель теста: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
Метки: отмена отменено добавление ссылки |
Dlom (обсуждение | вклад) нарушение АП, аноним заблокирован Метка: отмена |
||
| Строка 5: | Строка 5: | ||
В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании [[карбонаты]], [[гидрокарбонаты]] и [[тартраты]] ([[гидротартрат калия]]){{Sfn|БРЭ|2014}}. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень [[Пищевая добавка|пищевых добавок]]. [[Пищевая сода]] (гидрокарбонат натрия) выделяет [[углекислый газ]] при взаимодействии с кислотой ([[Лимонная кислота|лимонной]], [[Винная кислота|винной]]) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью{{sfn|Кенгис|1982}}, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=306—307|name=с306307}}, поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой{{sfn|Кенгис|1982}}. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок<ref name="с306307" />, который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус{{sfn|Кенгис|1982}}. [[Углекислый аммоний]] (карбонат аммония) при нагревании выделяет [[аммиак]] и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру{{sfn|Кенгис|1982}} за счёт лучшей газообразующей способности<ref name="с306307" />. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус<ref name="с306307" />. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных [[пряник]]ов). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей<ref name="с306307" />, смешивая 40 % аммония и 60 % соды{{sfn|Кенгис|1982}}. |
В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании [[карбонаты]], [[гидрокарбонаты]] и [[тартраты]] ([[гидротартрат калия]]){{Sfn|БРЭ|2014}}. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень [[Пищевая добавка|пищевых добавок]]. [[Пищевая сода]] (гидрокарбонат натрия) выделяет [[углекислый газ]] при взаимодействии с кислотой ([[Лимонная кислота|лимонной]], [[Винная кислота|винной]]) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью{{sfn|Кенгис|1982}}, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=306—307|name=с306307}}, поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой{{sfn|Кенгис|1982}}. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок<ref name="с306307" />, который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус{{sfn|Кенгис|1982}}. [[Углекислый аммоний]] (карбонат аммония) при нагревании выделяет [[аммиак]] и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру{{sfn|Кенгис|1982}} за счёт лучшей газообразующей способности<ref name="с306307" />. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус<ref name="с306307" />. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных [[пряник]]ов). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей<ref name="с306307" />, смешивая 40 % аммония и 60 % соды{{sfn|Кенгис|1982}}. |
||
«[[Пекарский порошок]]»{{sfn|Похлёбкин|2015}} или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности). |
«[[Пекарский порошок]]»{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}} или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности). |
||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
| Строка 46: | Строка 46: | ||
|ref = Ковалёв, Усов |
|ref = Ковалёв, Усов |
||
}} |
}} |
||
* {{Книга:Кулинарный словарь|Пекарский порошок|281}} |
|||
* {{Книга |
|||
* {{Книга:О кулинарии от А до Я|Пекарский порошок|137—138}} |
|||
|автор = [[Похлёбкин В. В.]] |
|||
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Пекарский порошок|257}} |
|||
|заглавие = Кулинарный словарь |
|||
|часть = [http://www.langet.ru/html/s/soda.html Сода] (с. 330). [http://www.langet.ru/html/p/pekarskiy-poroqok.html Пекарский порошок] (с. 281) |
|||
|место = М. |
|||
|издательство = Э |
|||
|год = 2015 |
|||
|страниц = 456 |
|||
|ref = Похлёбкин |
|||
}} |
|||
* {{книга |часть= Пекарский порошок|страницы= 257|автор= Ратушный А. С.|заглавие= Всё о еде от А до Я: Энциклопедия|место= М.|издательство= Дашков и К°|год= 2016|страниц= 440|серия= |isbn= 978-5-394-02484-9|тираж= 300|ref= }} |
|||
[[Категория:Разрыхлители теста| ]] |
[[Категория:Разрыхлители теста| ]] |
||
Версия от 17:01, 23 января 2022
Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью[1].
Подразделяются на биологические и химические. Биологические разрыхлители — хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии — выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров[2].
В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)[3]. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью[4], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия[5], поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой[4]. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок[5], который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус[4]. Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру[4] за счёт лучшей газообразующей способности[5]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус[5]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей[5], смешивая 40 % аммония и 60 % соды[4].
«Пекарский порошок»[6] или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).
Примечания
- ↑ Ковалёв, Усов, 1993, с. 299.
- ↑ Ковалёв, Усов, 1993.
- ↑ БРЭ, 2014.
- ↑ 1 2 3 4 5 Кенгис, 1982.
- ↑ 1 2 3 4 5 Ковалёв, Усов, 1993, с. 306—307.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
Литература
- Пищевые добавки / Мишарина Т. А. // Перу — Полуприцеп. — М. : Большая российская энциклопедия, 2014. — С. 309. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 26). — ISBN 978-5-85270-363-7.
- Плотников П. М., Колесников М. Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.
- Кенгис Р. П. Разрыхлители теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.
- Похлёбкин В. В. Пекарский порошок // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 281. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Пекарский порошок // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 137—138. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Ратушный А. С. Пекарский порошок // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.