Жареная рыба: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м викификация
м оформление
Строка 7: Строка 7:
Для жарки подходят все виды рыбы. Для жаренья рыбу [[Разделка рыбы|разделывают]] на [[Рыбное филе|филе]] с рёберными костями и без них, с [[Рыбья кожа|кожей]] и без неё, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без неё, рыбу [[Осетровые|осетровых пород]] — звеньями или порционными кусками. Для жарки рыбы пригодны любые жиры, кроме говяжьего и бараньего сала: [[Рафинирование|рафинированные]] [[Растительное масло|растительные масла]] ([[Подсолнечное масло|подсолнечное]], [[Оливковое масло|оливковое]], [[Горчичное масло|горчичное]], [[Кунжутное масло|кунжутное]], [[Хлопковое масло|хлопковое]] и [[Рапсовое масло|рапсовое]]), [[топлёное масло]], [[смалец]], [[растительное сало]], а также масляно-жировые смеси{{sfn|В. В. Усов|2007}}. В русской кухне для жарки рыбы традиционно употребляют топлёное сливочное масло, в [[Европейская кухня|европейской]] — разогретое до определённого колера обычное сливочное масло, в [[Китайская кухня|китайской]] — [[Арахисовое масло|арахисовое]] или кунжутное{{sfn|В. В. Усов|2017}}.
Для жарки подходят все виды рыбы. Для жаренья рыбу [[Разделка рыбы|разделывают]] на [[Рыбное филе|филе]] с рёберными костями и без них, с [[Рыбья кожа|кожей]] и без неё, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без неё, рыбу [[Осетровые|осетровых пород]] — звеньями или порционными кусками. Для жарки рыбы пригодны любые жиры, кроме говяжьего и бараньего сала: [[Рафинирование|рафинированные]] [[Растительное масло|растительные масла]] ([[Подсолнечное масло|подсолнечное]], [[Оливковое масло|оливковое]], [[Горчичное масло|горчичное]], [[Кунжутное масло|кунжутное]], [[Хлопковое масло|хлопковое]] и [[Рапсовое масло|рапсовое]]), [[топлёное масло]], [[смалец]], [[растительное сало]], а также масляно-жировые смеси{{sfn|В. В. Усов|2007}}. В русской кухне для жарки рыбы традиционно употребляют топлёное сливочное масло, в [[Европейская кухня|европейской]] — разогретое до определённого колера обычное сливочное масло, в [[Китайская кухня|китайской]] — [[Арахисовое масло|арахисовое]] или кунжутное{{sfn|В. В. Усов|2017}}.


В [[Русская кухня|русских кулинарных традициях]] для жаренья рыбы применяют три способа: на [[Сковорода|сковороде]] или [[Противень|противне]] в [[Жарочный шкаф|жарочном]] или [[Духовой шкаф|духовом шкафу]], во [[фритюр]]е, а также на решётке или [[вертел]]е. Иногда вариантом жареной рыбы считается [[Запечённая рыба|запечённая]]{{sfn|В. В. Усов|2017}}. Основным способом является жаренье в небольшом количестве жира на сковороде или противне{{sfn|В. В. Усов|2017}}, в зависимости от размера продукта. Перед жаркой в жиру рыбу приправляют солью и перцем и обычно панируют в [[Пшеничная мука|пшеничной муке]], хлебной или [[Панировочные сухари|сухарной крошке]]. Для придания нежного своеобразного вкуса перед жаркой рыбу также предварительно [[Маринад|маринуют]] в холоде в [[Лимонный сок|лимонном соке]] с растительным маслом, [[Лук репчатый|репчатым луком]], зеленью и [[Пряности|пряностями]]. Замаринованную рыбу затем также панируют в муке, [[Льезон (кулинария)|льезоне]] и затем в сухарях. Чтобы при термической обработке порционные куски не деформировались, кожу протыкают ножом в нескольких местах{{sfn|В. В. Усов|2007}}. Классический рецепт жарки морской и пресноводной рыбы среднего размера целиком, чаще всего форели или камбалы, — «по-мельничихински», [[Форель а-ля меньер|а-ля меньер]] из [[Французская кухня|французской кухни]]: рыбу сначала опускают в приправленное специями молоко, панируют в муке и жарят до золотистого цвета в [[Сливочное масло|сливочном масле]]. Перед подачей рыбу сбрызгивают лимонным соком, поливают кипящим сливочным маслом и посыпают рубленой петрушки<ref>{{книга:Das neue Küchenlexikon|Müllerin-Art|362}}</ref>{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=meunière, à la|p=372}}.
В [[Русская кухня|русских кулинарных традициях]] для жаренья рыбы применяют три способа: на [[Сковорода|сковороде]] или [[Противень|противне]] в [[Жарочный шкаф|жарочном]] или [[Духовой шкаф|духовом шкафу]], во [[фритюр]]е, а также на решётке или [[вертел]]е. Иногда вариантом жареной рыбы считается [[Запечённая рыба|запечённая]]{{sfn|В. В. Усов|2017}}. Основным способом является жаренье в небольшом количестве жира на сковороде или противне{{sfn|В. В. Усов|2017}}, в зависимости от размера продукта. Перед жаркой в жиру рыбу приправляют солью и перцем и обычно панируют в [[Пшеничная мука|пшеничной муке]], хлебной или [[Панировочные сухари|сухарной крошке]]. Для придания нежного своеобразного вкуса перед жаркой рыбу также предварительно [[Маринад|маринуют]] в холоде в [[Лимонный сок|лимонном соке]] с растительным маслом, [[Лук репчатый|репчатым луком]], зеленью и [[Пряности|пряностями]]. Замаринованную рыбу затем также панируют в муке, [[Льезон (кулинария)|льезоне]] и затем в сухарях. Чтобы при термической обработке порционные куски не деформировались, кожу протыкают ножом в нескольких местах{{sfn|В. В. Усов|2007}}. Классический рецепт жарки морской и пресноводной рыбы среднего размера целиком, чаще всего форели или камбалы, — «по-мельничихински», [[Форель а-ля меньер|а-ля меньер]] из [[Французская кухня|французской кухни]]: рыбу сначала опускают в приправленное специями молоко, панируют в муке и жарят до золотистого цвета в [[Сливочное масло|сливочном масле]]. Перед подачей рыбу сбрызгивают лимонным соком, поливают кипящим сливочным маслом и посыпают рубленой петрушкой<ref>{{книга:Das neue Küchenlexikon|Müllerin-Art|362}}</ref>{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=meunière, à la|p=372}}.


Рыба, приготовленная во фритюре, в русской кулинарной терминологии называется «'''рыба фри'''»{{sfn|В. В. Усов|2017}}. «Фиш энд чипс», жаренная во фритюре [[рыба и картофель фри]], — национальное блюдо Великобритании{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=fish and chips|p=218}}. Для жарки во фритюре — в большом количестве жира (в идеале в четыре раза превышающем количество рыбы) подходят порционные куски филе с кожей и без кожи, но без рёберных костей либо мелкая рыба целиком. Фритюр представляет собой смесь животного жира и растительного масла в пропорции 60:40, которая при нагревании до высокой температуры не меняет своего химического состава и позволяет избежать чада в процессе приготовления. Во избежание разваливания кусков на части во время обжарки во фритюре рыбу требуется тщательно обсушить. Продолжительность жарки во фритюре составляет 3—5 минут, затем дают стечь жиру в дуршлаге или на бумаге и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5—7 минут. В [[Советская кухня|советской]] ресторанной кухне во фритюре готовили панированное рыбное филе сложенным восьмёркой и сколотым шпажкой, к нему сервировали [[зелёное масло]] и подавали под названием «'''рыба жареная восьмёркой'''» или «'''рыба кольбер'''»{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}. Во фритюре также готовят рыбу в [[кляр]]е — жидком тесте с добавлением взбитых яичных белков, при таком способе используется филе без кожи, нарезанное продольными кусочками длиной до 5 см{{sfn|В. В. Усов|2007}}. Жаренная в кляре рыба называется «'''рыба орли́'''»{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=Orly, fish à l’|p=410}}. Жаренная в кляре рыба «песка́до фри́то» ({{lang-es|pescado frito}} — букв. «жареная рыба») — типичное блюдо [[Средиземноморская кухня|средиземноморской кухни]], в Испании, в особенности в [[Андалусийская кухня|Андалусии]]{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=pescado frito a la andaluza|p=435}}, оно обязательно присутствует в меню пляжных ресторанчиков [[чирингито]].
Рыба, приготовленная во фритюре, в русской кулинарной терминологии называется «'''рыба фри'''»{{sfn|В. В. Усов|2017}}. «Фиш энд чипс», жаренная во фритюре [[рыба и картофель фри]], — национальное блюдо Великобритании{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=fish and chips|p=218}}. Для жарки во фритюре — в большом количестве жира (в идеале в четыре раза превышающем количество рыбы) подходят порционные куски филе с кожей и без кожи, но без рёберных костей либо мелкая рыба целиком. Фритюр представляет собой смесь животного жира и растительного масла в пропорции 60:40, которая при нагревании до высокой температуры не меняет своего химического состава и позволяет избежать чада в процессе приготовления. Во избежание разваливания кусков на части во время обжарки во фритюре рыбу требуется тщательно обсушить. Продолжительность жарки во фритюре составляет 3—5 минут, затем дают стечь жиру в дуршлаге или на бумаге и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5—7 минут. В [[Советская кухня|советской]] ресторанной кухне во фритюре готовили панированное рыбное филе сложенным восьмёркой и сколотым шпажкой, к нему сервировали [[зелёное масло]] и подавали под названием «'''рыба жареная восьмёркой'''» или «'''рыба кольбер'''»{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}. Во фритюре также готовят рыбу в [[кляр]]е — жидком тесте с добавлением взбитых яичных белков, при таком способе используется филе без кожи, нарезанное продольными кусочками длиной до 5 см{{sfn|В. В. Усов|2007}}. Жаренная в кляре рыба называется «'''рыба орли́'''»{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=Orly, fish à l’|p=410}}. Жаренная в кляре рыба «песка́до фри́то» ({{lang-es|pescado frito}} — букв. «жареная рыба») — типичное блюдо [[Средиземноморская кухня|средиземноморской кухни]], в Испании, в особенности в [[Андалусийская кухня|Андалусии]]{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=pescado frito a la andaluza|p=435}}, оно обязательно присутствует в меню пляжных ресторанчиков [[чирингито]].

Версия от 13:59, 28 марта 2022

Жареная кета
Форель а-ля меньер
Рыба и картофель фри
Пескадо фрито

Жареная рыба — обобщающее название для рыбных блюд, приготавливаемых жареньем. При жарке рыба сохраняет экстрактивные вещества, за счёт поджаристой корочки улучшаются её вкус и запах[1]. Жареная рыба содержит больше питательных веществ, чем отварная или припущенная. Калорийность жареной рыбы выше за счёт поглощения определённого количества жира[2]. В европейской кухне жареную рыбу обычно сервируют и жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами и украшают зеленью петрушки или укропа, часто с ломтиком лимона, холодным соусом на основе майонеза с корнишонами или горячим томатным соусом[1][2].

Для жарки подходят все виды рыбы. Для жаренья рыбу разделывают на филе с рёберными костями и без них, с кожей и без неё, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без неё, рыбу осетровых пород — звеньями или порционными кусками. Для жарки рыбы пригодны любые жиры, кроме говяжьего и бараньего сала: рафинированные растительные масла (подсолнечное, оливковое, горчичное, кунжутное, хлопковое и рапсовое), топлёное масло, смалец, растительное сало, а также масляно-жировые смеси[1]. В русской кухне для жарки рыбы традиционно употребляют топлёное сливочное масло, в европейской — разогретое до определённого колера обычное сливочное масло, в китайской — арахисовое или кунжутное[2].

В русских кулинарных традициях для жаренья рыбы применяют три способа: на сковороде или противне в жарочном или духовом шкафу, во фритюре, а также на решётке или вертеле. Иногда вариантом жареной рыбы считается запечённая[2]. Основным способом является жаренье в небольшом количестве жира на сковороде или противне[2], в зависимости от размера продукта. Перед жаркой в жиру рыбу приправляют солью и перцем и обычно панируют в пшеничной муке, хлебной или сухарной крошке. Для придания нежного своеобразного вкуса перед жаркой рыбу также предварительно маринуют в холоде в лимонном соке с растительным маслом, репчатым луком, зеленью и пряностями. Замаринованную рыбу затем также панируют в муке, льезоне и затем в сухарях. Чтобы при термической обработке порционные куски не деформировались, кожу протыкают ножом в нескольких местах[1]. Классический рецепт жарки морской и пресноводной рыбы среднего размера целиком, чаще всего форели или камбалы, — «по-мельничихински», а-ля меньер из французской кухни: рыбу сначала опускают в приправленное специями молоко, панируют в муке и жарят до золотистого цвета в сливочном масле. Перед подачей рыбу сбрызгивают лимонным соком, поливают кипящим сливочным маслом и посыпают рубленой петрушкой[3][4].

Рыба, приготовленная во фритюре, в русской кулинарной терминологии называется «рыба фри»[2]. «Фиш энд чипс», жаренная во фритюре рыба и картофель фри, — национальное блюдо Великобритании[5]. Для жарки во фритюре — в большом количестве жира (в идеале в четыре раза превышающем количество рыбы) подходят порционные куски филе с кожей и без кожи, но без рёберных костей либо мелкая рыба целиком. Фритюр представляет собой смесь животного жира и растительного масла в пропорции 60:40, которая при нагревании до высокой температуры не меняет своего химического состава и позволяет избежать чада в процессе приготовления. Во избежание разваливания кусков на части во время обжарки во фритюре рыбу требуется тщательно обсушить. Продолжительность жарки во фритюре составляет 3—5 минут, затем дают стечь жиру в дуршлаге или на бумаге и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5—7 минут. В советской ресторанной кухне во фритюре готовили панированное рыбное филе сложенным восьмёркой и сколотым шпажкой, к нему сервировали зелёное масло и подавали под названием «рыба жареная восьмёркой» или «рыба кольбер»[6]. Во фритюре также готовят рыбу в кляре — жидком тесте с добавлением взбитых яичных белков, при таком способе используется филе без кожи, нарезанное продольными кусочками длиной до 5 см[1]. Жаренная в кляре рыба называется «рыба орли́»[6][7]. Жаренная в кляре рыба «песка́до фри́то» (исп. pescado frito — букв. «жареная рыба») — типичное блюдо средиземноморской кухни, в Испании, в особенности в Андалусии[8], оно обязательно присутствует в меню пляжных ресторанчиков чирингито.

Приготовленные на решётке или вертеле рыбные блюда называется рыба грилье́[6][9]. Таким способом в русской кухне чаще всего готовят осетровую рыбу порционными кусками. Для жарки на гриле подходит также мелкая рыба целиком или крупная рыба порционными кусками, натуральными, предварительно маринованными или панированными[1].

В немецком Вормсе ежегодно в последние выходные августа проходит фестиваль жареной рыбы «Бакфишфест»[10].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 В. В. Усов, 2007.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 В. В. Усов, 2017.
  3. ↑ Erhard Gorys. Müllerin-Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 362. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  4. ↑ Charles Sinclair, 2004, meunière, à la, p. 372.
  5. ↑ Charles Sinclair, 2004, fish and chips, p. 218.
  6. ↑ 1 2 3 Ю. М. Новоженов, 1982.
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004, Orly, fish à l’, p. 410.
  8. ↑ Charles Sinclair, 2004, pescado frito a la andaluza, p. 435.
  9. ↑ Charles Sinclair, 2004, grillé, p. 260.
  10. ↑ backfischfest.de: Привет и добро пожаловать на вормский фестиваль жареной рыбы (нем.)

Литература

  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Жарка рыбы. Блюда из жареной рыбы // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 173—175. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Рыба жареная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 199—201. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Васюкова А. Т. Технология приготовления блюд из жареной рыбы // Справочник повара: Учебное пособие. — 2-е издание. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 271—273. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-01714-8.
  • Васюкова А. Т. Блюда из жареной рыбы // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 315—317. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Величко Е. М. и др. Рыба жареная // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 171. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Жареная рыба // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 259—287. — 412 с. — 100 000 экз.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Рыба жареная. Пряженая рыба // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 305—310. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Блюда из жареной рыбы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 268—270. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Рыбные блюда. Жарка // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 285—286. — 960 с.
  • Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Жарение // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 39—41. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
  • Маслов Л. А. Жареная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 166—170. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Маслов Л. А. Блюда из рыбы // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 86—91. — 128 с. — 50 000 экз.
  • Мглинец А. И. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного сырья. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Жарка // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 135—137. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Жареная рыба // Кулинарная характеристика блюд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — (Профессионально-техническое образование). — 300 000 экз.
  • Рагель С. И. Блюда из жареной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 231—237. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Жареная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 137—138. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Усов В. В. Жареная рыба // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 317—329. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Усов В. В. Жареные рыба и морепродукты // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 275—277. — 368 с. — 300 000 экз.
  • Усов В. В. Характеристика блюд из жареных рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 326—331. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Charles G. Sinclair. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Жареная_рыба&oldid=121009090