Марешаль (кулинария): различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Dlom (обсуждение | вклад) дополнение |
Dlom (обсуждение | вклад) уточнение |
||
| Строка 10: | Строка 10: | ||
</poem> |
</poem> |
||
| Подпись= [[Чехов, Антон Павлович|А. П. Чехов]]. [[Мужики (повесть)|Мужики]]. 1897<ref>{{книга |автор= [[Чехов, Антон Павлович|Чехов А. П.]]|часть= Повести и рассказы. 1895—1903. [[Мужики (повесть)|Мужики]]. VI|заглавие= Собрание сочинений в 12 т|ответственный= |место= М.|издательство= [[Художественная литература (издательство)|Государственное издательство художественной литературы]]|год= 1962|том= 8|страницы= 217|страниц= 575|тираж= 610000}}</ref>}} |
| Подпись= [[Чехов, Антон Павлович|А. П. Чехов]]. [[Мужики (повесть)|Мужики]]. 1897<ref>{{книга |автор= [[Чехов, Антон Павлович|Чехов А. П.]]|часть= Повести и рассказы. 1895—1903. [[Мужики (повесть)|Мужики]]. VI|заглавие= Собрание сочинений в 12 т|ответственный= |место= М.|издательство= [[Художественная литература (издательство)|Государственное издательство художественной литературы]]|год= 1962|том= 8|страницы= 217|страниц= 575|тираж= 610000}}</ref>}} |
||
'''Мареша́ль''', '''а-ля мареша́ль''' ({{lang-fr|à la maréchale}} — «по-[[маршал]]ьски») — способ |
'''Мареша́ль''', '''а-ля мареша́ль''' ({{lang-fr|à la maréchale}} — «по-[[маршал]]ьски») — способ [[гарнир]]ования во [[Французская кухня|французской кухне]]{{sfn|О. Эскофье|2005}} [[Панирование|панированных]] мясных блюд, состоящий из кнелей из куриного фарша, ломтиков трюфеля и петушиных гребешков в [[Мадера (соус)|соусе мадера]]. Блюда марешаль обычно сервируют с головками [[Спаржа лекарственная|спаржи]] или зелёным горошком{{sfn|Erhard Gorys|1997}}{{sfn|Charles Sinclair|2004}}. |
||
В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на [[Котлета по-киевски|котлеты по-киевски]], но начинённые не сливочным маслом, а молочным грибным соусом{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}. |
В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на [[Котлета по-киевски|котлеты по-киевски]], но начинённые не сливочным маслом, а молочным грибным соусом{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}. |
||
| Строка 21: | Строка 21: | ||
== Литература == |
== Литература == |
||
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Котлеты маришаль<!-- sic!-->|188}} |
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Котлеты маришаль<!-- sic!-->|188}} |
||
* {{книга|часть= Гарнир «маршальский»|автор= [[Эскофье, Огюст|Эскофье О.]]|заглавие= Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни|ответственный= Пер. с фр. М. В. Орьевой|место= М.|издательство= [[Центрполиграф]]|год= 2005|страницы= 139|страниц=824 |серия= |isbn= 5-9524-1475-3|тираж= |ref= О. Эскофье}} |
|||
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Marschalls-Art|336}} |
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Marschalls-Art|336}} |
||
* {{книга:Dictionary of Food|maréchal, à la|359}} |
* {{книга:Dictionary of Food|maréchal, à la|359}} |
||
Версия от 13:19, 10 декабря 2022
 |
— А котлеты марешаль тогда делали? — спросил Николай.
— Нет.
Николай укоризненно покачал головой и сказал:
— Эх вы, горе-повара!
Мареша́ль, а-ля мареша́ль (фр. à la maréchale — «по-маршальски») — способ гарнирования во французской кухне[2] панированных мясных блюд, состоящий из кнелей из куриного фарша, ломтиков трюфеля и петушиных гребешков в соусе мадера. Блюда марешаль обычно сервируют с головками спаржи или зелёным горошком[3][4].
В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на котлеты по-киевски, но начинённые не сливочным маслом, а молочным грибным соусом[5].
Котлеты марешаль встречаются в произведениях русской литературы. В повести «Мужики» А. П. Чехова о котлетах марешаль спорят нищий повар генерала Жукова и нищий лакей «Славянского базара». В своих воспоминаниях об убийце П. А. Столыпина Д. Г. Богрове, изрёкшем перед повешением меланхолическую фразу «Жизнь — это лишняя тысяча съеденных котлет!», жандармский офицер А. П. Мартынов уточнял, что кушать Богров любил хорошо и для него «смысл жизни заключался в том, чтобы эти котлеты были непременно „марешаль“»[6]. Ильф и Петров в статье «Уберите ваши котлеты», опубликованной в газете «Правда» в 1934 году, критиковали пиар-стратегию «Интуриста», который к своему 5-летию организовал для советских журналистов и писателей туристический день с «разнообразной программой типичного культурного, политического и материального обслуживания», сводившийся на деле к обильным приёмам пищи, «стимулированию печати котлетами „марешаль“»[7].
Примечания
- ↑ Чехов А. П. Повести и рассказы. 1895—1903. Мужики. VI // Собрание сочинений в 12 т. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1962. — Т. 8. — С. 217. — 575 с. — 610 000 экз.
- ↑ О. Эскофье, 2005.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ А. П. Мартынов. Моя служба в отдельном корпусе жандармов // «Охранка»: Воспоминания руководителей политического сыска / Вступ. статья, подгот. текста и коммент З. И. Перегудовой. Редактор А. И. Рейтблат. — М.: Новое литературное обозрение, 2004. — Т. 1. — С. 280. — 512 с. — (Россия в мемуарах). — ISBN 5-86793-342-3.
- ↑ Викитека
Литература
- Ратушный А. С. Котлеты маришаль // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 188. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Эскофье О. Гарнир «маршальский» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 139. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Erhard Gorys. Marschalls-Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 336. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. maréchal, à la // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 359. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.