Кунжутное масло

Кунжутное масло

Кунжутное (сезамовое) масло — растительное масло, получаемое из семян растения кунжут индийский, которое также называется сезам (лат. Sesamum indicum).

Общее описание

Нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат кунжута и обладает характерным вкусом.

Кунжутное масло, произведенное с использованием термической обработки или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и почти не имеет запаха (слабый ореховый, сладковатый аромат).

Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах кунжута.

Состав и физические свойства

Кунжутное масло богато микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами.

Содержание кислот (в %):

• 4 % — 6 % стеариновой,
• 7 % — 8 % пальмитиновой,
• около 0,1 % миристиновой,
• до 1,0 % арахиновой,
• 35 % — 48 % олеиновой,
• 37 % — 48 % линолевой,
• до 0,5 % гексадеценовой.

Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как магний, фосфор, кальций, однако в масло эти микроэлементов не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, микроэлементы не содержит.

Температура застывания масла от −3 до −7 °C, кинематическая вязкость (133—207)10⁻⁶ м²/сек, йодное число 103—117.

Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав антиоксидантам, в основном, сезамолу (метиловый эфир оксигидрохинона).

Применение

Масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях пищевой промышленности, а также для технических целей. Широко применение кунжутное масло нашло в азиатских кухнях (японской, китайской, корейской и других).

Источники

• Кунжутное масло // Химический энциклопедический словарь / Гл. ред. И. Л. Кнунянц. — М.: Советская энциклопедия, 1983. — 792 с. — С. 293.