Чайный гриб: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
отклонено последнее 1 изменение от 2A00:1FA2:2DD:8184:274D:3847:4E4A:7760 источник?
Метка: ручная отмена
Метки: отменено с мобильного устройства из мобильной версии
Строка 61: Строка 61:
== Рынок чайного гриба ==
== Рынок чайного гриба ==
В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн. долларов<ref>{{Cite web|url=https://www.statista.com/topics/3513/kombucha/|title=Topic: Kombucha|publisher=www.statista.com|lang=en|accessdate=2018-07-27}}</ref>, это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo)<ref>{{Cite news|title=Exclusive: PepsiCo to Acquire Probiotic Drinks Maker KeVita|url=http://fortune.com/2016/11/22/pepsico-acquires-probiotic-kevita/|work=Fortune|accessdate=2018-07-27|language=en}}</ref>.
В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн. долларов<ref>{{Cite web|url=https://www.statista.com/topics/3513/kombucha/|title=Topic: Kombucha|publisher=www.statista.com|lang=en|accessdate=2018-07-27}}</ref>, это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo)<ref>{{Cite news|title=Exclusive: PepsiCo to Acquire Probiotic Drinks Maker KeVita|url=http://fortune.com/2016/11/22/pepsico-acquires-probiotic-kevita/|work=Fortune|accessdate=2018-07-27|language=en}}</ref>.
В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов<ref>{{Cite web|url=https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kombucha-market|title=Kombucha Market {{!}} Size {{!}} Trends {{!}} Analysis {{!}} Forecast (2018-2023)|publisher=www.mordorintelligence.com|lang=en|accessdate=2018-07-27}}</ref>. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.
В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов<ref>{{Cite web|url=https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kombucha-market|title=Kombucha Market {{!}} Size {{!}} Trends {{!}} Analysis {{!}} Forecast (2018-2023)|publisher=www.mordorintelligence.com|lang=en|accessdate=2018-07-27}}</ref>. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и Артура
.


== См. также ==
== См. также ==

Версия от 22:04, 28 октября 2023

Не следует путать с кобутя.
Чайный гриб
Чайный гриб в банке
Чайный гриб в банке
Крепость <1%
Происхождение  Китай
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

«Ча́йный гриб»[1][2] (также «японский гриб»[1][2], «маньчжурский гриб»[2]) — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом[3]. Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан[4][5]➤.

История

Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь как очищающий и наполняющий энергией напиток[6].

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе[6].

Общеевропейское название комбуча (kombucha) является транскрипцией японского 昆布茶 комбутя, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу[6], а чайный гриб называется 紅茶キノコ ко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб».

Состав

Дрожжевые грибы и бактерии, из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз

Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым[4].

Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат. — «уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов[4].

С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень pH понижается[7].

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться[8].

Изготовление напитка

Симбиотическая культура SCOBY, используемая для изготовления чайного кваса

Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами понижением pH.

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней[4].

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению[4].

Влияние на здоровье

Лекарственное применение

Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья[9]. К ним относятся заявления о том, что чайный гриб может вылечить СПИД, старение, анорексию, артрит, атеросклероз, рак, запор, диабет и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья[10][11]. Не было проведено никаких исследований на людях для оценки его возможных биологических эффектов[9][10], и предполагаемая польза для здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована на людях[12][13]. Систематический обзор 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками»[11]. Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые, необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски, и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые in vitro и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств[4].

Побочные эффекты

Сообщения о побочных эффектах, связанных с потреблением чайного гриба, редки, но могут быть занижены, согласно обзору 2003 года[11]. Американское онкологическое общество заявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба»[14]. Поскольку чайный гриб обычно является домашней ферментацией, следует соблюдать осторожность, поскольку патогенные микроорганизмы могут загрязнять чай во время приготовления[10][15].

Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба, включают тяжёлую печёночную и почечную недостаточность, а также метаболический ацидоз[16][17][18]. По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но сам напиток никогда не был убедительно доказан в качестве причины смерти[19][20].

Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности[4], или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях[21]. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний[22], а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям)[23]. Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств[24].

Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентство Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба[25]. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов[26].

Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерного употребления высококислотного чайного гриба, или потребления лицами с уже существующими заболеваниями, может повлечь за собой необратимые последствия для здоровья»[13].

Рынок чайного гриба

В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн. долларов[27], это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo)[28]. В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов[29]. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и Артура .

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия, 1986. — С. 708. — 831 с. — 100 000 экз.
  2. ↑ 1 2 3 «Чайный гриб» // Цуруока — Шербот. — М. : Советская энциклопедия, 1957. — С. 34. — (Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 47).
  3. ↑ «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Jayabalan et al., 2014, p. 539.
  5. ↑ Ernst, 2003.
  6. ↑ 1 2 3 Jayabalan et al., 2014, p. 538.
  7. ↑ Jayabalan et al., 2014, p. 540.
  8. ↑ Jayabalan et al., 2014, p. 542.
  9. ↑ 1 2 Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2014-07. — Т. 13, вып. 4. — С. 538–550. — ISSN 1541-4337. — doi:10.1111/1541-4337.12073.
  10. ↑ 1 2 3 A mug of kombucha for your health? (англ.). Mayo Clinic. Дата обращения: 27 февраля 2022.
  11. ↑ 1 2 3 E. Ernst. Kombucha: a systematic review of the clinical evidence // Forschende Komplementarmedizin Und Klassische Naturheilkunde = Research in Complementary and Natural Classical Medicine. — 2003-04. — Т. 10, вып. 2. — С. 85–87. — ISSN 1424-7364. — doi:10.1159/000071667.
  12. ↑ Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review // Journal of Food Science. — 2018-03. — Т. 83, вып. 3. — С. 580–588. — ISSN 1750-3841. — doi:10.1111/1750-3841.14068.
  13. ↑ 1 2 Julie M. Kapp, Walton Sumner. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit // Annals of Epidemiology. — 2019-02. — Т. 30. — С. 66–70. — ISSN 1873-2585. — doi:10.1016/j.annepidem.2018.11.001.
  14. ↑ American Cancer Society complete guide to complementary & alternative cancer therapies. — 2nd ed. — Atlanta, Ga.: American Cancer Society, 2009. — xxiii, 890 pages с. — ISBN 978-0-944235-71-3, 0-944235-71-9.
  15. ↑ Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation… (англ.) // Journal of Food Science. — 2018-03. — Vol. 83, iss. 3. — P. 580–588. — doi:10.1111/1750-3841.14068.
  16. ↑ Amitava Dasgupta. Effects of Herbal Supplements on Clinical Laboratory Test Results. — Berlin/Boston, 2011. — Online-Ressource с. — ISBN 978-3-11-024562-2, 3-11-024562-0, 978-3-11-187239-1, 3-11-187239-4, 978-3-11-024561-5, 3-11-024561-2.
  17. ↑ Accurate results in the clinical laboratory : a guide to error detection and correction. — London: Elsevier, 2013. — 1 online resource (xiii, 368 pages) с. — ISBN 978-0-12-415858-0, 0-12-415858-7, 978-0-12-813777-2, 0-12-813777-0.
  18. ↑ Reem J Abdualmjid, Consolato Sergi. Hepatotoxic Botanicals - An Evidence-based Systematic Review // Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences. — 2013-05-13. — Т. 16, вып. 3. — С. 376. — ISSN 1482-1826 1482-1826, 1482-1826. — doi:10.18433/J36G6X.
  19. ↑ Bronwen Jean Bryant. Pharmacology for health professionals. — 3rd ed. — Chatswood, N.S.W.: Elsevier Australia, 2010. — 1 volume с. — ISBN 978-0-7295-3929-6, 0-7295-3929-6.
  20. ↑ Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995. www.cdc.gov. Дата обращения: 27 февраля 2022.
  21. ↑ Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (PDF) (Report). Food Issue, Notes From the Field. British Columbia (BC) Centre for Disease Control. 27 January 2015. Дата обращения: 1 июля 2015.
  22. ↑ Greenwalt, C. J.; Steinkraus, K. H.; Ledford, R. A. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects (англ.) // Journal of Food Protection : journal. — 2000. — Vol. 63, no. 7. — P. 976—981. — ISSN 0362-028X. — doi:10.4315/0362-028X-63.7.976. — PMID 10914673.
  23. ↑ Memorial Sloan Kettering Cancer Center Kombucha. www.mskcc.org. Дата обращения: 10 апреля 2017.
  24. ↑ Martini, Nataly. Potion or Poison? Kombucha // Journal of Primary Health Care. — 2018. — Март (т. 10, № 1). — С. 13.
  25. ↑ Kombucha Tea // American Cancer Society Complete Guide to Complementary and Alternative Cancer Therapies (англ.) / Russell J., Rovere A.. — 2nd. — American Cancer Society, 2009. — P. 629—633. — ISBN 9780944235713.. — «Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea».
  26. ↑ Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review» . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944
  27. ↑ Topic: Kombucha (англ.). www.statista.com. Дата обращения: 27 июля 2018.
  28. ↑ "Exclusive: PepsiCo to Acquire Probiotic Drinks Maker KeVita". Fortune (англ.). Дата обращения: 27 июля 2018.
  29. ↑ Kombucha Market | Size | Trends | Analysis | Forecast (2018-2023) (англ.). www.mordorintelligence.com. Дата обращения: 27 июля 2018.

Литература

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Чайный_гриб&oldid=133864339