Жареная рыба: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м уточнение
Нет описания правки
 
Строка 7: Строка 7:
Для жарки подходят все виды рыбы{{sfn|Н. А. Анфимова|2008}}. Для жаренья рыбу [[Разделка рыбы|разделывают]] на [[Рыбное филе|филе]] с рёберными костями и без них, с [[Рыбья кожа|кожей]] и без неё, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками — кругляшами{{sfn|С. И. Рагель|2018}}{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без неё, рыбу [[Осетровые|осетровых пород]] — звеньями или порционными кусками{{sfn|А. И. Мглинец|2010}}. Для жарки рыбы пригодны любые жиры, кроме говяжьего и бараньего сала: [[Рафинирование|рафинированные]] [[Растительное масло|растительные масла]] ([[Подсолнечное масло|подсолнечное]], [[Оливковое масло|оливковое]], [[Горчичное масло|горчичное]], [[Кунжутное масло|кунжутное]], [[Хлопковое масло|хлопковое]] и [[Рапсовое масло|рапсовое]]), [[топлёное масло]], [[смалец]], [[растительное сало]], а также масляно-жировые смеси{{sfn|В. В. Усов|2007}}. В [[Русская кухня|русской кухне]] для жарки рыбы традиционно употребляют топлёное сливочное масло, в [[Европейская кухня|европейской]] — разогретое до определённого колера обычное сливочное масло, в [[Китайская кухня|китайской]] — [[Арахисовое масло|арахисовое]] или кунжутное{{sfn|В. В. Усов|2017}}.
Для жарки подходят все виды рыбы{{sfn|Н. А. Анфимова|2008}}. Для жаренья рыбу [[Разделка рыбы|разделывают]] на [[Рыбное филе|филе]] с рёберными костями и без них, с [[Рыбья кожа|кожей]] и без неё, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками — кругляшами{{sfn|С. И. Рагель|2018}}{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без неё, рыбу [[Осетровые|осетровых пород]] — звеньями или порционными кусками{{sfn|А. И. Мглинец|2010}}. Для жарки рыбы пригодны любые жиры, кроме говяжьего и бараньего сала: [[Рафинирование|рафинированные]] [[Растительное масло|растительные масла]] ([[Подсолнечное масло|подсолнечное]], [[Оливковое масло|оливковое]], [[Горчичное масло|горчичное]], [[Кунжутное масло|кунжутное]], [[Хлопковое масло|хлопковое]] и [[Рапсовое масло|рапсовое]]), [[топлёное масло]], [[смалец]], [[растительное сало]], а также масляно-жировые смеси{{sfn|В. В. Усов|2007}}. В [[Русская кухня|русской кухне]] для жарки рыбы традиционно употребляют топлёное сливочное масло, в [[Европейская кухня|европейской]] — разогретое до определённого колера обычное сливочное масло, в [[Китайская кухня|китайской]] — [[Арахисовое масло|арахисовое]] или кунжутное{{sfn|В. В. Усов|2017}}.


В русских кулинарных традициях для жаренья рыбы применяют три способа: на [[Сковорода|сковороде]] или [[Противень|противне]] в [[Жарочный шкаф|жарочном]] или [[Духовой шкаф|духовом шкафу]], во [[фритюр]]е, а также на решётке или [[вертел]]е{{sfn|А. И. Мглинец|2010}}. Для жарки рыбы также используют электросковороды, глубокие [[сотейник]]и и [[Фритюрница|фритюрницы]]{{sfn|Н. А. Анфимова|2008}}. Иногда вариантом жареной рыбы считается [[Запечённая рыба|запечённая]]{{sfn|В. В. Усов|2017}}. Основным способом является жаренье в небольшом количестве жира на сковороде или противне{{sfn|В. В. Усов|2017}}, в зависимости от размера продукта. Перед жаркой в жиру рыбу приправляют солью и перцем и обычно панируют в [[Пшеничная мука|пшеничной муке]], хлебной (белой [[Панирование|панировке]], из измельчённого в мелкую крошку чёрствого мякиша белого хлеба{{sfn|Рыбные блюда|1959}}) или [[Панировочные сухари|сухарной крошке]]. Для фирменного рыбного блюда [[Венгерская кухня|венгерской кухни]] — [[Судак по-балатонски|судака по-балатонски]] — муку смешивают с [[Паприка (специя)|паприкой]]<ref>{{книга |автор= Харгитаи Дёрдь<!-- sic!-->|часть= Балатонский судачок, зажаренный целиком|заглавие= Венгерская кухня|место= |издательство= Media Nova|год= 2001|страницы= 24|страниц= 96|серия= |isbn= 963-204-711-7|ref= Д. Харгитаи}}</ref><ref>{{книга |часть= Gebratener Zander á la Balaton|seite= 104|автор= Peter Meleghy|заглавие= Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte|место= Göttingen|издательство= Verlag Die Werkstatt GmbH|год= 2006|издание= 2. Auflage|alleseiten= 192|isbn= 978-3895335211|ref= Peter Meleghy}}</ref>. Для придания нежного своеобразного вкуса перед жаркой рыбу также предварительно [[Маринад|маринуют]] в холоде в [[Лимонный сок|лимонном соке]] с растительным маслом, [[Лук репчатый|репчатым луком]], зеленью и [[Пряности|пряностями]]{{sfn|С. И. Рагель|2018}}. Замаринованную рыбу затем также панируют в муке, [[Льезон (кулинария)|льезоне]] и затем в сухарях. Чтобы при термической обработке порционные куски не деформировались, кожу протыкают ножом в нескольких местах{{sfn|В. В. Усов|2007}}{{sfn|С. И. Рагель|2018}}. Классический рецепт жарки морской и пресноводной рыбы среднего размера целиком, чаще всего форели или камбалы, — «по-мельничихински», [[Форель а-ля меньер|а-ля меньер]] из [[Французская кухня|французской кухни]]: рыбу сначала опускают в приправленное специями молоко, панируют в муке и жарят до золотистого цвета в [[Сливочное масло|сливочном масле]]. Перед подачей рыбу сбрызгивают лимонным соком, поливают кипящим сливочным маслом и посыпают рубленой петрушкой{{sfn|А. Т. Васюкова|2015}}{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}<ref>{{книга:Das neue Küchenlexikon|Müllerin-Art|362}}</ref>{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=meunière, à la|p=372}}. В [[Советская кухня|советской кухне]] жаренное на сковороде панированное в муке филе судака, трески, камбалы или морского окуня, сервированное с большим количеством жареного репчатого лука, называлось «'''рыба жареная по-ленинградски'''»{{sfn|А. Т. Васюкова|2015}}{{sfn|Н. А. Анфимова|2008}}{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}.
В русских кулинарных традициях для жаренья рыбы применяют три способа: на [[Сковорода|сковороде]] или [[Противень|противне]] в [[Жарочный шкаф|жарочном]] или [[Духовой шкаф|духовом шкафу]], во [[фритюр]]е, а также на решётке или [[вертел]]е{{sfn|А. И. Мглинец|2010}}. Для жарки рыбы также используют электросковороды, глубокие [[сотейник]]и и [[Фритюрница|фритюрницы]]{{sfn|Н. А. Анфимова|2008}}. Иногда вариантом жареной рыбы считается [[Запечённая рыба|запечённая]]{{sfn|В. В. Усов|2017}}. Основным способом является жаренье в небольшом количестве жира на сковороде или противне{{sfn|В. В. Усов|2017}}, в зависимости от размера продукта. Перед жаркой в жиру рыбу приправляют солью и перцем и обычно панируют в [[Пшеничная мука|пшеничной муке]], хлебной (белой [[Панирование|панировке]], из измельчённого в мелкую крошку чёрствого мякиша белого хлеба{{sfn|Рыбные блюда|1959}}) или [[Панировочные сухари|сухарной крошке]]. Для фирменного рыбного блюда [[Венгерская кухня|венгерской кухни]] — [[Судак по-балатонски|судака по-балатонски]] — муку смешивают с [[Паприка (специя)|паприкой]]<ref>{{книга |автор= Харгитаи Дёрдь<!-- sic!-->|часть= Балатонский судачок, зажаренный целиком|заглавие= Венгерская кухня|место= |издательство= Media Nova|год= 2001|страницы= 24|страниц= 96|серия= |isbn= 963-204-711-7|ref= Д. Харгитаи}}</ref><ref>{{книга |часть= Gebratener Zander á la Balaton|seite= 104|автор= Peter Meleghy|заглавие= Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte|место= Göttingen|издательство= Verlag Die Werkstatt GmbH|год= 2006|издание= 2. Auflage|alleseiten= 192|isbn= 978-3895335211|ref= Peter Meleghy}}</ref>. Для придания нежного своеобразного вкуса перед жаркой рыбу также предварительно [[Маринад|маринуют]] в холоде в [[Лимонный сок|лимонном соке]] с растительным маслом, [[Лук репчатый|репчатым луком]], зеленью и [[Пряности|пряностями]]{{sfn|С. И. Рагель|2018}}. Замаринованную рыбу затем также панируют в муке, [[Льезон (кулинария)|льезоне]] и затем в сухарях. Чтобы при термической обработке порционные куски не деформировались, кожу протыкают ножом в нескольких местах{{sfn|В. В. Усов|2007}}{{sfn|С. И. Рагель|2018}}. Классический рецепт жарки морской и пресноводной рыбы среднего размера целиком, чаще всего форели или [[Камбала меньер|камбалы]], — «по-мельничихински», [[Форель а-ля меньер|а-ля меньер]] из [[Французская кухня|французской кухни]]: рыбу сначала опускают в приправленное специями молоко, панируют в муке и жарят до золотистого цвета в [[Сливочное масло|сливочном масле]]. Перед подачей рыбу сбрызгивают лимонным соком, поливают кипящим сливочным маслом и посыпают рубленой петрушкой{{sfn|А. Т. Васюкова|2015}}{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}<ref>{{книга:Das neue Küchenlexikon|Müllerin-Art|362}}</ref>{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=meunière, à la|p=372}}. В [[Советская кухня|советской кухне]] жаренное на сковороде панированное в муке филе судака, трески, камбалы или морского окуня, сервированное с большим количеством жареного репчатого лука, называлось «'''рыба жареная по-ленинградски'''»{{sfn|А. Т. Васюкова|2015}}{{sfn|Н. А. Анфимова|2008}}{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}.


Рыба, приготовленная во фритюре, в современной русской кулинарной терминологии называется «'''рыба фри'''»{{sfn|В. В. Усов|2017}}{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}{{sfn|А. Т. Васюкова|2016}}, исконно русское название для таких блюд было «'''пряжёная рыба'''», таким способом обычно готовили [[Обыкновенный судак|судака]]{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}. Для жарки во фритюре — в большом количестве жира (в идеале в четыре раза превышающем количество рыбы) подходят порционные куски филе с кожей и без кожи, но без рёберных костей либо мелкая рыба целиком. Фритюр представляет собой смесь животного жира и растительного масла в пропорции 60:40, которая при нагревании до высокой температуры не меняет своего химического состава и позволяет избежать чада в процессе приготовления. Во избежание разваливания кусков на части во время обжарки во фритюре рыбу требуется тщательно обсушить. Продолжительность жарки во фритюре составляет 3—5 минут, затем дают стечь жиру в дуршлаге или на бумаге и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5—7 минут. В [[Советская кухня|советской]] [[Ресторанная кухня|ресторанной кухне]] во фритюре готовили панированное рыбное филе сложенным восьмёркой и сколотым шпажкой, к нему сервировали [[зелёное масло]] и подавали под названием «'''рыба жареная восьмёркой'''» или «'''рыба [[Кольбер, Жан-Батист|кольбер]]'''»{{sfn|А. Т. Васюкова|2015}}{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}{{sfn|Н. И. Ковалёв|1992}}. В классической французской кухне жаренную во фритюре и подаваемую с зелёным маслом рыбу кольбер, преимущественно камбалу, разделывают особым способом, отделяя филе от позвоночника{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=sole Colbert|p=540}}. Во фритюре также готовят рыбу в [[кляр]]е — жидком тесте с добавлением [[Взбитые белки|взбитых яичных белков]], при таком способе используется филе без кожи, нарезанное продольными кусочками длиной до 5 см{{sfn|В. В. Усов|2007}}. Жаренная в кляре рыба называется «'''рыба орли́'''»{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=Orly, fish à l’|p=410}}, по названию [[Орли (аэропорт)|аэропорта]] в [[Париж]]е, в ресторане которого такая техника была придумана{{sfn|В. В. Усов|2017}}. «Фиш энд чипс», жаренная в кляре [[рыба и картофель фри]], — национальное блюдо Великобритании{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=fish and chips|p=218}}. Жаренная в тесте рыба «песка́до фри́то» ({{lang-es|pescado frito}} — букв. «жареная рыба») — типичное блюдо [[Средиземноморская кухня|средиземноморской кухни]]. В Испании, в особенности в [[Андалусская кухня|Андалусии]]{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=pescado frito a la andaluza|p=435}}, оно обязательно присутствует в меню пляжных ресторанчиков [[чирингито]]. На винных дегустациях в [[гуачинче]] на [[Канарские острова|Канарских островах]] подают рыбные [[чуррос]] ({{lang-es|churros de pescado}})<ref>[https://marcacanaria.com/como-se-preparan-los-churros-de-pescado-canario/ marcacanaria.com: Как приготовить рыбные чуррос по-канарски] {{Wayback|url=https://marcacanaria.com/como-se-preparan-los-churros-de-pescado-canario/ |date=20210115125401 }}{{ref-es}}</ref>, а в [[Мадридская кухня|мадридских барах]] — [[Тапас (блюдо)|тапас]] из [[Павийские солдатики|павийских солдатиков]]<ref>[https://recetasdecocina.elmundo.es/2016/03/soldaditos-pavia-bacalao-rebozado.html El Mundo: Павийские солдатики или треска в кляре] {{Wayback|url=https://recetasdecocina.elmundo.es/2016/03/soldaditos-pavia-bacalao-rebozado.html |date=20201124071932 }}{{ref-es}}</ref><ref>[https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2018/01/03/5a462455268e3efe2d8b4616.html El Mundo: Где в Мадриде поесть павийских солдатиков] {{Wayback|url=https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2018/01/03/5a462455268e3efe2d8b4616.html |date=20220328224950 }}{{ref-es}}</ref>.
Рыба, приготовленная во фритюре, в современной русской кулинарной терминологии называется «'''рыба фри'''»{{sfn|В. В. Усов|2017}}{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}{{sfn|А. Т. Васюкова|2016}}, исконно русское название для таких блюд было «'''пряжёная рыба'''», таким способом обычно готовили [[Обыкновенный судак|судака]]{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}. Для жарки во фритюре — в большом количестве жира (в идеале в четыре раза превышающем количество рыбы) подходят порционные куски филе с кожей и без кожи, но без рёберных костей либо мелкая рыба целиком. Фритюр представляет собой смесь животного жира и растительного масла в пропорции 60:40, которая при нагревании до высокой температуры не меняет своего химического состава и позволяет избежать чада в процессе приготовления. Во избежание разваливания кусков на части во время обжарки во фритюре рыбу требуется тщательно обсушить. Продолжительность жарки во фритюре составляет 3—5 минут, затем дают стечь жиру в дуршлаге или на бумаге и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5—7 минут. В [[Советская кухня|советской]] [[Ресторанная кухня|ресторанной кухне]] во фритюре готовили панированное рыбное филе сложенным восьмёркой и сколотым шпажкой, к нему сервировали [[зелёное масло]] и подавали под названием «'''рыба жареная восьмёркой'''» или «'''рыба [[Кольбер, Жан-Батист|кольбер]]'''»{{sfn|А. Т. Васюкова|2015}}{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}{{sfn|Н. И. Ковалёв|1992}}. В классической французской кухне жаренную во фритюре и подаваемую с зелёным маслом рыбу кольбер, преимущественно камбалу, разделывают особым способом, отделяя филе от позвоночника{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=sole Colbert|p=540}}. Во фритюре также готовят рыбу в [[кляр]]е — жидком тесте с добавлением [[Взбитые белки|взбитых яичных белков]], при таком способе используется филе без кожи, нарезанное продольными кусочками длиной до 5 см{{sfn|В. В. Усов|2007}}. Жаренная в кляре рыба называется «'''рыба орли́'''»{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000}}{{sfn|Ю. М. Новоженов|1982}}{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=Orly, fish à l’|p=410}}, по названию [[Орли (аэропорт)|аэропорта]] в [[Париж]]е, в ресторане которого такая техника была придумана{{sfn|В. В. Усов|2017}}. «Фиш энд чипс», жаренная в кляре [[рыба и картофель фри]], — национальное блюдо Великобритании{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=fish and chips|p=218}}. Жаренная в тесте рыба «песка́до фри́то» ({{lang-es|pescado frito}} — букв. «жареная рыба») — типичное блюдо [[Средиземноморская кухня|средиземноморской кухни]]. В Испании, в особенности в [[Андалусская кухня|Андалусии]]{{sfn|Charles Sinclair|2004|loc=pescado frito a la andaluza|p=435}}, оно обязательно присутствует в меню пляжных ресторанчиков [[чирингито]]. На винных дегустациях в [[гуачинче]] на [[Канарские острова|Канарских островах]] подают рыбные [[чуррос]] ({{lang-es|churros de pescado}})<ref>[https://marcacanaria.com/como-se-preparan-los-churros-de-pescado-canario/ marcacanaria.com: Как приготовить рыбные чуррос по-канарски] {{Wayback|url=https://marcacanaria.com/como-se-preparan-los-churros-de-pescado-canario/ |date=20210115125401 }}{{ref-es}}</ref>, а в [[Мадридская кухня|мадридских барах]] — [[Тапас (блюдо)|тапас]] из [[Павийские солдатики|павийских солдатиков]]<ref>[https://recetasdecocina.elmundo.es/2016/03/soldaditos-pavia-bacalao-rebozado.html El Mundo: Павийские солдатики или треска в кляре] {{Wayback|url=https://recetasdecocina.elmundo.es/2016/03/soldaditos-pavia-bacalao-rebozado.html |date=20201124071932 }}{{ref-es}}</ref><ref>[https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2018/01/03/5a462455268e3efe2d8b4616.html El Mundo: Где в Мадриде поесть павийских солдатиков] {{Wayback|url=https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2018/01/03/5a462455268e3efe2d8b4616.html |date=20220328224950 }}{{ref-es}}</ref>.

Текущая версия от 15:41, 29 сентября 2024

Жареная кета
Форель а-ля мёньер
Рыба и картофель фри

Жареная рыба — обобщающее название рыбных блюд и кулинарных изделий, приготавливаемых жареньем. При жарке рыба сохраняет экстрактивные вещества, за счёт поджаристой корочки улучшаются её вкус и запах[1]. Жареная рыба содержит больше питательных веществ, чем отварная или припущенная. Калорийность жареной рыбы выше за счёт поглощения определённого количества жира[2]. В европейской кухне жареную рыбу обычно сервируют с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами и украшают зеленью петрушки или укропа, часто с ломтиком лимона, холодным соусом на основе майонеза с корнишонами или горячим томатным соусом[1][2][3][4][5].

Для жарки подходят все виды рыбы[6]. Для жаренья рыбу разделывают на филе с рёберными костями и без них, с кожей и без неё, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками — кругляшами[5][7]. Мелкую рыбу жарят целиком с головой и без неё, рыбу осетровых пород — звеньями или порционными кусками[3]. Для жарки рыбы пригодны любые жиры, кроме говяжьего и бараньего сала: рафинированные растительные масла (подсолнечное, оливковое, горчичное, кунжутное, хлопковое и рапсовое), топлёное масло, смалец, растительное сало, а также масляно-жировые смеси[1]. В русской кухне для жарки рыбы традиционно употребляют топлёное сливочное масло, в европейской — разогретое до определённого колера обычное сливочное масло, в китайской — арахисовое или кунжутное[2].

В русских кулинарных традициях для жаренья рыбы применяют три способа: на сковороде или противне в жарочном или духовом шкафу, во фритюре, а также на решётке или вертеле[3]. Для жарки рыбы также используют электросковороды, глубокие сотейники и фритюрницы[6]. Иногда вариантом жареной рыбы считается запечённая[2]. Основным способом является жаренье в небольшом количестве жира на сковороде или противне[2], в зависимости от размера продукта. Перед жаркой в жиру рыбу приправляют солью и перцем и обычно панируют в пшеничной муке, хлебной (белой панировке, из измельчённого в мелкую крошку чёрствого мякиша белого хлеба[8]) или сухарной крошке. Для фирменного рыбного блюда венгерской кухни — судака по-балатонски — муку смешивают с паприкой[9][10]. Для придания нежного своеобразного вкуса перед жаркой рыбу также предварительно маринуют в холоде в лимонном соке с растительным маслом, репчатым луком, зеленью и пряностями[5]. Замаринованную рыбу затем также панируют в муке, льезоне и затем в сухарях. Чтобы при термической обработке порционные куски не деформировались, кожу протыкают ножом в нескольких местах[1][5]. Классический рецепт жарки морской и пресноводной рыбы среднего размера целиком, чаще всего форели или камбалы, — «по-мельничихински», а-ля меньер из французской кухни: рыбу сначала опускают в приправленное специями молоко, панируют в муке и жарят до золотистого цвета в сливочном масле. Перед подачей рыбу сбрызгивают лимонным соком, поливают кипящим сливочным маслом и посыпают рубленой петрушкой[4][7][11][12]. В советской кухне жаренное на сковороде панированное в муке филе судака, трески, камбалы или морского окуня, сервированное с большим количеством жареного репчатого лука, называлось «рыба жареная по-ленинградски»[4][6][13].

Рыба, приготовленная во фритюре, в современной русской кулинарной терминологии называется «рыба фри»[2][7][14], исконно русское название для таких блюд было «пряжёная рыба», таким способом обычно готовили судака[7]. Для жарки во фритюре — в большом количестве жира (в идеале в четыре раза превышающем количество рыбы) подходят порционные куски филе с кожей и без кожи, но без рёберных костей либо мелкая рыба целиком. Фритюр представляет собой смесь животного жира и растительного масла в пропорции 60:40, которая при нагревании до высокой температуры не меняет своего химического состава и позволяет избежать чада в процессе приготовления. Во избежание разваливания кусков на части во время обжарки во фритюре рыбу требуется тщательно обсушить. Продолжительность жарки во фритюре составляет 3—5 минут, затем дают стечь жиру в дуршлаге или на бумаге и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5—7 минут. В советской ресторанной кухне во фритюре готовили панированное рыбное филе сложенным восьмёркой и сколотым шпажкой, к нему сервировали зелёное масло и подавали под названием «рыба жареная восьмёркой» или «рыба кольбер»[4][13][15]. В классической французской кухне жаренную во фритюре и подаваемую с зелёным маслом рыбу кольбер, преимущественно камбалу, разделывают особым способом, отделяя филе от позвоночника[16]. Во фритюре также готовят рыбу в кляре — жидком тесте с добавлением взбитых яичных белков, при таком способе используется филе без кожи, нарезанное продольными кусочками длиной до 5 см[1]. Жаренная в кляре рыба называется «рыба орли́»[7][13][17], по названию аэропорта в Париже, в ресторане которого такая техника была придумана[2]. «Фиш энд чипс», жаренная в кляре рыба и картофель фри, — национальное блюдо Великобритании[18]. Жаренная в тесте рыба «песка́до фри́то» (исп. pescado frito — букв. «жареная рыба») — типичное блюдо средиземноморской кухни. В Испании, в особенности в Андалусии[19], оно обязательно присутствует в меню пляжных ресторанчиков чирингито. На винных дегустациях в гуачинче на Канарских островах подают рыбные чуррос (исп. churros de pescado)[20], а в мадридских барах — тапас из павийских солдатиков[21][22].

Приготовленные на решётке (рошпаре[23], рашпере) или вертеле рыбные блюда называются рыба грилье́[4][6][13][24]. Таким способом в русской кухне чаще всего готовят осетровую рыбу порционными кусками. Приготовленная на вертелах осетрина или форель в древней русской кухне называлась «ве́рченая рыба»[7]. Для жарки на гриле подходит также мелкая рыба целиком или крупная рыба порционными кусками, натуральными, предварительно маринованными или панированными[1].

В немецком Вормсе ежегодно в последние выходные августа проходит фестиваль жареной рыбы «Бакфишфест»[25].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 В. В. Усов, 2007.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 В. В. Усов, 2017.
  3. ↑ 1 2 3 А. И. Мглинец, 2010.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 А. Т. Васюкова, 2015.
  5. ↑ 1 2 3 4 С. И. Рагель, 2018.
  6. ↑ 1 2 3 4 Н. А. Анфимова, 2008.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 Н. И. Ковалёв, 2000.
  8. ↑ Рыбные блюда, 1959.
  9. ↑ Харгитаи Дёрдь. Балатонский судачок, зажаренный целиком // Венгерская кухня. — Media Nova, 2001. — С. 24. — 96 с. — ISBN 963-204-711-7.
  10. ↑ Peter Meleghy. Gebratener Zander á la Balaton // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. — S. 104. — 192 S. — ISBN 978-3895335211.
  11. ↑ Erhard Gorys. Müllerin-Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 362. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  12. ↑ Charles Sinclair, 2004, meunière, à la, p. 372.
  13. ↑ 1 2 3 4 Ю. М. Новоженов, 1982.
  14. ↑ А. Т. Васюкова, 2016.
  15. ↑ Н. И. Ковалёв, 1992.
  16. ↑ Charles Sinclair, 2004, sole Colbert, p. 540.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004, Orly, fish à l’, p. 410.
  18. ↑ Charles Sinclair, 2004, fish and chips, p. 218.
  19. ↑ Charles Sinclair, 2004, pescado frito a la andaluza, p. 435.
  20. ↑ marcacanaria.com: Как приготовить рыбные чуррос по-канарски Архивная копия от 15 января 2021 на Wayback Machine (исп.)
  21. ↑ El Mundo: Павийские солдатики или треска в кляре Архивная копия от 24 ноября 2020 на Wayback Machine (исп.)
  22. ↑ El Mundo: Где в Мадриде поесть павийских солдатиков Архивная копия от 28 марта 2022 на Wayback Machine (исп.)
  23. ↑ Основы кулинарии, 1941.
  24. ↑ Charles Sinclair, 2004, grillé, p. 260.
  25. ↑ backfischfest.de: Привет и добро пожаловать на вормсский фестиваль жареной рыбы Архивная копия от 28 марта 2022 на Wayback Machine (нем.)

Литература

[править | править код]
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Жарка рыбы. Блюда из жареной рыбы // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 173—175. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Рыба жареная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 199—201. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Жареная рыба // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 56—63. — 312 с. — 40 000 экз.
  • Васюкова А. Т. Технология приготовления блюд из жареной рыбы // Справочник повара: Учебное пособие. — 2-е издание. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 271—273. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-01714-8.
  • Васюкова А. Т. Блюда из жареной рыбы // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 315—317. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Величко Е. М. и др. Рыба жареная // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 171. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Жареная рыба // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 259—287. — 412 с. — 100 000 экз.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Рыба жареная // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 112—115. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Рыба жареная. Пряженая рыба // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 305—310. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Блюда из жареной рыбы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 268—270. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Рыбные блюда. Жарка // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 285—286. — 960 с.
  • Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Жарение // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 39—41. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
  • Маслов Л. А. Жареная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 166—170. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Маслов Л. А. Блюда из рыбы // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 86—91. — 128 с. — 50 000 экз.
  • Мглинец А. И. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного сырья. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Жарка // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 135—137. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Кулинарная продукция из рыбы. Тепловая обработка. Приготовление блюд и кулинарных изделий. Жарка // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 351—354. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Жареная рыба // Кулинарная характеристика блюд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — (Профессионально-техническое образование). — 300 000 экз.
  • Рагель С. И. Блюда из жареной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 231—237. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Жареная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 137—138. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Усов В. В. Жареная рыба // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 317—329. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Усов В. В. Жареные рыба и морепродукты // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 275—277. — 368 с. — 300 000 экз.
  • Усов В. В. Характеристика блюд из жареных рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 326—331. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Charles G. Sinclair. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Жареная_рыба&oldid=140484302