Сгущённое молоко: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Нет описания правки |
|||
| Строка 62: | Строка 62: | ||
* Сгущённое молоко используют для приготовления [[Кондитерские изделия|кондитерских изделий]] ([[торт]]ов, [[Вафельная трубочка|вафельных трубочек]]). |
* Сгущённое молоко используют для приготовления [[Кондитерские изделия|кондитерских изделий]] ([[торт]]ов, [[Вафельная трубочка|вафельных трубочек]]). |
||
* Часто пьют [[чай]] и [[кофе]] со сгущёнкой, вместо молока и [[сливки|сливок]] |
* Часто пьют [[чай]] и [[кофе]] со сгущёнкой, вместо молока и [[сливки|сливок]] |
||
* В детских дошкольных заведениях ([[детский сад|детских садах]]) вареная сгущёнка обычно применялась для приготовления (не самых полезных) [[бутерброд]]ов на [[полудник]] |
|||
Во времена продовольственного дефицита сгущенное молоко (во всех своих разновидностях), наряду с ''[[Тушёнка|тушёнкой]]'', входила в продуктовые наборы, распределяемые по ''талонам''. |
Во времена продовольственного дефицита сгущенное молоко (во всех своих разновидностях), наряду с ''[[Тушёнка|тушёнкой]]'', входила в продуктовые наборы, распределяемые по ''талонам''. |
||
Версия от 15:16, 29 января 2010
Сгущённое молоко́ (разг. — сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д.
Создание
Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом.
Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов, опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь» и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей на борту, причиной оказалось отравление недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.[1]
В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.[2]
Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге.
Дизайн тары «советского образца»
Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму.
Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объемом 3 литра.[3] Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.
Разновидности
С добавлением сахара
Народный термин сгущёнка прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. В то же время присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» указывает на суррогатность продукции, когда наряду со сгущенным молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию.
Без добавления сахара
Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным.
С добавлением цикория
Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.
С добавлением какао или кофе
С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями вроде «Молоко сгущенное с какао» и «Молоко сгущенное с кофе», в постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао».
Вареное сгущенное молоко
Вареное сгущенное молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу напоминает конфеты «молочный ирис».
В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на медленном огне в течение нескольких (обычно 2 — 3-х) часов. При выкипании воды имели место случаи взрыва банок.
В пост-перестроечное время варёное сгущенное молоко стали производить промышленным способом.
В домашних условиях желательно варить сгущенное молоко не в жестяной банке, а в другой таре, так как сплав, из которого сделана банка, может выделять в молоко вещества, вредные для здоровья (например, тяжелые металлы)[4].
ТУ и ГОСТ
В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности — пальмовое масло, соевые продукты[источник не указан 5701 день] и др. компоненты. Это снижает вкусовые качества изделия, но также снижает и его стоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно отражается на этикетке.
Основной ГОСТ, по которому выпускается сгущённое молоко, — 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов)
Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки — но номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов — пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.
В связи с различиями состава, официально выпускается несколько видов молока сгущенного, а именно:
- Натуральные продукты:
- Молоко сгущенное с сахаром
- Молоко концентрированное без сахара
- Молоко сгущенное вареное
- Молоко сгущенное с кофе
- Молоко сгущенное с какао
- Не натуральные продукты (продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок):
- Сгущёнка
- Варёная сгущёнка
- Варёнка
Употребление
- Сгущённое молоко — одно из главных составляющих государственного продовольственного резерва
- Сгущённое молоко используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, вафельных трубочек).
- Часто пьют чай и кофе со сгущёнкой, вместо молока и сливок
Во времена продовольственного дефицита сгущенное молоко (во всех своих разновидностях), наряду с тушёнкой, входила в продуктовые наборы, распределяемые по талонам.
Технология производства
Существует несколько технологий производства сгущённого молока:
- Традиционная технология предполагает упарку воды при температуре около 60 градусов, под небольшим разрежением.
- В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии
- Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.
- Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него
