Хаш: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Метка: добавление ссылки |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Xash.jpg|right|Хаш]] |
[[Файл:Xash.jpg|right|Хаш]] |
||
'''Хаш''' ({{lang-az|xaş}}, {{lang-hy|խաշ}}, {{lang-ka|ჰაში}}) — жидкое горячее блюдо, [[суп]], получившее распространение по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>[http://www.1tv.ru/news/other/ |
'''Хаш''' ({{lang-az|xaş}}, {{lang-hy|խաշ}}, {{lang-ka|ჰაში}}) — жидкое горячее блюдо, [[суп]], получившее распространение по всему [[Кавказ]]у и [[Закавказье|Закавказью]]<ref>[http://www.1tv.ru/news/other/146794 Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref> Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука," Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 <blockquote> |
||
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш |
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш |
||
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993</ref><ref>[http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote> |
</blockquote></ref><ref>Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993</ref><ref>[http://supercook.ru/vocab21.html «Большой кулинарный словарь с рецептами»]<blockquote> |
||
Версия от 14:20, 15 ноября 2010
Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ჰაში) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5] [6][7][8][9][10], вероятно, даже носившее ритуальный характер. Изначально было едой бедняков.
Этимология названия
Название «хаш», происходит от армянского «хашел» (խաշել, гл.) — «варить»[11]
Происхождение блюда
По мнению В. Похлебкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[12].
Если с пловом и шашлыком все же можно разобраться, отыскав их корни, то гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как долма (толма), пити (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), табака (тапака), бозбаш, борани, пахлава и еще целым рядом других, имеющих к тому же не только сходные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. Определить в этом случае национальную принадлежность такого блюда нередко не помогает ни филологический анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа, так как известно, например, что кулинарная терминология для обозначения даже национальных блюд нередко заимствовалась народами Закавказья и друг у друга и у своих завоевателей. Особенно часто заимствовалась соседями армянская кулинарная терминология, поскольку в древности у армян раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе и кулинарное искусство, а в новое и новейшее время армяне чаще других выступали в Закавказье, в том числе в Грузии и Азербайджане, в качестве устроителей и содержателей постоялых дворов (караван-сараев) и духанов и, таким образом, распространяли достижения армянской кухни по всему Закавказью. Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и в ароматическо-вкусовой гамме.В. В. Похлёбкин, «Кухни народов мира»
Однако хаш вовсе не является чисто кавказской особенностью. Чрезвычайно похожее блюдо под названием «dršťkové polévky» очень популярно среди чехов [13][нет в источнике]
Ингредиенты
- Говяжьи ноги
- Рубец
- Чеснок
Приготовление
- Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.
- Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
- Посолить уже готовый хаш.
Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы.
Употребление
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный чеснок, засыпать хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натереть острую редьку. Едят хаш закусывая тёртой редькой, лавашем и пряными травами (базилик, эстрагон). Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде).
Фильмы о хаше
В Азербайджане в 1983 году был снят короткометражный фильм азербайджанского режиссера Вагифа Мустафаева, «Хаш с музыкой».
См. также
Примечания
Самое правильное блюдо после новогодних застолий – знаменитый армянский хаш
- ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
- ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука," Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
- ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993
- ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
- ↑ «Amish Beef Stew And Recipe»
The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig's or cow's feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.
- ↑ Армяне северного Кавказа - Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов - 1995
- ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 - Стр. 142 Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов - 1968
- ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15–16
- ↑ Хаш бараний (Азербайджанская кухня)
- ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
- ↑ Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell,. Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005. — С. 43. — 502 с. — ISBN 9287157448, 9789287157447.
The Armenian language distinguishes between the terms 'to boil' and 'to cook'. 'To boil' (khashel) refers directly to meat dishes - khash, khashlama; 'to cook refers to everything else prepared for the meal
- ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
- ↑ Суп Из Рубцов