Скотобойня

Рабочие и корова на скотобойне

Скотобо́йня — помещение либо сооружение, служащее для убоя и первичной переработки животных. В больших объёмах на специализированных по видам животных скотобойнях забивают крупный и мелкий рогатый скот, свиней, лошадей, а также кроликов, кур, индюшек и уток.

Забой животных в промышленных масштабах требует решения транспортных, ветеринарно-санитарных, экологических, а также и морально-этических проблем. Кроме того, в некоторых религиях существуют определённые требования к процессу убоя животных («кошер» в иудаизме, «халяль» в исламе). Отдельную критику со стороны общества вызывают множественные нарушения правил убоя и предубойного содержания животных, так, например, иногда игнорируется оглушение животных, транспортировка их на далёкие расстояния, приводящая к травмам и гибели животных в пути.

История

На скотобойне. Ловис Коринт, 1893

Фасовка свинины в Цинциннати, 1873

Скотобойни выступают как начальный этап в развитии мясной промышленности. Примитивные пункты убоя существовали до тех пор, пока объёмы выработки мяса в поселениях не выходили за рамки их собственного потребления. Постепенно, с увеличением объёмов производства, происходило усложнение технологий убоя и первичной переработки животных, однако и в современных условиях убой скота во многих странах остаётся слабо механизированным и требует применения тяжёлого ручного труда.

Убой животных на улицах в средневековых городах вызывал весьма существенную озабоченность по поводу здоровья горожан, морали и эстетики. Эта антипатия к скотобойням упоминается, по крайней мере, ещё в XVI в. в «Утопии» Томаса Мора. В XIX—XX вв. скотобойни всё чаще стали располагать вдали от общественного внимания. Также, более пристальное внимание стало уделяться вопросам ветеринарной и санитарной безопасности производства.

До эпохи Петра I в России скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Технология убоя

Процесс убоя зависит от вида животных и может контролироваться как законодательством, так и религиозными нормами. Типичная процедура убоя и первичной переработки крупного рогатого скота такова:

1. Животные перевозятся железнодорожным или автомобильным транспортом из мест выращивания к пункту убоя.
2. Животные помещаются в отделение предубойного содержания.
3. Животные подвергаются предубойному осмотру ветеринарной службой.

   

   Ветеринарный осмотр туш свиней сотрудником МСХ США

4. Животных моют под душем.
5. Оглушение перед убоем производят различными способами, в частности, электрооглушением (для КРС — 300 В, 2 А, 50 Гц, для свиней — 200—250 В, 2400 Гц), механическим (пневматическим пистолетом, молотом), либо газовой смесью (CO₂ или N₂O с воздухом). Этот этап, однако, запрещён нормами Халяль (Шариата) и Кашрут.
6. Обездвиженных животных поднимают за задние ноги на подвесной путь.
7. Полым ножом вскрывают артерии и вены в области шеи с целью обескровливания.
8. Производится подрезка шкуры и её съёмка при помощи специальных устройств.
9. Из туш извлекаются внутренние органы (нутровка), они проходят ветеринарный контроль.
10. Туши распиливают на полутуши вдоль позвоночника.
11. Полутуши зачищаются сухим и мокрым способами от загрязнений, проходят оценку упитанности и клеймятся.

Национальные особенности

Стандарты и правила, регулирующие убой животных, значительно различаются по всему миру. Во многих странах убой животных регулируется обычаями и традициями, а не законом. Так, например, в арабских странах и Индостане существуют два вида мяса: производимое на современных механизированных бойнях, а также — в местных мясных лавках, в антисанитарных условиях.

В некоторых общинах убой животных может находиться под контролем религиозных законов, таких как Халяль у мусульман и Кашрут у иудеев. Они оба требуют, чтобы животное на момент смерти было в сознании, а также не было в стрессе до момента убоя. Эти требования могут противоречить национальным регламентам, когда скотобойни, придерживающиеся правил кошерного убоя, находятся в иных странах^{[уточнить]}. В Швеции, Дании, Норвегии, Голландии и Швейцарии кошерный и халяльный убой без предварительного оглушения запрещён, в связи с жестокостью этого метода, при котором в момент перерезания горла и значительного времени после него, животное остаётся в сознании и бьётся в агонии.

Во многих обществах, традиционные культурное и религиозное отвращения от убоя скота привели к предубеждениям, относительно вовлечённых в этот процесс людей. В Японии, где запрет убоя скота для производства продуктов питания был отменён лишь в конце XIX века, новоявленная индустрия убоя нанимала рабочих в основном из деревень буракуминов, которые традиционно заняты в профессиях, связанных со смертью (например, палачи и гробовщики). В некоторых районах на западе Японии предрассудки, связанные с бывшими и нынешними жителями этих районов (буракуминами) всё ещё являются больным вопросом. Из-за этого даже слово «убой» под давлением некоторых общественных групп считается неполиткорректным, т.к. включает в себя кандзи «убивать», якобы показывающий с отрицательной стороны людей, занятых в этом процессе.

В некоторых странах существуют законы, исключающие конкретные виды или классы животных, особенно табуированных, от убоя их с целью потребления мяса людьми. Так, индуизм считает корову священным животным, и её убой считается немыслимым и оскорбительным, однако в настоящее время не во всех штатах Индии запрещён убой коров, и религиозно настроенные массы неоднократно требовали от руководства страны ввести во всех штатах полный запрет на их убой. Убой коров и импорт говядины строго запрещён в Непале. Несколько штатов США запретили убой и потребление мяса собак. Продажа и потребление конины является незаконным в Иллинойсе и Калифорнии, хотя лошадей и забивают с целью экспорта мяса в Европу и Японию для потребления людьми, а также на рынок кормов для домашних животных США.

В нацистской Германии в 1933 году был принят закон о скотобойнях, запрещающий жестокий кошерный и халяльный забой, нарушителю закона грозил концлагерь. Некоторые исследователи полагают, что закон вводился фашистами не ради предотвращения мучений животных, а с целью запретить кошерный способ умерщвления скота и пропагандировать антисемитизм. В антисемитизме недавно были обвинены и некоторые друге страны, где кошерный убой запрещён.

Крупнейшие скотобойни

Крупнейшая скотобойня в мире принадлежит компании Smithfield Foods и располагается в городе Тар Хил штата Северная Каролина США. Она способна перерабатывать свыше 32 000 голов свиней в сутки.

Крупнейшая скотобойня в Азии расположена в Деонаре, пригороде Мумбаи в Индии.

Литература

1. Разуваев А. Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».
2. Головков А. Э. Разносолы деревенской кухни. — М.: Росагропромиздат, 1990. — С. 149—150. — ISBN 5-260-00194-X

Ссылки

• Процесс убоя крупного рогатого скота (англ.)
• Процесс убоя свиней (англ.)
• Процесс убоя птицы (англ.)