Тофу: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м r2.5.2) (робот добавил: sr:Тофу
Строка 41: Строка 41:
== Пищевая ценность и влияние на здоровье ==
== Пищевая ценность и влияние на здоровье ==
Тофу богат высококачественным растительным [[белок|белком]] (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимые [[аминокислоты]]<ref>[http://www.musc.edu/catalyst/archive/2003/co3-14soybeans.htm «Soybeans offer essential aminoacids humans require»]{{ref-en}}</ref><ref>[http://www.adksportsfitness.com/august2003/columns/nutrition.html Sports Nutrition for Vegetarian Athletes]{{ref-en}}</ref><ref>[http://healthysteps.health.ivillage.com/nutritionbasics/proteins6.cfm Good sources of proteins], iVillage Total Health{{ref-en}}</ref>, а также является источником [[железо|железа]] и [[кальций|кальция]]. При этом тофу [[калории|низкокалорийный]] продукт, не содержащий [[холестерин]]а.
Тофу богат высококачественным растительным [[белок|белком]] (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимые [[аминокислоты]]<ref>[http://www.musc.edu/catalyst/archive/2003/co3-14soybeans.htm «Soybeans offer essential aminoacids humans require»]{{ref-en}}</ref><ref>[http://www.adksportsfitness.com/august2003/columns/nutrition.html Sports Nutrition for Vegetarian Athletes]{{ref-en}}</ref><ref>[http://healthysteps.health.ivillage.com/nutritionbasics/proteins6.cfm Good sources of proteins], iVillage Total Health{{ref-en}}</ref>, а также является источником [[железо|железа]] и [[кальций|кальция]]. При этом тофу [[калории|низкокалорийный]] продукт, не содержащий [[холестерин]]а.
{{достоверность}}

По результатам некоторых исследований:
По результатам некоторых исследований:
* регулярное употребление тофу в пищу в сыром виде защищает организм от [[диоксин]]а, вызывающего [[Рак (заболевание)|раковые опухоли]], и способствует активному выведению диоксина из организма<ref name="osama-sushi.ru">[http://www.osama-sushi.ru/?library.ingredients2 Ингредиенты японской кухни], сайт онлайн-ресторана «Осама Суши»</ref><ref name="rol.ru">[http://www.rol.ru/news/med/news/01/11/14_011.htm «Соя — источник пищевых эстрогенов»], 14 ноября 2001 г., rol.ru</ref>
* регулярное употребление тофу в пищу в сыром виде защищает организм от [[диоксин]]а, вызывающего [[Рак (заболевание)|раковые опухоли]], и способствует активному выведению диоксина из организма<ref name="osama-sushi.ru">[http://www.osama-sushi.ru/?library.ingredients2 Ингредиенты японской кухни], сайт онлайн-ресторана «Осама Суши»</ref><ref name="rol.ru">[http://www.rol.ru/news/med/news/01/11/14_011.htm «Соя — источник пищевых эстрогенов»], 14 ноября 2001 г., rol.ru</ref>

Версия от 21:49, 10 января 2011

Блюдо китайской кухни из тофу (Пекин, Китай)
Мягкий тофу с соевым соусом и кусочком моркови

То́фу (яп. 豆腐 то́:фу, кит. 豆腐 или 荳腐, dòufǔ (доуфу́), кор. 두부 тубу́, тайск. เต้าหู้ тау2ху́у2, вьет. đậu phụ (đậu hũ) дауфу́ или дауху́), т. н. соевый творог — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу, и позволяет универсальное использование в кулинарии.

История

По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В этих странах, а также в Таиланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания.

В западных странах тофу стал широко известен во второй половине XX века, благодаря улучшению культурных связей с восточноазиатскими странами и распространению вегетарианства.

Производство

Тофу получается путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Это происходит с помощью коагулянта (например, нигари — хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). В Окинаве вместо нигари используется морская вода, и полученный таким образом тофу называется сима-дофу (островной тофу). После этого тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет.

В целом производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока. Иногда тофу называют «соевым сыром».

Прессованный тофу поступает в продажу в герметических упаковках, наполненных водой (так же, как некоторые виды сыров).

Хранение

Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня.

Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой. Замораживанием тофу занимались ещё несколько веков назад буддийские монахи.

Разновидности

Тофу различается по способу производства и консистенции.

Dòuhuā (豆花), блюдо из мягкого тофу. Тофу подан тёплым в сладком сиропе. Остров Ламма, Гонконг.
  • Обычный, плотный или твёрдый тофу (англ. firm tofu) — довольно плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для жарки и фритирования, а также копчения. Иногда производится с добавками. Различается по мягкости на два основных вида:
    • «Западный» тофу (англ. western firm tofu, кит. 豆乾 /豆干 dòu-gān) — более плотный, содержит мало воды
    • «Азиатский» тофу (англ. asian firm tofu, кит. 豆腐 dòu-fu, яп. 木綿豆腐 — дословно «хлопковый тофу») — менее плотный, содержит много воды
  • Мягкий тофу или шёлковый тофу (англ. Silken tofu, нем. Seidentofu, кит. 嫩豆腐 nèn-dòu-fu или 滑豆腐 huá-dòu-fu, яп. 絹漉し豆腐) — очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах, соусах, супах и для приготовления на пару.

В юго-восточной Азии существует множество прочих разновидностей тофу.

Многие производители делают тофу с различными добавками (паприка, приправы, орехи, и т. п.), добавляя их перед прессованием. При этом теряется нейтральный вкус. Копчёный тофу популярен в западных странах

Использование и распространение

Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, использовать в супах и соусах, готовить на пару, и т. п. Используется, в частности, в восточноазиатской и, особенно, в вегетарианской кухнях. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса, приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенно приправам и соусам, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом или лимонным соком.

Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию высококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов. Особенно ценится вегетарианцами и веганами, а также соблюдающими посты.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимые аминокислоты[1][2][3], а также является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.

По результатам некоторых исследований:

  • регулярное употребление тофу в пищу в сыром виде защищает организм от диоксина, вызывающего раковые опухоли, и способствует активному выведению диоксина из организма[4][5]
  • тофу существенно снижает содержание холестерина в крови[4]
  • тофу может использоваться для профилактики остеопороза[5][6]
  • тофу может облегчать симптомы климактерия, снижать риск развития заболеваний сердца[5]

Примечания

  1. ↑ «Soybeans offer essential aminoacids humans require» (англ.)
  2. ↑ Sports Nutrition for Vegetarian Athletes (англ.)
  3. ↑ Good sources of proteins, iVillage Total Health (англ.)
  4. ↑ 1 2 Ингредиенты японской кухни, сайт онлайн-ресторана «Осама Суши»
  5. ↑ 1 2 3 «Соя — источник пищевых эстрогенов», 14 ноября 2001 г., rol.ru
  6. ↑ Об исследовании института акушерства и гинекологии в Петах-Тиква (Израиль), сайт Климакс.ру

См. также

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Тофу&oldid=30906925