Вкусовые добавки: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
поправил, поднял содержание выше |
|||
| Строка 19: | Строка 19: | ||
== Химический состав == |
== Химический состав == |
||
[[Изображение:Sucre blanc cassonade complet rapadura.jpg|thumb|200px|left|Разновидность сахара]] |
[[Изображение:Sucre blanc cassonade complet rapadura.jpg|thumb|200px|left|Разновидность сахара]] |
||
В состав многих приправ и пряностей входят [[эфирное масло|эфирные масла]], часто — [[гликозиды]], сопутствующие им [[сахар]]а, [[крахмал]] и [[дубильные вещества]]. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести [[терпеноиды]], [[эфир]]ы и [[эстер]]ы, а также некоторые [[каротиноид]]ы и органические [[сульфид]]ы (напр., [[диаллилдисульфид]]). |
В состав многих приправ и пряностей входят [[вкус]]овые и [[аромат]]ические - [[эфирное масло|эфирные масла]], часто — [[гликозиды]], сопутствующие им [[сахар]]а, [[крахмал]] и [[дубильные вещества]]. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести [[гликозиды]], [[терпеноиды]], [[эфир]]ы и [[эстер]]ы, а также некоторые [[каротиноид]]ы и органические [[сульфид]]ы (напр., [[диаллилдисульфид]]). |
||
== Применение == |
== Применение == |
||
Версия от 08:36, 12 июня 2007
Вкусовые добавки к пище или припра́вы — химические вещества и отдельные части биологических продуктов растительного происхождения способствующие усилению вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Вкусовые добавки способствуют улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения. К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зеленое, анчоусовое, раковое и т.п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эсенция, лимонная кислота.
Общие сведения
Пищевые добавки используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и иасляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.
Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и летучие ароматные вещества преимущественно тропического происхождения. В большинство своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей
- В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица); плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.
- К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.
Химический состав
В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические - эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, эфиры и эстеры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).
Применение
Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.
В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты - порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.
Физиологическая роль
Основная роль приправ - повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда - замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.
Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени - микроэлементов - железо, кальций, йод и т.д.
Распространённые пряности и приправы
Минеральные
Растительные
- Айва — плоды
- Анис — семена (целиком или молотые)
- Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
- Асафетида — семена
- Бадьян (анаис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
- Базилик — зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
- Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
- Ваниль — натуральная в стручках
- Галанга —
- Гвоздика — высушенные цветочные почки
- Грибы — сушеные (целиком и молотые)
- Горчица — свежие листья, семена, маста
- Душица — листья (свежие или сухие молотые)
- Имбирь — корневище (свежее, сухие, порошок)
- Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
- Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
- Кервель — молодые листочки
- Кориандр (зелень — Кинза) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушеные)
- Корица — высушеная кора (целая или молотая)
- Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
- Перец чилли — плоды (свежие или сухие молотые)
- Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
- Кумин (Тмин) — семена
- Кунжут — семена
- Куркума (Имбирь) — коренья
- Лавр — лавровый лист (сушеный)
- Лимон — цедра и сок
- Лук — всё растение
- Майоран — листья
- Мак — семена
- Маслины — плоды (соленые или маринованные)
- Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
- Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
- Мускатный орех — семя плодов
- Мята — листья
- Настурция — молодые листья
- Огурец (огуречная трава) — свежие молодые листики
- Орегано — листья
- Паприка — плоды
- Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
- Перец — горошком или молотый
- Петрушка — листья и коренья
- Полынь — верхушечные молодые листья (сушеные)
- Порей — листья и стебли
- Розмарин — молодые листочки
- Сельдерей — стебли
- Сассапарель — молодые верхушечные побеги
- Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
- Тимьян (Чабрец) — верзняя часть стебля с листьями
- Тмин (аз. Кумин) — семена
- Томаты (помидоры) — паста из плодов
- Укроп — молотые побеги, цветы, семена
- Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки
- Хрен — коренья
- Васаби — корневище
- Цидония — плоды айвы
- Чабрец (Тимьян) — верхняя часть стебля
- Чеснок — всё растение
- Шафран — цветочные рыльца
- Эстрагон (тархун) — молодые растения или листья (свежие и сушеные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.
Полученные искусственным и синтетическим путём
- Ванилин и этилванилин — кристалообразный порошок
- Глутамат натрия — кристалообразный порошок
- Лимонная кислота — порошок и жидкость
- Сахар — кристалообразный полошок или пудра
- Уксус — жидкость
- Фруктоза — пудра
Смеси
- Вегета — сухая перетёртая смесь пищевых добавок и овощей
- Каперсы — тёмно-зелёные, горьковатые бульоны в маринованном или солёном виде
- Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
- Масала
- Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
- Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное "Огонёк") красного цвета из помидор, перца, чеснока и соли.
Стандартизованные концентраты приправ и пряностей
В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).
Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).