Бешбармак

Бешбармак
Бешбармак
Тип блюда	Основное блюдо
Происхождение
Страны	Башкирская кухня Каракалпакская кухня Казахская кухня Киргизская кухня Татарская кухня
Компоненты
Основные	ягнятина
Входит в национальные кухни
Башкирская кухня каракалпакская кухня казахская кухня киргизская кухня Татарская кухня туркменская кухня и узбекская кухня
Родственные блюда
В других кухнях	кеспе/кесме, лагман, нарын
Медиафайлы на Викискладе

Бешбарма́к (заимствование XIX века из татарского; или из киргизского; кирг. бешбармак, beşbarmaq, тууралган эт) или бишбарма́к, бесбарма́к (баш. бишбармаҡ, каз. ет (бешбармақ, бесбармақ), тат. бишбармак) — руcские названия мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов.

В переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами). В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой (нарезанной тонко или ромбами, прямоугольниками) с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

Этимология

В школьном этимологическом словаре русского языка под редакцией доктора филологических наук Н. М. Шанского слово «бешбармак» определяется как заимствованое в ХIХ веке из татарского языка.

По определению доктора филологических наук Б. М. Юнусалиева «БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотический слов относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина, слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным». В казахском языке кушанье именуется «ет», что на русский язык переводится как «мясо». Этой же точки зрения придерживаются и казахские филологи. В кулинарных рецептах блюдо может называться «мясо по-казахски» или «бесбармак».

В трёхтомном труде начала XIX века «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быу казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее казахское кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала».

В книге В. В. Похлёбкинa «Национальные кухни наших народов»: «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни».

В башкирской и татарской кухнях

В Башкирии блюдо (баш. бишбармаҡ) имеет свои особенности, в него могут добавлять картофель и другие овощи, а тесто нарезается ромбиками. Вместо баранины также часто используется мясо домашней птицы, конина, свежая или вяленая.

Лапша в виде крупных ромбов подаётся отдельно от мяса в большой деревянной чаше. После лапши каждому отдельно в маленьких чашках подается бульон с курутом.

В татарской кухне приняты названия бишбармак или куллама. Бешбармак (бишбармак) наиболее популярен у татар Башкортостана.

В казахской кухне

Казахский бешбармак

Казахский бешбармак с картофелем

Бешбармак по-кокчетавски

Бешбармак/бесбармак (каз. ет, бесбармақ, бешбармақ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.

Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта. Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын). Блюдо поливают соусом (каз. туздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.

На севере бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

• 1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, срезают нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
• 2 — тазовая кость (каз. жанбас) вместе с частью курдюка
• 3 — ребра с пашиной (каз. қабырға)
• 4 — бедренная кость (каз. асықты жілік)
• 5 — поясничные позвонки (каз. белдеме)
• 6 — печень (каз. бауыр)
• 7 — лопатка (каз. жаурын)

Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На юге Казахстана вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (каз. сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.

На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

В каракалпакской и ногайской кухнях

В каракалпакской кухне блюдо называется турама (дурама). У нога́йцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́», что переводится как «кро́шево».

В киргизской кухне

Бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак) в Киргизии — отваренное и затем мелко нашинкованное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем). Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из толстых конских кишок (кирг. карта́) и субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок и др. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин (от забоя барана и до шинковки отварного мяса), лапшу делают женщины. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости (кирг. жили́к/устука́н), таких кусков у барана двенадцать. По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.

На юге Киргизии бешбармак не получил широкого распространения, там наиболее популярным праздничным блюдом считается плов из красного узгенского риса.

См. также

• Нарын — похожее узбекское блюдо
• Кульчетай
• Лагман
• Бешбармаг

Источники

• «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф