Помадка: различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
мНет описания правки |
мНет описания правки |
||
| Строка 5: | Строка 5: | ||
В зависимости от присутствия [[Молоко|молока]] различают три основных вида помадной массы: |
В зависимости от присутствия [[Молоко|молока]] различают три основных вида помадной массы: |
||
* '''Помада сахарная''' — на основе сахаропаточного сиропа без добавления молока. Для улучшения вкуса в помаду часто |
* '''Помада сахарная''' — на основе сахаропаточного сиропа без добавления молока. Для улучшения вкуса в помаду часто добавляются сыпучие продукты: [[соевая мука]], паточный [[крахмал]], [[какао-порошок]], дроблёные орехи. |
||
* '''Помада молочная''' или '''сливочная''' — из сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или [[Сливки|сливок]]. В просторечии сливочной помадой ошибочно называют [[ирис (конфеты)|ирис]] — продукт уваривания [[Сгущённое молоко|сгущённого молока]] с [[масло]]м. |
* '''Помада молочная''' или '''сливочная''' — из сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или [[Сливки|сливок]]. В просторечии сливочной помадой ошибочно называют [[ирис (конфеты)|ирис]] — продукт уваривания [[Сгущённое молоко|сгущённого молока]] с [[масло]]м. |
||
* '''[[Крем-брюле]]''' — из сахаропаточного сиропа с высоким содержанием молока или сливок. Сироп проходит тепловую обработку, которая даёт продукту коричневый налёт и привкус [[Топлёное молоко|топлёного молока]]. |
* '''[[Крем-брюле]]''' — из сахаропаточного сиропа с высоким содержанием молока или сливок. Сироп проходит тепловую обработку, которая даёт продукту коричневый налёт и привкус [[Топлёное молоко|топлёного молока]]. |
||
Версия от 13:51, 9 февраля 2014
Помадная масса (помадка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.
В зависимости от присутствия молока различают три основных вида помадной массы:
- Помада сахарная — на основе сахаропаточного сиропа без добавления молока. Для улучшения вкуса в помаду часто добавляются сыпучие продукты: соевая мука, паточный крахмал, какао-порошок, дроблёные орехи.
- Помада молочная или сливочная — из сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или сливок. В просторечии сливочной помадой ошибочно называют ирис — продукт уваривания сгущённого молока с маслом.
- Крем-брюле — из сахаропаточного сиропа с высоким содержанием молока или сливок. Сироп проходит тепловую обработку, которая даёт продукту коричневый налёт и привкус топлёного молока.
Источник
- С. М. Малютенкова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов. СПб, 2004. ISBN 9785947238389. Стр. 269-272.