Средневековая кухня Западной Европы

Группа путешественников разделяет простую трапезу из хлеба и напитков, Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIV век

Средневековая кухня — продукты, предпочтения в еде и методы готовки различных европейских культур на протяжении Средних веков, исторического периода между V и XVI веками. В течение этого периода диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно, как в последующем Новом времени, однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни.

Зерновые культуры оставались одними из важнейших продуктов на протяжении Раннего Средневековья, поскольку рис относительно поздно был завезён в Европу, а картофель был введён в употребление лишь в 1536 году, получив широкое распространение намного позже. Ячмень, овёс и рожь были распространены среди бедных слоёв населения, тогда как пшеница была привилегией высшего сословия. Однако хлеб, овсянка, каша и паста входили в рацион всех сословий. Садовый боб и овощи были важным дополнением к основанной на зерновых культурах диете нижних сословий. Бобы фасоли ведут своё происхождение из Нового света и в Европе появились лишь в ходе так называемого «Колумбова обмена» в XVI веке.

Мясо было более дорогим и более престижным продуктом питания, попадая на столы благородного сословия в основном в виде дичи. В лавке мясника чаще всего можно было встретить свинину, курятину и разнообразную одомашненную птицу, тогда как говядина, которая требовала крупных капиталовложений в землю, встречалась редко. Треска и сельдь были одним из основных источников питания для северных народов, и в засушенном, копчёном или солёном виде распространялись по материку, однако широкое разнообразие морских и пресноводных рыб также нашло признание.

Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования, базирующиеся исключительно на сушке, солении, копчении и мариновании делали дальнюю торговлю подавляющим большинством еды очень дорогостоящей. По этой причине еда «благородных сословий» была более подвержена иностранному влиянию, чем кухня низших сословий, и сильно зависела от экзотических специй и импорта. Так как каждый уровень сословий стремился подражать вышестоящему, инновации от международной торговли и внешние войны, начиная с XII столетия, внесли соответствующие перемены в питание верхушки среднего класса европейских городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление определённых продуктов определённым сословиям, а Сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей. Социальные нормы диктовали, чтобы пища рабочих классов была менее изысканной, так как считалось, что между теми, кто занят физическим трудом, и едой, которую они потребляли, не должно быть особых различий, а потому и пища для них нужна грубая и дешёвая.

Один из методов утончённой готовки в Позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании, типичном для высшего сословия, включая кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде чёрного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или мёда, придавали многим блюдам сладко-кислый вкус и аромат. Миндаль был очень популярен как загуститель в супах, тушёных блюдах и соусах, особенно как ингредиент миндального молока.

Диетические нормы

Кухни культур Средиземноморского бассейна с глубокой древности были основаны на зерновых, особенно на различных типах пшеницы. Овсянка и каша, а позднее и хлеб, стали основными продуктами, обеспечивающими большинство потребляемых калорий для немалой части населения. С VIII по XI столетия пропорция различных зерновых культур в диете выросла с приблизительно 1⁄3 до 3⁄4. Зависимость от пшеницы оставалась весьма значительной на протяжении средневековья, и с подъёмом христианства распространилась севернее. В более холодном климате пшеница оказалась менее доступной большинству, и в большей степени ассоциировалась с высоким положением в обществе. Важность хлеба для религиозных ритуалов наподобие евхаристии наделила его особого рода престижем среди прочих продуктов. Лишь (оливковое) масло и вино имели сопоставимую ценность, но они оставались в пределах более тёплых и подходящих для производства вина и выращивания маслин регионов. Роль хлеба как «Хлеба насущного» и хлеба как сущности показал на примере проповеди святой Августин Блаженный:

Этот хлеб вторит вашей истории … Ибо вы были привнесены в гумно Божье, где молотились … В ожидании катехизиса вы были подобны зерну, хранимому в житнице … В купели же вы были замешаны в единое тесто. В печи Духа Святого испечены вы были в истинный и божественный хлеб.

Церковь

В эпоху Средневековья считалось, что бобровые хвосты имели рыбное происхождение, а значит бобров можно было употреблять в пищу в дни поста. Livre des simples médecines, 1480 г.

Римская Католическая и Православная церкви и их календари оказывали значительное воздействие на предпочтения в еде; потребление мяса воспрещалось для большинства христиан в течение полной трети года, и все продукты животного происхождения, включая яйца и молочные продукты (но не рыбу), были полностью запрещены на протяжении Великого поста и остальных постов. В дополнение, общепринято для всех граждан было поститься до принятия евхаристии, и такие посты длились порою в течение полного дня, требуя полного же воздержания.

Восточная и западная церкви считали, что застолья должны были чередоваться с постами. В большей части Европы среды, пятницы, а иногда и субботы, а также различные дни календаря, включая Великий пост и Адвент, были днями поста. Мясо и продукты животного происхождения, вроде молока, сыра, масла и яиц, не дозволялись, лишь рыба. Пост требовался, чтобы смирить плоть и укрепить дух, а также служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя человечества. Укрепление души состояло не в том, чтобы признать некие продукты «нечистыми», а в том чтобы преподать урок самоконтроля посредством воздержания. В течение особо серьёзных дней поста количество ежедневной пищи сводилось к минимуму. Даже если большинство людей уважали такие ограничения и соблюдали епитимью, нарушая их, было также множество способов обойти проблему, конфликт идеалов и практики, о котором писательница Бриджит Энн Хениш писала следующее:

Сама людская природа требует построить сложную клетку из правил и норм, в ловушку которых себя можно заманить, и затем, с равной изобретательностью и интересом, ломать голову над проблемой, чтобы триумфально и изящно её решить. Великий пост был проблемой; а игра была нужна, чтобы выведать лазейки.

Монахини обедают в молчании, слушая чтение Библии. Обратите внимание на язык жестов, используемый, дабы не нарушать чтение посторонними звуками. Жизнь святой угодницы Гумилитии, Пьетро Лоренцетти, 1341 г.

Хотя продуктов животного происхождения в ходе епитимьи следовало избегать, часто верх брал прагматичный компромисс. Понятие «рыба» часто распространялось на морских и полуводных животных, включая китов, белощёкую казарку, буревестников и даже бобров. Выбор ингредиентов возможно и ограничивался, но трапезы от этого меньше не становились. Кроме того, не было ограничений против питья (умеренного) и поедания сладостей. Роскошные пиршества устраивались и в рыбные дни, особой популярностью пользовались оригинальные блюда, имитирующие мясо, сыр или яйца. Рыбу могли приготовить таким образом, что она напоминала оленину, а фальшивые яйца готовились путём заполнения пустых яичных скорлупок рыбной икрой и миндальным молоком, с последующим запеканием на углях. Тогда как Византийская церковь придерживалась строгой линии и препятствовала любой кулинарной изысканности в питании духовенства, их западные коллеги были куда более снисходительны. Среди прихожан не было недостатка в жалобах на суровость постов. Во время Великого поста короли, дворянство, буржуазия и простонародье жаловались на недостаток в рационе мяса на протяжении долгих и тяжёлых дней, проводимых в борьбе с собственной греховностью. А владельцев домашнего скота предупреждали о надобности следить за голодными псами, расстроенными «тяжким испытанием Великого поста и рыбьими косточками».

Начиная с XIII века прослеживается тенденция к более формальной трактовке того, что допустимо во время поста. Высшие сословия тщательно следили за тем, чтобы не употреблять мясо в постные дни, но всё же продолжали трапезничать в традиционном для себя стиле: рыба подменяла собой мясо, чаще всего ветчину и бекон; миндальное молоко заменяло молоко животных в качестве более дорогостоящей альтернативы; поддельные яйца с миндальным молоком готовились в пустых скорлупках, приправлялись и украшались редкими и дорогостоящими специями. Однако даже пиры знати порой затмевало обилие и разнообразие кушаний на столах бенедиктинских монастырей, особенно в праздничные дни, когда количество блюд могло доходить до шестнадцати.

Исключения из поста делались для широкого круга слоёв населения. Фома Аквинский (1225—1274) считал, что было бы разумно ослабить ограничения для детей, стариков, паломников, рабочих и нищих, но не для бедных, пока они имеют нечто вроде прибежища. Больные освобождались от поста. Начало расти убеждение в том, что запреты поста касаются лишь трапезной, и кто-то ел скоромную пищу, что позднее стало именоваться мизерикордией, вместо того, чтобы есть в рефектории.Настоятели монастырей старались бороться с проблемой уклонения от поста не только путём морального осуждения, но и старались удостоверится что хорошо приготовленные не мясные блюда доступны в дни поста.

Классовые различия

Средневековое общество было сильно стратифицировано. Употребляемая в пищу еда была важным показателем социального положения. Средневековое общество делилось на три сословия: простолюдинов, духовенство, и дворянство. Отношения между классами строились строго иерархически. Внутри дворянства и духовенства также были подклассы, начиная с монархов, пап, герцогов, епископов и кончая их подчинёнными оруженосцами и священниками. Политическая власть служила показателем не только могущества, но и богатства. Дворяне обедали свежей дичью, приправленной экзотическими специями, соблюдали застольный этикет; простолюдины обходились грубым ячменным хлебом, солёной свининой и бобами. Даже диетические рекомендации разнились: диета высших сословий была требовательна к их «более совершенной» физической конституции как признак экономической действительности. Считалось, что пищеварительная система лорда, в отличие от его простоватых подчинённых, была более капризна и требовала лучших блюд и продуктов.

В позднем Средневековье увеличивающееся богатство торговцев из среднего класса стало причиной того, что простолюдины начали подражать аристократии, а это грозило сломом барьеров между благородными и нижестоящими классами. Ответ пришёл в двух формах: дидактической литературы, предупреждающей об опасности диеты, несоответствующей классу, и сумптуарных законов, которые лимитировали застолья простолюдинов.

Диетология

Основная статья: Средневековая медицина

Медицинская наука средних веков имела значительное влияние на то, что считалось высшими сословиями здоровым и питательным. Образ жизни высшего сословия — включая диету, физические упражнения, подобающее поведение в обществе, согласованные медицинские препараты — служил целям достижения хорошей и качественной жизни, и уже тогда считалось, что у каждого типа еды были свойства, так или иначе отражающиеся на здоровье человека. Все продукты питания классифицировались в масштабах от горячих к холодным, от влажных к сухим, в соответствии с теорией четырёх телесных соков («гуморов»), предложенной Галеном, доминирующей медицинской теорией в западной Европе на протяжении с поздней античности до 17-го столетия.

Средневековые учёные считали, что человеческое пищеварение было процессом, схожим с приготовлением пищи. Переваривание пищи в желудке рассматривалось как продолжение готовки, начатой поваром. Считалось, что для еды, которая будет должным образом «приготовлена», и для питательных веществ, которые будут должным образом усвоены, было важно чтобы желудок наполнялся в соответствующей манере. Сначала потреблялись легко удобоваримые продукты, постепенно сменяясь более «тяжёлыми» блюдами. Если такой порядок не соблюдался, то считалось, что тяжёлая пища оседает на дне желудка, блокируя пищеварительный канал, из-за чего еда очень медленно переваривалась и служила причиной гниения тела, а также способствовала попаданию «плохих соков» в желудок. Это также служило причиной того, что пищу отличных свойств стремились не смешивать.

Перед едой желудок должен был быть «открыт» при помощи аперитива (от латинского aperire, «открывать») который имел предпочтительно горячую и сухую природу: кондитерские изделия приготовленные с сахаром или мёдом, покрытые специями, вроде имбиря, тмина и семян аниса, фенхеля или кумина, вино и подслащённые молочные напитки. После того, как желудок был «открыт», он должен был быть и «закрыт» по окончанию приёма пищи при помощи дижестива, обычно в форме драже, которые в Средние века представляли собой кусочки пряного сахара, или гипокраса, вина ароматизированного специями, наряду с выдержанным сыром. Застолье должно было начинаться с удобоваримыми фруктов, например яблок. Позднее должны были следовать овощи, например салат, капуста, портулак, зелень, сырые фрукты, «белое мясо», вроде цыплёнка и козлят, с густыми супами и бульонами. После всего следовало «тяжёлое» мясо, вроде свинины и говядины, наравне с овощами и орехами, включая груши и каштаны, которые считались менее удобоваримыми. Это было популярно, и рекомендовалось средневековыми медиками — заканчивать застолье зрелыми сырами и различными дижестивами.

Идеальная пища, как ожидалось, должна была соответствовать «сокам» человека, то есть быть умеренно тёплой и влажной. Пища предпочтительно должна была быть мелко порубленной, растёртой, толчёной чтобы достичь полного перемешивания всех ингредиентов. Белое вино считалось «холоднее» красного, точно такое же различие проводилось между красным и белым уксусом. Молоко считалось умеренно тёплым и влажным, но молоко разных видов животных различалось. Яичные желтки считались тёплыми и влажными, тогда как белки — влажными и холодными. От квалифицированных поваров ожидалось следование заветам гуморальной медицины. Несмотря на то, что это ограничивало комбинации пищи, которую они могли готовить, всегда оставалось достаточно пространство для некоторых вариаций в готовке в зависимости от таланта и профессионализма повара.

Структура потребления калорий

Калорийность и структура средневековой диеты колебалась как во времени, так и в зависимости от территории и между классами. Однако большинство населения соблюдало высокоуглеводную диету, в которой большая часть семейного бюджета расходовалась на зерновые культуры и алкоголь (например, пиво). Даже при том, что мясо всеми высоко ценилось, низшие классы чаще всего не могли его себе позволить, к тому же церковь запрещала потреблять мясо в определённые дни. В Англии 13-го столетия мясо составляло лишь незначительную часть калорий в диете типичного полевого рабочего; однако его доля увеличилась после Чёрной смерти, и уже в 15-м столетии составляла 20 % от общего числа калорий. Даже среди благородных сословий средневековой Англии зерно обеспечивало 65-70 % калорий в раннем 14-м столетии несмотря на широко представленную в застольях рыбу и мясо, и учитывая, что после Чёрной смерти потребление мяса высшими сословиями тоже выросло. В одном английском аристократическом домовладении раннего 15-го столетия, детальные записи которого доступны (например графа Уорика), джентри домовладения получали 3.8 фунтов различного мяса для обычного застолья осенью и 2.4 фунта зимой, и это в дополнение к 0.9 фунтам хлеба и 1/4 галлонам пива или вина (питались мясом два раза в день, пять дней в неделю, за исключением Великого поста.) В домовладении Генри Стаффорда в 1469 году джентри получали 2.1 фунтов на застолье, а все прочие 1.04 фунтов; каждый получал 0.4 фунта хлеба и 1/4 галлонов алкоголя. Вдобавок к этому, некоторые члены домовладения (обычно меньшинство) завтракали без мяса, однако компенсировали это ещё одной четвертью галлона пива. Неустановимые объёмы хлеба и эля вероятно потреблялись в промежутках между застольями. Диета лорда домовладения отличалась от стандартной структуры уменьшенными объёмами «красного мяса», с большими объёмами высококачественной дичи, свежей рыбы, фруктов и вина.

В монастырях базовая структура диеты регулировалась Уставом святого Бенедикта начиная с 7-го столетия и была ужесточена Папой Бенедиктом XII в 1336 году, однако, как уже писалось выше, монахи овладели мастерством обхождения этих правил. Вино ограничивалось половиной пинты в сутки (260 мл), однако соответствующего лимита на пиво не было, и, например в Вестминстерском аббатстве, получали в сутки примерно галлон пива. Мясо «четвероногих животных» было запрещено к употреблению на протяжении всего года для всех кроме особо ослабленных или болеющих. Одним из способов обойти запрет (кроме перечислявшихся выше) было потребление субпродуктов и различной прошедшей обработку пищи, например, бекона, которые за мясо не считались. В монастырях были помещения под названием «мизерекордия», на которые устав святого Бенедикта не распространялся, где потребляла пищу значительная часть монахов. Каждого монаха регулярно посылали или в трапезную или в мизерекордию. Когда Папа Бенедикт XII постановил, что по крайней мере половина всех монахов обязана питаться в трапезной ежедневно, монахи ответили на это исключением в виде больных (или притворявшихся ими), которые приглашались за аббатский стол для счёта. В целом, монаху в Вестминстерском аббатстве в позднем 15-м столетии полагалось по 2.25 фунта хлеба и по 5 яиц в день за исключением пятницы и Великого поста, по 2 фунта мяса в день за исключением среды, пятницы, субботы, адвента и Великого поста, а также по 2 фунта рыбы три дня в неделю и ежедневно в течение Адвента и Великого поста. Такая структура потребления калорий отражает первоклассный статус английских позднесредневековых монастырей и особо Вестминстерского аббатства, которое являлось богатейшим монастырём в стране; диета монахов в остальных монастырях была более скромной.

Совокупное число потребляемых калорий служит предметом для дебатов. По усреднённой оценке взрослый мужчина-крестьянин нуждался в 2900 калориях в день, а взрослая женщина - в 2150 калориях. Предлагались более низкие и более высокие оценки. Занятые особо тяжёлым физическим трудом, например, моряки и солдаты, могли потреблять 3500 или более калорий в сутки. Аристократия, как считается, получала от 4000 до 5000 калорий в сутки. Монахи потребляли 6000 калорий в сутки по «нормальным» дням и 4500 во время поста. Как следствие, среди высших сословий была распространена тучность. Монахи особо часто страдали от связанных с ожирением проблем, например, артрита.

Региональные различия

Основная статья: Региональные кухни средневековой Европы

Региональные деликатесы, являющиеся неотъемлемой частью раннего нового и нового времени, не упоминаются в сохранившейся до наших дней редкой документации. Вместо этого средневековая кухня могла дифференцироваться по зерновым злакам и маслам, которые в совокупности формировали диетические нормы и пересекли этнические, а позднее и национальные границы. Географические перемены в пище в основном обуславливались климатом, типом правления и местными обычаями, менявшимися на протяжении континента. Хотя и следует избегать широких обобщений, более или менее можно выделить пищевые доминанты, характерные для того или иного региона. На Британских островах, в северной Франции,Нижних землях, северных германоговорящих областях, Скандинавии и Балтике климат был слишком суров для культивирования винограда и маслин. На юге вино было общеупотребительным напитком для всех сословий (однако простолюдины были часто вынуждены потреблять второсортное и дешевое вино), в то время как на севере пиво служило главным алкогольным напитком для простолюдинов, а знать потребляла дорогое импортированное вино. Цитрусовые и гранаты были распространены в Средиземноморском регионе. Засушенные фиги и финики попадали и на север, но очень экономно и аккуратно использовались в готовке.

Оливковое масло было повсеместно встречающимся ингредиентом в районе Средиземноморья, но на севере было предметом дорогого импорта, а в качестве альтернативы выступало масло маковых, грецких орехов, лещины и фундука. Масло и сало, особо после ужасающей смертности времён Чёрной смерти, использовались в значимых количествах на территории северных и северо западных стран, особо в районе Исторических Нидерландов. Почти универсальным и для высшего и для среднего класса по всей Европе было применение на кухне миндаля (сладкого), который использовался для приготовления миндального молока, которое в свою очередь использовалось в качестве замены в блюдах — которые иначе потребовали бы яиц или животного молока, применение горькой разновидности миндаля было найдено много позже.

Приём пищи

Банкет данный в Париже в 1378 году Карлом V (королём Франции) (центр, в голубом одеянии) для Карла IV (короля Германии) (левее) и его сына Венцеля. У каждого из гостей по 2 ножа, квадратная коробочка с солью, салфетка, хлеб и тарелка; рисунок Жана Фуке, 1455-60.

В Европе типичным было принимать пищу дважды в сутки: обед ближе к полудню и лёгкий ужин вечером. Такая система приёма пищи была распространена повсеместно на протяжении поздних Средних веков. Незначительные промежуточные приёмы пищи были распространены, однако зависели от социального статуса. Считалось что тот, кто не занят ручным трудом, мог обойтись без этого. Моралисты осуждали слишком ранний приём пищи, церковнослужители и джентри избегали его. Но по практическим причинам завтраком начинался день рабочего, также завтрак позволялось съедать детям, женщинам, старикам и больным. Потому как церковь выступала против обжорства и прочих плотских слабостей, мужчины стыдились завтракать. Щедрые банкеты и поздние ужины со значительным количеством алкоголя считались безнравственными. Последние увязывались заодно с азартными играми, сквернословием, опьянением и непристойным поведением. Незначительные перерывы на приём пищи и снеки (перекусы на ходу в англоязычных странах) были распространены, хотя тоже церковью не одобрялись, а рабочие часто получали от своих работодателей пособие на приобретение полдников, небольших кусочков пищи, съедаемых во время перерывов.

Этикет

Как и с почти каждым аспектом средневековой жизни, приём пищи был делом общественным. Всё домовладение, включая слуг, в идеале обедало вместе. Питаться украдкой и в одиночестве считалось за надменность и иррациональный эгоизм в мире, где люди очень часто друг от друга зависели. В 13-м столетии английский епископ Роберт Гроссетест советовал графине Линкольна: «запретите обеды и ужины вне обеденного зала, в секретных и личных комнатах, поскольку из этого лишь ненужное излишество проистекает, а лорд и леди не получают долженствующего чествования.» Он также рекомендовал следить за слугами, чтобы они не собирали со стола украдкой объедки для своего ужина, а принимали их вместо того в качестве подаяния. К конце Средневековья обеспеченные люди всё более стремились избежать режима строгого коллективизма. Когда было возможно, богатые хозяева удалялись со своими супругами в частные палаты, где можно было провести время с близкими более приватно, хотя это и считалось признаком снобизма. Быть приглашённым в личные палаты лорда тем не менее означало большую привилегию, и могло использоваться как инструмент вознаграждения друзей и союзников для того чтобы внушить прочим подчинённым почтение и страх. Это позволяло лорду дистанцироваться от остального домовладения и наслаждаться более роскошной едой, подавая еду более низкого качества для остальной части домовладения, которая всё ещё обедала в Большом зале. Однако в знаменательные даты, по важным случая и на банкетах лорд и леди по прежнему проводили время вместе со всеми остальными. Хотя и существуют описания этикета по особым случаям, мало известно о том, как ежедневно питалась элита, или о застольных манерах простолюдинов и бедняков. Однако можно предположить что в обыденном приёме пищи не было места такой роскошной экстравагантности как многократная смена блюд, драгоценных специй или мытья рук в ароматной воде перед каждой сменой блюда.

Жан, герцог Берри наслаждается пиршеством. Герцог сидит за высоким столом, под роскошным балдахином возле камина, за которым ухаживают несколько слуг, включая нарезчика. На столе, по левую руку от герцога — золотая солонка, или ,неф в форме судна; Великолепный часослов герцога Беррийского, 1410 год.

Этикет различных слоёв населения разительно отличался. Обеспеченные слои населения перед приёмом пищи и сменами блюд омывали руки и вытирали их льняными полотенцами, предлагавшимися гостям для поддержания чистоты телесной. Социальные нормы делали проблематичным поддержание безупречной опрятности во время приёма пищи для женщин, посему жена домовладельца кушала конфиденциально и в узком кругу, появляясь лишь на банкетах. Она могла присоединиться к приёму пищи лишь после смены блюд, потенциально способных запачкать, или же ела очень немного. В целом, «высокая кухня» была преимущественно мужским делом, однако наиболее почётные гости могли привести с собой своих жён или фрейлин. Иерархическая структура общества укреплялась за счёт норм этикета, по которой нижестоящие по положению, как ожидалось, выражали почтение вышестоящим, юные помогали старшим, а мужчины помогали женщинам избегать загрязнения платья и репутации при обращении с едой неженственным образом. Общая чаша была обыденным явлением даже на щедрых банкетах для всех, кроме тех, кто был за «высоким столом»; стандартным было преломлять хлеб или нарезать мясо для компаньонов.

Блюда в основном подавались на тарелках или в горшочках для тушения, и едоки выкладывали свою долю на подносы (нередко сочетающие в себе и функции суповой тарелки благодаря выемке по центру) из очерствелого хлеба, дерева или пьютера при помощи ложки или голых рук. В домохозяйствах низших классов есть еду обычно было принято прямо со стола. Ножи использовались за столом, но большинство, как ожидалось, приносили к столу собственный, и лишь особо значительным гостям мог быть отдан в пользование личный нож. Вилка не получила в Европе широкого распространения вплоть до периода Раннего модерна, и прежде ограничивалась Италией. Даже там вилка вплоть до 14-го столетия не получала широкого распространения среди всех социальных слоёв . Реакция на иностранное влияние в этикете может быть проилюстрирована впечатлением, которое производила Византийская принцесса Феодора Дука в позднем 11-м столетии. Она была женой дожа Венеции Доменико Сельво, и вызывала своей инаковатостью у простых венецианцев тревогу. Настойчивость иностранной супруги в тщательном нарезании пищи посредством приказаний слуге-евнуху и последующее поглощение пищи мелкими кусочками с использованием золотой вилки так шокировала и смущала застольных гостей, что епископ Остии позднее интерпретировал её манеры как гордыню, и писал о ней следующее: «…жена Венецианского дожа, чьё тело, ввиду её чрезмерной изысканности, полностью прогнило.»

Готовка пищи

Повар с его ковшом; деревянная гравюра из Kuchenmaistrey, первой иллюстрированной поваренной книге в Германии,1485 г.

Все способы готовки требовали прямого воздействия огнём. Кухонные печи появились только в 18-м столетии. Духовки уже тогда использовались, но были дорогостоящими и стояли только в крупных и богатых домовладениях или в пекарнях. Было обыкновением для коммуны делить между своими членами право пользования духовкой для гарантии что хлеб, необходимый каждому, будет готовиться общими усилиями, а не частным порядком. Существовали также и портативные духовки, сконструированные для заполнения пищей, обложенной горячими углями, и ещё более крупные на колёсах, которые использовались для продажи пирогов прямо на улице средневекового города. Но для большинства людей готовка осуществлялась в простых сотейниках, так как это было наиболее рациональным использованием дров и позволяло не терять ценные кулинарные соки, что делало густые супы и рагу наиболее распространенными блюдами. В целом, большинство данных свидетельствует в пользу того, что у средневековых блюд было довольно высокое содержание жиров, или же они все равно в них присутствовали. Видимо это было связанно с тем, что полнота облегчала тяготы в условиях изнурительного и тяжелого труда, голода и постов, некоторая округлость была скорее желательной, только бедные, болеющие или аскеты были худыми.

Фрукты с готовностью мешали с мясом, рыбой и яйцами. К примеру, рецепт рыбного пирога Tart de brymlent из коллекции рецептов Формы готовки включал в себя такие ингредиенты, как фига, изюм, яблоко и груша с рыбой (лососем, треской или пикшей) с выложенными терносливами поверх корки. Считалось важным, чтобы блюдо соответствовало тогдашним нормам медицины и диетологии. Это означает, что пища должна была быть «умеренной» согласно её натуре, соответствующей манере готовки и смешивания ингредиентов, приправ и специй. К примеру, рыба считалась «холодной» и «сырой», лучшим способом её готовки считалась сушка и нагрев, например, жарка или запекание в духовке и сдабривание «горячими» и «сухими» специями. Говядина считалась «сухой» и «горячей», потому лучшим способом её готовки считалась варка; свинина была «горячей» и «сырой», потому всегда должна была подвергаться жарке. В множестве коллекций рецептов нередко встречаются альтернативные компоненты для блюд в соответствии с нормами гуморальной природы, тогда как современный повар старается смешивать ингредиенты, сходные по вкусу. К примеру, в рецепте айвового пирога капуста была уместна в любом случае, а вот турнепс мог быть заменен грушами.

Абсолютно съедобный песочный пирог не встречается в рецептах вплоть до 15-го столетия. До того пирожные и печенье в основном использовались как кулинарный контейнер в технике, известной как 'гневная паста' . Сохранивщиесся коллекции рецептов демонстрируют прогресс в гастрономии позднего средневековья. Новые техники, такие как песочный пирог и осветление желе при помощи яичных белков, стали появятся в рецептах конца 14 столетия. И рецепты стали включать в себя более подробные инструкции к действию, вместо того чтобы быть просто чем то вроде памяток для уже квалифицированных и умелых поваров.

Средневековая кухня

Домашняя птица на вертеле. Под вертелом узкий, неглубокий тазик для того чтобы собрать стекающий сок для использования его в соусах или поливания жаркого; Декамерон, Фландрия, 1432.

В большинстве домовладений готовка производилась на открытом очаге посреди основной жилой площади, для того, чтобы эффективно использовать тепло. Это было наиболее распространённой особенностью, даже для богатых домовладений, где кухня была объединена со столовой. К позднему средневековью, помещение кухни стало отделяться от основного жилья . Первым шагом было переместить камин к стенам главного зала, а позднее выстроить отдельное здание или крыло в котором кухня и помещалась, часто отделяемая от главного зала крытой галереей. Таким путём дым, ароматы и суета кухни не тревожили гостей и уменьшалась пожароопасность.

Множество основных вариаций кухонных принадлежностей, включая сковороды, кастрюли, чайники, и вафельницы, уже существовали, хотя они часто были слишком дороги для бедных домовладений. Другие инструменты были более приспособлены для готовки на открытом огне, к примеру вертел различных размеров и материала исполнения, годный для разного спектра задач, начиная с того чтобы проткнуть перепелов и вплоть до протыкания туши целого вола. Были в обиходе даже небольшие кухонные краны с настраиваемыми крючками, чтобы можно было быстро сдвинуть с огня котлы чтобы не дать пище пригореть или жидкости перекипеть. Посуда нередко придерживалась над открытым огнем, или же удерживалась на треногах под которыми были выложены раскалённые угли. В помощь поварам существовали различные ножи, ложки для помешивания, ковши и терки. В богатых домовладениях одними из наиболее распространенных инструментов были ступки и сито-ткань, потому как множество средневековых рецептов требовали тщательно измельчать пищу, протирать, процеживать ещё до или после готовки. Это было основано на вере внушаемой врачами что чем лучше измельчена пища, тем эффективнее тело поглотит пищу. Это также давало возможность для умелых поваров свободно и более тщательно продумывать результаты. Пища с тонко-зернистой структурой также ассоциировалась с богатством; к примеру, мука мелкого помола была дорогой, в то время как хлеб обычного человека был обычно коричневым и грубым.Фаршировка тушек животных была весьма распространенным явлением (от латинского farcio, «наполнять»), с тушки животного снимали кожицу и наполняли её рубленным мясом со специями а также другими ингредиентами, из этого формировали тушку другого животного или одевали кожицу обратно на тушку, или же фаршировке подвергалась сама тушка с выниманием потрохов.

Кухонный штат в высоко благородных домах и королевском дворе мог исчисляться сотнями людей: пекарями, вафельщиками, соусье (специалистами по готовке соусов и горячих закусок), кладовщиками, мясниками, нарезчиками мяса, мелкими служащими, доярками, официантами и бесчисленными поваренками. Тогда как обычное крестьянское домовладение часто могло обойтись дровами собранными с окружающих лесистых областей, придворные и королевские кухни должны были управляться с логистикой ежедневного обеспечения минимум двух приёмов пищи для нескольких сотен человек. Руководство по тому как готовились двухдневные банкеты можно найти в поваренной книге Du fait de cuisine созданной в 1420 году, отчасти в целях судебной тяжбы в суде Бургундии, шеф-мастером Амадея VIII. Он рекомендовал чтобы под рукой у главного повара было по крайней мере около 1000 возов хороших, сухих дров, и большой запас угля.

Хранение

Методы хранения пищи в общих своих чертах не менялись со времен античности, и не претерпевали существенных изменений вплоть до изобретения в 19 веке консервов. Самым распространенным методом хранения было подвергать продукты питания воздействию тепла или ветра в целях удаления влаги, это не всегда сохраняло запах пищи, но сохраняло срок пригодности к потреблению для почти всех продуктов питания от зерновых до мяса; сушка способствовала снижению активности различных водно-зависимых микроорганизмов приводивших к разложению. В странах с теплым климатом этот эффект достигался путем оставления пищи под солнечными лучами, а в странах с более прохладным климатом пищу оставляли под сильными ветрами (особо часто для готовки вяленной рыбы), или на теплой печи, в теплом подвале, чердаке, а иногда и просто в натопленном жилом помещении. Помимо двух вышеуказанных способов для сохранения пищи применялся целый ряд химических процессов: копчение, засолка, тузлукование, а также маринование и брожение. Большинство этих методов отличало то что они требовали меньших сроков и изменяли вкусовые ощущения от привычной пищи. Копчение и засолка мяса забитого осенью скота было распространенной бытовой стратегией которая позволяла избежать необходимости кормить больше животных в холодные и голодные зимние месяцы. Масло, как правило было сильно солёным (5-10 %), чтобы оно не портилось. Овощи, яйца и рыба часто мариновались в плотно закрытых банках, содержащих солёную и кислую жидкости (лимонный сок, вержус или уксус). Другим способом сохранения еды было поместить её в плотном внешнем слое из мёда, сахара или жира, в котором она потом и хранилась. Микробиальная модификация была известна уже тогда, однако зерно, фрукты и ягоды, перерабатываясь в алкогольные напитки, убивали почти любые патогены, а молоко бродило и вызревало в множество сыров и пахту.

Профессиональная кулинария

Дискредитированный повар из Кентерберийских рассказов Джеффри Чосера. Обратите внимание на крюк для подвески мяса в его левой руке, один из основных кухонных инструментов на протяжении Средних Веков; Элсмирский манускрипт,1410 г.

Большая часть европейского населения до эпохи индустриализации проживала на изолированных фермах и домовладениях. Нормой была полная самостоятельность и лишь небольшой процент производимой продукции экспортировался или продавался на рынках. Крупные города были исключением и не могли существовать без существенной поддержки со стороны окружающих владений, которые снабжали их пищей и топливом. Плотное городское население могло поддерживать разнообразие продовольственных учреждений которые посещали представители самых разных социальных прослоек. Множество бедных горожан вынуждены были жить в условиях тесноты без доступа к кухне и даже очагу, и многие не владели даже основными кухонными принадлежностями. Покупка пищи у продавцов была для них единственным выходом. Столовые или предлагали уже готовую горячую пищу (ранняя форма фаст-фуда), или предлагал услуги по готовке блюд если заказчик снабжал их частью или всеми необходимыми ингредиентами. Путешественники, например пилигримы на пути к священным местам, пользовались услугами профессиональных поваров чтобы избежать необходимости тащить с собой ещё и провизию. Для более обеспеченных слоев населения был доступен целый спектр специалистов которые готовы были предоставить множество различных продуктов и приправ: торговцы сыром, пирожечники, соусье, вафлеры, итд. Богатые граждане которые имели возможность готовки на дому могли в особых случаях нанимать профессионалов, когда их собственная кухня или штат не справлялись с бременем подготовки к серьёзному банкету.

Городские харчевни которые принимали бедняков и рабочий класс, расценивались как сомнительные и дискредитирующие места для зажиточных и дорожащих своей репутацией профессиональных поваров. У Джеффри Чосера в одном из произведений, лондонский повар из Кентерберийских рассказов, упоминается как сомнительный поставщик непотребной еды, а Французский кардинал Жак де Витри проповедовавший в начале 13 столетия, описывает продавцов готового мяса как прямую угрозу здоровью в одной из проповедей. Одновременно с тем что потребность в услугах повара признавалась и ценилась, они часто терпели унижения за то что угождали базовым потребностям человека а не способствовали духовному совершенствованию. Стереотипный повар в литературе и искусстве изображался мужчиной, вспыльчивым, склонным к пьянству, и чаще всего стоящим у своего сотейника, чтобы не дать его украсть людям или зверям. В раннем 15 столетии, английский монах Джон Лидгейт, сформировал мнение множества своих современников о поварах следующей прокламацией «Горячий огонь и дым делает большинство поваров сердитыми и раздраженными.»

Зерновые культуры

Пекарь был застигнут на попытке обмануть в весе хлебов заказчиков, клиенты наказывают пекаря усадив его в салазки и возя его вокруг домовладения обвязав вокруг шеи ломоть хлеба.

Период с 500 по 1300 годы знаменовал собой существенные изменения в европейской диете затронувшей большую часть населения. Интенсивное наращивание сельского хозяйства на постоянно увеличивающейся площади привело к переходу от животных продуктов, мяса и масла, к зерновым культурам и овощам как к основным продуктам для большинства населения. Прежде, до 14 столетия, хлеб был не распространен среди низшего класса, особо на севере, где пшеницу было растить трудней чем где либо. Основанная на хлебе диета становилась всё более популярной, пока в 15 веке не заменила собой промежуточные приёмы пищи ранее основывавшиеся на кашах. Дрожжевой хлеб был распространен в выращивающих пшеницу областях на юге, в то время как не дрожжевые лепешки из ячменя, ржи и овса остались более распространенными в северных и высокогорных регионах, также не дрожжевые лепешки были характерны в качестве провизии для войска.

Наиболее были распространены следующие виды зерна: Рожь, ячмень, гречка, просо, и овес. Рис оставался довольно дорогим видом импорта для большей части средневековой Европы, и только к концу периода начал выращиваться на севере Италии. Пшеница была распространена по всей Европе, и как предполагают была наиболее питательной зерновой культурой, но была более престижной и дорогой. Белая, тонко молотая мука сейчас хорошо известная современным европейцам когда-то резервировалась под хлеб для высших сословий. Опускаясь вниз по социальной лестнице, хлеб становился грубее, темнее, и количество отрубей в нём росло. Во времена недостаточности зерна или голода, зерно могли в целях экономии мешать с более дешевыми и менее желательными заменителями, например, с каштанами, высушенными бобами, жёлудями, папоротниками и большим разнообразием более или менее питательной растительной пищи.

Одним из наиболее распространённых элементов средневекового приёма пищи, банкета или просто снека, было использование кусков хлеба для того чтобы впитать суповую жидкость, вино, суп, бульон или соус и съесть их. Другим привычным зрелищем за столом было потребление толстой пшеничной, овсяной лепешки чаще всего обваренной в мясном бульоне и сдобренной специями. Овсянка готовилась из почти всех видов зерна и могла подаваться в качестве десертов или блюд для больных, если готовилась в молоке (или миндальном молочке) и подслащивались сахаром. Пироги с начинкой из мяса, яиц, овощей, или фруктов можно было встретить по всей Европе, так же как печенье, оладьи и пончики. В Позднем Средневековье булочки, и особо вафли потребляемые в качестве десерта стали элементами высокого престижа и были представлены в большом количестве вариантов. Зерно, в виде «Хлебных крошек» или муки, было наиболее распространенным загустителем в супах и тушенных блюдах, в одиночестве или в комбинации с миндальным молочком.

Пекарь со своим помощником. Как видно по иллюстрации караваи были весьма распространены

Важность хлеба как повседневного продукта, означала что пекари играли важную роль в любом средневековом обществе. Потребление хлеба в течение 14 столетия по большей части западной Европы было высоким. Оценка потребления хлеба в разных регионах довольно схожая: от 1 до 1.5 кг хлеба на человека в день. Первые городские гильдии которые были основаны пекарями предусматривали законы и правила необходимые чтобы держать цены на хлеб стабильными. Английская Таксация хлеба и эля от 1266 перечисляла обширные таблицы где были указаны размеры, вес и цена буханки хлеба относительно цен на зерно. Прибыль пекарей по тем же таблицам была увеличена благодаря успешному лоббированию со стороны Компании пекарей Лондона благодаря завышению цен на все от дров для очага и соли до содержания жены пекаря, дома, и пса. Поскольку хлеб находился в центре Средневековой диеты, мошенничество со стороны тех кому доверяли производство и поставку драгоценного товара воспринимался обществом как серьёзное преступление. Пекарей которые были пойманы на фальсификации при взвешивании или обманывали добавляя более дешевые ингредиенты в тесто ждали серьёзные наказания. Это привело к негласному правилу известному как «Чёртова дюжина»: пекарь продавал 13 буханок по цене 12, чтобы не прослыть как обманщик.

Фрукты и овощи

Сбор капусты; Tacuinum Sanitatis, 15 столетие.

Тогда как зерновые культуры были составляющей многих тогдашних блюд; овощи, такие как - капуста, свекла, лук, Чеснок и морковь поедались без приготовления - в сырую - или с минимальной обработкой. Овощи были ежедневной пищей для крестьян и рабочих, но были куда менее престижны чем мясные продукты. Поваренные книги тех времен, предназначавшиеся для тех кто мог тогда себе позволить такую роскошь, которые появились в позднем средневековье, содержится очень мало рецептов где основной ингредиент - овощи. Отсутствие рецептов для многих овощных блюд, таких как потажи (густые супы с мясом и овощами), можно истолковать не как отсутствие их в рационе знати, а как тот факт что блюда были настолько основопологающими что записи не требовали. Морковь была доступна в нескольких вариантах: вкусная красновато-фиолетовая и менее престижная желто - зелёная. Различные бобовые культуры, такие как нут, бобы и горох были важным источником белков, особо для низших классов. За исключением гороха, бобовые вызывали у диетологов консультировавших высший класс некоторое подозрение, отчасти по причине того что вызывают Метеоризм но также и потому что они ассоциировались с чернью. Важность овощей в питании простых людей иллюстрируют отчеты времен 16 века из Германии из которых можно узнать что множество крестьян употребляли квашенную капусту от трех до четырёх раз за день.

Фрукты также были популярны и могли подаваться в свежем, засушенном, или консервированном виде, и были основным ингредиентом многих блюд. Пока Сахар и мед были дороги, было обычным сочетать много видов фруктов в блюдах которые требовали подсластителей. На Юге встречались Лимоны, Цитроны, Горькие апельсины (сладкий сорт был выведен лишь спустя несколько столетий), Гранаты, Айва, и, конечно, виноград. Севернее, Яблоко, Груши, Сливы, и Клубника были более распространены. Инжир и Финики потреблялись по всей Европе, но на севере были дорогим импортом.

Самые общие сейчас и часто встречающиеся ингредиенты многих европейских кухонь - такие как Картофель, Фасоль, Какао, Ваниль, Томаты, Перец Чили и Кукуруза не были доступны вплоть до конца 15 столетия пока Европа не контактировала с Северной и Южной Америкой, и даже после этого потребовалось много времени чтобы общество приняло их.

Молочные продукты

Изготовление и сервировка сыров; Tacuinum Sanitatis, 14 столетие.

Молоко было важным источником протеина для тех кто не мог позволить себе мясо. В основном молоко получали от коров, но молоко от коз и овец было обычным также. Обычно свежее молоко не потреблялось за исключением больных и бедных, и в основном изготавливалось либо для самых маленьких или старых. Бедные взрослые иногда пили пахту или сыворотку или молоко что было испорченно или разбавлено. Свежее молоко встречалось реже чем остальные Молочные продукты ввиду отсутствия технологии его сохранения от порчи. Оно находило применение в кухне верхнего класса в рагу, но его было трудно хранить свежим и потому его иногда заменяли миндальным молочком.

Сыр был гораздо более важен как продукт питания, особо для простолюдинов, и как это считается, в течение длительного периода, был важнейшим источником животного белка для низших классов. Множество сортов сыра потребляемые в наше время,такие как голландский Эдам, северо-французский Бри и итальянский Пармезан, были доступны и хорошо известны в позднем средневековье. Были известны и Сывороточные сыры, такие как Рикотта, изготовленные из побочных продуктов изготовления твердых сыров. Сыр использовали для готовки в пирогах и супах, причем такие супы чаще встречались в Германии. Сливочное масло, другой важный молочный продукт, был популярен и использовался в регионах Северной Европы которые специализировались на выведении крупного рогатого скота, Бенелюкс и Южная Скандинавия. В то время как остальные регионы использовали масло и сало как кулинарные жиры, масло в вышеназванных регионах могли потреблять и как продукт. Его производство было также важной статьей экспорта начиная с 12 века и далее.

Мясо

Лавка мясника - 14 столетие. Большая свинья истекает кровью готовящаяся к забою. Свиная туша и отрубы висят у стойки а часть уже готовится для клиента.

Тогда как все формы дикой Дичи были популярны среди тех кто мог её себе позволить, большая часть мяса принадлежала домашним животным. Домашние животные которые не могли больше ввиду старости приносить пользу забивались на мясо которое ценилось менее обычного. Говядина не встречалась так же часто как сегодня потому что выращивание крупного рогатого скота было трудоемким процессом, требуя пастбища и пищи, и волы с коровами чаще использовались для полевых работ и получения молока.

баранина и ягнятина встречались чаще, особо в зонах шерстяной промышленности , как и Телятина. Больше всех была распространена свинина, так как свиньи требовали меньше внимания и дешевую еду. Домашние свиньи нередко бродили прямо по поселению или городу и могли прямо на улицах питаться отходами органики, а поросята были востребованным деликатесом. Почти каждая часть свиньи употреблялась, включая уши, рыло, хвост, язык, и матку. Кишечник, мочевой пузырь и желудок могли использоваться как искусственная оболочка для колбасы или даже чтобы создать иллюзорную пищу (например гигантских размеров яйца). В поздне-средневековых коллекциях рецептов встречается иногда мясо что считается ныне редким или неприемлемым для употребления человеком - такое как мясо ежей и дикобразов. Кролики были редким и очень ценным товаром. В Англию их ввезли намерено в 13 столетии и их колонии бережно охранялись. Южнее, одомашненные кролики в больших количествах разводились ради меха и мяса. Они были весьма ценны для монастырей, потому что молодые кролики приравнивались к рыбе (а значит не считались мясом) и могли потребляться во время Великого Поста.

Немалая часть птиц была объектом охоты и употребления в пищу, включая Лебедей, Павлинов, Перепелов, Куропаток, Аистов, Журавлей, Жаворонков, Коноплянок и прочие певчие птицы которые могли попасть в сети, и почти любая дикая птица на которую могли вести охоту. Лебеди и павлины в какой то степени были одомашнены, но потреблялись лишь социальной элитой, и больше ценились за их красивый внешний вид,или как интремет (десерт между основными блюдами),чем за их мясо. Как и в наши дни, Гуси и Утки были одомашнены но не были так популярны как Курица, своего рода эквивалент свиньи среди птиц. Достаточно любопытно что Белощёкая казарка как считалось не откладывает яйца как прочие птицы, а растет в ракушках подобно моллюскам, и потому может употребляться в пищу в ходе Великого поста.

Мясо стоило дороже растительной пищи. Хоть и богатое белками, соотношение калорий к весу в мясе было меньше чем в растительной пище. Мясо могло стоить до четырёх раз дороже хлеба. А рыба и до 16 раз дороже, и была не дешева даже для прибрежных жителей. Это означало весьма строгую диету для тех кто во время поста не мог позволить себе альтернативу мясу и животным продуктам вроде молока и яиц. Так продолжалось вплоть до Чёрной смерти которая лишила Европу половины населения и мясо стало более распространено даже для бедного населения.Резкое сокращение населения многих городов и поселений означало что рабочая сила сильно вырсла в цене и у людей стало больше денег. Это значило также что многие участки сельхозугодий остались без присмотра что позволило сделать их доступными для роли пастбищ и наполнило рынки мясом.

Рыба и морская пища

Ловля миноги в потоке; Tacuinum Sanitatis, 15 столетие.

Несмотря на свою непрестижность по сравнению с другими видами мяса, и чаще воспринимаемая как альтернатива мясу в дни поста, морепродукты были основой питания прибрежных поселений. "Рыба" для средневекового жителя - понятие обозначавшее любое живое существо не ходящее по земле, включая морских млекопитающих таких как Киты и Морские свиньи. Также к ним относили бобров, из за чешуйчатого хвоста и водного образа жизни, и Белощёких казарок, считая что они рождаются под водой из ракушек. Эта пища вполне одобрялась для дней поста. Особо важный характер приобрела рыбная ловля и торговля сельдью и треской на Атлантике и в балтийском море. Сельдь была беспрецедентно значима для экономики Северной Европы и это был один из самых популярных товаров торгуемых Ганзейским союзом - мощным северо-немецким альянсом торговых гильдий.Копчения из сельди выловленной в Северном море могли быть найдены даже на рынках Константинополя. Тогда как немалая часть рыбы потреблялась свежей, немалая часть солилась, сушилась, и реже коптилась. Таранка, разрезаемая посреди подвешиваемая на шесте, и сушившаяся, встречалась повсеместно, хотя её подготовка и была трудоемким процессом, и включала отбивание каждой сушенной рыбины молотком - перед замачиванием в воде. Широкий ассортимент моллюсков включая устриц, Мидий и Гребешки употреблялся прибрежными и приречными жителями, и пресноводные Раки часто выступали как альтернатива мясу в дни Поста. По сравнению с мясом, рыба была более дорогим продуктом для внутреннего населения, особо в Центральной Европе, и была не для большинства населения. Пресноводные рыбы - такие как Щуки, Карпы, Лещи, Пресноводные окуни, Миноги, и Форель встречались чаще.

Напитки

Аббатский келарь пробует своё вино. Копия из Li livres dou santé (Aldobrandino da Siena). Британская библиотека,2435, f. 44v.

В наше время, вода нередко потребляется с блюдом. В среднике века, однако, сомнения в чистоте, медицинские рекомендации и малая престижность делала её непопулярной, таким образом Алкогольные напитки всегда предпочитались. Их считали более питательными и полезными для пищеварения чем вода, при неоценимом преимуществе меньшей подверженности гниению из за содержания алкоголя. Вино ежедневно потреблялось в Франции и по всему западному Средиземноморью где виноград выращивался. На Севере вино оставалось напитком буржуазии и благородного сословия которое могло себе его позволить, и гораздо реже встречалось среди рабочих и крестьян.Напитком простолюдинов на севере в основном было пиво или Эль.

Соки, а также вина, из множества фруктов и ягод были известны со времен Древнего Рима и все ещё потреблялись в Средние Века: гранатовые, тутовые и ежевичные вина, пери, и Сидр которые потреблялись на севере Европы где произрастало много яблок и груш. Средневековые напитки сохранившиеся по наши дни включают в себя прунеллé из диких сливs (современная Сливовица), тутовый Джин и ежевичное вино. Множество вариантов медовых напитков можно найти среди средневековых рецептов, с содержанием или без содержания алкоголя. Однако основанные на мёде стали менее распространены как застольный напиток в конце средневековья и стали употребляться больше для медицинских целей. Мёд был весьма распространен среди славянских земель и народов. Мёд играл большое символическое значение как напиток по многим причинам. При согласовании договоров и других важных государственных дел, мёд передавался как торжественный дар. Его также часто давали на свадьбах и крещениях однако в ограниченных количествах из за его высокой цены. В Средневековой Польше, медовуха считалась роскошью на одном уровне со специями и винами. Кумыс, кисломолочный напиток из молока кобылыили верблюда, был известен в Европе, но как и медовуха в основном как лечебный напиток рекомендуемый врачами.

Обычное Молоко не пили за исключением детей и стариков, взрослые пили пахту и сыворотку. Свежее молоко редко встречалось относительно других молочных продуктов ввиду отсутствия технологии длительного хранения. Чай и Кофе, были популярны в Средневековой Азии и Ближнем Востоке, а также как редкие и элитные напитки у знати в Европе. Однако ни чай ни кофе не нашли общего признания вплоть до позднего 16 - начала 17 столетия в Европе.

Вино

Основная статья: История Вина

Матрона демонстрирует как правильно обращаться и хранить вино.

Вино было основным напитком и помимо того считалось наиболее престижным и здоровым выбором. В соответствии с Галеновой диетой - вино считалось "жарким и сухим" но эти качества проявлялись лишь при разбавлении водой. В отличии от воды или пива, которые считались "холодными и влажными", потребление вина в умеренных количествах (особо красного) помогало как думали пищеварению, генерировало хорошую кровь и улучшало настроение. Качество вина сильно менялось в зависимости от урожая, типа винограда, и что более важно - количеству отжимов.Первый отжим производился для самого дорогого и лучшего вина которое резервировалось для высших классов . Второй и третий отжим отличались более низким качеством и меньшим содержанием алкоголя. Простолюдинам чаще всего прииходилось довольствоваться дешевым белым или розовым вином второго иногда третьего отжима, это означало что его могли потреблять в больших количествах без тяжелой интоксикации. Для беднейших (или наиболе благочестивых), делался разбавленный уксус (напоминающий древне-римскую поску), иногда это был единственный доступный выбор.

Старение высококачественного красного вина требовало специальных познаний а также дорогостоящего хранения и оборудования, что делало конечный продукт еще более дорогим. Судя по количеству советов в средневековых документах о том как спасти вино с признаками порчи - хранение было насущной проблемой. Даже если уксус был единственным ингредиентом, его успевали задействовать не весь. В 14 столетии - поваренная книга Le Viandier содержала несколько методов хранения вина, вот один из них: "убедитесь в том что бочки доливаются или что в них добавляется смесь из вскипяченных и высушенных семян белого винограда с пеплом бело-винного осадка" и то и другое обладали бактерицидным свойством, даже если химические процессы на то время не понимали. Пряное или подогретое с пряностями вино было не только популярно среди богатых, но еще и считалось особо полезным врачами. Вино как считалось было своего рода испарителем и каналом для остальной пищи к разным частям тела, и добавление различных ароматных и экзотических специй должно было сделать его даже более благотворным. Прянные винна обычно делали путем смешения обычного (красного) вина с ассортиментом специй в виде имбиря, Кардамона, перца, райских зерен, мускатного ореха, гвоздики и сахара. Они могли хранится в небольших мешочках подобно тем что используются сейчас для заваривания в самом вине или могли заливаться вином для получения Гипокраса и кларета. К 14 столетию, миксы из специй для вина в готовом виде можно было раздобыть у торговцев специями.

Пиво

Основная статья: История Пива

В то время как вино было основным застольным напитком в большей части Европы, в северных регионах Европы где виноград не культивировался дела обстояли наоборот. Те кто мог себе это позволить - пили импортируемое вино, но даже для благородных сословий в этих регионах было пить Пиво или Эль, особо ближе к конце Средневековья. В Англии,Нидерландах, северной Германии, Польше и Скандинавии, пиво ежедневно потреблялось людьми всех социальных классов и возрастных групп. К середине 15 столетия, ячмень, зерновое, хлопья которого как известно плохо подходят для хлебопечения зато неплохо подходят для пивоварения составлял примерно 27% процентов всех зерновых площадей в Англии. Однако, из за сильного влияния арабской и средиземноморской культуры на медицинскую науку (особо благодаря реконкисте и влиянию арабских текстов) пиво по большей части осуждалось. Для большинства средневековых европейцев пиво было скромным варевом по сравнению с южными напитками и ингридиентами навроде вина,лимонов и оливкового масла. Даже такие экзотические продукты как верблюжье молоко и мясо газели получали более позитивные отзывы в медицинских трактатах. Пиво было просто приемлемой альтернативой хотя не лишенной недостатков. В 1256,сиенский врач Олдобрендино описывал пиво следующими словами:

Неважно из чего оно делается, из овса ячменя или пшеницы, оно вредит голове и животу , вызывает дурное дыхание и рушит зубы, полнит живот дурными парами, и в результате любой кто пьет его как и те кто пьют вино - быстро пьянеет; но не имеет проблем с мочеиспусканием и обладает плотью белой и гладкой.

Как считалось опьяняющий эффект пива длился дольше чем винный, но в отличии от вина - пиво не вызывало ощущения "ложной жажды" (псевдодипсии). Хоть и меньше чем на севере, пиво также употреблялось на севере Франции и на материковой Италии. Возможно в ходе норманского завоевания и в ходе путешествия дворянства между Францией и Англией, один из вариантов встречающихся в поваренной книге Le Menagier de Paris был назван как godale (похоже на прямое заимствование от английского - "Хорошее пиво") и делался из Ячменя и полбы, но без хмеля. В Англии готовили также несколько вариантов поссета, из горячего молока и холодного эля, а также бреккета, приправленного эля готовящегося во многом как гипокрас.

Хмель мог использоваться для ароматного пива и был известен как минимум со времен каролингов. До использования хмеля, Грюйт, сбор из различной зелени делался для приготовления пива. Грюйт обладал теми же условиями хранения что и хмель, но был менее надежным в зависимости от трав входивших в состав а значит имел разный результат. Другой метод ароматизации должен был увеличить содержание алкоголя, но он был более дорогим и вызывал нежеланные результаты в виде быстрого опьянения и тяжелой интоксикации. Хмель широко начал использоваться в Англии в 10 веке; В Австрии с 1208 и в Финляндии с 1249, а возможно и несколько ранее.

Прежде чем хмель стал популярным как ингредиент, было трудно хранить напиток длительное время, потому пиво потреблялось свежим. Пиво было нефильтрованным, и мутным, и вероятно содержало меньше алкоголя чем современные эквиваленты. Потребление пива средневековыми жителями, как это отраженно в литературе современников, намного превышало современное. Для примера, матросы 16 века из Англии и Дании получали в свой рацион 4 с половиной литра пива. Польские крестьяне потребляли до 3 литров пива в день.

В Раннем Средневековье пиво в основном варилось в монастырях, и в меньших количествах в домовладениях. Во времена Высокого Средневековья пивоварни в средневековых городах Северной Германии начали приобретать характер промышленного производства. Хотя большинство пивоварен было фамильным бизнесом в котором участвовало самое большее восемь-десять человек, регулярное производство позволяло инвестировать в лучшее оборудование и экспериментировать с рецептами и технологиями готовки. Позднее эта тенденция распространилась на Нидерланды в 14 столетии, затем на Фландрию и Брабант, и дошла до Англии в 15 столетии. Хмельное пиво стало популярным в последние десятки лет Позднего средневековья. В Англии и Нидерландах, ежегодное потребление пива на душу населения составляло от 275 до 300 литров, и пилось ежедневно: слабоалкогольное пиво на завтрак, и более крепкое в течении дня. Когда хмель был усовершенствован как ингредиент, стало возможным хранить пиво шесть и более месяцев, что облегчало обширный экспорт. В позднем Средневековье, слово пиво относилось именно к хмельному пиву, тогда как элем называли пиво безхмельное. Также, эль и пиво классифицировались как "слабое" и "крепкое", первое было менее пьянящим, и было известно как напиток умеренных людей, и дозволялось для употребления даже детям. Уже в 1693, Джон Локк заявлял что единственный напиток который подходит для детей всех возрастов - слабоалкогольное пиво, критикуя видимо обычную для тогдашних англичан привычку давать им крепкое пиво или даже вино.

По современным стандартам, пивоваренный процесс был менее эффективным, но способен к производству крепкого алкоголя когда это требовалось. Одна из недавних попыток воспроизвести средневековый "крепкий эль" с использованием средневековых рецептов и методов (хоть и с использованием современных дрожжей) позволило создать напиток с 9% содержанием алкоголя и приятным яблочным вкусом.

Дистилляция

Древние греки и Римляне были знакомы с техникой дистилляции, но в Европе она не нашла широкого распространения в 12 столетии, до тех пор пока не пришли арабские инновации в виде охлаждаемых водой перегонных кубов. Дистилляция как считали средневековые ученные выявляла сущность очищаемой жидкости, и термин Aqua vitae ("Живая вода") использовался для всех видов продуктов перегонки. Ранее использование различных продуктов перегонки, алкогольных или нет, было очень различным но в основном кулинарным или медицинским; виноградный сироп смешанный с сахаром и специями рекомендовался для множества болезней, а розовая вода использовалась как духи а также кулинарный ингридиент и даже для ручной стирки. Алкогольные дистилляты также использовались чтобы сделать энтремет более интересным (тип блюда подававшегося в перерыве между основными) путем замачивания куска хлопка в спирте. Тряпочка помещалась в рот фаршированному,или даже "переодетому" животному, и тряпочка поджигалась прежде чем представить блюдо.

Aqua vitae в своей алкогольной форме широко рекомендовалась средневековыми врачами. В 1309 Арнольд из Виллановы писал что она "даёт отличное здоровье, разгоняет излишки жидкости, возвращает к жизни сердце и возвращает молодость." В позднем средневековье, производство самогона стало возрастать, особенно в немецко - говорящих регионах. В 13 столетии, стало широко распространяться Бренди. Ближе к концу позднего средневековья, потребление алкоголя достигло стало столь внушительным даже по сравнению с обыденной практикой что с 15 века появились первые ограничения на производство и продажу алкоголя. Например в 1496 город Нюрнберг ввел ресстрикцию на продажу продуктов перегонки по воскресеньям и официальным праздникам.

Литература

• Adamson, Melitta Weiss (editor), Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Garland, New York. 1995. ISBN 0-85976-145-2
• Adamson, Melitta Weiss (editor), Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Routledge, New York. 2002. ISBN 0-415-92994-6
• Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7
• Bynum, Caroline, Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. University of California Press, Berkeley. 1987. ISBN 0-520-05722-8
• Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors), Food and Eating in Medieval Europe. The Hambledon Press, London. 1998. ISBN 1-85285-148-1
• Dembinska, Maria, Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0
• Dickie, John, Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.
• Eßlinger, Hans Michael (editor), Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN 978-3-527-31674-8
• Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors), Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. John Donald Publishers, Edinburgh. 1986. ISBN 0-85976-145-2
• The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages. Fontana, London. 1972. ISBN 0-00-632841-5
• Freedman, Paul Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. Yale University Press, New Haven. 2008. ISBN 978-0-300-11199-6
• Hanson, Davd J. Preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control. Greenwood Publishing Group, Westport. 1995. ISBN 0-275-94926-5
• Henisch, Bridget Ann, Fast and Feast: Food in Medieval Society. The Pennsylvania State Press, University Park. 1976. ISBN 0-271-01230-7
• Hunt, Edwin S. & Murray, James H., A history of business in Medieval Europe, 1200—1550. Cambridge University Press, Cambridge. 1999. ISBN 0-521-49923-2
• Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1
• Mulon, «Deux traités d’art culinaire médié», Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.
• Scully, Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages. The Boydell Press, Woodbridge. 1995. ISBN 0-85115-611-8
• Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food. 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8

Ссылки

• Medieval Food — academic articles and videos
• Le Viandier de Taillevent — An online translation of the 14th century cookbook by James Prescott
• Medieval cookery books at the British Library — Learning resources on the medieval kitchen
• How to Cook Medieval — A guide on how to make medieval cuisine with modern ingredients
• The Forme of Cury — A late 14th century English cookbook, available from Project Gutenberg
• Cariadoc’s Miscellany — A collection of articles and recipes on medieval and Renaissance food
• MedievalCookery.com — Recipes, information, and notes about cooking in medieval Europe
• Olde Hansa — The medieval restaurant of Tallinn — Contains information about cooking, eating habit and culture during the hanseatic times
• Medieval Gastronomy — online exhibit of the Bibliothèque Nationale in Paris about food, cooking and meals as shown in paintings and images of medieval manuscripts
• Шаблон:PDFlink
• Feeding the poor in medieval Catalonia
• Nutrition and the Early-Medieval Diet
• Dietary Requirements of the Medieval Peasant
• Making Medieval Sauces
• Шаблон:PDFlink — An historical experiment with pies as a way of preserving meat