Каррагинан: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
Удалил источник, т.к. он "протух". 404 отдаёт. |
|||
| Строка 30: | Строка 30: | ||
При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как '''E407''' или '''E407a''' (при изготовлении из водорослей ''Euchema''). |
При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как '''E407''' или '''E407a''' (при изготовлении из водорослей ''Euchema''). |
||
Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объёма мяса для удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции |
{{нет АИ 2| Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объёма мяса для удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции. |18|01|2016}}. |
||
Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, [[Молочный коктейль|молочных коктейлей]], [[Мороженое|мороженого]], [[Кондитерские изделия|кондитерских изделий]]. |
Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, [[Молочный коктейль|молочных коктейлей]], [[Мороженое|мороженого]], [[Кондитерские изделия|кондитерских изделий]]. |
||
Версия от 16:32, 18 января 2016
Каррагинан, Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет[1].
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.
Свойства
Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.
Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися альфа 1-3 и бета 1-4 гликозидными связями.
В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы:
- Каппа: сильные, твёрдые гели.(одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
- Йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
- Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для загущения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Америки.
Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение сульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает темепературу растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан).
Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита.
Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов.
Получение
В промышленных масштабах производство началось с 30-х годов XX века, хотя в Китае использовали каррагинан ещё в VII веке до н. э.
В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на 2 метра вглубь от поверхности моря. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закреплённых на бамбуковых опорах. Урожай собирают приблизительно через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма.
После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путем центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.
Применение
При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).
Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объёма мяса для удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции.[источник не указан 3258 дней].
Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.
Каррагинан является альтернативой желатина растительного происхождения.
Влияние на организм человека
На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями в концентрациях до 1г на литр[2].
Ранее, в 2007 году организация ООН "Food and Agriculture Organization" и JECFA на основании имевшихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев[3]. Научные опыты 2001 года на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшейся молекулы каррагинана) ассоциировано с язвами и раком желудочно-кишечного тракта[4], причём у морских свинок употребление каррагинана ассоциировано с язвами желудочно-кишечного тракта, а у крыс — с раком желудочно-кишечного тракта[4]. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника[4].
См. также
- Агар-агар
- Список пищевых добавок E400-E499 (Группа стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.)
Примечания
- ↑ Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed Processing in China
- ↑ Summary report of the seventy-ninth meeting of JECFA JECFA/79/SC, Geneva (2 июля 2014). — «Carrageenan (for use in infant formula and formula for special medical purposes intended for infants) R ... The Committee concluded that the use of carrageenan in infant formula or formula for special medical purposes». Дата обращения: 1 декабря 2014.
- ↑ JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES Sixty-eight meeting Geneva, 19-28 June 2007, SUMMARY AND CONCLUSIONS: "Carrageenan and Processed Eucheuma Seaweed R R The group ADI “not specified” b for the sum of carrageenan and processed eucheuma seaweed was maintained for food additive uses in foods other than infant formula. The Committee was of the view that based on the information available, it is inadvisable to use carrageenan or processed eucheuma seaweed in infant formulas."
- ↑ 1 2 3 Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments. // J. K. Tobacman. Environ Health Perspect. (2001) 109 (10):983; PMCID: PMC1242073