Эскалоп: различия между версиями
[отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
Удален мусорный текст |
|||
Строка 22: | Строка 22: | ||
== Ссылки == |
== Ссылки == |
||
* [http://www.gotovim.ru/national/german/1618.shtml Эскалоп по-немецки] |
* [http://www.gotovim.ru/national/german/1618.shtml Эскалоп по-немецки] |
||
* [http://best-woman.ru/cooking/recipe/68 Эскалоп из телятины (Английская кухня)] |
* [http://best-woman.ru/cooking/recipe/68 Эскалоп из телятины (Английская кухня)] {{битая ссылка}} |
||
* [http://cook.zimins.net/cb.asp?page=25285 Телячий эскалоп по-венски (Австрийская кухня)] |
* [http://cook.zimins.net/cb.asp?page=25285 Телячий эскалоп по-венски (Австрийская кухня)] |
||
* [http://russkaykuhny.3dn.ru/blog/ehskalopy_iz_indejki_pod_sousom/2011-12-16-51 Эскалопы из индейки под соусом] |
* [http://russkaykuhny.3dn.ru/blog/ehskalopy_iz_indejki_pod_sousom/2011-12-16-51 Эскалопы из индейки под соусом] |
Версия от 11:02, 16 апреля 2016
Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)[1].
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1-1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5-1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности[2].
Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле. Подают сразу, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из варёного или сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
См. также
Примечания
Литература
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина, 2002.
- Сборник рецептур 1982 г.