Перловая крупа: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м →Преамбула: ссылка не в тему
Строка 19: Строка 19:
{{ориссный раздел|дата=6 мая 2016 года}}
{{ориссный раздел|дата=6 мая 2016 года}}
[[Файл:Barbarie-Entenbrust und Graupen.jpg|200px|мини|справа|Утиная грудка с перловым гарниром]]
[[Файл:Barbarie-Entenbrust und Graupen.jpg|200px|мини|справа|Утиная грудка с перловым гарниром]]
В [[Вооружённые Силы Российской Федерации|российской армии]] перловка входила в солдатский рацион, но стала непопулярна среди военнослужащих; поэтому в 2011 году было решено изменить армейский рацион и оставить перловую крупу «в качестве одного из ингредиентов первых блюд, но не в кашах или гарнирах»<ref>[http://ria.ru/infografika/20111107/483047015.html Рацион питания российского солдата-срочника.] [[РИА Новости]], 07.11.2011</ref><ref>''Дарья Федотова, Ева Меркачева'' [http://www.mk.ru/politics/army/2011/09/22/626188-perlovka-ushla-na-dembel.html Перловка ушла на дембель. Солдат больше не будут кормить дешёвыми кашами.] «[[Московский комсомолец]]» № 25753 от 23 сентября 2011</ref><ref>''Алексей Володин'' [http://topwar.ru/7073-grechka-protiv-perlovki.html Гречка против перловки.] «Военное обозрение», 24 сентября 2011</ref>. Непопулярна перловка и среди пассажиров бизнес-класса авиакомпании «[[Аэрофлот]]», которые считают, что людей, «купивших дорогой билет», нельзя кормить дешёвой консервированной кашей<ref>[http://www.rosbalt.ru/moscow/2016/02/17/1491035.html Блогер пожаловалась на Аэрофлот, накормивший летевших в Дубай пассажиров перловкой.] [[Росбалт]], 17 февраля 2016 </ref>. Дешёвая перловка входит в рацион заключённых в российских тюрьмах и колониях<ref>''Владислав Куликов'' [http://rg.ru/2005/08/12/mt.html А вокруг — тишина. «Матросская».] «[[Российская газета]]» (федеральный выпуск № 3846), 12.08.2005 — ''«…мы теперь можем точно сказать, чем обедал вчера [[Ходорковский]]: гороховый суп, перловая каша с мясом, кисель. Сытно. Вкусно, как в общепите.»''</ref>, причём пенитенциарные учреждения обеспечивают крупой себя сами<ref>''Никита Зайков, Сергей Зюзин, Юлия Потапова'' [http://rg.ru/2015/06/25/reg-sibfo/kolonya.html В колониальном стиле.] «[[Российская газета]] — Экономика Сибири» № 6707, 25.06.2015 — ''«На собственном производстве в прошлом году было выпущено 343 тонны крупы. Перловую, пшеничную, ячневую, горох и пшено выпускают в исправительной колонии № 3, расположенной в Барнауле. Гречневую — в колонии-поселении № 2. Муку и крупы фасуют по мешкам и отправляют в другие учреждения.»''</ref>.
В [[Вооружённые Силы Российской Федерации|российской армии]] перловка входила в солдатский рацион, но стала непопулярна среди военнослужащих; поэтому в 2011 году было решено изменить армейский рацион и оставить перловую крупу «в качестве одного из ингредиентов первых блюд, но не в кашах или гарнирах»<ref>[http://ria.ru/infografika/20111107/483047015.html Рацион питания российского солдата-срочника.] [[РИА Новости]], 07.11.2011</ref><ref>''Дарья Федотова, Ева Меркачева'' [http://www.mk.ru/politics/army/2011/09/22/626188-perlovka-ushla-na-dembel.html Перловка ушла на дембель. Солдат больше не будут кормить дешёвыми кашами.] «[[Московский комсомолец]]» № 25753 от 23 сентября 2011</ref><ref>''Алексей Володин'' [http://topwar.ru/7073-grechka-protiv-perlovki.html Гречка против перловки.] «Военное обозрение», 24 сентября 2011</ref>. Непопулярна перловка и среди пассажиров бизнес-класса авиакомпании «[[Аэрофлот]]», которые считают, что людей, «купивших дорогой билет», нельзя кормить дешёвой консервированной кашей<ref>[http://www.rosbalt.ru/moscow/2016/02/17/1491035.html Блогер пожаловалась на Аэрофлот, накормивший летевших в Дубай пассажиров перловкой.] [[Росбалт]], 17 февраля 2016 </ref><!-- в статье блоггера претензия совсем не к перловке -->. Дешёвая перловка входит в рацион заключённых в российских тюрьмах и колониях<ref>''Владислав Куликов'' [http://rg.ru/2005/08/12/mt.html А вокруг — тишина. «Матросская».] «[[Российская газета]]» (федеральный выпуск № 3846), 12.08.2005 — ''«…мы теперь можем точно сказать, чем обедал вчера [[Ходорковский]]: гороховый суп, перловая каша с мясом, кисель. Сытно. Вкусно, как в общепите.»''</ref>, причём пенитенциарные учреждения обеспечивают крупой себя сами<ref>''Никита Зайков, Сергей Зюзин, Юлия Потапова'' [http://rg.ru/2015/06/25/reg-sibfo/kolonya.html В колониальном стиле.] «[[Российская газета]] — Экономика Сибири» № 6707, 25.06.2015 — ''«На собственном производстве в прошлом году было выпущено 343 тонны крупы. Перловую, пшеничную, ячневую, горох и пшено выпускают в исправительной колонии № 3, расположенной в Барнауле. Гречневую — в колонии-поселении № 2. Муку и крупы фасуют по мешкам и отправляют в другие учреждения.»''</ref>.


В феврале 2016 года на туристическом форуме «Отдых в России», проходившем в городе [[Кашин]]е Тверской области, состоялась «презентация фестиваля каши». По замыслу организаторов, «главной изюминкой» Всероссийского фестиваля кашеваров должна стать «царь-каша» — перловка, приготовленная по старинному рецепту<ref>[https://rustur.ru/article/car-kashu-goda-poprobuyut-gosti-foruma-otdyx-v-rossii Царь-кашу года попробуют гости форума «Отдых в России».] Журнал «Отдых в России», 17.02.2016</ref>{{Значимость факта?}}. Существует легенда, что перловка была любимой кашей [[Пётр I|Петра Первого]]<ref> ''Ольга Никитина'' [http://russiantourism.ru/events/events_15238.html Любимую кашу Петра I и Николая II презентуют создатели Всероссийского фестиваля каши на тверской земле.] «Российский туризм», 17 февраля 2016 </ref><ref>''Екатерина Зайцева'' [http://rg.ru/2015/12/29/rodina-kuhnya.html Яичница для Екатерины Великой.] «[[Российская газета]]», 29.12.2015</ref>{{Значимость факта?}}; по воспоминаниям повара А. Н. Галкина, перловую и гречневую каши очень любил «самый молодой член Политбюро» [[Горбачёв, Михаил Сергеевич|М. С. Горбачёв]]<ref>[http://rg.ru/2006/06/09/povar.html Воспоминания повара Политбюро: Лигачев любил мясо, Горбачёв — кашу.] «[[Российская газета]]», 09.06.2006 — ''«Самый молодой член Политбюро Горбачёв обожал каши: гречневую, перловую, овсяную. Они действительно были замечательными: упревались по старинному русскому рецепту в глиняной посуде.»''</ref>{{Значимость факта?}}. Перловые каши и гарниры входят в меню ресторанов русской и европейской кухни.
В феврале 2016 года на туристическом форуме «Отдых в России», проходившем в городе [[Кашин]]е Тверской области, состоялась «презентация фестиваля каши». По замыслу организаторов, «главной изюминкой» Всероссийского фестиваля кашеваров должна стать «царь-каша» — перловка, приготовленная по старинному рецепту<ref>[https://rustur.ru/article/car-kashu-goda-poprobuyut-gosti-foruma-otdyx-v-rossii Царь-кашу года попробуют гости форума «Отдых в России».] Журнал «Отдых в России», 17.02.2016</ref>{{Значимость факта?}}. Существует легенда, что перловка была любимой кашей [[Пётр I|Петра Первого]]<ref> ''Ольга Никитина'' [http://russiantourism.ru/events/events_15238.html Любимую кашу Петра I и Николая II презентуют создатели Всероссийского фестиваля каши на тверской земле.] «Российский туризм», 17 февраля 2016 </ref><ref>''Екатерина Зайцева'' [http://rg.ru/2015/12/29/rodina-kuhnya.html Яичница для Екатерины Великой.] «[[Российская газета]]», 29.12.2015</ref>{{Значимость факта?}}; по воспоминаниям повара А. Н. Галкина, перловую и гречневую каши очень любил «самый молодой член Политбюро» [[Горбачёв, Михаил Сергеевич|М. С. Горбачёв]]<ref>[http://rg.ru/2006/06/09/povar.html Воспоминания повара Политбюро: Лигачев любил мясо, Горбачёв — кашу.] «[[Российская газета]]», 09.06.2006 — ''«Самый молодой член Политбюро Горбачёв обожал каши: гречневую, перловую, овсяную. Они действительно были замечательными: упревались по старинному русскому рецепту в глиняной посуде.»''</ref>{{Значимость факта?}}. Перловые каши и гарниры входят в меню ресторанов русской и европейской кухни.

Версия от 14:11, 25 июня 2016

У этого термина существуют и другие значения, см. Перловка (значения).
Перловая крупа и каша

Перло́вая крупа́ — крупа, которая производится из ячменя (растения семейства злаковых). Существует несколько разновидностей:

  • Перловка — целое зерно, прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок. Это основной ингредиент итальянского блюда орзотто (orzotto). Перловка — наиболее распространённый вид потребляемого человеком ячменя, потому что он готовится быстрее и получается более нежным, чем приготовленный из других, менее обработанных форм зерна, таких как, например, цельнозерновой ячмень или «шотландский ячмень» (pot barley или scotch barley[1], обработанное, но в меньшей степени чем перловка, зерно).[2]
  • Ячневая крупа — мелкорубленая перловая крупа, не шлифуется, имеет угловатую форму[3]. Используется для каш и кашиц.

Виды и сорта ячменной крупы

Перловая крупа в пакете

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева в своей книге «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1909 году, описывает несколько видов перловой крупы: лучшей она называет «руаяль» — мелкую крупу из цельных зёрен белого цвета, затем «голландку», «полуголландку», и «обыкновенную» — крупную, мучнистую и «сероватую на вид»[4]. В советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными зёрнами овальной формы, № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы; № 4 и 5 состоят из чистого эндосперма[5]. Ячневую крупу сортируют на три номера.

Перловая крупа варится до готовности 1-1,5 часа, значительно увеличиваясь в объёме, но сохраняя форму. Ячневая крупа варится 40-45 минут; каши из неё получаются вязкими[6].

Ячменные крупы и здоровье человека

Перловка близка к пшенице по калорийности, наличию белков, витаминов и минеральных веществ[7]: из полезных человеку микро- и макроэлементов в перловой крупе содержатся фосфор (323 мг в 100 г крупы), магний (94 мг), калий и железо[8]. Супы из перловой крупы рекомендуются для диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта[9][10]. По исследованиям учёных Лундского университета, цельнозерновые ячменные и ржаные продукты могут снизить риск болезней, связанных с метаболическим синдромом[11][12].

Популярность и непопулярность перловки в России

Утиная грудка с перловым гарниром

В российской армии перловка входила в солдатский рацион, но стала непопулярна среди военнослужащих; поэтому в 2011 году было решено изменить армейский рацион и оставить перловую крупу «в качестве одного из ингредиентов первых блюд, но не в кашах или гарнирах»[13][14][15]. Непопулярна перловка и среди пассажиров бизнес-класса авиакомпании «Аэрофлот», которые считают, что людей, «купивших дорогой билет», нельзя кормить дешёвой консервированной кашей[16]. Дешёвая перловка входит в рацион заключённых в российских тюрьмах и колониях[17], причём пенитенциарные учреждения обеспечивают крупой себя сами[18].

В феврале 2016 года на туристическом форуме «Отдых в России», проходившем в городе Кашине Тверской области, состоялась «презентация фестиваля каши». По замыслу организаторов, «главной изюминкой» Всероссийского фестиваля кашеваров должна стать «царь-каша» — перловка, приготовленная по старинному рецепту[19][значимость факта?]. Существует легенда, что перловка была любимой кашей Петра Первого[20][21][значимость факта?]; по воспоминаниям повара А. Н. Галкина, перловую и гречневую каши очень любил «самый молодой член Политбюро» М. С. Горбачёв[22][значимость факта?]. Перловые каши и гарниры входят в меню ресторанов русской и европейской кухни.

Примечания

  1. ↑ Simon, André (1963) Guide to Good Food and Wines: A Concise Encyclopedia of Gastronomy Complete and Unabridged p. 150 Collins, London
  2. ↑ Barley from The Cook’s Thesaurus (foodsubs.com) (англ.)
  3. ↑ Бровко О. Г., Михаленко В. Е. Товароведение пищевых продуктов. — Издательство «Экономика», 1989. — С. 85
  4. ↑ Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus — 2013. Данное издание основано на издании 1909 года.
  5. ↑ Ванькевич В. П. Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30.
  6. ↑ Ячменная крупа.
  7. ↑ Barley basics, from the Montana State Government website of the Montana Wheat and Barley Committee  (англ.)
  8. ↑ Большая энциклопедия. Жизнь и здоровье мужчины. — АНС, ОЛМА-ПРЕСС Образование, 2006. — С. 145. Таблица 3.4 — ISBN 5-94849-896-4
  9. ↑ Казьмин В. Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта. — Издательство «Феникс», 2007 — ISBN 978-5-222-11865-8
  10. ↑ Рижская В. Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта. — АСТ, ВКТ — 2011. ISBN 978-5-17-070989-2, 978-5-226-03995-9.
  11. ↑ Анна Ккукарцева Ржаной хлеб помогает контролировать аппетит. «Комсомольская правда»
  12. ↑ Ячмень снижает риск развития диабета. «Медответ» со ссылкой на British Journal of Nutrition. — «Исследование было проведено с участием здоровых добровольцев среднего возраста, которым было предложено употреблять хлеб на основе зёрен ячменя (до 85%) в течение трёх дней на завтрак, обед и ужин.»
  13. ↑ Рацион питания российского солдата-срочника. РИА Новости, 07.11.2011
  14. ↑ Дарья Федотова, Ева Меркачева Перловка ушла на дембель. Солдат больше не будут кормить дешёвыми кашами. «Московский комсомолец» № 25753 от 23 сентября 2011
  15. ↑ Алексей Володин Гречка против перловки. «Военное обозрение», 24 сентября 2011
  16. ↑ Блогер пожаловалась на Аэрофлот, накормивший летевших в Дубай пассажиров перловкой. Росбалт, 17 февраля 2016
  17. ↑ Владислав Куликов А вокруг — тишина. «Матросская». «Российская газета» (федеральный выпуск № 3846), 12.08.2005 — «…мы теперь можем точно сказать, чем обедал вчера Ходорковский: гороховый суп, перловая каша с мясом, кисель. Сытно. Вкусно, как в общепите.»
  18. ↑ Никита Зайков, Сергей Зюзин, Юлия Потапова В колониальном стиле. «Российская газета — Экономика Сибири» № 6707, 25.06.2015 — «На собственном производстве в прошлом году было выпущено 343 тонны крупы. Перловую, пшеничную, ячневую, горох и пшено выпускают в исправительной колонии № 3, расположенной в Барнауле. Гречневую — в колонии-поселении № 2. Муку и крупы фасуют по мешкам и отправляют в другие учреждения.»
  19. ↑ Царь-кашу года попробуют гости форума «Отдых в России». Журнал «Отдых в России», 17.02.2016
  20. ↑ Ольга Никитина Любимую кашу Петра I и Николая II презентуют создатели Всероссийского фестиваля каши на тверской земле. «Российский туризм», 17 февраля 2016
  21. ↑ Екатерина Зайцева Яичница для Екатерины Великой. «Российская газета», 29.12.2015
  22. ↑ Воспоминания повара Политбюро: Лигачев любил мясо, Горбачёв — кашу. «Российская газета», 09.06.2006 — «Самый молодой член Политбюро Горбачёв обожал каши: гречневую, перловую, овсяную. Они действительно были замечательными: упревались по старинному русскому рецепту в глиняной посуде.»

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Перловая_крупа&oldid=79184970