Сывороточный сыр: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
пишу
м added Category:Сыр using HotCat
Строка 25: Строка 25:
== Ссылки ==
== Ссылки ==
{{reflist|refs=<ref name=marth>{{cite book |last1=Marth |first1=Elmer H. |title=Fundamentals of Dairy Chemistry |date=1999 |publisher=Aspen Publishers |location=Gaithersburg, Maryland |isbn=978-0-8342-1360-9 |page=68 |edition=Third |url=https://books.google.com/books?id=uP2TYNs3wWoC&pg=PA68}}</ref> <ref name=fox1>{{cite book |last1=Fox |first1=Patrick F. |title=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |date=2004 |volume=2 |publisher=Academic Press |isbn=978-0-08-050094-2 |pages=18–19 |url=https://books.google.com/books?id=7juYW_Rz9y4C&pg=PA18}}</ref> <ref name=fox2>{{cite book |last1=Fox |first1=Patrick F. |title=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |date=2004 |volume=2 |publisher=Academic Press |isbn=978-0-08-050094-2 |page=532 |url=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA532}}</ref> <ref name=wilbey>{{cite book |last1=Scott |first1=R. |last2=Robinson |first2=R. K. |last3=Wilbey |first3=R. A. |title=Cheesemaking Practice |edition=3rd |date=1998 |publisher=Kluwer Academic\Plenum Publishers |p=19 |location=New York City |isbn=978-0-7514-0417-3 |url=https://books.google.com/books?id=NEItzh7YTqAC&pg=PA19}}</ref> <ref name=ca>{{cite book |author=Codex Alimentarius Commission |title=Milk and milk products |edition=Second |date=2011 |location=Rome |publisher=Food and Agriculture Organization, World Health Organization |page=83 |isbn=978-92-5-105837-4 |url=http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/milk-and-milk-products/codex-alimentarius/en/#.U9ZdeabyN0w}}</ref> <ref name=ec>{{cite web |title=Geographical indications and traditional specialities |url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm|publisher=European Commission |accessdate=10 August 2014}}</ref> <ref name=pintado>{{cite journal |last1=Pintado |first1=M. E. |last2=Macedo |first2=A. C. |last3=Malcata |first3=F. X. |title=Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses |journal=Food Science and Technology International |date=2001 |volume=7 |issue=2 |pages=105–116 |doi=10.1177/108201320100700202 |url=http://hdl.handle.net/10400.14/6879}}</ref>}}
{{reflist|refs=<ref name=marth>{{cite book |last1=Marth |first1=Elmer H. |title=Fundamentals of Dairy Chemistry |date=1999 |publisher=Aspen Publishers |location=Gaithersburg, Maryland |isbn=978-0-8342-1360-9 |page=68 |edition=Third |url=https://books.google.com/books?id=uP2TYNs3wWoC&pg=PA68}}</ref> <ref name=fox1>{{cite book |last1=Fox |first1=Patrick F. |title=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |date=2004 |volume=2 |publisher=Academic Press |isbn=978-0-08-050094-2 |pages=18–19 |url=https://books.google.com/books?id=7juYW_Rz9y4C&pg=PA18}}</ref> <ref name=fox2>{{cite book |last1=Fox |first1=Patrick F. |title=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |date=2004 |volume=2 |publisher=Academic Press |isbn=978-0-08-050094-2 |page=532 |url=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA532}}</ref> <ref name=wilbey>{{cite book |last1=Scott |first1=R. |last2=Robinson |first2=R. K. |last3=Wilbey |first3=R. A. |title=Cheesemaking Practice |edition=3rd |date=1998 |publisher=Kluwer Academic\Plenum Publishers |p=19 |location=New York City |isbn=978-0-7514-0417-3 |url=https://books.google.com/books?id=NEItzh7YTqAC&pg=PA19}}</ref> <ref name=ca>{{cite book |author=Codex Alimentarius Commission |title=Milk and milk products |edition=Second |date=2011 |location=Rome |publisher=Food and Agriculture Organization, World Health Organization |page=83 |isbn=978-92-5-105837-4 |url=http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/milk-and-milk-products/codex-alimentarius/en/#.U9ZdeabyN0w}}</ref> <ref name=ec>{{cite web |title=Geographical indications and traditional specialities |url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm|publisher=European Commission |accessdate=10 August 2014}}</ref> <ref name=pintado>{{cite journal |last1=Pintado |first1=M. E. |last2=Macedo |first2=A. C. |last3=Malcata |first3=F. X. |title=Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses |journal=Food Science and Technology International |date=2001 |volume=7 |issue=2 |pages=105–116 |doi=10.1177/108201320100700202 |url=http://hdl.handle.net/10400.14/6879}}</ref>}}

[[Категория:Сыр]]

Версия от 18:51, 14 января 2017

Geitost сыр готовят из оставшейся сыворотки

Сывороточный сыр - молочный продукт, произведённый из сыворотки, образовавшейся как побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров около 50% сухих молочных веществ остаются в сыворотке, в том числе большая часть лактозы и лактальбумина.[1] Производство сывороточного сыра позволяет эффективно использовать сыворотку, вместо того, чтобы отправить её в отходы.

Существует два принципиально разных продукта из сыворотки, оба называются сывороточный сыр:[2]

  • Альбуминный сыр производится путём коагуляции в сыворотке альбумина в результате нагревания и, возможно, добавления кислоты. К альбуминным сырам относятся рикотта, Mizithra и другие.
  • Норвежский коричневый сыр получается путём нагревания сыворотки, чтобы сконцентрировать сахар, содержащийся в основном в виде карамелизованного молочного сахара. Таким образом производят мюсост и ему подобные продукты. Поскольку они произведены не из коагулированного молочного белка, технически они не являются сыром.[3][4]

Сыр и сывороточный сыр в Codex Alimentarius отнесены к разным категориям.[5] В системе защиты географических указаний ЕС сывороточный сыр включён в класс 1.4 как прочий продукт животного происхождения, в то время как сыры образуют класс 1.3.[6]

Производство

Вурда - это сывороточный сыр

Сывороточный сыр может быть изготовлен двуммя способами:

  • Сыворотка концентрируется и затем формуется. Сыры, произведенные с помощью этого метода, отличаются сравнительно высоким содержанием лактозы, как правило, имеют желтовато-коричневый цвет и обладают сладким, карамельным вкусом или вкусом топлёного молока.
  • Сыворотка нагреваются для коагуляции белка, при необходимости добавляют кислоту. Сыр, приготовленный этим способом, содержит относительно немного лактозы и имеет белый или желтоватый цвет. Такой сыр может созревать.

В обоих случаях сыворотка может быть предварительно сгущена, прежде чем из неё будут выделены вещества, образующие сыр. Процесс может включать добавление молока, сливок или других видов молочного сырья на разных стадиях переработки сыворотки[5]. В зависимости от способа производства сывороточные сыры могут иметь консистенцию от мягкой до твёрдой.[5] Свежие сыры мягкой разновидности содержат много влаги и быстро портятся. Твёрдые сыры после созревания намного менее влажные и могут храниться гораздо дольше.


Выход сывороточного сыра обычно ниже, чем выход обычного сыра, так как сыворотка содержит намного меньше полезных для производства веществ. Выход зависит от состава молочной сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и влажности конечного продукта. Эффективные современные методы, такие как ультрафильтрация ultrafiltration позволяют извлечь из сыворотки от 10 до 20% и более сухих веществ.[7]

Разновидности

Сывороточный сыр производится во всем мире. Рикотта - это самый важный и популярный сывороточный сыр в мире. Он возник в Италии, но стал популярным также в Соединенных Штатах Америки.[8]

Из-за высокого содержания сыворотки сывороточные сыры не годятся для употребления людьми с непереносимостью лактозы. Единственная безлактозная разновидность - сыр броччио.

Ссылки

  1. ↑ Marth, Elmer H. (1999). Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>: название «marth» определено несколько раз для различного содержимого
  2. ↑ Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese, 1918, reprinted in 2007 as ISBN 1-4290-1074-6, p. 295
  3. ↑ Fox, Patrick F. (2004). Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>: название «fox1» определено несколько раз для различного содержимого
  4. ↑ Scott, R.; Robinson, R. K.; Wilbey, R. A. (1998). Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>: название «wilbey» определено несколько раз для различного содержимого
  5. ↑ 1 2 3 Codex Alimentarius Commission (2011). Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>: название «ca» определено несколько раз для различного содержимого
  6. ↑ "Geographical indications and traditional specialities". Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>: название «ec» определено несколько раз для различного содержимого
  7. ↑ Fox, Patrick F. (2004). Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>: название «fox2» определено несколько раз для различного содержимого
  8. ↑ Pintado, M. E.; Macedo, A. C.; Malcata, F. X. (2001). Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>: название «pintado» определено несколько раз для различного содержимого
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Сывороточный_сыр&oldid=83059143