Перловая крупа: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
артефакты
+ГОСТ 5784-60. Крупа ячменная. Технические условия, +маленькая деталь с бороздкой
Строка 4: Строка 4:
'''Перло́вая крупа́''' — вид [[Ячменная крупа|ячменной крупы]] в виде гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для [[гарнир]]ов и [[Каша|каш]], засыпки для [[суп]]ов, [[рагу]].
'''Перло́вая крупа́''' — вид [[Ячменная крупа|ячменной крупы]] в виде гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для [[гарнир]]ов и [[Каша|каш]], засыпки для [[суп]]ов, [[рагу]].


Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловитных сортов ячменя. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются [[эндосперм]]ом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском [[товароведение|товароведении]] различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными зёрнами овальной формы (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно)<ref>''Ванькевич В. П.'' Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30. </ref>{{Sfn|Товарный словарь|1959}}. Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для [[начинка|начинок]] и неосновных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная»)<ref>''[[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|Александрова-Игнатьева П. П.]]'' Практические основы кулинарного искусства. — {{М.}}: [[Corpus]] — 2013.</ref>.
Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловитных сортов ячменя. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются [[эндосперм]]ом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском [[товароведение|товароведении]] различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно)<ref>''Ванькевич В. П.'' Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30. </ref>{{Sfn|Товарный словарь|1959}}. Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для [[начинка|начинок]] и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная»)<ref>''[[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|Александрова-Игнатьева П. П.]]'' Практические основы кулинарного искусства. — {{М.}}: [[Corpus]] — 2013.</ref>.


Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — [[Ячневая крупа|ячневой]] — которая развариваются в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.
Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — [[Ячневая крупа|ячневой]] — которая развариваются в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.


Наиболее популярна в [[Русская кухня|русской кухне]], где обычно используется для приготовления [[перловая каша|перловой каши]]. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и высокой длительности хранения крупа широко использовалась в [[Общественное питание|общественном питании]], в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе [[Российская Армия|Российской Армии]] продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими [[Гречневая крупа|гречкой]] и [[рис]]ом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для [[Мясные консервы|мясных консервов]]).
Наиболее популярна в [[Русская кухня|русской кухне]], где обычно используется для приготовления [[перловая каша|перловой каши]]. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в [[Общественное питание|общественном питании]], в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе [[Российская Армия|Российской Армии]] продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими [[Гречневая крупа|гречкой]] и [[рис]]ом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для [[Мясные консервы|мясных консервов]]).


В [[Итальянская кухня|итальянской кулинарной традиции]] имеется блюдо из перловой крупы {{нп2|ордзотто||en|orzotto}}, сходное по рецептуре с рисовым [[ризотто]]. В [[Британская кухня|британской]] и [[Кухня США|североамериканской]] кухне крупа менее распространена, и используется как дополнительная засыпка в супы, [[стью]], [[рагу]]. В среде западных популярных [[диетолог]]ов крупная перловая крупа с остатками [[отруби|отрубей]] считается «[[Цельнозерновые продукты|цельнозерновым продуктом]]» ({{lang-en|scotch barley}}) и рекомендуется для [[Здоровое питание|здорового питания]].
В [[Итальянская кухня|итальянской кулинарной традиции]] имеется блюдо из перловой крупы {{нп2|ордзотто||en|orzotto}}, сходное по рецептуре с рисовым [[ризотто]]. В [[Британская кухня|британской]] и [[Кухня США|североамериканской]] кухне крупа менее распространена, и используется как дополнительная засыпка в супы, [[стью]], [[рагу]]. В среде западных популярных [[диетолог]]ов крупная перловая крупа с остатками [[отруби|отрубей]] считается «[[Цельнозерновые продукты|цельнозерновым продуктом]]» ({{lang-en|scotch barley}}) и рекомендуется для [[Здоровое питание|здорового питания]].
Строка 19: Строка 19:
== Литература ==
== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Перловая крупа|6|858—859}}
* {{Книга:Товарный словарь|Перловая крупа|6|858—859}}
* {{ГОСТ|5784-60}}


[[Категория:Крупы|Перловая]]
[[Категория:Крупы|Перловая]]

Версия от 17:08, 29 июля 2017

Перловая крупа и каша
Утиная грудка с перловым гарниром
Перловая крупа в пакете

Перло́вая крупа́ — вид ячменной крупы в виде гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш, засыпки для супов, рагу.

Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловитных сортов ячменя. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются эндоспермом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно)[1][2]. Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для начинок и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная»)[3].

Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — ячневой — которая развариваются в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.

Наиболее популярна в русской кухне, где обычно используется для приготовления перловой каши. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в общественном питании, в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе Российской Армии продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими гречкой и рисом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для мясных консервов).

В итальянской кулинарной традиции имеется блюдо из перловой крупы ордзотто (англ. orzotto), сходное по рецептуре с рисовым ризотто. В британской и североамериканской кухне крупа менее распространена, и используется как дополнительная засыпка в супы, стью, рагу. В среде западных популярных диетологов крупная перловая крупа с остатками отрубей считается «цельнозерновым продуктом» (англ. scotch barley) и рекомендуется для здорового питания.

Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного пропарке риса[англ.].

Примечания

  1. ↑ Ванькевич В. П. Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30.
  2. ↑ Товарный словарь, 1959.
  3. ↑ Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus — 2013.

Литература

  • Перловая крупа // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 858—859. — 581 с.
  • ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия»
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Перловая_крупа&oldid=86800594