Замораживание рыбы

Ассортимент замороженной рыбы на Центральном рынке Риги

Замораживание рыбы — наиболее эффективный и надёжный способ консервирования рыбы, позволяющий сохранить в значительной степени её первоначальные пищевые и вкусовые свойства на длительное время. Замораживание также применяется для подготовки к последующему отделению влаги из рыбы механическим или тепловым способом. В общем объёме пищевой продукции рыбной промышленности России на долю мороженых рыбных продуктов в 2004 году приходилось 73,2 %. Высокое качество мороженой рыбы достигается быстрым замораживанием живой или свежеуснувшей рыбы.

Замораживанию подвергают почти все виды промысловой рыбы. Перед замораживанием рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целой), моют и дают стечь. Рыбу замораживают неразделанной (круглой), потрошёной с головой (колодка), потрошёной обезглавленной, в виде тушек, кусков (стеков), филе и фарша. При замораживании рыбы большая часть капельножидкой влаги в тканях рыбы превращается в лёд, который подавляет деятельность микроорганизмов и ферментов на поверхности и в тканях рыбы. Образовавшиеся кристаллы льда разрушают структуру тканей рыбы. В рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, характер которых обусловлен свойствами рыбы, скоростью и способом замораживания. В результате обезвоживания и под воздействием солей тканевых соков происходит денатурация белков, а также распад некоторых химических веществ в тканях рыбы (аденозинтрифосфата, креатинфосфата и гликогена), которые обусловливают определённое состояние и свойства мышечных белков. Денатурация белков изменяет состояние мяса: консистенция становится более жёсткой и водянистой, нарушается коллоидное состояние тканей. Указанные нежелательные процессы происходят в период максимального льдообразования в температурном интервале от —2 °C до —5 °C, поэтому именно эту температурную зону при замораживании рыбы стремятся проходить по возможности быстрее. При быстром замораживании в этот период обеспечивается интенсивный теплообмен, и равномерно образуется большое количество мелких кристаллов при минимальных нарушениях структуры продукта. Величина кристаллов льда также зависит от условий предварительного хранения рыбы: чем больше срок и выше температура хранения, тем крупнее будут кристаллы льда при последующем замораживании.

Способы замораживания рыбы

Мороженый тунец на рыбном рынке Цукидзи в Токио

Замораживание рыбы производится естественным холодом, искусственно холодным воздухом в морозильных камерах, льдосоляной смесью, рассолом и жидким азотом. Естественное замораживание рыбы — наиболее древний способ, потерявший своё практическое значение. Применяется только в отдельных районах с низкой температурой зимой, где производится подлёдный лов на открытых площадках, расчищенных вблизи места лова. Хорошее качество замороженной этим способом рыбы достигается при температуре воздуха не ниже −15 °C.

Искусственное воздушное (сухое) замораживание производится в морозильных камерах и установках с температурой воздуха не выше −23 °C, оборудованных стеллажами из труб, по которым циркулирует холодильный агент. Замораживаемую рыбу укладывают ровным слоем на листы оцинкованного железа на полках, образованных трубами. Существуют также морозильные камеры с потолочными или пристенными батареями, в которых рыбу размещают на деревянных стеллажах, грузовых тележках и на крючьях в подвешенном состоянии. Морозильные камеры позволяют быстро разместить для замораживания относительно большое количество поступившей рыбы, но процесс замораживания идёт медленно (4-5 суток), сопровождается резкими колебаниями температуры в камере в момент загрузки и выгрузки рыбы, которые с трудом поддаются механизации. Значительно большей эффективностью обладают аппараты и установки интенсивного действия, в которых теплоносителем является воздух с низкой температурой, циркулирующий с большими скоростями (5—7 м/с). На судах рыбной промышленности используются в основном скороморозильные аппараты с воздушным охлаждением тунельного и конвейерного типа. Рыбу укладывают на металлические противни с крышками или укладывают в блок-формы. Компактные плиточные морозильные аппараты горизонтального и вертикального типа с устройством для подпрессовки применяются как на береговых холодильниках, так и на судах. В них рыбное филе или фарш помещается между двумя охлаждающимися поверхностями полых плит, в которых циркулирует хладагент. Производительность плиточных аппаратов на единицу площади пола в 2—3 раза больше, чем воздушных.

Льдосолевое замораживание применяется обычно только там, где нет холодильников или в периоды массового поступления рыбы. Смесь соли и льда обладает свойством самоохлаждения. Рассольное (мокрое) замораживание рыбы производится в растворе поваренной соли концентрацией в 18—22 %, охлаждённом до температуры −16…-20 °C. Такое замораживание может быть контактным и бесконтактным (в противнях с крышками или блок-формах). Вне зависимости от способа использования рассола (погружением, орошением и распылением) замороженная рыба просаливается по всей поверхности соприкосновения с рассолом. При хранении такая рыба быстро приобретает запах и привкус солёной рыбы. Сельдевые рыбы быстро приобретают привкус и запах прогорклого жира. Жирная потрошёная рыба быстро желтеет по разрезам в брюшной части. Плавники и жабры во всех случаях не замораживаются, а просаливаются. Методом рассольного замораживания заготавливают тунца в море на тунцеловных судах непосредственно в трюмах.

Лучшим и высокоэффективным способом замораживания рыбы признано погружение в нетоксичный испаряющийся хладагент, при котором из технологии исключаются промежуточные звенья, обеспечивается высокие качество и выход продукции. Замораживаемая рыба вводится в герметичную камеру, куда затем подаётся жидкий холодильный агент, чаще жидкий азот. По мере испарения газообразный азот отсасывается и направляется на повторное охлаждение и сжижение для последующего использования.

Глазурование рыбы

Глазурование рыбы — процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы тонкой ледяной оболочки, выполняющей функцию защиты продукта от воздействия внешней среды и предохранения рыбы от усушки и окисления жира. Для формирования глазури применяют погружение в пресную воду температурой 1—2 °C или орошение под душем такой воды при температуре в помещении не выше −12 °C. Для лучшего предохранения от окисления жира в мясе мороженой рыбы рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глютаминат натрия). После обработки водой рыбу выдерживают при низкой температуре, чтобы слой воды замёрз на поверхности. Глазурь должна покрывать рыбу ровным сплошным слоём и не отставать от неё при лёгком постукивании.

См. также

• Охлаждение рыбы

Литература

• В. В. Баранов. Замораживание // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 41—70. — 312 с. — 5 600 экз.
• В. П. Быков. Замораживание рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 83—103. — 320 с.
• Мороженая рыба // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 223—231. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
• Б. Т. Репников. Мороженая рыба // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: litres.ru, 2007. — С. 65—72. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
• В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Мороженая рыба // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — С. 96—98. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
• З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Мороженая рыба // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 109—110. — 232 с. — 40 000 экз.
• В. А. Тимофеева. Рыба мороженая // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 357—360. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.